，此時(shí)應(yīng)立即起鍋
。
一
、殺青目的要求：殺青的目的是利用高溫鈍化酶的活性,以保持茶葉色澤和風(fēng)味。殺青適度的特征是手握葉質(zhì)柔軟略帶粘性,緊握成團(tuán),稍有彈性,嫩莖折而不斷,老葉熟而不焦,表面失去光澤,略有清香,鮮葉失重30%-40%,達(dá)到熟
、透
、勻的要求
。殺青葉下機(jī)后要馬上攤涼,最好用風(fēng)扇吹涼,使其迅速散發(fā)水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產(chǎn)生水悶味
。
二、殺青的機(jī)械與方法：
殺青工序通過高溫
，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化
，以防止葉子變紅；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)部分水份
，使葉子變軟
，為揉捻造形創(chuàng)造條件
；隨著水分的蒸發(fā)
，鮮葉中有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失
，從而使茶葉香氣得到改善
。除特種茶外
，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行
，為達(dá)到以上目的，要求在殺青過程中在制品升溫快
，殺青要?jiǎng)蛲福划a(chǎn)生紅梗紅葉
，不產(chǎn)生煙焦葉。由于殺青機(jī)種類不同
，其殺青效果不一樣
，因此制茶品質(zhì)也不盡相同
。殺青機(jī)械主要有鍋式
、滾筒式、槽式和滾槽式四大類
。除特種茶外
，殺青一般在殺青機(jī)中進(jìn)行
。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度
、投葉量、殺青機(jī)種類
、時(shí)間、殺青方式等
，它們是一個(gè)整體，互相牽連制約
。
1
、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機(jī)
，基本結(jié)構(gòu)由炒葉鍋
、炒葉腔、炒手裝置
、傳動機(jī)械和爐肚部分組成
。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，操作簡便
，出葉快
，殺青效果良好
，而且價(jià)格較低
；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉
，出葉不干凈，在出葉時(shí)需要人員操作
。
鍋式殺青機(jī)要注意以下幾點(diǎn)：① 鮮葉倒入殺青鍋后，應(yīng)立即加蓋悶殺二分鐘左右
，待水汽向鍋口大量溢出時(shí)
，即可揭蓋讓其揚(yáng)抖殺青至完成
，這樣可迅速提高葉溫
，不易產(chǎn)生紅梗紅葉；②炒手要靈活
，出葉板要上下活動
，避免出口不清
，產(chǎn)生煙焦茶
，殺青鍋每天要清洗；③根據(jù)制茶工藝要求
，鍋溫必須先高后低，這樣既可減少紅梗紅葉
，又可避免煙焦，易殺透
、殺勻
，從而取得符合要求的殺青葉
。鍋式殺青應(yīng)掌握“抖燜結(jié)合
，多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚(yáng)高
，以利于水分散發(fā)，防止葉色變黃
。燜殺加蓋不揚(yáng)葉，使蒸汽在葉內(nèi)作短時(shí)間的停留
，避免形成紅梗
、紅葉
。一般鍋式殺青時(shí)間為5—10分鐘
。殺青時(shí)間的長短與鍋溫和投葉量有關(guān)
，操作中要掌握“嫩葉老殺
，老葉嫩殺”的原則。
2
、滾筒式殺青機(jī)殺青：
滾筒類殺青機(jī)基本結(jié)構(gòu)就是由筒體、爐腔、機(jī)架和傳動機(jī)構(gòu)組成
，多為機(jī)灶一體。滾筒式殺青機(jī)的型號以筒體直徑為主要參數(shù)加以區(qū)別
。其操作方便
、勞動強(qiáng)度小
、工效高
，能連續(xù)作業(yè)
，且還具有葉溫升高快
，殺青均勻等特點(diǎn)
。要用好滾筒殺青機(jī)
，應(yīng)注意：① 滾筒的轉(zhuǎn)速與螺旋角的大小是決定殺青時(shí)間長短的因素，這對成品茶的品質(zhì)影響最大
，殺青葉在筒內(nèi)的時(shí)間不少于3分鐘；② 火力不宜過猛
，投葉量不宜太多，在殺青過程中殺青葉在筒內(nèi)翻炒時(shí)筒腔內(nèi)應(yīng)以看不見水汽為宜
。投葉量也不宜太少
，否則易產(chǎn)生煙焦
；③ 茶葉經(jīng)滾筒殺青后
，整個(gè)芽葉失水很不平衡
，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少
，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風(fēng)源或振動槽
，使其透氣攤涼
、蒸發(fā)水分
，這樣有利于改善條束
。滾筒類殺青機(jī)使用合理，則殺青葉質(zhì)量較好
，成品茶色澤及茶湯色綠
，香氣較好
，滋味濃爽
。滾筒式殺青機(jī)
，作為一種傳統(tǒng)應(yīng)用的機(jī)型
，殺青質(zhì)量較好
，價(jià)格低廉，操作方便
，有各種規(guī)格大小的機(jī)型可供選用， 各類大宗綠茶和名優(yōu)綠茶加工中被廣泛應(yīng)用
，是目前生產(chǎn)中使用的主體類型，直至目前尚沒有一種殺青機(jī)可以替代．
3
、蒸汽式殺青機(jī)(蒸青機(jī))
蒸汽式殺青機(jī)是一種應(yīng)用常壓IOO℃蒸汽殺青原理的殺青機(jī)
，它由網(wǎng)帶
、蒸汽發(fā)生器
、機(jī)架和傳動機(jī)械等部件組成。蒸汽殺青是使殺青葉直接與蒸汽接觸
，蒸汽對鮮葉穿透力強(qiáng)，因而葉溫升高快
，在半分鐘內(nèi)完成殺青工序，所獲得的綠茶產(chǎn)品芽葉完整
，色澤綠翠
，湯色綠亮
，香氣獨(dú)特
，不僅完全避免了傳統(tǒng)綠茶制法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀
。蒸汽殺青的不足之處是其殺青葉的含水量比鍋式及滾筒式殺青的要高些，不利于后續(xù)的揉捻工序
。
除了以上三種常見的殺青機(jī)具外
，還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)
、微波殺青機(jī)。綜上所述
，茶葉殺青方式分干熱殺青和濕熱殺青二大類
。
黑茶屬于后發(fā)酵茶
，是我國特有的茶類
，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主
，主要產(chǎn)于湖南、湖北
、四川、云南
、廣西等地
。主要品種有湖南黑茶
、湖北佬扁茶
、四川邊茶、廣西六堡散茶
，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久負(fù)盛名
。
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻
、渥堆
、干燥
。黑茶一般原料較粗老
，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶
。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用
，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料
，各種黑茶的緊壓茶是藏族
、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品
