為你的家人學(xué)會(huì)制作真正的高湯吧。養(yǎng)好家人的胃
，全家都幸福安康
。
煲湯的幾種絕招一定要學(xué)會(huì)哦
！
一、用雞
、鴨
、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開水中氽一下
，這個(gè)過程就叫
“出水”或“飛水”不僅可以除去血水
，還去除一部分脂肪
，避免過于肥膩。
1
、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下
，魚皮定結(jié)
，就不易碎爛了
，而且還不會(huì) 有腥味
。 冷水下料比較好
，開水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固
，不易出鮮味
。
2
、煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛
，煮酸性食物時(shí)容易溶解出 來，有害健康
。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。
3
、瘦肉煲湯后
，肉質(zhì)較粗糙?div id="4qifd00" class="flower right">
？梢赃x半肥半瘦的肉
，但豬前腳的瘦肉
，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食?div id="m50uktp" class="box-center"> ！ ?/p>
4、煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果
。做肉湯時(shí)要先用大火煮開，然后用小火煮透
，再改大火。做魚湯時(shí)要先用油煎透
，然后加入沸水，用大火
。還要注意水要一次加足
，中間再補(bǔ)水
，湯就泄了
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！ ?/p>
5
、煲湯最好不要放香料
，大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥
、姜
、花椒
、大料、味精
、料酒之類，事實(shí)上
，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看，喝湯講究原汁原味
，這些香料大可不必。如果需要
，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固
，有礙鮮味成分的擴(kuò)散
。
6
、煲湯時(shí)間不要過長
，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類
，加熱時(shí)間過長，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)
，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時(shí)左右
，雞湯
，排骨湯3小時(shí)左右就足矣
。
7、要想讓煲湯不油膩
，可以把湯煲好后熄火
，待冷卻后
，油浮在湯面
，或凝固在湯面，用勺羹除去
，再把湯煲滾
。
8、飯前喝點(diǎn)煲湯
，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收
，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀
。
9、很多人認(rèn)為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里
，所以煲好的湯就只喝湯
，對于里面的肉類就棄之不要了
，其實(shí)
，無論煲湯的時(shí)間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里
，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉 料取出撕開
，以生抽、蔥姜絲
、辣椒絲調(diào)成蘸料配食，入口很美味
。
不同的湯有不同的功效，下面介紹如下
；
（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進(jìn)微循環(huán)
，50－59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快
，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效
。
（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸
，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥
，預(yù)防哮喘發(fā)作
，對兒童哮喘病最為有效
。
（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分
，其溶于湯中通過消化道進(jìn)入人體內(nèi)可使體液環(huán) 境呈正常的弱堿性狀態(tài)
，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解
，隨尿排出體外
。
（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分
，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán)
，增強(qiáng)粘 液分泌
，及時(shí)清除呼吸道病毒
，緩解咳嗽
、咽干
、喉痛等癥狀
。
（5、海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成
。
下料最佳時(shí)間：
煲湯時(shí)是在冷水時(shí)下料比較好，因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易肴出鮮味
三
、高湯的做法
一鍋好湯
，關(guān)鍵要有好的湯底，形象點(diǎn)說
，湯底就好像湯的靈魂
。這樣講
，足見湯底在煲湯時(shí)起到了多么關(guān)鍵的作用
。
下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法：
1
、豬骨高湯：
豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨
、脊骨洗干凈斬大塊
，入滾水鍋中汆湯去血味
，撈出后
，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段
、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)
