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      教你如何快速挑選新鮮水產(chǎn)品(如何挑選海鮮)
      
        
      
            佚名
            2024-05-25 08:20:35
        
      

        
      
           
      教你如何快速挑選新鮮水產(chǎn)品
      　
      到了海鮮市場
      ，你會挑選活魚嗎?你知 道什么樣的蝦和螃蟹是新鮮的嗎?如何能快速直觀地挑選到新鮮品質(zhì)優(yōu)良的水產(chǎn)
      ，今天知力君邀請到中國水產(chǎn)學會首席科學傳播專家劉雅丹和廣東省海洋與漁業(yè)局水 產(chǎn)專家姚國成，為我們介紹幾種日常生活中最為常用的感官評定法，讓你成為挑選海鮮達人
      ，趕快來學習一下吧!
      1魚類的挑選
      活魚
      選 購活魚時
      ，可通過魚的外表
      、游動的狀態(tài)
      、對外部環(huán)境的反應程度來判定魚的活力
      。正常的魚
      ，口、眼
      、鰓
      、鱗、鰭完整無殘缺
      ，無病害傷跡
      ，體表無血斑洞眼，生 命力強;體質(zhì)好的魚一般都在水的下層正常游動
      ，用手觸動水中的魚
      ，反應敏銳，能很快掙脫跑掉
      。體質(zhì)差的魚都在水的上層
      ，魚嘴貼近水面，尾巴呈下垂狀游動
      ， 如果魚體側身漂浮在水面上
      ，說明這條魚即將死亡。
      冰鮮魚
      質(zhì)量好的冰鮮魚：眼睛光亮透明
      ，眼球突起
      ，鰓蓋緊閉，鰓片呈粉紅色或紅色
      ，無粘液和污物
      ，無異味，魚鱗光亮
      、整潔
      ，魚體挺而直，魚肚充實
      、不膨脹
      ，肉質(zhì)堅實有彈性，指壓后凹陷立即恢復
      ，肛門凹陷
      。不新鮮的魚反之。
      凍魚
      鮮魚經(jīng)低溫凍結后
      ，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別
      。凍魚的鑒別應從體表
      、眼球
      、肌肉組織等幾個方面進行判斷。
      質(zhì)量好的凍魚
      ，色澤光亮
      ，與鮮魚一樣鮮艷，體表清潔
      ，肛門緊縮;眼球飽滿凸出
      ，角膜透明，潔凈無污物;體型完整無缺
      ，用刀切開檢查
      ，肉質(zhì)結實不離刺，脊背處無紅線
      ，膽囊完整不破裂
      。質(zhì)量差的凍魚反之。
      2鮮蝦的選購
      一看外形
      。新鮮的蝦頭尾完整
      ，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺
      ，有一定的彎曲度
      。
      二看色澤。新鮮蝦皮殼發(fā)亮
      ，河蝦呈青綠色
      ，對蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦)。
      三看肉質(zhì)
      。新鮮的蝦
      ，肉質(zhì)堅實、細嫩
      ，手觸摸時感覺硬
      ，有彈性。
      四聞氣味
      。新鮮蝦氣味正常
      ，無異味。
      此外
      ，鮮蝦煮熟后
      ，由于尾部肌肉強烈收縮，尾翼必定成扇形撐開
      。
      3活蟹的選購
      新鮮活蟹的殼具有光澤
      ，臍部飽滿，腹部潔白，蟹腳硬而結實
        ，將蟹腹部朝天時
        ，蟹能迅速翻正爬行。買時可以用手逗弄蟹的眼睛
        ，如果它立即有反應就表示生命力旺盛;若眼睛突出且無反應
        ，則可能已經(jīng)死亡。另外
        ，將蟹拿到逆光處
        ，根據(jù)它透光縫隙的寬窄可確定其肥瘦。
      4活鱉選購
      野生或仿野生鱉背面光滑
        ，顏色呈黃綠色或橄欖綠色
        ，裙邊厚實且邊緣上翹，四肢蹬力大
      ， 爪子硬
      、尖、黃
      ，軀干薄而瘦
      ，底板發(fā)黑，花紋清楚
      ，食用時感到黏性很強
      。而普通池塘或大棚養(yǎng)殖鱉背面粗糙，顏色暗綠至暗灰黑色
      ，裙邊很薄且邊緣不上翹
      ，四 肢蹬力弱，爪子不硬不尖發(fā)白
      ，軀干厚而肥
      ，底板呈紅白色，食用時黏性很差
      。
      總之
      ，對水產(chǎn)品的鮮度評定主要有感官、微生物學
      、化學和物理四種方法
      。感官評定是通過人的感官對水產(chǎn)品的感覺來鑒別其質(zhì)量的評定方法，是一種比較直觀
      、快速 的評定方法
      ，在日常生活中最為常用。希望以上這幾種方法能夠讓你在水產(chǎn)市場大顯身手
      ，挑出既新鮮又高質(zhì)的水產(chǎn)
      ，趕快回去試試吧!
      如何挑選海鮮
      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      

