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喝茶為什么會有回甘

品茶 2023-05-19 20:27:40

喝茶為什么會有回甘

喝茶為什么會有回甘，所謂回甘

，顧名思義
，就是初嘗苦味
，之后喉嚨返回甜味
，苦甜交織共同作用形成的獨特體驗
。我們常說的先苦后甜
，就是這個意思
。

喝茶之所以有回甘的感覺，目前有兩種解釋：

●澀感轉(zhuǎn)化

浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授指出

，茶中的茶多酚會與蛋白質(zhì)結(jié)合
，形成一層“膜“，讓口腔產(chǎn)生收斂的苦澀感，稍后“膜”破裂了
，口腔肌肉放松，就產(chǎn)生了回甘生津的感覺
。

●對比效應(yīng)

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中認(rèn)為

，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發(fā)現(xiàn)水會有些甜
，這是一種口腔錯覺
，也就是對比效應(yīng)。

喝茶越喝越渴，到底是什么原因造成的呢
？

什么飲料對于結(jié)核是最為有效的呢

？可能很多人覺得喝茶會比較解渴，但是有些人卻提出了異議
，認(rèn)為喝茶反而會越喝越渴
，那么究竟是什么原因?qū)е铝撕炔柙胶仍娇誓兀旅婢妥屛覀円黄饋砹私庖幌虏枞~的那些事情
。不少人常會把口干直接歸咎于茶葉品質(zhì)
，其實喝茶引起口干的原因是多方面的。


1.茶多酚的收斂作用所致

茶葉中的茶多酚是形成茶葉色香味的主要成分

，不同茶類的茶多酚含量也不同
，還有不同種植區(qū)域和不同季節(jié)采制、采摘程度的茶葉等
，多酚類物質(zhì)含量都有區(qū)別
。茶多酚有收斂作用，會使口腔
、舌頭發(fā)干
，這是正常情況，但很快會轉(zhuǎn)為回甘
。

2.自身上火

，喝茶會有澀感

體內(nèi)火氣旺的時候，燥熱上火會引起口干舌燥

，這時喝茶不僅會感覺到越喝越渴
，有些湯水順滑的茶，喝起來還會覺得帶有澀感
。在茶桌上
，幾個人一塊喝一泡工藝正常的茶，其他人都說茶湯甜潤順滑，而你卻覺得怎么喝都有點兒澀
，那么可能是體內(nèi)上火的原因
。


3.茶葉剛焙好，火氣未退

烏龍茶有焙火這道工序

，不少人一看到焙火兩個字就有熱氣騰騰的感覺
，擔(dān)心喝烏龍茶會上火。其實真正容易上火的是邊焙邊喝的情況
，比如焙茶師傅需時不時試喝以感知焙制的程度
，判斷焙火是否到位。

還有茶葉剛焙好

，火氣未退
，這時來喝也易導(dǎo)致上火?div id="m50uktp" class="box-center"> ；饸馕赐说牟?div id="d48novz" class="flower left">
，不僅茶湯口感還不穩(wěn)定，有些許澀麻感
，我們飲用時還會感覺到舌頭
、口腔干澀。不過請放心
，待適當(dāng)存放
，火氣退后這些問題會消失。包括新制的紅茶
、普洱
，經(jīng)高溫干燥后，多少也會有類似的情況出現(xiàn)
。


一般的情況下我們是不會出現(xiàn)越喝越渴情況的

，但是不排除有一些茶葉，他們是剛剛烘焙好的
，這樣的茶葉往往火氣還沒有徹底褪去
，所以喝上去之后反而會給人一種熱氣騰騰的感覺，這樣的情況下喝多了首先是容易上火
，其次會容易越喝越渴
。

為什么茶葉回味是甜的
？？

現(xiàn)在愿意喝茶的人還是很多的

，茶葉往往先苦喝完細(xì)品之后后甜
。人們在喝茶時，經(jīng)常會以“苦澀”“甜醇”“回甘”等詞語來形容自己喝茶時的口感，不同的茶因其原料和工藝的不同
，會產(chǎn)生不同的品質(zhì)特征
。

若要追求茶葉口感不盡相同的深層原因，在于茶葉生長發(fā)育和加工制作過程中
，內(nèi)含成分會產(chǎn)生氧化或聚合等化學(xué)反應(yīng)
，所以我們喝起來有的茶苦，有的茶甜
，就是這個道理，那究竟影響茶葉是“苦”還是“甜”的內(nèi)涵物質(zhì)究竟是什么呢
？

愛喝茶的朋友們在飲用茶的過程中
，發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時略帶苦澀味。隨之
，有一些茶客便認(rèn)為這種茶葉并非好茶
。事實上，茶的苦澀并非都不好
，是否為好茶
，在于苦后能否回甘?div id="d48novz" class="flower left">
！安荒芤晃稄牟铚欠窕馗蕘砼袛嗖枞~品質(zhì)的好壞
。”福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系葉乃興教授介紹說
，“茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定
。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量
、比例的不同
，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同”。

