海參如何泡發(fā)
海參作為世界八大珍品之一
，其中富含的營養(yǎng)價值非常豐富
，早在《本草綱目》中就有關(guān)于海參可以起到補中益氣
，提高身體免疫力的效果
，在日常生活中也有很多消費者都特別喜歡吃海參
，但是我們在家中自己制作海參的話是需要泡發(fā)的
，那么海參如何泡發(fā)呢?
在泡發(fā)海參時
，我們準備泡發(fā)的水是非常重要的，最好可以選擇一些礦泉水來泡發(fā)海參，用礦泉水泡發(fā)出來的海參個頭會更大
，而且肉質(zhì)吃起來特別鮮美
，首先我們準備一個干凈的器皿，將海參放入器皿中
，再倒入適量的礦泉水
，放入冰箱的冷藏室中，浸泡48小時左右
，等海參完全泡軟之后
，我們就可以將它拿出來，然后再加海參的腹部縱向切開
，將里面的一些內(nèi)筋剪斷
，用清水沖洗干凈，但是海參的白金就不需要去掉了
，它的營養(yǎng)價值非常高
。
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然后我們就開始煮海參的步驟將海參放入鍋中填入適量的純凈水，蓋上蓋子
，用大火煮沸
，再轉(zhuǎn)為小火慢慢的熬煮，在煮海參的過程中
，我們一定要選擇一口干凈的鍋
，將里面的一些油漬去除，然后我們再將海參取出來
，自然涼涼之后再放入一個容器中
，加入冰塊和純凈水
，放入冰箱的冷凍室中保存72小時
，海參泡發(fā)時它需要處在一個低溫的狀態(tài)，因為高溫的話會將海參泡爛
，然后我們將泡發(fā)好之后的海參就可以拿出來直接使用
，非常美味，在選擇海參冷凍時
，他的時間也不可以過長
，可以保質(zhì)一個月左右的時間。
海參如何發(fā)泡 ？
如何發(fā)泡海參
兩種方法:
一、熱泡法先用熱水將海參泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內(nèi)煮開
，再加蓋燜泡4-5小時）
，再從腹下開口取出內(nèi)臟，然后換上新水
，上火煮50分鐘左右
，用原湯泡起來
，過24小時后即可。
二
、冷水發(fā)泡法
，將海參浸入清水內(nèi)，約3天即泡發(fā)
；取出剖腹去腸雜
、腹膜，然后再換清水浸泡
，待泡軟后即可加工食用
。此法在熱天要多換幾次水，并經(jīng)常注意是否已變軟
。
泡發(fā)海參時
，切莫沾染油脂、堿
、鹽
，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率
，甚至?xí)购⑷芑?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，腐爛變質(zhì)。發(fā)好的海參不能再冷凍
，否則會影響海參的質(zhì)量
，故一次不宜發(fā)得太多。
平時一般用熱水泡發(fā)
，比較快
。
自己發(fā)泡干海參，應(yīng)先將干海參在爐火上略微烘烤
，再以溫水浸泡一夜
，如此有助于讓外皮干燥的石灰脫落。
翌日再用軟刷輕輕刷凈表皮
，并以清水煮半小時
，然后熄火浸泡。
每天煮每天泡
，反覆五至七天
，直到海參柔軟、漲大再取出
，雖然手續(xù)繁瑣
，但過程中未含添加物，不僅安全、衛(wèi)生
，且久煮不爛
，比現(xiàn)買的好吃。
海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要干凈，尤應(yīng)避免油水接觸尚未完全發(fā)泡的海參
，否則外皮軟爛內(nèi)層仍硬反而不好。
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附贈海參的做法
紅燜海參
主料： 泡發(fā)海參750克
、肚肉500克、帶骨老雞肉500克
、濕香菇50克
、肉丸仔10粒、生蒜1條
、蝦米25克
、豬油150克。
配料： 精鹽
、味精
、紹酒、醬油
、紅豉油
、芫荽、姜
、蔥
、芝麻油、甘草
、濕淀粉少許
。
做法：
1、將海參切成長約五
、六厘米
，寬約2厘米的塊和姜
、蔥
、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒
，泡去海參腥味后撈起
，去掉姜、蔥
。肚肉
、老雞肉各斬成幾塊。
2、將豬油下鼎燒熱
，放入海參略炒
，然后倒入鍋內(nèi)（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉
、老雞肉炒香
，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）