      
如何挑選海鮮1
      
獐子島扇貝
      ，青口貝，貓眼螺
        ，美貝/大蛤蜊
        ，蟶子，釘螺
        ，海螺，花螺
        ，紅貝
        ，生蠔，鮑魚
        ，毛蛤蜊
      
如何挑選海鮮②
      
青蟹
        ，珍寶蟹，蘭花蟹
        ，紅花蟹
        ，軟殼蟹，皇帝蟹
        ，大閘蟹
        ，赤甲紅蟹，面包蟹
        ，帝王蟹
      
梭子蟹
        ，老虎蟹
      
小紅貝
      
①看顏色
      
新鮮的貝外殼顏色美觀、有光澤
      
不新鮮的一般顏色偏淡而且沒有光澤
        。
      
②看外殼
      
優(yōu)質(zhì)的小紅貝外形完整
        、紋路清晰
      
此外盡量選擇外表比較干凈的產(chǎn)品。
      
③上手觸碰
      
開口狀態(tài)下觸碰會閉合
        ，不能閉合
        ，沒有反應的基本是不新鮮了。
      
毛蛤蜊
      
①選半出舌頭的
      
選那種一碰就縮進去的才是活著的
      
且肉質(zhì)鮮美
        。
      
②湊近聞味道
      
不要以為選開口就是活的
        ，恰恰相反
      
越是在水里已經(jīng)開口的毛蛤，越是已經(jīng)死了很久了
      。
      
③拿起來敲一敲
      
閉著盒也不一定是活的
      ，可以拿起來2個對敲一下，空的很容易分辨出來
      。
      
生蠔
      
①個大不一定肉多
      
看它整體的形狀
      ，很圓很厚的生蠔
      
里面的肉才多，肉質(zhì)也很飽滿
      。
      
②外殼光滑才省錢
      
有的生蠔殼上會附著很多小石子
      ，小貝殼
      
海菜等一類很壓秤的東西
      。
      
③水中浸泡的不新鮮
      
水里泡著的生蠔大部分都是時間比較長，不新鮮還壓秤
      。
      
鮑魚
      
①看鮑魚的外殼
      
看一下鮑魚整體的體型
      ，如果鮑魚腰比較圓
      
背比較厚，就說明鮑魚肉多味美
      。
      
②看大小
      
一般來說個頭越大的鮑魚品質(zhì)越好
      ，在同一價格下
      
盡量挑選個頭比較大的鮑魚。
      
③看殘缺
      
看鮑魚的殼有沒有殘缺
      、破裂
      ，這些都是品質(zhì)較為殘次的鮑魚。
      
貓眼螺
      
①看外殼
      
貓眼螺最大特征是殼厚重
      
除少數(shù)淺紋外
      ，整個殼體平滑
      。
      
②看螺塔
      
螺塔高，殼頂鈍
      ，縫合線淺
      。所有的螺層凸圓
      
但體層在縫合線下附近略微凹陷。
      
③看吸水量
      
貓眼螺很容易吸水
      ，而且吸水特別的多
      ，買時稍微擠一下再上秤稱重。
      
美貝/大蛤蜊
      
①貝殼緊閉
      
貝殼緊緊閉著
      
而且有一定重量的一般都是活的
        。
      
②看殼是否張開
      
活貝受外力影響會閉合
      
而張開后不能合上的為死扇貝
        ，不能選用。
      
③看貝殼大小
      
大小均勻的貝
        ，不能選太小的
        ，否則因肉少而食用價值不大。
      
海螺
      
①聞味道
      
判斷海螺新不新鮮
        ，要先聞聞
      
有沒有腥臭味
        。
      
②輕輕按
      
按一下海螺口里的肉，如果是活海螺的話
      
按到它了
      ，它必然會不舒服
      ，會動即新鮮。
      
③聽聽聲音
      
拿兩個螺對敲一下
      ，好的螺聽起來的聲音比較緊實
      ，不好的螺聽起來空空的。
      
花螺
      
挑頭伸出來的
      
觸須或螺肉露在外面的花螺
      ，用手輕輕
      
觸碰就能自動縮回去的
      ，說明是活花螺。
      
②湊近聞味道
      
用鼻子聞聞味道
      ，新鮮的花螺有淡淡的海水味
      
死了的花螺則會有明顯的異味
      、腐臭味
      。
      
③ 看螺大小
      
最好選擇個頭比較大的買，因為小的花螺肉會少
      。
      
獐子島扇貝
      
①挑大不挑小
      
一般個頭大的扇貝
      ，扇貝肉柱肥碩
      
裙邊及其他可食用部分也豐腴。
      
②閉口不開口
      
看一下是否有開口
      ，一般鮮活的
      
扇貝是閉口的
      。
      
3:
      
