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    冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別？冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別
    
        
    
            佚名
            2023-06-23 05:43:20
        
    

        
    
           
    冷鮮肉是我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|得比較多的一種肉類
    ，一般我們?nèi)コ匈I的時候
    ，都可以買到冷鮮肉
    ，我們在外面餐廳吃個飯
    ，也可能就是冷鮮肉，但是我們自己在家做飯可能多數(shù)就是用新鮮肉
    。那么
    ，一般冷鮮肉和新鮮肉有哪些具體的區(qū)別呢？
    肉類的變化階段
    我們要想知道冷鮮肉
    ，熱鮮肉和冷凍肉的卻別
    ，那我們必須想要知道肉類的變化過程，所有的肉類從宰殺死亡都腐爛都需經(jīng)過幾個階段
    ，一般來說肌肉組織要經(jīng)過僵直
    、后熟、自溶和腐敗四個階段
    。
    (1)僵直期
    剛宰殺的畜肉呈弱堿性
    ，此時動物肌肉組織中的酶類還在繼續(xù)作用，使肌肉中的糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸
    ，肉的酸度增加
    。當(dāng)酸度增加到一定程度，肌肉纖維出現(xiàn)
    ，此時肉味道差
    ，肉湯渾濁。
    (2)后熟期
    僵直階段過后
    ，畜肉中酶類繼續(xù)作用
    ，使肉類蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化
    ，結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性
    ，從而使肉變嫩、變香
    ，這就是肉類的“后熟”
    ，在屠宰工業(yè)中也稱為“排酸”。后熟過程中
      ，肌肉表面因蛋白凝固形成有光澤的膜
      ，有阻止微生物侵入內(nèi)部的作用。此外
      ，肌肉中形成的乳酸有一定的殺滅細(xì)菌和病毒的作用
      。
    肉“后熟”的快慢與環(huán)境溫度及肉質(zhì)有關(guān)。環(huán)境氣溫越高
      ，“后熟”過程越快
      。一般在4攝氏度下1~3天可完成后熟過程，而常溫下豬肉
      、牛肉和羊肉等畜肉的后熟過程大概只需6~8小時
      ，雞肉等禽類需4~6小時
    ，魚類由于肌肉纖維細(xì)嫩，大概需要2個小時
    。
    (3)自溶腐敗期
    宰殺后的畜肉如果在常溫下長時間存放
    ，經(jīng)過后熟過程，其組織酶繼續(xù)作用
    ，分解蛋白質(zhì)和脂肪
    ，使畜肉發(fā)生自溶，并為細(xì)菌等微生物侵入創(chuàng)造條件
    ，最終導(dǎo)致肉類發(fā)生腐敗
    ，出現(xiàn)顏色、氣味變化
    ，失去食用價值
    。
    市場上肉類的區(qū)分
    (1)熱鮮肉
    所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰
    ，清晨上市
    ，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉
    。這類肉在常溫下運輸和銷售
    ，后熟所需時間比較短。另外在運輸
    、銷售過程中會受到多方面的污染
    ，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短
    。
    (2)冷鮮肉
    冷鮮肉
    ，也叫冷卻肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度
    ，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻
    ，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉
    。由于冷鮮肉在運輸
    、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長繁殖
