。

茶多酚、咖啡堿

、茶氨酸是茶葉成分的重中之重，也是茶葉獨(dú)特品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。稍微懂一點(diǎn)茶的人，這幾個(gè)名詞也常常掛在嘴邊，所以，這幾種成分是一定要了解的。

此外

，茶中的色素、芳香物質(zhì)和糖類對(duì)茶葉的色、香、味有很大的影響。尤其值得一提的是，茶中芳香物質(zhì)含量極低，只占0.005%-0.03%，但是包含的種類卻極其豐富，香味也尤為驚人。

可能有細(xì)心的茶友在圖中發(fā)現(xiàn)，茶中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%-30%

，為什么你沒(méi)有提呢？

在中學(xué)化學(xué)中有學(xué)到，蛋白質(zhì)是由多個(gè)氨基酸緊密連在一起的一種穩(wěn)定的大分子化合物

。在植物葉片中，蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的重要物質(zhì)，但是在加工過(guò)程中，絕大部分蛋白質(zhì)會(huì)受熱凝固變性，能溶解到茶水中的更是微乎其微。相反，游離的氨基酸就不同了，能夠直接溶解到水中，對(duì)茶葉的滋味和香氣產(chǎn)生直接的影響。因此在講到茶中的有效物質(zhì)，常提到氨基酸而鮮少提及蛋白質(zhì)。

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