掂重不掂輕
      
拿在手里掂一掂輕重，要挑選較重的扇貝
      ，肉質(zhì)豐腴
      、鮮香肥嫩。
      
青口貝/海虹
      
①選擇緊閉殼子
      
如果已開口
      ，而且用手去合上后
      
還是張開，那就是死掉的青口貝
      。
      
③觸碰青口貝
      
觸摸后就會閉起殼子的青口
      
這說明青口是新鮮活躍度高的
      。
      
③看大小
      
選青口時要盡量選擇中等個子的，它的口感是最好的
      。
      
蟶子/竹節(jié)蟶
      
①看外殼色澤
      
首先外殼干凈的蟶子泥沙少
      
最好選擇金黃色的
      ，這種蟶子新鮮又好吃。
      
②上手摸
      
用手觸摸一下蟶子
      ，看它能不能自由伸縮
      
是否活動
      。
      
③拿起來聞一下
      
如果沒有一股海味，那說明是放了一段時間的了
      ，不新鮮
      。
      
釘螺
      
①看外觀大小
      
要挑選個頭大，體型圓
      ，外殼薄的
      
釘螺的掩片需完整收縮
      。
      
②如何辨別雄雌
      
雌的左右兩觸角大小相同，且向前方伸展
      
雄的右觸角粗而短
      ，未端向右內(nèi)彎曲
      。
      
③上手感受
      
挑選時可以用手指往掩片上輕輕壓一下，有彈性的是活螺
      ，反之則是死螺
      。
      
青蟹
      
①看蟹的反應
      
比如觸輕碰眼睛時，會迅速有應激反應
      
不新鮮的青蟹活力較差
      ，不會躲閃
      。
      
②看殼的顏色
      
觀察背殼的顏色，一般脫完殼的青蟹
      
背部顏色為白色或接近透明狀
      ，因為脫殼期間不會進食
      ，較為瘦弱
      ，肉少。
      
③看透光度
      
背殼完全不透光
      ，或者透光面積小
      ，則表示青蟹的肉質(zhì)肥美。
      
珍寶蟹
      
①看活躍度
      
珍寶蟹有格外強大的大鉗子
      ，動作靈活
      
拿起來爪子亂動
      ，就是活潑健康。
      
③選大的
      
珍寶蟹皮厚
      ，個大肥美
      ，出肉率非常高
      
所以選活潑愛動的就可以了。
      
③看外殼
      
挑選時身上沒有明顯的破殼和缺腳
      ，那就是它了
      。
      
蘭花蟹
      
①看公母
      
母蟹比較肥美，公蟹很多都比較瘦
      
母蟹的肚子是半圓殼
      ，公蟹是細尖殼
      。
      
②上手輕捏
      
用手輕捏腹部就能感覺到肉質(zhì)是否飽滿
      
直觀感受就是小而重的好，大而輕的不要買
      。
      
③從顏色看有沒有黃
      
蟹蓋兩端
      ，肚殼尖端，隱隱透出黃色的
      ，都是滿黃的螃蟹
      。
      
紅花蟹
      
①看外殼顏色
      
紅花蟹外殼介于紅色與褐色之間
      
選色彩艷麗、背殼上花紋清晰的那只
      。
      
②上手捏一捏
      
捏一捏蟹的肚臍和小腿根處
      ，如果手感硬實
      
說明這只蟹很新鮮。捏起來感覺是空的
      ，說明這只蟹放得時間有點久了
      。
      
③選重的
      
拿起來掂一下重量，手感較重的肉基本不會太少
      。
      
軟殼蟹
      
①營養(yǎng)成分
      
蟹殼的營養(yǎng)成分:有蟹黃素
      、蟹紅素
      
甲殼素、幾丁聚糖
      、碳酸鈣
      、蛋白質(zhì)。
      
品類說明
      
軟殼蟹不是特殊的螃蟹品種
      ，也不是用化學藥品把蟹
      
殼泡軟
      ，而是螃蟹在生長過程中的一種狀態(tài)。
      
