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影響茶葉香氣的主要因素(幽蘭香是什么味道)

品茶 2023-05-19 20:53:58

影響茶葉香氣的主要因素

影響茶葉香氣的主要因素主要有4點(diǎn)

,茶樹(shù)品種
、環(huán)境因素
、季節(jié)氣候、制茶工藝

茶樹(shù)品種

理論上來(lái)說(shuō),茶樹(shù)的鮮葉可以制成任何一種茶葉

,不管是綠茶還是紅茶亦或者是烏龍茶等等

環(huán)境影響

消費(fèi)者經(jīng)常聽(tīng)到最多的一句話就是高山云霧出好茶,為什么呢

?有研究數(shù)據(jù)顯示高海拔茶葉香氣濃度比低海拔要高

而且隨著海拔升高香氣成分的種類(lèi)也會(huì)逐漸增加

;并且芳香族類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)香氣成分只在高海拔區(qū)域茶樣中出現(xiàn)。

季節(jié)氣候

以普洱茶為例

,春茶香氣清純豐富
,品種的香氣特征也非常的明顯;

而夏茶

,雖然多酚類(lèi)含量高
,但是鮮葉老嫩不均勻,加上夏季高溫多酚類(lèi)酶性氧化加速
,香氣比較低而且味比較澀

制茶工藝

茶葉香氣除與鮮葉中芳香物質(zhì)的含量、組成有關(guān)之外

,制茶工藝(攤放
、揉捻、殺青)合理與否對(duì)茶葉香氣的影響很大
,不同茶類(lèi)因加工方法不同
,其香氣特點(diǎn)也不同。

幽蘭香是什么味道

幽蘭花香是一種淡淡的

,清清的幽香
,它不濃烈,不刺鼻
,特別的沁人心脾

茶葉香氣組成復(fù)雜,其形成也會(huì)受到許多因素的影響(例如

,茶葉品種
、生長(zhǎng)地 域、栽培條件
、鮮葉質(zhì)量及加工方法等都會(huì)影響香氣的形成與變化)

在對(duì)各類(lèi)茶葉進(jìn)行專(zhuān)業(yè)審評(píng)時(shí),香氣也成為了重要的打分項(xiàng)

,乃至于其在各個(gè)斗茶賽上
,也占據(jù)較高的評(píng)分比重。這也就意味著
,香氣也是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一
,其中,在茶葉香氣體系中
,幽蘭香是高等級(jí)茶葉才會(huì)表現(xiàn)出來(lái)的香氣特色

例如,烏龍茶中的武夷巖茶,出現(xiàn)花香并不難

,但若要有優(yōu)雅的幽蘭香
,則必須集合天、 地
、人
、時(shí)四個(gè)條件,方能達(dá)成

又例如

,對(duì)于鐵觀音而言,最漂亮的形容莫過(guò)于“蘭花香
,觀音韻”
。它的出現(xiàn),也同樣必須是要在足夠好的氣候條件下
,經(jīng)由優(yōu)秀的制茶人
,用來(lái)自核心原產(chǎn)地的原料制作而成。

影響茶葉香氣的因素:

影響茶葉香氣的是茶葉中的芳香物質(zhì)

,即茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)
。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)化合物為主,低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣
,高沸點(diǎn)的沉香醇
、苯乙醇、芳樟醇等
,具有清香
、花香等特性。

值得一提的是

,茶葉香氣中的蘭花香
,貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇。這是一種高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)
,通過(guò)殺青將青葉醇等低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后
,如百合、鈴蘭或 玉蘭的花香就顯現(xiàn)出來(lái)了