    ，延長了保質(zhì)期
    。冷鮮肉從處理到銷售整個過程需要兩天左右，使肉自然后熟
    ，因此口感好
    ，肉質(zhì)鮮，而且無須解凍即可直接烹飪
    ，減少了解凍時營養(yǎng)物質(zhì)的流失
    。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市
    、市場銷售，運輸和銷售成本較高
    ，因此價格比熱鮮肉高
    。
    (3)冷凍肉
    冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下
    。冷凍肉雖然細(xì)菌較少
    ，食用比較安全，但是食用時需要解凍
    ，會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，且口味不如鮮肉
    ，更甭說趕上冷鮮肉的口味了
    。
    肉類的選擇
    在經(jīng)過上面3種肉的比較，我們會發(fā)現(xiàn)肉在
    安全性上：冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉
    營養(yǎng)性上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
    后熟上：熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉
    價格上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
    所以在條件允許下建議選用冷鮮肉
    ，而且現(xiàn)在在國外冷鮮肉的市場占有率已經(jīng)在90%以上
    ，我國也正在推行冷鮮肉的市場，現(xiàn)在冷鮮肉的我國市場占有在25%左右
    ，熱鮮肉較多
    。
    買肉的注意事項
    1.我們平時早上買的熱鮮肉多半是在凌晨剛宰殺的，在我們購買時已經(jīng)在室溫下存放了很長時間
    ，基本達(dá)到了肉的后熟
    ，這樣的肉可以買回去直接做成菜肴，口感很好
    。若需要存儲也需放在冰箱冷藏室
    ，4攝氏度以下保存，切不宜保存太長時間
    。
    2.魚類肉的后熟時間比較短
    ，從市場買回即可烹飪。
    3.冰箱存儲肉類為保證營養(yǎng)價值和口感
    ，建議買回來的肉類一周內(nèi)吃完
    。
    冷凍肉的安全
    大家需要先了解下什么是冷凍肉。按照國家標(biāo)準(zhǔn)
    ，把凍
    、鮮肉分為“熱鮮肉”“冷鮮肉”（排酸肉）“冷凍肉”三類。其中冷凍肉指的是屠宰后分塊放進(jìn)冷凍室
    ，并經(jīng)過零下25℃以下快速凍結(jié)
    ，然后在零下18℃以下的環(huán)境中貯藏、運輸和銷售（凍結(jié)狀態(tài)）的肉
    。凍豬肉最長可存放一年
    ，這次投放市場的凍肉只是儲備了4個月
    。
    安全方面，冷凍肉的溫度最低
    ，零下18℃以下的低溫有利于抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖
    ，同時也可以延緩許多不利的生化反應(yīng)的進(jìn)行，所以可以大大延長肉的儲藏期
    。相比于其他肉
    ，安全衛(wèi)生方面還是值得放心。
    從營養(yǎng)上看
    ，由于冷凍過程中肉中的水分快速凍結(jié)
    ，體積增大，與此同時形成的冰晶會對肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞
    ，導(dǎo)致解凍后細(xì)胞內(nèi)容物流出
    ，尤其是B族維生素會有一定損失。不過與日常烹調(diào)對營養(yǎng)的損失相比
    ，其實只要不反復(fù)冷凍
    、解凍、久凍
    ，這些損失可以不予以考慮
    。況且，我們吃肉最大的目的是為補充蛋白質(zhì)與鐵
    ，而冷凍肉中這兩種營養(yǎng)成分與其他幾種肉差別不大
    ，也不會影響人體吸收利用。
    當(dāng)然
    ，口感方面
    ，冷凍肉解凍后會存在汁液的流失等情況，導(dǎo)致肉中的水分與風(fēng)味物質(zhì)減少
    ，所以冷凍肉往往口感不如冷鮮肉那樣鮮嫩多汁
    ，而是比較干柴、寡淡一些
    。
    冷鮮肉和冷凍肉的區(qū)別是什么？
    1
    、定義不同：

