黃茶的制作工藝
黃茶的制作過程為：
摘取鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥
1.殺青
黃茶通過高溫殺青，破壞茶葉中酶的活性
，蒸發(fā)水分，讓茶葉散發(fā)出清香的味道
。
黃茶殺青的過程中，要掌握“高溫殺青
，先高后低”的原則，目的是為了保障徹底破壞酶的活性
，既要?dú)⑼福忠獨(dú)⒕鶆颉?/p>
黃茶的殺青和綠茶的工藝要求類似
，除了特定品類的黃茶投葉量較多，就要采取“少拋多悶”的方式
。
2.揉捻
揉捻并不是黃茶必不可少的一項(xiàng)流程
。
例如君山銀針、蒙頂黃芽等茶類就沒有揉捻的過程
，而北港毛尖、鹿苑毛尖
、霍山黃芽等茶類則只是在殺青后期進(jìn)行簡單揉捻。
黃大茶因?yàn)檠咳~較大
，因此才需要通過揉捻來塑造條索的形狀
，對于茶湯茶葉顏色的形成并沒有太大的關(guān)系。
3.悶黃
悶黃是黃茶制作工藝中的重要流程
，也是形成黃茶獨(dú)有特色的工藝所在。
從殺青開始到干燥結(jié)束的整個過程中
，都有可能在其中插入悶黃的過程。
不同的茶類
，悶黃在工藝流程中的次序和次數(shù)都會有不同。
有的在殺青后悶黃
，如溈山毛尖；
有的在揉捻后悶黃
，如廣東大葉青
；
有的在毛火后悶黃
，如霍山黃芽
；
有的悶炒交替，如蒙頂黃芽需要“三悶三炒”
；
有的悶烘結(jié)合
，如君山銀針需要“二悶二烘”
；
還有的邊悶邊烘，如溫州黃湯第二次悶黃需要邊烘邊悶
，稱之為“悶烘”
。
4.干燥
黃茶干燥的過程也和綠茶類似，分為多次干燥
，有烘干和炒干兩種方式。
但是和綠茶不同的是
，黃茶干燥的過程中，溫度是先低后高
，目的是為了使水分流失變慢，在干燥的過程中同時達(dá)到悶黃的效果
。
黃茶干燥時，茶葉的顏色變化十分顯著
，茶葉會從黃綠色變成黃褐色，并且香味也在此時顯現(xiàn)出來
。
和悶黃的過程相比，干燥對于黃茶黃變的影響也是非常重要的
。
黃茶是如何產(chǎn)生的？
Q：黃茶是如何產(chǎn)生的？（茶友：風(fēng)來了）
A：作為懶癌患者+廚房白癡
，某個周末，編輯曾試圖在家炒盤青菜
，為了讓青菜快點(diǎn)熟，便蓋上了鍋蓋萬萬沒想到
，當(dāng)打開鍋蓋的時候，青菜變成了黃菜最終點(diǎn)了外賣
。
燜這個動作，不僅能改變青菜，也能改變茶葉
。就那么一燜，當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)~綠茶變黃茶啦
！
具體是怎么回事呢
？之前我們說過綠茶的發(fā)展史，從蒸青團(tuán)茶到蒸清散茶
，再到炒青綠茶，逐漸發(fā)展成為今天常見的綠茶制法
。
在制作綠茶的過程中，人們發(fā)現(xiàn)了不同的加工條件所引起的茶葉品質(zhì)變化也有所不同
。經(jīng)過長期艱苦地探索，從中總結(jié)出一些規(guī)律
，先后發(fā)明了不同的制茶工藝
，而黃茶便是其中一種。
據(jù)史料推測
，黃茶在公元7世紀(jì)就產(chǎn)生了。但當(dāng)時的黃茶與現(xiàn)在的不同
，它是由一種自然發(fā)黃的茶樹品種的嫩芽制成
，如在唐朝享有盛名的安徽“壽州黃芽”
，就是以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為團(tuán)茶而得名
。
而現(xiàn)在所說的黃茶類
，是指經(jīng)過改進(jìn)，在綠茶制作中經(jīng)過“燜黃”工藝逐漸演變而來的
。
在綠茶制作過程中，鮮葉殺青后若不能及時揉捻
，或揉捻后不能及時烘干或炒干，堆積過久
，都會變黃；殺青溫度低，或殺青時間過長
，也會使葉子變黃
，產(chǎn)生黃湯黃葉
。所以在制作綠茶的過程中
，人們就有意或無意地發(fā)明了黃茶類
。
黃茶的制作工藝在1570年前后形成
。明代許次紓《茶疏》中有敘述：“顧彼山中不善制法
，就于食鐺火薪焙炒
，未及出釜
，業(yè)已焦枯，詎堪用哉
，兼以竹造巨笥，乘惹便貯
，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃
，僅供下食
，奚堪品斗
。”這是最早的批評技術(shù)不當(dāng)
，將綠茶做成了黃茶。后來演變成了我們的傳統(tǒng)黃茶了
。
（知識點(diǎn)來自《中國茶葉》
、《制茶學(xué)》）
Q：常聽人們說鮮葉“一芽一葉、一芽二葉”
，總是沒明白，這些所謂的芽葉該如何區(qū)分呢
？（茶友：KK ）
A：特別能理解你這種感覺，比如當(dāng)編輯看見“SNH48Team SII
、SNH48 Team NII、SNH48Team HII
、SNH48 Team X
、SNH48Team XII”這一串的時候，也不明所以
。
其實(shí)這是大型偶像團(tuán)體SNH48的五個隊(duì)伍......所以五個隊(duì)伍有什么區(qū)別
？有哪些人
？黃婷婷
、鞠婧?是哪一隊(duì)的？
這些我都不知道
，好在芽葉的區(qū)分我還是知道的。
茶葉鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)有芽
、一芽一葉
、一芽二葉、一芽三葉
、一芽四葉。依照葉子展開程度不同
，又有一芽一葉初展
、一芽二葉初展和一芽三葉初展之別
。
嫩梢生長成熟
，出現(xiàn)駐芽的鮮葉叫做“開面葉”
；其中第一葉為第二葉面積的一半
，叫做“小開面”
；第一葉長成第二葉的三分之二，叫做“中開面”
；第一葉長到與第二葉大小相當(dāng)，叫做“大開面”
。
還有一種鮮葉有駐芽，但節(jié)間極短，兩片葉片形為對生
，又小又硬又薄，是一種不正常新梢
，叫做“對夾葉”
。對夾葉是一類早熟新梢
，其組織分化與發(fā)育程度均高于正常新梢。
芽葉是從營養(yǎng)芽發(fā)育起來
，并逐漸長大
，伸展成葉片
。隨著芽葉的成長
，葉片逐漸增加
，芽則相應(yīng)逐漸變小
，完成一個生長期后形成駐芽
。這時葉片逐漸自然開到成熟
，葉面逐漸增大
，葉肉組織厚度相應(yīng)增厚，葉片逐漸老化
。
因此，芽比葉嫩，一芽一葉比一芽二葉嫩
，正常葉比對夾葉嫩，初展的葉子比開展的葉子嫩
。
（知識點(diǎn)來自于《茶葉科學(xué)》
、《中國茶葉》
、《茶葉科學(xué)技術(shù)》
、《制茶學(xué)》）
專業(yè)指導(dǎo)：小菜的院子
編輯：羅一諾
、蘇小亞
茶葉制作流程簡介？
茶葉制作的流程有哪些
，茶葉的制作過程是如何。茶葉制作的主要步驟是什么。我給大家整理了關(guān)于
，希望你們喜歡!
1、采青
茶只能采摘嫩葉
，老葉無法用
，這些細(xì)嫩的部分
，采下來后稱為茶青