01

茶 多 酚

讓茶喝起來苦澀
、生津回甘

茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱
，其中主要包括兒茶素、黃酮類
、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)
，其中以兒茶素的含量最多。

茶多酚具有較好的抗氧化功效
，所以常喝茶可以抗癌癥
、抗血栓、抗輻射等
，這些功效都與茶多酚密切相關(guān)
。茶多酚不僅是茶葉保健功能的主要成分之一，同時也是形成茶葉色香味的主要成份。

研究發(fā)現(xiàn)
，茶多酚中的兒茶素具有較強的苦味
，收斂性強，是構(gòu)成茶湯苦澀和回甘
、生津的主要物質(zhì)
。而茶多酚在大葉種中的含量明顯要高于中小葉種，所以在喝普洱生茶時的苦澀味會比普通綠茶重
，生津回甘也更加明顯
。

02

咖 啡 堿

讓茶喝起來爽口并且苦苦噠

咖啡堿屬于一種生物堿，在很多的植物中都有發(fā)現(xiàn)
?div id="jfovm50" class="index-wrap">？Х葔A具有興奮大腦中樞神經(jīng)的作用，在平時的生活中
，主要接觸到的咖啡堿來自于咖啡當(dāng)中
，并且在茶葉里也有一部分。

同時
，咖啡堿還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物
，從感官上來說，這就是茶湯爽口的主要原因
。

一
、茶湯的主要呈味物質(zhì)

其實，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體
。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素
、茶紅素等）、氨基酸
、咖啡堿
、可溶性糖類、有機(jī)酸
、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)
。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變
，都會深刻地影響著茶湯的滋味
。茶湯的四種主要滋味及對應(yīng)的呈味成分如下圖所示：

多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高，一般在18%—36%（干重）之間
，多酚類化合物大多具有苦味和澀味
，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大
，因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)
。

咖啡堿具有苦味
。在茶湯中，咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素
、茶紅素等締合形成復(fù)合物
，阻止了與蛋白質(zhì)的絡(luò)合，這會使得呈味特性發(fā)生改變
，從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成
，降低了苦澀味。

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)
。茶葉中的氨基酸種類豐富
，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50％-70%的茶氨酸
，它的鮮爽味特別高
，能緩解茶的苦澀味，增強甜味
。谷氨酸、甘氨酸
、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中
，對茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用。

茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖
，它們對茶的苦
、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高
，茶葉滋味越甘醇而不苦澀
。部分氨基酸、兒茶素
、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻(xiàn)
。

喝茶為什么有回甘?

不一定。

茶水味：好茶葉清香濃郁

，花茶香氣更甚
，滋味淳厚，齒頰留香
，回味甘醇
，茶水清澈微黃；劣茶
、假茶無茶香
，茶水混濁帶青色，散發(fā)出清臭氣
，并帶澀味
。
一般高檔綠茶湯色以嫩綠明亮
，杏綠明亮為好，紅茶以紅濃明亮
，金圈金黃明亮為好
。

綠茶以具清香為質(zhì)量好，帶有澀氣味的為質(zhì)量差
；紅茶以有殷甜香氣的為質(zhì)量好
，帶酸餿氣的為質(zhì)量差；花茶既要有綠茶的清香
，又要有花茶品種應(yīng)有的鮮花之芬芳香氣
，如果花香壓過茶味，說明茶質(zhì)量不高
，若只有茶香而沒有花香
，則說明窨制不夠。假茶葉多半是用草葉蒸曬而成
，也有的是用桑葉
、山楂葉、柳樹葉
、棗樹葉或其它樹的嫩葉烘炒而成
。因為它們均無茶香，而只有怪味或奇異的青草味
，故只要一聞
，就容易鑒別。

茶葉的回甘到底是什么鬼，和甜有什么不一樣
？

很多時候看老茶客一臉陶醉的來一句“這個茶回甘真好啊!”

然后你自己喝一口

，我來個去，又苦又澀
。好在哪
？

讓扯扯老師教你偷偷喝到回甘。

在博大精深的中文里

，老祖宗就把甘和甜兩種東西區(qū)分了
。我們常說的甘甜，甘甜其實是兩種不一樣的感覺
。

甘

是流動性的

，活的，比如我們喝一口好清泉
，用一句耳熟能詳?shù)膹V告詞叫：農(nóng)夫山泉有點甜
。那就是甘
。

甜

是非流動性，呆板的

，死的
。比如我們吃一顆糖，甜完之后嘴巴里會發(fā)酸
。

而茶葉的回甘是靈動的

。但是很多事后苦澀味容易把回甘給掩蓋了，那么我們要怎么知道這個茶到底回甘好不好呢
。很簡單
，你喝完一個茶后，喝一杯白水
。

當(dāng)你喝完茶不管是嘴巴里什么味道

，再去喝一杯白開水，你會覺得白開水好甜
，這種感覺就是回甘
。白水沒有味道，是個很好的空白對比
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；馗屎玫牟璋组_水喝起來特別甜。而回甘不好的茶
，白開水就是白開水。

回甘好的茶

，當(dāng)然品質(zhì)更好哦
。

每天學(xué)一點喝茶小技能！

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