它本身大量存在于茶樹(shù)鮮葉中

,也來(lái)源于加工過(guò)程中葡萄糖苷的水解。因此
,其在成品茶中有極高的含量
,同樣也被認(rèn)為是茶葉花香的重要來(lái)源。

普洱茶的花蜜香是怎么產(chǎn)生的

我們?cè)谡f(shuō)普洱茶的時(shí)候,通常會(huì)說(shuō)道蜜香

。一般情況下
,對(duì)于大多數(shù)緊壓普洱茶來(lái)說(shuō),陳放1~5年就會(huì)表現(xiàn)出蜜香
?div id="jfovm50" class="index-wrap">?墒牵械牟栌押鹊竭@樣有蜜香的茶就會(huì)覺(jué)得奇怪了
,蜜香不該是在花香中或者蜂蜜中才會(huì)聞到的嗎
?普洱茶是茶呀,為什么會(huì)在普洱茶中聞到蜜香呢
?是做茶的時(shí)候添加進(jìn)去的嗎
?老驥現(xiàn)在告訴大家,這種蜜香不是添加進(jìn)去的而是在正常的狀態(tài)下產(chǎn)生的
。接下來(lái)
,老驥就為大家揭秘!

蜜香會(huì)一直存在嗎

根據(jù)很多人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)看

,每年春季新制的生茶,花蜜香是最明顯的
,而大多數(shù)沒(méi)有蜜香的新茶在陳放1~5年的期間也會(huì)呈現(xiàn)蜜香
。說(shuō)到這里,老驥要提醒大家注意
,對(duì)于蜜香來(lái)說(shuō)
,是呈現(xiàn)過(guò),而不是會(huì)一直呈現(xiàn)
。也就是說(shuō)
,蜜香是生茶在陳化過(guò)程中的某個(gè)階必須產(chǎn)生的過(guò)程,當(dāng)過(guò)了某一個(gè)階段
,這種蜜香也就漸漸的減弱了
。可是為什么普洱茶中會(huì)呈現(xiàn)蜜香呢
?老驥認(rèn)為主要有兩個(gè)原因
,一個(gè)是外界的因素,另一個(gè)則是普洱茶內(nèi)主導(dǎo)茶葉香型的香氣物質(zhì):

青葉醇(順-3-己烯醇):在所有的茶葉香氣物質(zhì)中

,其含量最高
,約占鮮葉芳香物質(zhì)的60%。當(dāng)青葉醇濃度較高時(shí)
,其具有強(qiáng)烈的青草氣息
;低濃度時(shí)
,則有清香氣息。

苯甲醇:產(chǎn)生微弱的蘋(píng)果香氣

,在鮮葉和各類(lèi)茶中均有存在
,揉捻和發(fā)酵過(guò)程會(huì)促進(jìn)其大量形成。

苯乙醇

、醋酸香葉醇
、醋酸橙花醇:產(chǎn)生玫瑰香氣。

苯丙醇:產(chǎn)生類(lèi)似水仙花的香氣

芳樟醇:產(chǎn)生百合花或蘭花香氣

,是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。

香葉醇:茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一

,產(chǎn)生玫瑰香氣
,含量隨嫩度的增加而增加。

橙花叔醇:產(chǎn)生木香

、水果百合香韻
,常見(jiàn)于烏龍茶及高級(jí)名優(yōu)綠茶。

1-戊烯-1-醇

、苯乙醛
、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物
、辛二烯酮:產(chǎn)生陳香味

己烯醛:產(chǎn)生花香,紅茶和烏龍茶中含量較高

當(dāng)然

,能夠產(chǎn)生蜜香物質(zhì)在茶葉中不少,但是
,老驥就不在這里一一舉例了
,如果各位茶友感興趣,也可以去查找一些相關(guān)的資料

外界因素產(chǎn)生的蜜香:

1

、加工因素:

在鮮葉加工過(guò)程中,通過(guò)增加攤晾時(shí)間(達(dá)到前發(fā)酵效果)或者殺青后堆放

,可使得新鮮毛茶產(chǎn)生蜜香

春茶,一芽一葉制作

,文火殺青
,揉捻后均勻堆放,分兩天曬干
。其中我們省略了若干繁瑣步驟
,最值得注意的是:揉捻后不立刻攤薄曬干
,而是堆放后再曬干。即在從揉捻到曬干過(guò)程中存在著一定程度的發(fā)酵

