手把手教你如何拉伸

，之后急凍。如果醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，面筋組織將無法適應(yīng)急凍帶來的溫度變化。

包裝儲(chǔ)存與未醒發(fā)冷凍面團(tuán)相同，知識(shí)預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)的體積要比未醒發(fā)冷凍面團(tuán)大，因而在儲(chǔ)存時(shí)占據(jù)較大的位置。

預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)制作工藝流程

攪拌→分割→滾圓→松弛→整形→醒發(fā)→急凍→-18℃冷藏→烘烤

三、預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)

該項(xiàng)技術(shù)較多地運(yùn)用于歐式面包的制作上。根據(jù)烘烤時(shí)間的不同，也存在兩種不同制法。第一種是將面團(tuán)烘烤至50%，在冷卻30分鐘后加以急凍；第二種是將面團(tuán)烘烤至90%之后直接急凍。這兩種工序都保證了客戶能夠在最短的時(shí)間內(nèi)拿到需要的最終產(chǎn)品。后期的工序只需將所需面團(tuán)從冰箱內(nèi)取出之后立即烘烤，這樣即可向客戶提供熱氣騰騰的面包。該技術(shù)經(jīng)常被餐廳用于三明治面包的制作。

預(yù)烘烤冷凍面團(tuán)制作工藝流程

攪拌→分割→滾圓→松弛→整形→醒發(fā)→預(yù)烘烤→急凍→-18℃冷藏→烘烤

冷凍面團(tuán)技術(shù)（請(qǐng)注意勿與4℃冷藏面團(tuán)，Retarded Dough，相混淆）最大的優(yōu)勢(shì)就在于便于面包生產(chǎn)加工商更好地協(xié)調(diào)生產(chǎn)、庫存與銷量之間的矛盾。鬧市區(qū)及超市內(nèi)的專賣店往往由于高昂的租金限制了營業(yè)面積的擴(kuò)大。冷凍面團(tuán)產(chǎn)品的后期加工設(shè)備只需要一個(gè)簡(jiǎn)易操作臺(tái)、一臺(tái)冷凍冰箱、一臺(tái)小型醒發(fā)箱及一臺(tái)小型風(fēng)爐或平爐即可。相比于一個(gè)傳統(tǒng)面包房離來說，大大減少了占地面積。而國內(nèi)外知名設(shè)備商都能夠提供專門針對(duì)小型面包房的設(shè)備。

冷凍面團(tuán)技術(shù)延伸

面團(tuán)冷凍與冷藏的適合環(huán)境：冷凍與冷藏面團(tuán)基本上是一樣的