、生蒜
、醬油、紅豉油
、二湯
、甘草片同滾然后倒入海參鍋內(nèi)，先用旺火燒沸
，后用文火燜約1小時
，再加入香菇、肉丸仔
、蝦米
，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉
、生蒜
、芫荽頭、甘草片
。再把海參
、香菇、肉丸仔
、蝦米撈起
，盛入湯碗，將原汁下鼎
，加入精鹽
、味精，燒至微沸
，用濕淀粉調(diào)稀勾芡
，加入芝麻油、豬油拌勻
，淋在海參上面即成
。上席時跟上香醋2碟。
特點：此菜爛而不糜
，軟滑可口
，鮮味濃郁
，營養(yǎng)豐富。
蔥燒海參
用料：海參100克
，姜
，醬油各25克，白糖15克
，熟豬油125克
，大蔥200克，料酒20克
，精鹽4克
，清湯250克，濕淀粉250克
，味精
，糖色各三克。
做法：海參切成寬片
，煮透后控去水分
，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出
，蔥油備用
。清湯加蔥，姜
，精鹽
，料酒，醬油
，白糖
，海參，燒開后微火煨2分鐘
，撈出控干
。豬油加炸好的蔥段，精鹽
，海參
，清湯，白糖
，料酒
，醬油，糖色
，燒開后移至微火煨2-3分鐘
，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁
，淋入蔥油
，盛入盤中即可。
雪花海參
原料：水發(fā)海參500克
、雞脯肉25克
、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）
、醬油20克
、料
酒15克、鹽3克
、味精15克
，蔥、姜末各3克
、蛋清5克
、水淀粉70克、煳蔥油40克
、湯適量
，白糖
5克。
做法：海參切長條
，用開水焯一下倒出
。雞脯肉去皮、筋
，和魚一起斬成茸
。將雞魚茸放碗里，加水開后
，加蛋清
、淀粉攪拌成粥狀。鍋坐油
，等油3成熱
，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油里
，如不漏
，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花
。坐勺放油
，蔥、姜熗鍋
，放醬油
，料酒、湯
、鹽
、味精
、糖、海參
，烤一會兒
，勾芡、顛勺
，倒在盤子里
。原勺放湯、味精
、雪花
、勾薄芡，打蔥油
，蓋在海參上
。
玉兔海參
主 料： 水發(fā)海參400克，熟鵪鶉蛋8個
，熟筍肉40克
，水發(fā)香菇20克，紅辣椒片
、蔥段
、紅辣椒尖、蒜末
、姜末
、精鹽、味精
、紹酒
、花生油各適量。
做 法：
1
、將海參切成片
，放入沸水鍋里焯一下?lián)瞥觯还S肉
、香菇分別切成片
。
2、炒鍋置旺火上
，倒入花生油燒至五六成熱
，放入蒜末、姜末煸至金黃色
，下海參
、筍片、香菇
、紹酒顛翻幾下
，加入精鹽
、清湯燒沸后，改用小火燒至入味
，放入紅辣椒
、蔥段
、味精
，用濕淀粉勾芡，淋上蔥油推勻
，出鍋裝在盤中
。
3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋
，平放切成V形
，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放
，并在尖頭的一面切成一條縫
，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側(cè)成了玉兔
，擺在海參的周圍即可
。
特 點： 鮮香爽口
灌海參
主料：水發(fā)海參10個，雞蛋清2個
，南薺50克
，雞脯肉100克，熟豬肉75克
。
制作：將海參洗凈
，在其內(nèi)里劃刀；雞商肉剁成肉泥
，熟肉
、南薺、蔥
、姜分別剁成碎末
。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒
，調(diào)勻
；再加熟肉、南薺
、蔥姜末
，調(diào)勻。將以上餡料灌到海參內(nèi)
，再將海參放在抹過油的平盤里
，上籠蒸5分鐘后取出
，扣在大碗內(nèi)，加入清湯和少量精鹽
、料酒
，用濕淀粉勾芡，淋上雞油
，澆在海參上
。當(dāng)菜食用。
功能：功能補腎潤燥
，益氣養(yǎng)血
。用洽腎陽虛弱，陽萎
，遺精
，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結(jié)核
、神經(jīng)衰弱和癌癥患者的飲食調(diào)理
。
蝴蝶海參
