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       首頁(yè) >> 茶常識(shí) >> 禁忌
    
      

      


      
    
      
        
      茶葉的發(fā)酵究竟是什么
      
        
      
            品茶
            2023-05-17 08:36:38
        
      

        
      
           
      茶葉的發(fā)酵究竟是什么
      茶葉的發(fā)酵本質(zhì)上是一種生物氧化
      ，指的是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)
      ，是一種單純的氧化作用
        ，例如，鮮葉在揉捻的過(guò)程中
      ，細(xì)胞破裂，細(xì)胞壁中的氧化酶類與兒茶素類，會(huì)在一定的溫濕度條件下進(jìn)行酶促反應(yīng)，這就是茶葉的發(fā)酵
        。
      茶葉中所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程
        ，它必須依靠微生物的生命活動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)氧化
        。
      比如，蘋果和土豆
      ，去皮以后顏色會(huì)變暗
      ，這就是氧化反應(yīng)
      ，它不需要微生物的參與
      ，而是它在內(nèi)部酶的作用下發(fā)生的氧化反應(yīng)。
      因此
      ，嚴(yán)格意義上不能稱為發(fā)酵
      。
      發(fā)酵工藝的文化與發(fā)展
      發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事
      。
      微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱為生物氧化
      。工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”，比如啤酒釀造
      、味精生產(chǎn)等
      。
      食品中的“發(fā)酵”：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味
      ，如酸奶
      、干酪、酒釀
      、泡菜
      、醬油、食醋
      、豆豉
      、黃酒、啤酒
      、葡萄酒等
      。
      茶葉中發(fā)酵的含義與目的
      人們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法
      ，分為六大茶類
        。但這里的“發(fā)酵”一詞
        ，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同
        。
      在茶葉中
        ，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶
        、烏龍茶等
        ，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱作“發(fā)酵”。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)
        ，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”
        。
      茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程
        。在茶葉的細(xì)胞里
        ，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中
        ，而非主要存在于微生物中
        ，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因
        。
      根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同
      ，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”
      、“輕發(fā)酵”
      。
      在紅茶中，多酚類氧化程度很高
      ，則稱之“全發(fā)酵”
      ；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”
      。例如在紅茶加工中
      ，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色
      ，生成紅茶特有的顏色
      。
      茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類
      、氨基酸等物質(zhì)
      ，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化
      ，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用
      ，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的“發(fā)酵”基本含義
      。
      不過(guò)
      ，由于中國(guó)茶葉種類繁多
      ，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同
      ，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中
      ，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的“發(fā)酵”外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與
      。
      例如
      ，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，除酶促作用外
      ，也有微生物的參與
      。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉
      、米曲霉
      、棒曲霉、灰綠曲霉
      、根霉
      、乳酸菌及酵母菌等。
      盡管如此
      ，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的“發(fā)酵“和生物氧化意義上的“發(fā)酵”——否則
      ，概念上的含混不清
      ，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀
      。
      茶的發(fā)酵方式有幾種
      　　有兩種，分別是工業(yè)發(fā)酵和生物發(fā)酵
      。

       　　工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵
      。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程
      。發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品
      ，具有獨(dú)特的風(fēng)味。
      什么是茶葉發(fā)酵
      ，附發(fā)酵原理
       
       1、茶葉發(fā)酵：這是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的一種酶促反應(yīng)
      ，是一種單純的氧化作用
      ，也就是在與氧氣接觸的過(guò)程中，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無(wú)氧條件下
      ，酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過(guò)程
      。2、發(fā)酵原理：茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后
      ，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程
      。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同
      ，可分為微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶
      、半發(fā)酵茶
      、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶
      。
        一
      、什么是茶葉發(fā)酵 
      1、茶葉發(fā)酵
      ，指茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)
      ，是一種單純的氧化作用，也就是和氧氣接觸的過(guò)程
      ，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無(wú)氧條件下
      ，酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化
      。
      2
      、茶葉經(jīng)發(fā)酵后，顏色和香氣會(huì)發(fā)生改變
      。顏色上
      ，未發(fā)酵的茶葉呈綠色，基本上是本色
      ；而發(fā)酵的茶葉會(huì)因發(fā)酵程度的輕或重
      ，往紅色方向轉(zhuǎn)化，愈重愈紅
      。香氣上
      ，因發(fā)酵程度的逐步加重，會(huì)呈現(xiàn)出清香
      、花香
      、果香、糖香
      、蜜香等變化
      。
       二、茶葉的發(fā)酵原理 
      1
      、茶葉的發(fā)酵原理
      ，即茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程
      。在茶葉的細(xì)胞中
      ，兒茶素存在于細(xì)胞液中，而氧化酶存在于茶葉的細(xì)胞壁中
      ，因此需要使細(xì)胞壁破損才能進(jìn)行茶葉發(fā)酵
      ，這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因
      。
      2、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同
      ，形成了不同種類的發(fā)酵茶
      ，因而可以用來(lái)區(qū)分微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶
      、半發(fā)酵茶
      、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶
      。
      茶葉發(fā)酵原理，發(fā)酵與不發(fā)酵的茶葉區(qū)別
            
