大紅袍茶湯泡沫多主要是因為茶內(nèi)茶皂素的作用
茶皂素，又名茶皂甙
茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，味苦而辛辣
，能起泡，茶皂素的結(jié)晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶劑，難溶于冷水、無水乙醇和無水甲醇，但是，可稍溶于溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀堿性水溶液中其溶解度明顯增加。
茶皂素在茶樹體內(nèi)的根、莖
、葉及種子中均有分布，但其在分子結(jié)構(gòu)上有所不同，造成物理性質(zhì)有所差異。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同。魏晉時代的杜育有詩云：“沫成華浮
，煥如積雪，曄若春敷”。而宋代的“斗茶”更將茶沫玩出了新高度。人們?nèi)宄扇海院谏ūK盛放茶湯由此可見，在古代人們將這泡沫視為一種精華
。也有人認(rèn)為
，茶湯泡沫越多，茶葉的品質(zhì)越不好，很有可能是已經(jīng)變質(zhì)了的。這種觀點(diǎn)不完全正確，茶湯里是否有泡沫，和茶葉品質(zhì)的好壞沒有直接聯(lián)系。不僅僅是大紅袍，茶葉泡沫在其他茶類亦有此現(xiàn)象
。另外
，茶皂素雖然有很強(qiáng)的起泡能力，但其在茶葉中的含量其實很低，對茶葉的色、香、味等品質(zhì)不會產(chǎn)生影響，因此也不能從泡沫的多少來判斷茶葉質(zhì)量的好壞。茶沫的產(chǎn)生除了茶皂素的原因之外，還與茶葉品種有關(guān)
，如多毫品種。多毫品種一般都是芽頭制成，茶葉較為細(xì)嫩，這樣的茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)較多，在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)中，會導(dǎo)致這些內(nèi)含物質(zhì)黏在茶葉表層，一沖水就泡出來了。本文地址:http://m.mcys1996.com/jinji/12596.html.
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