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炒茶怎么炒制更香

品茶 2023-05-16 14:01:53

炒茶怎么炒制更香

茶葉炒制是一門(mén)技藝

，鍋的大小、火候的大小
、鍋傾斜程度，都很講究
，而炒茶的過(guò)程就是“殺死”茶葉的過(guò)程
，炒制時(shí)需注意高溫殺青，先高后低
，透悶結(jié)合，多透少悶，總之做到嫩葉老殺
，老葉嫩殺
，從而使得茶葉青臭味散去
，香氣更加純正
，其次也可以通過(guò)烘焙提香。

綠茶的炒制工藝

1

、鮮葉采摘

采摘時(shí)間為清明前至谷雨前后

。標(biāo)準(zhǔn)為：特級(jí)
，一芽一葉初展
，葉包芽，芽長(zhǎng)于葉
；一級(jí)
，一芽一葉初展或一芽一葉
，芽葉等長(zhǎng)
。要求露水葉不采，病蟲(chóng)葉不采
，紫芽葉不采
，對(duì)夾葉不采
。

2

、攤放

采回的鮮葉均勻地?cái)偡旁谥褙一蛑駢|上，厚度不超過(guò)2cm

，時(shí)間3－4／小時(shí)
。同時(shí)要剔除老葉
、單葉
、鱗片、雜物等
，以保證原料凈度
。

3

、殺青

殺青在電炒鍋內(nèi)進(jìn)行

，鍋溫180－200℃，投葉量為250g左右
。殺青要翻得快
，揚(yáng)得高，撒得開(kāi)
，撈得凈
，必須殺透、殺勻
。以殺青葉外表失去光澤，變軟且有粘性
，茶香溢出為適度
。出鍋后快速散熱，排除水悶氣
，并簸出焦末
、碎片
。

4、理?xiàng)l整形

理?xiàng)l整形無(wú)論采用手工完成

，或多功能名茶機(jī)完成
，都要掌握溫度先高后低
，加壓輕重結(jié)合的原則
。具體操作分兩步完成。第一步
，將殺青葉投放電炒鍋（或多功能機(jī)槽）內(nèi)
，鍋溫80－100℃
，掌握抖壓交替
，加壓用力由輕到重，動(dòng)作要輕快
。

待初步成型

，達(dá)3－4成干時(shí)出鍋攤涼并簸出碎片
。第二步
，鍋溫60－80℃，用力輕一重一輕
，并不斷拉理茶條
，待茶葉成微扇形
，達(dá)7－8成干時(shí)出鍋
，攤涼至常溫
。

5、烘焙提香

初烘

，以白木炭為燃料，溫度掌握在70－80℃
，均勻薄攤
，每隔2－3分鐘輕翻一次，動(dòng)作要輕
，防止茶條斷碎
。足烘
，將初烘葉攤涼后合二為一
，溫度40－50℃，烘至手捻茶葉成末
，含水量約5%時(shí)下烘
。

6

、整理包裝

達(dá)足干的產(chǎn)品通過(guò)揀剔

、簸篩，除去茶梗
、老葉
、鱗片
、茶末和夾雜物
，分級(jí)、裝箱待銷(xiāo)
。

新鮮采摘的茶葉炒制方法新鮮采摘的茶葉怎么炒

1

、準(zhǔn)備一個(gè)大鐵鍋
，鐵鍋受熱均勻
，更容易操作炒茶。由于茶葉需要烘焙
，量大
，所以最好選用柴火灶
。先將鐵鍋洗凈
，生火將鍋燒熱，倒入晾后的茶葉進(jìn)行翻炒
。剛采摘回來(lái)的茶葉
，采回來(lái)后要攤開(kāi)，讓里面的水分蒸發(fā)掉
。
2
、先把茶葉放到一個(gè)大鍋當(dāng)中，用勺子不停翻炒幾分鐘
，幾分鐘以后撈出來(lái)了晾涼以后繼續(xù)放進(jìn)鍋中翻炒
，持續(xù)做到茶葉變成暗黑色為止
，用筷子來(lái)回翻動(dòng)至
，直到茶葉充分加熱，后再裝出揉搓
。然后再準(zhǔn)備一個(gè)大鍋
，里面放煤炭
，點(diǎn)燃之前用吹風(fēng)機(jī)把它吹旺
，然后再放到鍋中，用來(lái)曬茶葉的大圓簸箕放在碳上
，然后上面放茶葉，曬一段時(shí)間用手翻動(dòng)茶葉
，大概6分鐘左右反復(fù)翻炒。
3
、在經(jīng)過(guò)五遍反復(fù)炒
、搓過(guò)程后，將最后一遍搓過(guò)的茶
，放入熱鍋內(nèi)，來(lái)回翻動(dòng)
，接近干燥時(shí)需停止翻動(dòng)
，避免碎掉。最后熄滅明火
，用灶內(nèi)余燼烘干即可
。將茶葉攤開(kāi)在竹篩上
，放置一晚
，第二天就會(huì)很脆。準(zhǔn)備幾個(gè)密封袋
，將茶葉裝好即可
。

