茶葉的發(fā)酵指的是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)
一片茶樹葉子中
，含有多種物質(zhì)，其中就有兒茶素，兒茶素類存在于細(xì)胞液中。酵是什么意思.png)
而氧化酶主要則存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中
，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同
，便產(chǎn)生了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中
，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。例如在紅茶加工中
，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后
，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)不過
那么茶葉發(fā)酵或者說氧化后
1
茶葉的香氣
，因發(fā)酵的逐步加重，會大致發(fā)生如下演變：清香2
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色
。加工過程中的高溫，也會氧化、降解部分葉綠素，導(dǎo)致葉色偏黃。發(fā)酵后的茶葉，會因發(fā)酵程度的輕或重
，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發(fā)酵程度3
發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味
例外的是后發(fā)酵的黑茶
茶葉發(fā)酵與否及發(fā)酵的輕重，不僅對產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格作用巨大
說起茶葉，大家常常說“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”
茶葉的“發(fā)酵”——生物氧化
人們常說
在茶葉中
在茶葉的細(xì)胞里
根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同
，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”在紅茶中
烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右
例如在紅茶加工中
以上是中國茶葉常說的“發(fā)酵”基本含義
發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋
，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。發(fā)酵茶可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。輕發(fā)酵茶就是發(fā)酵時間較短的發(fā)酵茶
，它們的具體區(qū)別如下：1、干茶色澤
輕發(fā)酵的茶干茶的色澤偏黃褐色
、青褐色；而重發(fā)酵的茶一般都呈黑褐色。2
、湯色輕發(fā)酵的茶湯色橙黃或明黃
，剛剛出的新茶茶湯不夠透亮；重發(fā)酵的湯色比較好看，橙紅或紅艷，湯色比較透亮。3、香氣
輕發(fā)酵的茶
，茶葉本身香氣比較明顯，帶清香；而重發(fā)酵的茶4、口感
輕發(fā)酵的茶
5
、后期轉(zhuǎn)化重發(fā)酵茶
，在第一次發(fā)酵過程中就加速了茶葉的后發(fā)酵進(jìn)程，所以后期的變化非常小而且緩慢。
擴(kuò)展資料：
不同程度的發(fā)酵茶
1
、輕發(fā)酵不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶．因?yàn)椴话l(fā)酵
，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種：一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶；另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶。煎茶會因久存而漸漸退色，逐漸失去風(fēng)味，但炒青之綠茶則較無此缺點(diǎn) 。2
、半發(fā)酵在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞
，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。半發(fā)酵茶在制作過程中經(jīng)過日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色。3、全發(fā)酵
是100%為發(fā)酵之茶葉
4
我國六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青
、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨(dú)有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效 。
-發(fā)酵茶
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