由此看來(lái)

,蜜香形成的因素是發(fā)酵。殺青前的鮮葉發(fā)酵
、殺青后堆放不揉捻,或者揉捻后不立刻攤開(kāi)晾曬
,這些環(huán)節(jié)都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵
。應(yīng)用這些工藝在其他毛茶制作,比如去年老班章B工藝
,苦澀度降低
,蜜香就會(huì)呈現(xiàn)。

2

、環(huán)境因素

經(jīng)常喝茶的朋友也會(huì)發(fā)現(xiàn)

,不同區(qū)域的新茶香型也會(huì)有所區(qū)別,一個(gè)地方的茶花香比較明顯
,另一個(gè)地方的茶則蜜香濃郁
,就比如提到蘭花香,很多茶友就會(huì)想到景邁茶
。再?gòu)臍夂騺?lái)看
,同樣產(chǎn)自勐庫(kù)的生茶,往年的新生茶給人的感覺(jué)是蜜香清甜
,而今年由于經(jīng)過(guò)了一個(gè)暖冬天氣
,茶葉的花香更顯。

由此可見(jiàn)

,新生茶中最常見(jiàn)的花蜜香主要是由茶葉本身的香氣物質(zhì)構(gòu)成的
,而花香的種類(lèi)、蜜香的輕重也會(huì)受到地理位置
、氣候環(huán)境
、茶樹(shù)品種等因素影響,無(wú)需人工添加
,也與我們所栽培的茶樹(shù)周邊生長(zhǎng)什么樣的香氣和植物沒(méi)有太多直接的聯(lián)系

普洱茶為什么會(huì)產(chǎn)生香氣?

茶葉本身含有300多種內(nèi)含物質(zhì)

,在沖泡的過(guò)程中被釋放出來(lái)
,于是就形成了我們通常所說(shuō)的茶香。

普洱茶的香氣主要來(lái)源于:原料本身

,或后期加工工藝所致
。但同為茶香
,這兩者在后期的儲(chǔ)存中,茶的香氣會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化
,由傳統(tǒng)工藝加工制成的普洱茶
,在后期會(huì)具有“越陳越香”的特質(zhì),而使用其他茶類(lèi)加工工藝制成的普洱茶
,隨著時(shí)間的推移
,其香氣會(huì)越來(lái)越淡。

如果大家對(duì)普洱茶還有什么有疑問(wèn)的地方

,可以私信老驥
,老驥會(huì)給大家解答的!

運(yùn)營(yíng)人員:

泡茶時(shí)影響茶味的四十大因素

茶道

,就是品賞茶的美感之道
。它通過(guò)沏茶、賞茶
、聞茶
、飲茶、增進(jìn)友誼
,美心修德
,學(xué)習(xí)禮法,領(lǐng)略傳統(tǒng)美德
,是很有益的一種和美儀式
。喝茶能靜心、靜神
,有助于陶冶情操
、去除雜念。如果領(lǐng)悟其中真諦
,繼而得道
,泡茶會(huì)變得很得心應(yīng)手,繼而需注意影響茶味的四大因素:
1
、硬件因素:茶器具
,水,其中不同的茶器具“發(fā)茶性”都不同
,不同茶葉對(duì)茶具的適應(yīng)性都不同
,而水質(zhì)對(duì)茶味的影響最大,其中的多少和酸堿度以及礦物質(zhì)含量對(duì)茶味都有直接影響

2
、可量化軟性因素:水溫,投茶量
,浸泡時(shí)間
,其中不同的茶葉對(duì)水溫
,投茶量和浸泡時(shí)間要求都不同,比如沖泡鐵觀音最好是沸水100°
,而綠茶則要求80°左右
,茶量鐵觀音1:30,而綠茶則要求1:50
,浸泡時(shí)間鐵觀音要求1分鐘左右
,而綠茶則要求3-5分鐘左右,茶葉不同
,沖泡要求和效果各不相同