③選大的
      
一般大的軟殼蟹肉質(zhì)飽滿
      ，青蟹的軟殼蟹
      ，較多人喜歡吃
      。
      
皇帝蟹
      
①看色澤
      
新鮮的活蟹外殼顏色較鮮艷，具有光澤
      
垂死的蟹外殼無光澤
      ，且蟹腳較軟
      。
      
②看蟹足
      
缺腳的有可能會因為傷口而使肉質(zhì)變異
      
也會因為生理作用而使肥美度變差。
      
③看活力
      
將蟹腹部朝天
      ，能迅速用螯足彈轉翻回來或是蟹腳亂動則活力強
      ，可購買。
      
皇帝蟹
      
①看色澤
      
新鮮的活蟹外殼顏色較鮮艷
      ，具有光澤
      
垂死的蟹外殼無光澤
      ，且蟹腳較軟。
      
②看蟹足
      
缺腳的有可能會因為傷口而使肉質(zhì)變異
      
也會因為生理作用而使肥美度變差
      。
      
③看活力
      
將蟹腹部朝天
      ，能迅速用螯足彈轉翻回來或是蟹腳亂動則活力強，可購買
      。
      
赤甲紅蟹
      
①觀察蟹鉗的齒痕
      
如果磨損厲害
      ，說明蟹活潑愛動，肉會
      
相對緊實
      ，反之，肉質(zhì)松散
      。
      
②吃蟹的時期
      
各地產(chǎn)季不同
      ，大多集中在4~5月和9~10月
      
這個時候的蟹壯實豐滿，肥美香甜
      。
      
③上手掂一掂
      
掂量蟹
      ，如果蟹的體積很大，但是拿在手上很輕
      ，那么說明蟹的肉質(zhì)不夠
      。
      
面包蟹
      
①公蟹/母蟹
      
公蟹的肚臍是三角，母蟹的肚臍是圓的
      
按下肚臍
      ，按不動的說明蟹肉多
      ，比較肥。
      
②新鮮面包蟹較重
      
在大小差不多的情況下
      ，重的說明肉更多
      
蟹黃更滿
      。挑選時找一只大小合適、比較重的面包蟹為標準
      。
      
③根據(jù)時間來挑選
      
農(nóng)歷八九月挑雌蟹
      ，九月過后選雄蟹，雌雄面包蟹分別在這兩個時期成熟
      。
      
帝王蟹
      
①看活力程度
      
鮮活的的帝王蟹觸碰時
      ，反應
      
較為強烈
      ，新鮮的蟹肉質(zhì)有彈性。
      
②看蟹殼顏色
      
生長成熟
      、肉質(zhì)肥美的帝王蟹背殼為黑綠色
      
帶有光澤
      ，而瘦弱、肉質(zhì)較少的帝王蟹背殼顏色偏黃
      。
      
③看腹臍
      
肉質(zhì)豐富的帝王蟹腹臍較為突出
      ，而瘦弱的帝王蟹腹臍平坦或向內(nèi)凹陷。
      
梭子蟹
      
①觀察顏色
      
盡量選蟹殼青
      、蟹腹白
      、蟹尾部發(fā)紅或
      
發(fā)黃的梭子蟹，新鮮且蟹黃也較為飽滿
      
②上手輕捏
      
肥美優(yōu)質(zhì)的梭子蟹
      ，背部堅硬
        ，四肢連接
      
結實，如果能感覺到里面的肌肉收縮有彈性
        ，則說明蟹肉較肥
        。
      
③掂掂重量
      
一般手感較重的梭子蟹肉質(zhì)比較肥美，而手感過輕的蟹肉較少
        ，不建議購買
        。
      
老虎蟹
      
①看整體顏色
      
老虎蟹的特點是色澤紅亮，紋理分明
      
看上去殼很厚很硬
        ，其實是薄皮
        。
      
② 看厚度
      
有的老虎蟹看似大只，但殼身較扁
        ，這類的一般
      
沒什么肉
        。選那種有厚度的，肉多
        、鮮嫩結實
        。
      
③適吃時節(jié)
      
