普洱熟茶經(jīng)過人工發(fā)酵
熟茶有一個(gè)人工渥堆的發(fā)酵過程
先說選料。熟茶起堆一般是同級(jí)發(fā)酵
發(fā)酵是有風(fēng)險(xiǎn)的
，萬一哪一次翻堆的時(shí)間沒掌握好，導(dǎo)致局部堆溫過高，那堆溫高的地方茶葉會(huì)出現(xiàn)過度發(fā)酵的狀況，失去了做原材料的價(jià)值。所以通常茶廠會(huì)制定二十四小時(shí)小組輪值制，發(fā)酵組對(duì)堆溫的監(jiān)控是絲毫不放松的。從生產(chǎn)規(guī)模跟工序來講
，熟茶基本上不會(huì)有單一茶山原料的可能性，事實(shí)上不同茶山的原料放在一起，渥堆后形成的味道都必將趨向于大同。不同的廠家，在渥堆的經(jīng)驗(yàn)上各有心得，因而生產(chǎn)出來的熟茶茶品口味不一
。我們?cè)谄凤嫊r(shí)，會(huì)明顯地覺得有一些制作優(yōu)良的熟茶茶品偏“熟”一些，或是偏“生”一些(不把發(fā)酵做得太深)。偏熟的茶品，當(dāng)年制成即可品嘗;偏生的茶品，茶味中還保留了一些生茶口感質(zhì)量上乘的當(dāng)年制熟茶
，沖泡時(shí)會(huì)清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香，這里面絕不會(huì)有雜味，也不會(huì)有異香，聞香時(shí)要注意了。茶水中還帶有明顯渥堆發(fā)酵的“堆”味，就是說發(fā)酵味道未退，因之茶味不清晰，茶、水分離的感覺明顯，但總體上說茶湯味道濃郁，含在口中，已經(jīng)有一定的黏稠感(這點(diǎn)比生茶優(yōu)勝很多)，變化立體豐富，品之有回甜回甘的感覺。還有一條，頂重要的，喉韻感覺好，茶下咽后，喉嚨感覺很舒服。反之，如果一款熟茶
，品之雖有“陳”韻，但不管如何沖泡(甚至是大投茶量沖泡)，茶湯中仍是有一種“水水”的感覺，下咽后，喉嚨有針刺感，甚至是一種嗆喉感(鎖喉)，那基本可以斷言，這款熟茶是經(jīng)過后天(制成成品后)人工加濕存放(濕倉(cāng))催熟的。這樣的茶品，少喝為妙。熟茶加工的難點(diǎn)
，在于如何在通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。我們喝到的熟茶茶味，簡(jiǎn)單說就是生茶中那些復(fù)雜無比又苦澀俱全的味道“熟化”過來的。生茶中的“茶元素物質(zhì)”，在渥堆發(fā)酵的過程中被轉(zhuǎn)化成多種“復(fù)合聚合物”換言之，如果生茶茶底好
另一方面，如果過度發(fā)酵
現(xiàn)在明白在選購(gòu)熟茶時(shí)要注意哪些要點(diǎn)了嗎?熟茶如果做工精良
，陳化速度大約是兩、三年為一個(gè)周期。處在第一轉(zhuǎn)化期的熟茶還會(huì)帶有“水感”和“堆味”，但茶味清晣，堆味干凈，沖泡時(shí)茶湯略帶渾濁，湯色棕紅或顯深紅(絕不顯黑)，回甜回甘明顯，有韻感，口感變化豐富，喉韻好;處在第二轉(zhuǎn)化期的熟茶，“堆味”退盡，茶、水完全溶合成濃濃的茶湯，特有的熟香和代表這種熟茶的茶味形成，茶湯轉(zhuǎn)清沏，茶韻明顯，口感立體關(guān)于熟茶
還記得當(dāng)年制作的熟茶，在沖泡時(shí)會(huì)有茶
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