鹵豆腐干是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名吃
鹵豆腐干的生產(chǎn)工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時厚度較小
，一般為5~6cm，壓制時間為15~30 min，要求壓制后香干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即為成品。鹵豆腐干做法具體如下：鹵豆腐干的做法
豆?jié){——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品
豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%
。其制作方法如下：(1)備料。上等黃豆3公斤
，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克(2)磨漿。先將黃豆洗凈
(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后
，再添加 20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。(4)凝固
。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包。(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎
，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上
(7)浸泡
(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干
，煮30分鐘左右，取一香干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出上述就是鹵豆腐干的做法
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