隔夜菜到底能不能吃

，導(dǎo)致紫紺癥。

大劑量攝入才有害

硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內(nèi)不會(huì)對人體造成危害

，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會(huì)對人體有危害。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油鹽咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。

隔夜的“魚

、肉和豆制品”

這些都是富含蛋白質(zhì)的食品，基本上不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題

，而要注意微生物的繁殖問題。腐敗變質(zhì)即在微生物的作用下導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，且有惡臭味，所以我們一般從味道就可以聞出來了。變味的菜千萬不能吃。

為什么說亞硝酸鹽“致癌”

亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中

，是自然界中最普遍的含氮化合物。亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。所以，合理劑量的亞硝酸鹽是被允許添加到食物中，它會(huì)被人體順利代謝出去。

亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，人體食用0.3—0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒

，3g就能導(dǎo)致死亡。雖然亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下