。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，
還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味
。
2
、雞高湯：
雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透
，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸
，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)
，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了
。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個(gè)人口味
，可在其他湯里提鮮湯頭。
3
、牛骨高湯：
牛骨高湯制作方法
，將牛骨洗干凈斬大塊
，入滾水鍋中汆湯去血味
，撈出后
，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段
、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)
。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了
。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要
，用牛腱肉或牛雜加陳皮
、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
4
、熏骨高湯：
熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂
，斬?cái)喾湃肟鞠?div id="m50uktp" class="box-center"> ，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中
，加香葉
、百里香
、丁香、陳皮煮滾后
，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)
，撇清湯面，用紗布過濾一下即可
。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品
，具有獨(dú)特的熏骨的焦香味
。
5、肉骨香湯：
肉骨香湯制作方法
，將肉骨洗凈剔除多余脂肪
，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后
，放入加有開水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí)，加入丁香
、肉桂、百里香
、陳皮
、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品
，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法
，就可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用，
煲制各種美味可口的湯品了
。
6、什錦果蔬高湯：
什錦果蔬高湯制作方法
，以個(gè)人喜好
，將各種蔬菜水果
，放入果汁機(jī)中
，加適量清水
，攪打成汁，再回鍋煮開即可
。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同
，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲
，用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)理湯
。
7
、蘑菇高湯：
蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸
、蟲草
、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗
、泡軟
，用紗布包扎好，放入湯鍋中
，加清水大火煮沸后
，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可
。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底
，菌味鮮香濃郁
，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了
。
8
、香菇高湯：
香菇高湯高湯制作方法
，干香菇用清水沖洗、泡軟
，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘
，用紗布過濾清水即可
，或者放入湯鍋中
，加清水大火煮沸
。香菇高湯主要用在湯品中提味增色
，一般不單獨(dú)使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味
。
9
、柴魚高湯：
柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈
，入湯鍋浸泡20分鐘
，中火煮沸
，轉(zhuǎn)文火
，放入柴魚片滾沸
，打去浮沫，離火
，濾出清湯即可。柴魚高湯
，由于干得象一條柴而得名
，是日式料理的基本調(diào)味湯底
，應(yīng)用廣泛，可用于各種湯品
。
掌握以上幾種風(fēng)味湯湯底的制作方法
，可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用，無論提鮮
、增色
，既美味又營養(yǎng)
。
煲湯的調(diào)料雖多
，但切忌不可胡亂搭配，
否則不但味道混淆不明
，口感也無從談及獨(dú)特鮮美純厚。
四
、煲制不同口味的湯品
，所用到的調(diào)料搭配的簡單法則：
1
、咸鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精
、鹽依次放入
。
2、鮮辣味湯品：蔥末
、蝦油、辣醬
、鹽依次放入。
3
、酸辣味湯品：醋
、紅辣椒、胡椒粉
、鹽
、香油、蔥姜依次放入
。
4
、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸
、蔥末
、姜末、醬油
、鹽
、白糖、味精依次放入
。
5、五香味湯品：八角
、桂皮
、小茴香
、花椒
、白芷粉
、鹽
、蔥姜依次放入
。
6
、咖喱味湯品：姜黃粉
、芫荽、白呼叫
、肉豆蔻、辣椒
、丁香
、月桂葉
、姜末、鹽
、料酒依次放入。
7
、甜酸味湯品：番茄醬
、白糖
、醋、檸檬汁
、鹽、料酒、蔥姜依次加入
。
8、蔥椒味湯品：洋蔥
、大蔥
、紅辣椒末、鹽
、雞精、料酒
、香油依次加入
。
9
、麻辣味湯品：麻椒
、干辣椒
、辣醬
、熟芝麻、料酒
、鹽、味精依次加入
。
10
、醬香味湯品：豆豉