3、純?nèi)丝剀浶砸蛩兀鹤⑺绞?div id="d48novz" class="flower left">
,出湯方式,各泡間隔時(shí)間
,出湯后殘留的茶湯
,此要求簡(jiǎn)單講就是沖泡手法和技術(shù),這個(gè)與烹飪相同
,同樣的材質(zhì)
,沖泡手法不同,口味也不盡相同
,其中沖泡手法包括:燙
、溫、置
、沖
、刮、斟
、聞
、品一系列程序。
4.環(huán)境因素:海拔
,氣壓
,氣溫,濕度等
,這些是不可控自然因素的影響
,比如海拔和氣壓會(huì)影響到水的沸點(diǎn),氣溫和濕度對(duì)茶葉的存放和沖泡時(shí)間都有相應(yīng)的影響
,最終都會(huì)影響到茶葉的口味
,因此也需要巧妙配合以及調(diào)節(jié)。

影響茶葉口感的因素有些什么

影響茶葉口感的決定性因素有很多

,經(jīng)過(guò)整理,使用通俗易懂的話歸納為以下幾點(diǎn):
(一)茶產(chǎn)地
,茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境地理海拔條件的不同
,決定了茶樹(shù)生長(zhǎng)的氣候條件,雨水溫度濕度情況對(duì)茶樹(shù)本身有影響
,因此各個(gè)茶區(qū)的茶山都各有特色
,氣候條件和雨水充沛與否都會(huì)對(duì)茶葉本質(zhì)有著較大的決定作用,比如:雨水大雨水多的地方與干旱的地方的茶本質(zhì)有著截然不同的口感

(二)茶原料
,茶樹(shù)生長(zhǎng)的樹(shù)齡以及茶樹(shù)種類(lèi)的不同,也會(huì)對(duì)茶葉本質(zhì)有影響
,樹(shù)齡四百年以上的古樹(shù)茶
、老樹(shù)茶、兩百年左右的喬木茶樹(shù)以及臺(tái)地茶等各種茶葉鮮葉本身
,口感都有著不同之處
。春茶和秋茶也有著本質(zhì)的不同。
以云南的茶葉為例
,春茶吸收了秋冬兩季土壤的大量養(yǎng)分
,葉片中內(nèi)含物質(zhì)要比秋茶少,水分也少
,所以春茶要鮮嫩許多

(三)茶工藝,決定茶葉鮮葉本質(zhì)不同對(duì)不同口感的呈現(xiàn)
,不止表現(xiàn)在茶山頭與原料
。茶工藝是對(duì)茶本質(zhì)鮮葉的進(jìn)一步強(qiáng)化決定,生茶與熟茶
,熟茶與滇紅茶
,熟茶老茶頭與熟茶散茶,甚至與小沱茶這些茶的工藝的不同
,決定了這些茶葉的口感也是有不同的
,比如糯米香小沱茶里添加了糯米香葉,糯米香葉對(duì)茶葉的香味有影響
,所以呈現(xiàn)的口感也有所不同

(四)茶存放,發(fā)酵之后存儲(chǔ)的環(huán)境
,存放在昆明和存放在廣東的茶倉(cāng)是有區(qū)別的
。存放條件也對(duì)口感有著決定性的影響。

(五)茶沖泡,一杯好茶需要較好的沖泡技巧和沖泡方式
,一萬(wàn)個(gè)人有一萬(wàn)種泡同一款茶葉的沖泡方式
,呈現(xiàn)同一款茶葉的口感也是千差萬(wàn)別,甚至于:今天泡出來(lái)的跟昨天泡出來(lái)的都有不一樣之處
,喝茶前吃的食物不同
,吃了食物喝茶又不一樣了。茶具用玻璃還是用紫砂
,用蓋碗還是用飄逸杯
,這些都有非常明顯迥異的口感呈現(xiàn)。

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