烹調(diào)類別：燒煨
食材類別：海鮮
菜系：四川菜
材料：干灰刺參一只（約200克）。 鯉魚肉50克
、豬肥膘肉50克
、冬筍50克、火腿50克
。黑芝麻10克
。蛋清50克、胡椒粉1.5克
、鹽5克
、豆粉15克、特級清湯250克
、清湯200克
。
做法：刺參用開水泡發(fā)洗凈，入鍋用清水煨約25分鐘
，撈起用刀片成24張3毫米厚的片
。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸
，豬肥膘肉也剁成細茸
，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉
、鹽和少許清水?dāng)嚍轸~糝
。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘，撈出鋪于板上用凈布揩干
，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉
，魚慘團成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲
，火腿切成短絲
，然后將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋
，黑芝麻作眼
。將作好的“蝴蝶”放于盤中，上籠蒸三分鐘定型
，即取出放入二湯碗內(nèi)
，碗內(nèi)加特級清湯和鹽
、胡椒即成
。
扒瓤海參
主料：水發(fā)刺參12個。配料：蝦茸200克
，豬肥肉泥50克
。調(diào)料：精鹽8克，味精3克
，紹酒4克
，蔥姜汁15克，清湯400克
，濕淀粉25克
，雞油2克，芝麻油3克
，蝦腦10克
。
制法:
（1）將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克
，味精2克
、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡
。
（2）將刺參用開水焯一下?lián)瞥?div id="4qifd00" class="flower right">
，炒鍋下清?50克、蔥姜汁10克
、精鹽3克
、紹酒1克，中火燒開下刺參
，慢火煨透撈出晾干
。
（3）將蝦餡瓤入海參內(nèi)，上籠蒸8分鐘至熟透取出，蝦餡面朝下平放在砧板上
，逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深
，刀距1厘米，再將蝦餡朝上面擺入盤中
。
（4）炒鍋置旺火上
，下清湯、紹酒
、蔥姜汁
、精鹽2克、味精1克
，燒沸后用濕淀粉勾成琉璃芡
，加雞油澆在刺參上即成。
特點: 造型美觀
，口感柔軟滑潤
，咸鮮適口。
怎樣泡發(fā)海參？
海參干品的漲發(fā):
干海參的漲發(fā)方法主要有三種：①半油發(fā)；②純水發(fā)
；③蒸發(fā)
。無論哪一種方法在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化
，鹽使海參不易發(fā)透
。
半油發(fā)：先用水將海參洗凈外皮，晾干
，入煉好后的涼油鍋內(nèi)用慢火加熱
，待油溫升高聽到啪啪響時，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼
，待海參回軟后
，撈出控凈油，用堿水洗去油膩
，最后用沸水煮燜漲大
，摘去沙腸即成。一般500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨
，這種發(fā)法現(xiàn)已很少用
。因為：①出料小
；②在漲發(fā)中很難掌握海參氽油的程度
；③即使掌握了氽油的關(guān)鍵，在洗滌時也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發(fā)邊化的現(xiàn)象
。
純水發(fā)：先用清水將海參洗凈
，再用清水浸泡8小時至海參回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘
，然后離火燜泡8小時
，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內(nèi)的韌帶
，洗凈
，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時
，待冷卻后后換純凈水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反復(fù)換水三四次