碧螺春 炒茶過(guò)程

碧螺春炒制的特點(diǎn)是：手不離茶，揉中帶炒

，抄中有揉
，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作
，起鍋即成。
主要工序?yàn)椋簹⑶?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、揉捻
、搓團(tuán)顯毫、烘干
。
高溫殺青：當(dāng)鍋溫150-160度時(shí)
，投入茶青500克左右
，進(jìn)行翻炒
，以反復(fù)旋轉(zhuǎn)抖炒為主，至茶青略失光澤
，手感柔軟
，稍有粘性
，始發(fā)清香
，歷時(shí)3-5分鐘。
揉捻成形：鍋溫80度左右
，采用抖
、炒、揉三種方法交替進(jìn)行
，邊抖
，邊炒，邊揉
，隨著茶葉水分的減少
，條索逐漸形成
。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度
。太松不利緊條，太緊茶汁溢出
，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”
，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑
，茶條斷碎
，茸毛脫落。當(dāng)茶葉干度達(dá)到六七成干
，時(shí)間約10分鐘左右
。
在炒制的過(guò)程中，還需將漏揀的少量碎葉余葉挑出
。
搓團(tuán)顯毫：是形成碧螺春卷曲似螺、茸毫滿(mǎn)披外形的關(guān)鍵過(guò)程
。鍋溫60度左右
，一臂撐著鍋臺(tái)，邊炒邊用雙手將茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)
，不時(shí)抖散，反復(fù)多次
，搓至條形卷曲
，茸毫顯露，達(dá)八成干時(shí)
，進(jìn)入烘干過(guò)程
。歷時(shí)13-15分鐘
。
文火干燥：采用輕搓
、輕炒手法，達(dá)到固定形狀
、繼續(xù)顯毫、蒸發(fā)水分的目的
。當(dāng)九成干時(shí)，起鍋時(shí)剔去碎葉
，將成形茶葉攤放在桑皮紙上
，連紙放在鍋上，鍋溫約40-50度
，文火烘至足干
。

如何手工炒茶

　　以下是手工炒茶的方法:

　　準(zhǔn)備材料:嫩茶葉

、鍋
、報(bào)紙。

　　步驟:

　　1
、首先
，將采摘來(lái)的茶葉清理一遍，把躲藏在里面的小蟲(chóng)子
、碎屑清理干凈
。

　　2、然后把鍋洗干凈
，再把鍋放在火上燒熱后就把茶葉倒進(jìn)去
。

　　3
、然后開(kāi)小火
，不停地用手翻炒。動(dòng)作要稍微快點(diǎn)
，不然茶葉會(huì)燒焦
。用手炒更靈活
，而且不能戴一次性手套
，所以在炒茶前一定要把手洗干凈。

　　4
、翻炒十多分鐘之后
，就一邊翻炒一邊用手揉搓 ，這樣可以使葉子的更好地卷縮
。

　　5、然后再翻炒四十分鐘
，茶葉就可以出鍋
。

　　6、出鍋時(shí)
，用報(bào)紙墊著盛在容器里即可。

手工炒茶的步驟方法 手工炒茶怎么做

1

、茶葉采嫩葉
，不能帶水。

2
、炒茶主要是去除茶葉的水分
，逼出香味
，千萬(wàn)不能炒焦了
。炒茶要用干凈的鍋，不能帶油。

3
、直接上手
，勤翻
，小心別炒焦
。

4、要多次炒
、晾透
，中途多次倒出鍋晾晾，慢慢會(huì)有碎屑
。

5、前幾遍茶倒出都要搓揉
，茶葉炒至完全變干方可
，涼透收納。

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