。***如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉
。*** 芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細(xì)致
葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷
2
、萎凋
萎凋：茶青采下來后
，首先要放在空氣中
，讓它消失一部分的水份
，這個過程稱為萎凋。
萎凋分：在室外進(jìn)行的為室外萎凋;在室內(nèi)進(jìn)行的為室內(nèi)萎凋
。 萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細(xì)胞都必須消失一部分的水份
，只有這樣
，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用
。
失 水：葉子曬干曬死 造成味薄
積 水：沒有攪拌 造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進(jìn)行。
靜 置：就是放置不動
，讓水份補(bǔ)給到邊緣的地方，當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)酵
。
浪 青：就是攪拌，先是促使水份平均消失
，然后借葉子的互相摩摩
擦
，促進(jìn)氧化。
3
、發(fā)酵
發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發(fā)酵
。 發(fā)酵使茶發(fā)生變化：
香變：不怎么發(fā)酵的，喝起來是股菜香;讓它輕輕發(fā)酵就會轉(zhuǎn)化成花香;發(fā)酵變重后會轉(zhuǎn)化成果香;如果讓它盡情的發(fā)酵就會變成糖香; 香氣是發(fā)芽
、開花、結(jié)果的變化。
色變：香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進(jìn)行的
。菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;果香的階段是桔黃色;糖香的階段是朱紅色。 味變：發(fā)酵越小
，越接近植物本身的味道。發(fā)酵越多
，離自然越遠(yuǎn)
，加工的味道越重
。
4、殺青
殺青：是用高溫殺死葉細(xì)胞
，停止發(fā)酵，這個過程叫殺青
。
炒青：就是下鍋炒
，也可是滾筒式
，炒的茶比較香
。市場上的大部分茶都是炒出的。
蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠
，而且容易保留植物原來的細(xì)胞纖維。
5
、揉捻
揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻
。
揉捻的功用：
第一
、 揉破葉細(xì)胞
，以利于沖泡
。
第二
、 成形
。
第三、 塑造不同的特性
。
揉捻包括：手揉捻、機(jī)揉捻
、布揉捻揉捻的次數(shù)越多，茶性就會變的越低沉
。
揉捻分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀;中揉捻
，中揉捻制成的茶成半球狀;重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀
。
6
、干燥
干燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發(fā)掉
，這個過程稱為干燥。
干燥分：火爐上烘干
、手搖式干燥機(jī)、自走式干燥機(jī)
。
7、初制茶
初制茶：干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看
，品質(zhì)也還不穩(wěn)定，一般稱為初制茶
。
8
、精制
銷售之前
，最好再經(jīng)過一番精制
，它包括：
A
、篩分：將茶篩分成粗細(xì)不同等位。
B
、剪下：需要較細(xì)的條形時，可用切碎機(jī)將它切碎
。
C、拔梗：將部分散離的茶質(zhì)分離出來
。
D
、覆火：干燥不夠時，再干燥一次
，也稱補(bǔ)火
。
E、風(fēng)選：將精制過的茶用風(fēng)來吹
，碎末和細(xì)片就會分離出來
。 經(jīng)過這些程式完成的茶
，就是可以上市的精制茶
。
各種茶制作過程
一
、綠茶制作過程
我國茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早
。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團(tuán)茶
，到了宋代又進(jìn)而改為蒸青散茶
。到了明代
，我國又發(fā)明了炒青制法，此后便逐漸淘汰了蒸青
。我國目前所采用的綠茶加工過程是：鮮葉殺青
、揉捻
、干燥。
1
、殺青:殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性
，制止多酚類化合物的酶促氧化
，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香
、味;二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香;三是蒸發(fā)一部分水分
，使之變?yōu)槿彳?div id="d48novz" class="flower left">
，增?qiáng)韌性
，便于揉捻成形
。鮮葉采來后，要放在地上攤涼2—3小時
，然后進(jìn)行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青
，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高
，以迅速破壞酶的活性
，然后適當(dāng)降低溫度
，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質(zhì)
，達(dá)到殺勻殺透
，老而不焦
，嫩而不生的目的
。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”
。所謂老殺，就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺
，就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)
，含水量較高
，所以要老殺
，如果嫩殺