，使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡，約兩天可使海參得到充分的漲發(fā)
。一般500克芝罘島
、崆峒島海參干品干貨可發(fā)3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭
。
蒸發(fā)：蒸發(fā)也叫硼砂發(fā)
。是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開水泡3小時
，使之回軟。換開水后加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克）
，用保鮮膜封口
，上屜蒸3-4小時，取出用清水漂洗干凈
，放清水中浸泡
。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨。用硼砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿
，富于彈性
，營養(yǎng)損失較小。
應(yīng)當(dāng)注意,海參的大小厚薄不一
，故漲發(fā)的時間也不同
。小而薄的海參漲發(fā)時間可短些，固而厚的海參漲發(fā)時間應(yīng)長些
。有的同樣大小
、同樣厚薄、同樣品種
，漲發(fā)時也有先發(fā)透的和后發(fā)透的
。先發(fā)透的應(yīng)先揀出來，沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。
海參發(fā)好后可帶水單凍
，進補可用熱水浸泡直接食用
。但避免時間過長參體水分凝華脫水干枯。海參常作席上的主菜
，為各菜系所廣泛應(yīng)用
。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法，最宜燒
、扒
、燴、熘
，也可氽湯
、做餡。肉質(zhì)軟滑柔嫩
，口感爽脆腴美
。由于海參本身并沒有明顯滋味，制作時
，必須輔助以高湯來增進滋味
。
海參發(fā)法：海參可用水發(fā)，發(fā)時所用的容器和水
，均不可沾油
、堿、鹽等成份
。因油
、堿易使海參腐爛溶化。鹽則會使海參發(fā)不透
。水發(fā)海參的方法．可依原料性質(zhì)的差異而不同
。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參
、花瓶參等宜少煮多泡
。先用開水泡12小時，其間換一次開水
，浸至回軟后
，剖腹摘腸，放入開水鍋中用小火煮半小時
，再泡12小時
，如此反復(fù)幾次，2～3天即可泡發(fā)好
。每次加熱時
，要重新?lián)Q水
。皮堅肉厚的大烏參、巖參
、灰參等
，光用水發(fā)，不能發(fā)透
，應(yīng)先用火將外皮燒焦
，然后刮去，刮至見到深褐色的肉質(zhì)為止
；然后放入冷水浸泡兩天
，使其回軟，再放入冷水鍋中煮開
，燒開后保持適當(dāng)溫度（70～80℃）燜2小時
，取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時
，再換清水煮燜1～2小時（根據(jù)海參質(zhì)量和大小酌情增減煮燜時間和次數(shù)）
，直至海參軟糯發(fā)顫，換清水浸泡備用
。發(fā)的過程中要防止發(fā)不透和過于軟爛
。可陸續(xù)將發(fā)好的先挑出來
，浸泡于清水中備用
。皮薄肉厚的明玉參、透參
、黃玉參等
，可用勤煮多泡的方法。即煮的時間不要過長
，水開后即端鍋離開火源，泡的時間宜長
。
如何泡發(fā)海參 ？泡發(fā)海參要注意什么
？
海參先浸泡24小時到48小時，去除內(nèi)臟
，再浸泡24小時到48小時
，這樣泡發(fā)比較好，海參才算是徹底泡發(fā)了
。下面介紹做法：
準備材料：干海參
、清水
制作步驟：
1
、將干海參放入盛有純凈水的容器，浸泡24-48小時
。
2
、泡發(fā)后的海參從尾部至頭部沿腹部中線剪開。
3
、取出海參的內(nèi)筋
。此步驟可以不用去，因為考慮海參的內(nèi)筋在烹飪的時候很容易脫落
，而且有些比較講究的方法是內(nèi)筋單獨吃
，所以取出了內(nèi)筋。
4
、取出海參的沙嘴
。
5、清洗海參內(nèi)雜質(zhì)
。
6
、將洗凈的海參放入盛滿純凈水的鍋內(nèi)，大火煮開后小火再煮10-20分鐘
，熄火后待其自然涼透
