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我國是茶樹原產(chǎn)地
，最早發(fā)現(xiàn)茶的鮮葉有治病的功效，距今已有四我國利用茶葉也最早
，據(jù)歷史資料，商朝（約公元前16 - 11世紀(jì)）鮮葉曬干作貢品，西周（約公元前11世紀(jì) - 公元前771年）茶作祭品，春秋（公元前770 - 476年）茶作飯菜現(xiàn)時(shí)茶葉名類數(shù)以百計(jì)
。俗諺“茶葉學(xué)到老
創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說，我國當(dāng)仁不讓
這種分類法既不統(tǒng)一
茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一
種茶葉必須有一個(gè)名稱以為標(biāo)志
命名與分類可以聯(lián)系一起
茶葉命名的依據(jù)
茶名以形容其形狀的為最多
特種名茶則冠以地名
依采摘時(shí)期不同而命名
還有依創(chuàng)制人而命名的
茶葉種類繁多
，名稱混亂。同一茶葉有十多個(gè)名目。如各地的內(nèi)銷名茶，外形內(nèi)質(zhì)大同小異，名稱不同古今都有，毛峰、雀舌、蓮芯、麥顆數(shù)種名稱。茶類不同品質(zhì)相差很大而茶名相同的，如青茶有蓮芯
，綠茶也有蓮芯；綠茶有銀針，白茶也有銀針；紅茶有小種，青茶也有小種茶葉是一種食用商品 , 突出的區(qū)別是品質(zhì)的差異
同時(shí)還要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性
茶葉分類，應(yīng)以制茶的方法為基礎(chǔ)
，茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變。這個(gè)茶類演變到那個(gè)茶類，制法有很大的改革
。這要經(jīng)過相當(dāng)長的歷史時(shí)期，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同，但是相近似的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)期，就成為一種新的茶類。每一種茶類都有其共同的制法特點(diǎn)。如紅茶都有一個(gè)共同促進(jìn)酶的活化工序
，使黃烷醇類（兒茶多酚類）氧化較完全的渥紅過程，綠茶類都有其共同破壞酶的活化，制止黃烷醇類氧化的殺青過程，黑茶類都有共同的堆積做色過程。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似，較有密切的關(guān)系。反之，兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大
，則其制法也不相似，關(guān)系就較為疏遠(yuǎn)。如工夫紅茶和小種紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似，而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻要邊揉邊切，捻揉機(jī)大不相同，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類型不同，主要是從制法中產(chǎn)生的，茶葉分類應(yīng)首選制法為依據(jù)，才有完整地合理的系統(tǒng)。制茶變化是以熱為主導(dǎo)作用，通過熱的作用
鮮葉從樹上采下來到加工前
，要經(jīng)過一段時(shí)間的堆放。酶不是處于靜止動(dòng)態(tài)，依氣溫的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外；綠茶、黃茶、黑茶的殺青，破壞酶的活化，制止催化作用，但是很多綠茶、黃茶在鮮葉堆放或攤放都有酶的催化作用。殺青不易殺透殺勻，總有或多或少的殘余酶起催化作用，尤其是黑茶品質(zhì)的形成與微生物分泌酶的催化作用有很密切關(guān)系。如以酶性氧化和非酶性氧化來區(qū)分為兩大類，那就分不清了，也不確切，與實(shí)際有出入。茶葉分類，其次要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性
。如綠茶的色澤都屬于綠色范圍，只是色度深淺、明亮枯暗不同如君山銀針色澤泛黃
青茶類的色澤是綠泛黃的青色
品質(zhì)的另一個(gè)特點(diǎn)是外形差異很大
茶類的發(fā)展歷史先后
茶葉分類綱、目
我們的用意很明顯而簡單：
一、茶葉分類科學(xué)性很強(qiáng)
二
三、茶葉分類
茶業(yè)是一門新學(xué)科
茶葉分類以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為“綱”。品質(zhì)的不同
再加工茶葉的分類
，應(yīng)以毛茶為依據(jù)，茶葉品質(zhì)的形成主要決定于鮮葉加工。再制綠花茶，內(nèi)質(zhì)雖然起了一些變化，但品質(zhì)還是以綠茶品質(zhì)為主，仍屬綠茶類；青花茶還是青茶品質(zhì)為主。壓造過的黑磚茶，還是靠近黑茶的品質(zhì)，壓造過的紅磚茶（或名米磚茶），還是紅茶的品質(zhì)。那一類毛茶再加工，就歸那一類。云南沱茶、餅茶和小圓餅茶是屬曬青綠茶加工的再制后，內(nèi)質(zhì)變化很大
各種茶葉
，品質(zhì)不同，制法也不同。紅茶與綠茶的品質(zhì)有顯明的區(qū)別，制法也截然不同；紅茶的化學(xué)作用大，內(nèi)質(zhì)變化也多，綠茶的化學(xué)作用小，內(nèi)質(zhì)變化也少。其它茶類則在兩者之間。內(nèi)質(zhì)變化
，黃烷醇類氧化比較明顯，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈現(xiàn)不同的色澤。制法相近，黃烷醇類氧化程度也相差不大，黃烷醇類變化也不大。紅茶與綠茶的制法大不相同，黃烷醇類變化差異很大。如表。由于氣候的影響
，白茶的萎凋時(shí)間較長，青茶做青的時(shí)間較短些，黃烷醇類氧化變化則白茶大于青茶，相反的情況，則白茶小于青茶。黑茶濕坯浸堆時(shí)間短，黃茶干坯堆積的時(shí)間長，黃烷醇類變化黑茶以L—表沒食子兒茶酚沒食子酸酯減少76.00%為最多
根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類
，按照黃烷醇類含量多少的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。這樣排列，既保留勞動(dòng)人民創(chuàng)造的科學(xué)的俗名，分類通俗化，容易區(qū)別茶類性質(zhì)，而且按循序前進(jìn)的原則，以茶葉內(nèi)在變化的簡到繁，少到多，逐步發(fā)展的規(guī)律，加強(qiáng)了分類的系統(tǒng)性和科學(xué)性。茶類排列次序，除青茶外
，都是按照創(chuàng)制先后的次序，并結(jié)合茶葉內(nèi)部主要化學(xué)成分黃烷醇類變化程度的多少為次序，而不是按產(chǎn)量多少為次序；茶類產(chǎn)量不恒定，不時(shí)在變化。茶葉分類
，科學(xué)性甲是“綱”，根據(jù)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的分類法
1．綠茶分類（Lü Cha Fen Lei） 綱目：
綠茶品質(zhì)特點(diǎn)是綠色清湯
，要求黃烷醇類全部不氧化或少變化，就采取高溫破壞酶促作用，制止催化黃烷醇類的氧化作用。雖然高溫也有催化黃烷醇類氧化作用的可能，但時(shí)間很短綠茶制法
綠茶品質(zhì)
半成品經(jīng)過窨花改變色香味，歸納為窨花綠茶“目”
2．黃茶分類（Huang Cha Fen Lei）綱目：
黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，要求綠色消失
福建崇安茶場的黃茶
3．黑茶分類（Hei Cha Fen Lei）綱目：
黑茶品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或深褐綠色
