今年春茶，鐵觀音有一個非常明顯的口味變化——不再盲目追求色彩
傳統(tǒng)做茶是和自然環(huán)境相通的
，空調(diào)輕發(fā)酵的做法已經(jīng)與外界的天氣變化沒有關(guān)系了，沒有關(guān)系就會讓鐵觀音的自然屬性降低級別，即空調(diào)把作為自然之物的鐵觀音樹葉本身蘊藏的，向周邊環(huán)境和人工工藝開放的無限可能性割裂了。背離了傳統(tǒng)的十幾道工序，就不可能將植物的本性挖掘出來，只能展示其口味和香氣的片面性。除了人的惰性，為了迎合國內(nèi)市場，讓喝慣綠茶的人喝鐵觀音，便創(chuàng)造出花香等背離鐵觀音傳統(tǒng)正味的茶，不惜削足適履，這是不足取的。
回歸傳統(tǒng)做法，不變味的茶葉更好賣
回歸鐵觀音的傳統(tǒng)制作工藝
，這是時下最為流行的提法。但鐵觀音不能為了“回歸”而回歸。傳統(tǒng)工藝做出的茶葉，能否更加契合消費者的口感需求和茶葉消費市場的競爭現(xiàn)狀，這也是產(chǎn)業(yè)大舉“轉(zhuǎn)舵”時需要慎重考慮的問題。鐵觀音生產(chǎn)者集體表現(xiàn)出了一種默契—回歸傳統(tǒng)口味
。傳統(tǒng)風(fēng)格的鐵觀音注重茶葉的發(fā)酵、做青和焙火，這樣的茶葉具有別樣的幽香和更醇厚的滋味，而且更便于保存。這樣的口味變化，是符合消費市場需求的。回歸傳統(tǒng)制作工藝
，首先是重搖重發(fā)酵，然后是注重控制茶葉的水分含量。為了讓干茶看起來更青更綠，很多人都減少搖青次數(shù)，降低發(fā)酵程度，且在炒制過程中刻意將水分控制住7%以上傳統(tǒng)工藝制作出來的正味好茶
，水分夠干且韻味十足，可以不用冷藏保存，對于茶客而言，可以喝到傳統(tǒng)好茶;對于加盟的茶商而言，鐵觀音終于可以與武夷巖茶、西湖龍井等一樣，直接擺在臺面上銷售，而不用專門建造冷藏庫。經(jīng)營門檻的降低，也增加了鐵觀音在外地銷售市場上與其他茶類的競爭優(yōu)勢。
堅守品質(zhì)精髓
如果說鐵觀音獨有的蘭花香和觀音韻，是鐵觀音的精髓所在
，那么，通過對傳統(tǒng)制作工藝的堅守，實現(xiàn)對它的傳承和發(fā)揚，也是鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展的根基。國家茶葉質(zhì)量檢測中心主任駱少君也認為，像鐵觀音這類特種茶的傳統(tǒng)加工技術(shù)是一種不可多得的資源
，必須加以認真保護和傳承，不可因為時尚和浮躁而斷送在我們這一代人的手中。因此，不論是茶界人士，還是茶客茶人，都已漸漸意識到，傳統(tǒng)的茶葉制作技藝是鐵觀音長遠發(fā)展的根基。在工藝中，物的人性與靈性正被銷蝕
鐵觀音獨有的蘭花香和觀音韻，是鐵觀音的精髓之所在
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