    冷鮮肉
    ，又叫冷氣肉、冰鮮肉
    。在后續(xù)加工
    、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

    冷凍肉是經(jīng)預(yù)冷排酸
    ，急凍
    ，繼而在-18℃以下儲存
    ，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。

    2
    、優(yōu)點不同：

    冷鮮肉：它克服了熱鮮肉
    、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下
    。另外
    ，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性
    ，汁液流失少
    ，口感好，滋味鮮美
    。

    冷凍肉： 在低溫下微生物的生長減慢
    ，能儲存得久。
    冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別
    冷鮮肉和新鮮肉區(qū)別在于處理工藝不同
    、口感味道不同、安全程度不同
    ，冷鮮肉是指屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理
    ，其風(fēng)味和嫩度較好；新鮮肉多為"凌晨屠宰
    、清早上市"
    ，極易腐敗變質(zhì)，新鮮豬肉的貨架期不超過1天
    。
    
1
      、處理工藝不同
    
冷鮮肉是畜禽肉處理好自然冷卻，然后根據(jù)嚴(yán)格檢疫標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行排酸這一道工序
      ，在低溫狀態(tài)下進(jìn)行分割成肉
      ，最后才拿出售賣。
    

    
生鮮肉就是屠宰場在凌晨宰殺處理好后
      ，不經(jīng)過任何降溫處理
      ，直接運輸?shù)礁鞯厥圪u，因此買肉時
      ，有的肉還是熱的
      。
    

    
2、口感味道不同
    
冷鮮肉在排酸的過程中
      ，肉質(zhì)酸堿度有所改變
      ，肉質(zhì)中的新陳代謝物被分解排除，而且一直在低溫狀態(tài)
      ，無細(xì)菌感染不變質(zhì)
      ，聞起來沒有腥臭味
      ，而且在排酸時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），使肉口感味道提高
    ，變的鮮美多汁
    。
    
生鮮肉雖然吃起來也很鮮美，但是隨著放置時間越長
    ，肉質(zhì)就會變硬
    ，水分流失越多，肉質(zhì)吃起來就會變柴
    ，而且在細(xì)菌作用下
    ，會產(chǎn)生乳酸，形成難聞的腥味
    。
    
3
    、安全程度不同
    
冷鮮肉從宰殺處理后，排酸
    、分割
    、運輸、售賣全程都是在低溫下進(jìn)行
    ，避免了細(xì)菌的感染
    ，阻止了細(xì)菌的滋生，而且經(jīng)過排酸分解乳酸
    ，不會使肉質(zhì)變硬變味
    。
    
生鮮肉宰殺后，不會經(jīng)過降溫處理
    ，肉是熱的情況下很容易滋生細(xì)菌
    ，而且在運輸、售賣的過程中也沒有很好保護(hù)措施
    ，更加容易使肉感染細(xì)菌
    ，所以在安全程度上生鮮肉比不過排酸肉。
    冷鮮肉和鮮豬肉有什么不同
    冷鮮肉又叫保鮮肉
    ，冷卻肉
      。是指嚴(yán)格執(zhí)行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0－4攝氏度
      ，并在后續(xù)的加工
      、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內(nèi)的鮮肉。

    與鮮肉相比
      ，它克服了熱鮮肉
      、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制
      ，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低
      。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程
      ，質(zhì)地柔軟有彈性
      ，汁液流失少，口感好
      ，滋味鮮美
      。
     安全系數(shù)高
     冷鮮肉從原料檢疫、屠宰
      、快冷分割到剔骨
      、包裝、運輸
      、貯藏
      、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生
      。屠宰后
      ，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式
    ，不僅大大降低了初始菌數(shù)
    ，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高
    。
    而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市
    ，不經(jīng)過任何降溫處理
    。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中
    ，熱鮮肉不免要受到空氣
    、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染
    ，而且在這些過程中肉的溫度較高
    ，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性
    。
     營養(yǎng)價值高
     冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律
    ，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵
    、解僵
    、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解
    ，肌肉排酸軟化
    ，嫩度明顯提高
    ，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)
    ，食用前無須解凍
    ，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷
    。
    冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍
    ，使深層溫度達(dá)-6℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少
      ，食用比較安全
      ，但在加工前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失
      。除此之外
    ，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛
    、酮等小分子異味物的生成
    ，并防止其對人體健康的不利影響。
     感官舒適性高
     冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷
    ，肌紅蛋白不會褐變
    ，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟
    。因其在低溫下逐漸成熟
    ，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善
    。
    冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高
    ，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源
    ，成本較高
    。
    合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分
    ，兩者僅在顏色
    、氣味、彈性
    、黏度上有細(xì)微差別
    ，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香
    。

     正是由于鮮肉具有安全衛(wèi)生
    、味道鮮美、口感細(xì)嫩，營養(yǎng)價值高等優(yōu)點
    ，發(fā)達(dá)國家市場銷售的均是冷鮮肉
    ，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。

    你滿意嗎
    ？希望能幫到你
    。祝你愉快。
    。
    

          
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    ，癌痛屬于陣發(fā)性的疼痛
    ，只要適當(dāng)服用藥物就能夠起到快速止痛的作用。但有不少人認(rèn)為
    ，癌痛屬于劇烈且持續(xù)性的疼痛
    。那么，癌痛到底是陣痛還是持續(xù)性
    
                    
                    
    
                        
    
                            
                        
    
                        2023-08-13
                    
    
                
    
                
                ，不妨看看
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    ？如何才能緩解
    ？一文科普
      ，不妨看看！" onerror="nofind(this)" >