            回答
            茶葉發(fā)酵原理是通過(guò)生物氧化在茶葉中
      ，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶
      、紅茶、烏龍茶等
      ，這過(guò)程就被稱為發(fā)酵原理
      。在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中
      ，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中
      ，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損
      。在紅茶中
      ，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵
      ，烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右
      ，則被稱為半發(fā)酵
      。
      一
      、茶葉發(fā)酵原理
            1、茶葉發(fā)酵原理主要是通過(guò)生物氧化在茶葉中
      ，同一片綠葉一般是通過(guò)控制生物氧化加工成綠茶
      、紅茶、烏龍茶等
      ，這一過(guò)程被稱為發(fā)酵原理
      。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行一系列的氧化過(guò)程
      。
            2
      、在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在細(xì)胞液中
      ，氧化酶存在于細(xì)胞壁中
      ，并不是存在于微生物中
      ，所以需要使細(xì)胞壁破損，這也解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因
        。
            3
        、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，產(chǎn)生了全發(fā)酵
        、半發(fā)酵
        、輕發(fā)酵。在紅茶中
        ，多酚類氧化程度比較高
        ，所以被稱為全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約為一半左右，則被稱為半發(fā)酵
        ，比如在紅茶加工中
      ，發(fā)酵的目的是使葉子中所含兒茶素氧化。
      二
      、發(fā)酵與不發(fā)酵的茶葉區(qū)別
            1
      、口感區(qū)別
            (1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在口感上有非常明顯的區(qū)別，發(fā)酵茶的口感很厚重
      ，滋味甘醇
      ，而且沖泡后的茶湯色澤很深，帶有松香或者栗子以及其他香氣
      。
            (2)不發(fā)酵茶的口感比較清爽
      ，色澤很綠，沖泡以后的茶湯只有茶葉的天然香氣
      。
            2
      、功效區(qū)別
            (1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在功效上也有一定區(qū)別，發(fā)酵茶的性質(zhì)很溫和
      ，在發(fā)酵過(guò)程中可以使茶多酚的活性降低
      ，對(duì)胃部的刺激性會(huì)減弱，沖泡飲用后可以起到養(yǎng)胃護(hù)胃的作用
      。
            (2)不發(fā)酵茶的茶多酚含量非常高
      ，對(duì)胃部刺激明顯，但它的消炎殺菌作用很好色
      ，能抑制人體內(nèi)多種病毒活性
      。
            3、沖泡水溫
            (1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在沖泡時(shí)所使用的水溫也有很大區(qū)別
      ，日常生活中大多數(shù)發(fā)酵茶都具有很強(qiáng)的耐泡性
      ，而且在沖泡時(shí)需要用溫度較高的水沖泡。
            (2)沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉由于口感比較鮮嫩，適合用水溫較低的開(kāi)水沖泡
      ，比如綠茶就是不發(fā)酵茶中的代表性存在
        ，它比較適合用85-90°C左右的開(kāi)水沖泡。
            4
        、保存時(shí)間
            (1)發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶的保存時(shí)間有一定區(qū)別
        ，發(fā)酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放時(shí)間越長(zhǎng)
        ，味道就會(huì)越好
        。
            (2)不發(fā)酵茶的存放時(shí)間比較短，比如常喝的龍井和碧螺春只有1-3個(gè)月的保質(zhì)期
        ，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)讓它們的口感變差
        。
      

          
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