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      生普和熟普的核心工藝
      
        
      
            品茶
            2023-06-02 10:19:50
        
      

        
      
           
      生普的核心工藝是殺青，熟普的核心工藝是渥堆發(fā)酵
      。
      殺青：殺青是要把鮮葉放到鍋里面，把它殺熟
      ，讓水份盡可能的走干，然后將鮮葉里面的有效物質(zhì)分解以后再重組
      。
      渥堆發(fā)酵：將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水
      ，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行
      ，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右
      ，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干
      。
      普洱生茶制作工藝的步驟
      采摘—攤晾—殺青—揉捻—理條—攤曬—曬青—毛茶—稱茶—蒸茶—干燥—包裝
      。
      1、采摘
      采摘不僅是制作普洱茶的第一步
      ，也可以說是各大茶類的第一步
      。
      普洱茶的采摘可分為人工采摘和機采
      ，歷史上的普洱茶
      ，因技術(shù)的落后，只能采用人工采摘（也就是所謂的手工摘）
      ，但也正是這種最原始的辦法
      ，保證了茶葉采摘過程中不過分的受損害，保證了茶葉的完整和鮮活度
      。
      而采摘的標(biāo)準(zhǔn)則一般可以分為：一芽一葉（極少）
      、一芽兩葉（較多）、一芽三葉
      、兩芽三葉等
      。
      2、攤晾
      采摘鮮葉后用竹匾及時攤放
      ，厚度均勻
      ，不可翻動，避免陽光
      。
      攤晾的目的是散失鮮葉中一部分水分
      ，在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成。
      不僅有利于制作普洱茶
      ，更有利于普洱茶的后發(fā)酵
      。
      3、殺青
      普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶
      。曬青毛茶多采用鍋（以前大多是小鐵鍋
      ，現(xiàn)在專業(yè)化的有大鐵鍋和電炒鍋）殺青
      。
      因大葉種含水量高，殺青時必須炒
      、悶
      、抖、翻結(jié)合
      ，使茶葉失水均勻
      ，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性
      ，制止多酚氧化
      。
      在炒青蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條
      。
      4
      、揉捻
      揉捻與普洱茶的口感滋味、香氣等有密切關(guān)系
      。
      揉捻刺激了茶葉內(nèi)的細(xì)胞活力
      ，加速酶的催化作用，同時揉捻對茶葉細(xì)胞的破壞也讓茶的內(nèi)含物更充分地浸泡出來
      ，因此揉捻一定要充分
      ，在習(xí)慣做法上還有初揉、復(fù)揉的工序
      。
      揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握
      ，嫩葉輕揉，時間短
      ；老葉重揉
      ，時間長。
      揉捻的目的是破碎茶葉細(xì)胞
      ，保證茶汁在沖泡時充分浸出
      。
      5、理條
      根據(jù)普洱茶的理條不同
      ，其條索形狀也不一樣
      。普洱茶的條索外形上區(qū)分主要有三種：緊條、中拋條
      、拋條
      。
      三種條索不一的普洱茶，也導(dǎo)致了茶品內(nèi)質(zhì)特征的不同
      ！
      主要原因來自曬青工藝中的殺青和揉捻
      ，揉捻程度和力度不同所致，或殺青溫度和時間掌控不同所致
      。
      6
      、攤曬
      這是曬青區(qū)別烘青和炒青的關(guān)鍵工序
      。
      在日光下薄攤晾曬到5成干，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉(zhuǎn)為深綠色時
      ，手工二次復(fù)揉
      ，抖散粘結(jié)的茶塊，抖直茶條
      ，再次在日光下晾曬
      。
      此時的鮮葉細(xì)胞破壞率在35%~40%為佳。
      活性酶
      、氧氣
      、曬青光照或揉捻時的常溫，提供了氧化反應(yīng)的所有條件
        。
      7
        、曬青
      普洱茶跟其它茶類最重要的區(qū)別，就是要用太陽去曬
        ，只有陽光曬青的普洱茶才能稱之為普洱茶
        。
      把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，曬干最大程度保留了茶葉中有機質(zhì)和活性物質(zhì)
        ，茶葉表面細(xì)胞空隙最大
        ，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
      日曬是為了讓揉捻后含水量很高的茶葉快速干燥
      ，利用失水和日光殺死微生物
      ，防止茶葉發(fā)酵霉變
      。
      8
      、毛茶
      普洱毛茶就是散放的，不便于運輸或存儲
      。
      曬干普洱毛茶經(jīng)過精制加工后
      ，可制成各種等級的青茶稱滇青，曬干毛茶經(jīng)過去雜選揀分級
      、原料配比
      ，進行蒸軟（去青、腥味
      、殺菌
      、使可塑）壓制成型為普洱生磚、生沱
      、生餅等普洱茶成型生茶
      。
      9、稱茶
      過去為了便于計算和運輸
      ，357克/餅是七子餅普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)重量
      。
      但現(xiàn)在因消費者和市場的不同需求的改變
      ，普洱茶規(guī)格也有所改變，有357克
      、400克
      、500克、800克
      、1000克……
      ，但仍然以357克作為七子餅普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。
      10
      、蒸茶
      根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕
        ，放在不同的模具里壓成形。
      通常蒸壓后有團茶
        、磚茶
        、餅茶、沱茶
        ，瓜茶等不同形狀的普洱茶緊壓茶
        。
      傳統(tǒng)的壓餅因受當(dāng)時條件限制一般用石模壓制，現(xiàn)在仍有不少“遵循古法”的石模壓制茶
        ，其重要理由之一是石模壓制餅身較松
        ，利于空氣進入，可以加速后發(fā)酵
        。
      11
        、干燥
      干燥是毛茶制作成餅的最后一個環(huán)節(jié)。把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下
        ，一般普洱茶要求在含水量12%以下
        。
      傳統(tǒng)的方法是曬干或晾干，由于曬干
        、晾干是很自然的方法
        。
      一是可殺死微生物防止發(fā)酵；二是讓茶體水份保持在9％—10％的最佳比例
        ，干燥后的茶葉水分含量正好符合茶葉內(nèi)分解作用的水分
        。
      12、包裝
      最后一步驟是包裝
        ，用食品白棉紙（還有竹篾扎
        、竹筐裝，餅無外包紙）包裝茶餅
        ，七餅用筍売扎為一筒
        ，篾籃裝為一件。
      但近年來
      ，為應(yīng)對市場的快速變化
      ，節(jié)省時間
      、材料和人工成本，有的直接用紙箱包裝
      ，其包裝的形式在不斷變化
      ，多種多樣，筍殼裝已經(jīng)不再成為普洱茶餅茶包裝的唯一方式
      。
      普洱熟茶的制作工藝
      原料收?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      。涸颇洗笕~種曬青毛茶為原料，質(zhì)量好壞直接關(guān)系到熟茶口感
      。
      拼配付制：增加發(fā)酵均勻度
      。
      發(fā)酵：最關(guān)鍵得技術(shù)。毛茶含水率一般在10%左右
      ，一般潮水比例為：毛茶比水在5:1——7:1左右
      。
      翻堆：一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次
      。
      干燥：切忌烘干
      、炒干、曬干
      ，一定是晾干
      ，才能求得茶葉后期轉(zhuǎn)化之陳。
      拼配：相互取長補短
      、調(diào)劑品質(zhì)
      、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定
      。
      包裝和儲運：防止茶葉受潮
      、受損。
      

          
      本文地址:http://m.mcys1996.com/jinji/19054.html.
      
          
      
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