、鹽
、雞精
、蔥油、姜末
、蒜末
、黑胡椒依次放入。
五
、胡辣湯做法
；逍遙胡辣湯
胡辣湯原始于明朝嘉靖年間
。當(dāng)時(shí)，閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心
，從一個(gè)高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝
，以燒湯飲之
。該湯美味無窮
，龍顏大喜
，命名為“御湯”
。明朝亡后
，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)），將此方傳到了該地
。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”
逍遙胡辣湯的功效是：
該湯具有消食開胃
，化痰止咳，祛風(fēng)祛寒
，活血化淤
，清熱解毒，行氣解瘧
，祛蟲滯泄
，利尿通淋
，除濕疹
。祛搔癢等功效
。
胡辣湯原料：
羊（牛）肉
、羊（牛）骨頭
、面粉
、海帶、黃花菜
、花生米、粉條
胡辣湯調(diào)料：
八角
、胡椒
、桂皮
、白芷
、陳皮
、胡椒粉
、鹽
、料酒
、香醋、香油
主配料：
一鍋高湯（雞湯或者排骨湯）
，二兩面粉加水朝一個(gè)方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用
，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木耳
、海帶
、香菇
、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物
，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒
。調(diào)料：食鹽
、味精
、胡椒粉、辣椒粉
胡辣湯做法：
1
、燉湯：將羊（牛）肉
、羊（牛）骨放清水中浸泡1個(gè)小時(shí)，再放清水鍋種加熱至沸
，撈出肉
、骨
，浸泡肉、骨的血水倒進(jìn)鍋中
，攪勻
，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面，將浮沫除凈
，繼續(xù)將肉
、骨放入湯中
，加八角
、胡椒
、桂皮
、白芷
、陳皮包成的香料包，中火燉2個(gè)小時(shí)
，將肉、骨
、香料包撈出，肉切小片（塊）
。
2
、洗面筋：面粉加少許鹽和清水，和成面團(tuán)
，醒30分鐘，再反復(fù)揉揣
，然后徐徐加水揉揣
，將面筋析出
。
3
、準(zhǔn)備材料：海帶
、黃花菜分別浸泡回軟
，洗凈，海帶切絲，黃花菜去老根
；花生米洗凈；粉條浸泡回軟
，洗凈，切10cm的條
；面筋放水中煮熟
，撈出切小片。
4
、做湯：燉好的肉湯放入海帶、黃花菜
、花生米
、面筋片
、羊（牛）肉片
、鹽
、料酒、胡椒粉燉30分鐘
，加入粉條繼續(xù)燉10分鐘，將洗面筋時(shí)析出的面水徐徐攪入湯中
，燒沸5分鐘，盛入碗中
，點(diǎn)香醋、淋香油即可
。
5、將高湯置火上
，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊
，用鏟子推動(dòng)使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成
。
注意事項(xiàng)：
面粉要適量，太稠和太稀都不好喝
。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個(gè)人喜好添加。肉絲也可以用羊肉
。
煲湯所用藥材屬性一覽
藥材類：
陳皮：調(diào)中帶滯、順氣消痰
、宣通五臟
。（要刮瓤洗凈）
田七：又名三七
，止血
、散瘀
。（洗凈，樁碎）
枸杞子：又名杞子
，益精明目
、潤肺清肝、滋腎益氣
。（洗凈）
淮山：補(bǔ)脾肺
、清虛熱
、固腸胃
。
銀耳：滋陰養(yǎng)胃、潤肺生津
、養(yǎng)顏
，不含膽固醇。（清水浸1小時(shí)
，撕碎）
木耳：補(bǔ)氣血、潤肺止血
，對動(dòng)脈硬化有療效
。（清水浸1小時(shí)
，入滾水5分鐘，取出過冷水）
南杏仁：又名甜杏仁
，潤肺平喘
、生津開胃、潤大腸
。（入滾水5分鐘)
北杏仁：又名苦杏仁
，去痰寧咳、潤腸
。（同南）
清補(bǔ)涼：清補(bǔ)（包括玉竹、百合、蓮子
、龍眼肉、薏米
、淮山
、芡實(shí)）
北芪：又名黃芪，補(bǔ)血
、補(bǔ)脾益氣
、壯筋骨。
花旗參：益血補(bǔ)脾肺
。黨參：補(bǔ)脾補(bǔ)氣
、生津益氣。
沙參：養(yǎng)陽潤肺
、益胃生津
、清熱
。 高麗參須：補(bǔ)氣
。蓮葉：去暑
。
人參：性甘、微苦、微溫
；含有人參素
，人參副素
、鈣質(zhì)
、鎂質(zhì)
、皂素，可安神養(yǎng)心
，補(bǔ)肺氣
、補(bǔ)五臟
，健脾胃
，皂素有溶血作用
，可散發(fā)風(fēng)濕性心臟引起的各種瘀血。
桂枝：性甘
、辛、溫
，能增強(qiáng)代謝剌激粘膜充血，利關(guān)節(jié)
、出汗，本經(jīng)溫筋
、通脈去風(fēng)溫
。
靈仙：性辛、苦
、宜五臟
、散風(fēng)濕、利關(guān)節(jié)
，疏通全身筋脈
。
何首烏：性味苦、甘
，微澀
，所含大黃酸有明顯促進(jìn)腸管蠕動(dòng)作用
，
所含卵磷脂用于神精衰弱，促進(jìn)血液新生發(fā)育
，有強(qiáng)心作用。
夜交藤：性味苦
、甘
，微溫
，可治風(fēng)濕頭暈
、貧血、失眠
。
烏藥：性辛、香、苦
、溫
，能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用
。
淮山：性味甘
，平
，含有豐富淀粉液質(zhì)，可充五臟
、健脾胃、補(bǔ)虛弱
、解消渴
、補(bǔ)脾利水之效。
熟地：性甘
、溫
、微苦，含有糖質(zhì)甘露密酵
，地黃素及鐵質(zhì)等，可滋腎補(bǔ)血
、益髓填精
，為滋養(yǎng)
，強(qiáng)壯補(bǔ)血?jiǎng)?div id="jfovm50" class="index-wrap">，有壯?qiáng)神經(jīng)之效
，適用于貧血體虛，神經(jīng)衰弱
、呼吸困難等。
園珠草：性熱
、辛
，有去寒濕、壯陽
、強(qiáng)心，助氣之效
。
護(hù)心藤：性苦
、溫
、微香
、邪氣痛腫
、破堅(jiān)血
、利水暢通血脈。
茯芩：性甘
、淡
、平，含有茯苓酶
、植物纖維素
、葡萄糖
、果糖及灰粉等
，除胸助逆氣心下結(jié)氣、治疼痛
、寒熱煩滿
、咳逆
、利小便
、利水濕和脾胃，為緩和劑
，適于心下悸
、小便不利、皮下水腫
、睡眠不安癥。
麥芽：性甘
、平，含有豐富維生素
，麥芽糖和卵磷脂?div id="jfovm50" class="index-wrap">？珊臀赶场⑵评錃?div id="jfovm50" class="index-wrap">，去心腹?jié)M脹、消食和中