，有“寧可一日無食
，不可一日無茶”之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶
、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分
。
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果
。黃茶分為黃芽茶
、黃小茶和黃大茶三類
。黃茶芽葉細(xì)嫩
，顯毫，香味鮮醇
。由于品種的不同，在茶片選擇
、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如
，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶
，采用的全是肥壯的芽頭
，制茶工藝精細(xì)
，分殺青、攤放
、初烘、復(fù)攤
、初包
、復(fù)烘
、再攤放
、復(fù)包、干燥
、分級等十道工序
。加工后的“君山銀針”茶外表披毛
，色澤金黃光亮
。
黃茶的基本制作工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以閃黃
，因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)，這是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果
。有的揉前堆積悶黃，有的揉后堆積或久攤悶黃
，有的初烘后堆積悶黃
，有的再烘時(shí)悶黃
。黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶
、黃小茶和黃大茶三類。
白茶
，顧名思義，這種茶是白色的
，一般地區(qū)不多見。白茶生產(chǎn)已有200年左右的歷史
，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的
。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹——福鼎大白茶
，茶芽葉上披滿白茸毛
，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產(chǎn)出白茶
。茶色為什么是白色？這是由于人們采摘了細(xì)嫩
、葉背多白茸毛的芽葉
，加工時(shí)不炒不揉
，曬干或用文火烘干
，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來
，這就是它呈白色的緣故
。
白茶中國六大茶類之一。白茶為福建的特產(chǎn),主要產(chǎn)區(qū)在福鼎
、政和、松溪
、建陽等地?div id="jfovm50" class="index-wrap">；竟に囀俏?div id="jfovm50" class="index-wrap">、烘焙（或陰干）
、揀剔
、復(fù)火等工序。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序
。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮
，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)
。 屬輕微發(fā)酵茶
，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭
，滿披白毫，如銀似雪而得名
。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序
，而其關(guān)鍵是在于萎凋
。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種
。要根據(jù)氣候靈活掌握
，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧?div id="d48novz" class="flower left">
。其精制工藝是在剔除梗
、片、蠟葉
、紅張、暗張之后
，以文火進(jìn)行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香
，待水分含量為4～5％時(shí)
，趁熱裝箱。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性
，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)
，湯味鮮爽。
紅茶屬發(fā)酵茶類
，基本工藝過程是萎凋
、揉捻
、發(fā)酵
、干燥。我國紅茶種類較多
，產(chǎn)地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶
，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶
。
紅茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)發(fā)酵創(chuàng)制而成的
。以適宜的茶樹新芽葉為原料,經(jīng)工萎凋
、揉捻（切）
、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成
。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)
，故名紅茶。
摘后
，新鮮的葉片首先要放到空氣中萎凋。然后
，紅茶將被按照兩種方法之一進(jìn)行加工：CTC方法 (碾碎（Crush）
、撕裂（Tear）
、卷起（Curl）)或者傳統(tǒng)方法。CTC方法一般用于生產(chǎn)袋茶的低質(zhì)茶葉并且使用機(jī)器加工
。在使用中低質(zhì)茶葉生產(chǎn)更好一些的成品方面這種方法非常有效。傳統(tǒng)方法是通過機(jī)器或手工文成的
。手工處理用于高質(zhì)量的茶葉
。傳統(tǒng)方法會根據(jù)不同的茶葉采用不同的手法
，這種加工的風(fēng)格最終產(chǎn)生許多鑒賞家所追求的高質(zhì)量散茶
。然后, 葉片在控制的溫度和濕度下進(jìn)行氧化。這一過程也稱為發(fā)酵
，雖然沒有發(fā)酵發(fā)生。氧化的水平?jīng)Q定著茶的質(zhì)量
。由于氧化在揉捻階段就開始了，因此兩個(gè)階段之間的時(shí)間長短對于茶葉的質(zhì)量來說也是至關(guān)緊要的因素
。然后葉片將被干燥
，以阻止氧化過程
。最后
，葉片將按照大小（整葉
，碎葉，茶末
，茶粉）分成不同的“等級”
，這種分類通常是使用篩子進(jìn)行的。茶葉將進(jìn)一步根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行子等級分類
。
烏龍茶
，亦稱青茶
、半發(fā)酵茶
，以本茶的創(chuàng)始人而得名
。其最負(fù)盛名的要數(shù)福建和廣東二地產(chǎn)的
。其中福建的“武夷巖茶”屈指可數(shù)。烏龍茶是我國幾大茶類中
，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶的產(chǎn)生
，還有些傳奇的色彩
，據(jù)《福建之茶》
、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間
，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)
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