，則酶的活化未被徹底破壞，以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高
，在揉捻時液汁易流失
，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎
。低階粗老葉則相反
，應(yīng)殺得嫩
，粗老葉含水量少
，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬
，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形
，加壓時也易斷碎
。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠
，無紅梗紅葉
，手捏葉軟
，略微粘手
，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)
，稍有彈性，青草氣消失
，茶香顯露
。
2、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積
，為炒干成形打好基礎(chǔ)，同時適當(dāng)破壞葉組織
，既要茶汁容易泡出
，又要耐沖泡
。揉捻一般分熱揉和冷揉
，所謂熱揉
，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻;所謂冷揉
，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤放
，使葉溫下降到一定程度時揉捻
。較老葉纖維素含量高
，揉捻時不易成條
，易采用熱揉;高階嫩葉揉捻容易成條
，為保持良好的色澤和香氣
，采用冷揉
。目前除制作龍井、碧螺春等手工名茶外
，絕大部分茶葉都采取揉捻機(jī)來進(jìn)行揉捻
。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶
，蓋上揉捻機(jī)蓋
，加一定的壓力進(jìn)行揉捻
。加壓的原則是“輕
、重
、輕”
。即先要輕壓
，然后逐步加重
，再慢慢減輕
，最后部加壓再揉5分鐘左右
。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%
，茶汁粘附于葉面
，手摸有潤滑粘手的感覺
。
3、 干燥：干燥的方法有很多
，有的用烘干機(jī)或烘籠烘乾
，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干
，但不論何種方法，目的都是：一
、葉子在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化
，提高內(nèi)在品質(zhì);二
、在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索
，改進(jìn)外形;三、排出過多
水分
，防止霉變，便于貯藏
。最后經(jīng)干燥后的茶葉，都必須達(dá)到安全的保管條件
，即含水量要求在5—6%
，以手揉葉能成碎末。
二
、紅茶的制作過程
紅茶的基本制造過程是： 鮮葉***1***萎凋***2***揉捻***3***發(fā)酵***4***干燥 。紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外
，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度
，一般是以1芽2
、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。采摘季節(jié)也有關(guān)
，一般夏茶采制紅茶較好
，這是因?yàn)橄牟瓒喾宇惢衔锖枯^高
，適制紅茶
。
1、 萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分
，葉片變軟，青草氣消失
，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后
，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋
。萎凋槽一般長10米、寬1·5米
，盛葉框邊高20cm
。攤放葉的厚度一般在18—20cm
，下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右
，萎凋時間4—5小時適度
。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜
。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感
，無摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時葉子松散緩慢
，葉色轉(zhuǎn)為暗綠
，表面光澤消失
，鮮葉的青草氣減退
，透出萎凋葉特有的愉快的清香
。
2
、 揉捻：揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過揉捻后破壞
，茶汁外溢
，加速多酚類化合物的酶促氧化
，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索
，縮小體積
，塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面
，沖泡時易溶于水
，形成外形光澤，增加茶湯濃度
。紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶
。其揉捻的適合度
，以細(xì)胞破壞率90%以上，條索緊卷
，茶汁充分外溢
，粘附于葉表面
，用手緊握，茶汁溢而不成滴流
。
3
、 發(fā)酵：發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過程
。所謂紅茶發(fā)酵
，是在酶促作用下
，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程
。發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃
，相對溼度95%
，攤?cè)~厚度一般在8—12cm為宜
。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失
，出現(xiàn)一種新鮮的
、清新的花果香，葉色紅變
，春茶黃紅色
、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青
。
4