6月份左右的老虎蟹最好吃，肉質(zhì)細嫩飽滿甜度十足
        。
      
阿根廷紅蝦
      
①看外包裝
      
看包裝的做工是否細膩
        ，正規(guī)途徑進口的阿根廷
      
紅蝦盒子上除了中文標簽外應全是英文和數(shù)字。
      
②打開盒蓋
      
捕撈上來后
        ，在漁船上就急速冷凍
      ，所以蝦和蝦之間應該
      
無較多的冰屑或是冰塊，能清楚的看到蝦的整體
      。
      
③看信息是否齊全
      
生產(chǎn)日期
      、保質(zhì)期、加工商、進口商等信息是否有空缺
      。
      
紅魔蝦
      
①看日期
      
不是所有的日期都是新貨
      ，在最近一艘
      
遠洋船回來之前市面上大規(guī)格的蝦大概率都是舊貨。
      
②選大規(guī)格
      
規(guī)格越大蝦腦保存越好
      ，因為捕撈蝦的過程中蝦腦會有不同程度的擠壓
      
小規(guī)格的蝦在擠壓嚴重的情況下解凍之后蝦腦就不完整了
      ，會呈流沙狀。
      
③關于規(guī)格
      
小蝦:11-14cm22-25只
      。中蝦:16-17cm10-13只
      。中大蝦:17-20cm7-9只
      
大蝦:19-22cm5-6只。特大蝦:22-27cm3-4只
      。
      
琵琶蝦
      
①掂一掂分量
      
不光要沉
      ，還要輕輕捏一捏看是否結實
      
要不然很容易買到個頭大的“空殼”。
      
②分公母
      
看琵琶蝦第三對小爪旁邊有沒有兩條小腿一樣的東西
      ，有的話是公的
      ，沒有
      
是母的。還有一個方法是
      ，看看琵琶蝦的脖子
      ，有三條白線的就是母的。
      
③適吃時節(jié)
      
四月和十一月是最肥美的季節(jié)
      ，而四月中又以谷雨前后的琵琶蝦口感最好
      。
      
小龍蝦(河鮮)
      
①用手碰碰蝦殼
      
蝦殼鐵硬的肉質(zhì)老，要盡量購買軟殼的
      
因為剛長大換殼肉質(zhì)就非常鮮嫩
      。
      
②看有沒有缺胳膊少腿
      
如果大部分都缺胳膊少腿的
        ，即便再干凈
      
很有可能是用洗蝦粉清洗時洗掉了。
      
③分公母
      
公蝦夾子大
        ，身體小也就是肉少，但是蝦黃多
        。母蝦夾子小
        ，肉多。
      
俄羅斯火龍蝦
      
①看蝦殼
      
如果蝦殼表面有斑點要小心了
        ，有可能是被
      
冷凍之前生病
        ，或者時間長被風干后產(chǎn)生的。
      
②看身軀
      
看一看蝦的身軀應該是挺拔有韌性的
        ，蝦頭和身體
      
連接出應該是緊密的
        ，如果呈現(xiàn)斷裂的情況證明這樣的蝦肯定是不新鮮的。
      
③看蝦腿
      
蝦腿緊貼身體
        ，蝦體伸得筆直的狀態(tài)說明這種蝦不新鮮或者凍之前就死了
        。
      
波斯頓龍蝦
      
①看龍蝦的顏色
      
蝦整體的顏色均勻是比較好的，同時再看下
      
龍蝦的外殼
        ，如果薄而滑
        ，說明質(zhì)量比較好
        。
      
②看身體，不看大鉗
      
首先要看個頭
        ，個頭越大越好
        ，而不是
      
鉗子越大越好。鉗子大
      ，但是身體不大
      ，很有可能肉不多、不滿
      。
      
③ 身上沒有苔蘚
      
有苔蘚的可能是因長時間置于養(yǎng)殖場而形成的
      ，這樣的波龍往往不是很新鮮。
      
海白蝦
      
①看色澤
      
新鮮的蝦
      ，皮殼會發(fā)亮
      ，如果蝦殼顏色偏暗
      
就說明蝦已經(jīng)不新鮮了。
      
②聞氣味
      
新鮮的蝦沒有什么異味
      ，如果蝦已經(jīng)出水
      
很長時間并且保存不得當
      ，就會有一股惡臭味。
      
③看肉質(zhì)
      
蝦和其他水產(chǎn)品一樣
      ，出水人間越長
      ，肉質(zhì)就會慢慢失去彈性。
      
牡丹蝦
      
①看形狀
      
解凍后的蝦殼暗淡無光澤
      ，殼與肉相連松懈
      ，頭尾
      
易脫落或分離，不能保持原有的彎曲度
      ，說明不新鮮
      。
      
②按一下
      
鮮活的話按下去還會留有牡丹蝦肌肉的本能反應出現(xiàn)微微的彈動
      
摸上去軟趴趴的，蝦肉或者是蝦殼的外面還有一些沾手的粘液
      ，就不新鮮了
      。
      
③聞味道
      
品質(zhì)好且新鮮的牡丹蝦聞起來會有源自深海淡淡的咸味和海鮮特有的海腥味。
      

          
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