茶葉揉捻是鮮葉殺青之后的制作工序
揉捻分為冷揉、熱揉
，具體如下：冷揉既指殺青葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間攤放后，再進(jìn)行揉捻
，一般用于較嫩茶葉，因?yàn)槟廴~的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時(shí)容易成型；
老葉應(yīng)該趁熱揉捻
，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。（手工揉捻）
熱揉的缺點(diǎn)是容易是葉色變黃有
，水悶氣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色揉捻的要求
最開(kāi)始的時(shí)候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條
，后加壓使細(xì)胞破碎。（機(jī)械揉捻）
揉捻的目的是為了破壁茶葉中的細(xì)胞
造成細(xì)胞破碎
，讓果膠，糖分，氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)滲出表面，而這些內(nèi)含物質(zhì)有一定的含水量，更易于茶揉捻成條。揉捻主要的兩個(gè)作用，一是使茶葉成條形
，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，揉捻晾干后
，這些內(nèi)含物質(zhì)附于表面，泡茶的時(shí)候，與茶內(nèi)的物質(zhì)一起釋放，滋味口感就更佳。本文地址:http://m.mcys1996.com/jinji/10699.html.
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