、干燥：發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘乾
，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次
，第一次稱毛火，溫度110℃—120℃
，使茶葉含水量在20—25%
，第二次稱足火
，溫度85℃—95℃，茶葉成品含水量為6%
。
三
、青茶的制作過程
烏龍茶的制造工藝
，要經(jīng)過：采青
、涼青、曬青
、涼青、做青***搖青攤置***
、炒青
、揉捻
、初焙
、復(fù)焙
、復(fù)包揉
、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品
。制烏龍茶制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧
。一年分四季采制
，高山茶分春秋兩季。谷雨至立夏***4月中下旬～5月上旬***為春茶;夏至至小暑***6月中下旬～7月上旬***為夏茶;立秋至處暑***8月上旬～8月下旬***為暑茶;秋分至寒露***9月下旬～10月上旬***為秋茶。制茶品質(zhì)以春茶為最好
。秋茶次之
，其香氣特高
，俗稱秋香
，但湯味較薄。夏
、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后
，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二
、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片
，不折疊葉張
，不碰碎葉尖
，不帶單片，不帶魚葉和老梗
。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青
、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造
，以午青品質(zhì)為最優(yōu)
。
1
、采青***采摘***：晴天的正午10：00至下午15：00時采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時不能在下雨天及陰天中采摘
，否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽
，枝梗宜短
，細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會少
，制作出來才會形成高檔氣質(zhì)
。采青很辛苦
，采青的最佳時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的采摘
，因此需要很多人手，烏龍茶采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采
，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制
，太短了葉片太嫩做不成茶
。
2
、曬青：茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬
，當(dāng)茶青積累到一定量***一般夠做十來斤毛茶***就運(yùn)回家里置于空調(diào)房內(nèi)。等到夕陽西下時
，在將其薄薄的攤涼在地上曬
青
。曬青形式有很多種
，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行
。主要還是根據(jù)當(dāng)時的氣溫來
。曬青的目的是先利用地?zé)?div id="d48novz" class="flower left">
、柔和的夕陽和晚風(fēng)使箐葉蒸發(fā)部分水分
，為搖青作準(zhǔn)備
。此時的關(guān)鍵是葉片上的泥土味
、雜味等要去盡又不能曬死
。
3
、晾青：茶青經(jīng)過曬青后
，將茶青置于竹篩上
，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時
，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣
，在空調(diào)房靜置時
，葉梗
、葉脈的水分這時會往葉面補(bǔ)充
，這時
，葉面又會挺直起來
4
、搖青：當(dāng)茶青晾青后
，根據(jù)青葉的水分變化情況
，就可以決定是否搖青了
。將竹篩中的茶青倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青
，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣
，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復(fù)2到3次的搖青
，每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質(zhì)量和當(dāng)天天氣
。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量
，為制茶中最關(guān)鍵的部分
。將搖青過的青葉移入青間
，放在水篩架上靜置
。這時在搖青時青葉散發(fā)的水分通過靜置
，又會從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)
，到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵
。
5、殺青***炒青***：到了第二天茶農(nóng)就要不時通過對茶青的看
、聞
、摸、試
，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定烏龍茶的質(zhì)量
，也決定毛茶價格
。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。由于殺青后葉子上會產(chǎn)生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質(zhì)量
。
6
、包揉成型：把殺青后的茶葉包在特制的布里***俗稱茶巾***
，利用“速包機(jī)”把整個茶葉緊包成球狀。從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色
。
7 、揉捻：將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型
。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動
