廖寶秀：古代茶制的流變

廖寶秀：古代茶制的流變

接上文。中國(guó)人的茶文化傳統(tǒng)的發(fā)展，從有史可考的歷史來(lái)看，有兩個(gè)最重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。一個(gè)是唐代陸羽著《茶經(jīng)》，這是一本堪稱(chēng)全世界最早的茶的百科全書(shū)，是對(duì)當(dāng)時(shí)喝茶方式的一個(gè)總結(jié)，并且把茶文化提升到了“茶道”的高度。另一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，是明太祖朱元璋廢團(tuán)茶，改喝散茶，也就是直接用茶葉泡茶?，F(xiàn)代人的喝茶法，正是近似這種喝法。

圖為：四十年宜興窯紫砂時(shí)大彬款鼎足蓋圓壺（明萬(wàn)歷）

明太祖的改革影響非常巨大，唐代以來(lái)流行了500多年的末茶、團(tuán)茶迅速?zèng)]落了。以至于明代本朝的學(xué)者，讀到宋代文獻(xiàn)中“茶筅”等名詞時(shí)，就已經(jīng)百思不得其解，這到底指的是什么，就更不要說(shuō)后世現(xiàn)代人對(duì)唐宋時(shí)期喝茶狀況的陌生了。

圖為：驪山石茶器一組十二件（唐）

可以說(shuō)，茶文化的變遷，和茶制有緊密的關(guān)聯(lián)。茶的制法改變了，喝法也就改變了，飲茶使用的器物茶器也跟著改變。這也是我從器物入手，研究茶器文化的一個(gè)好處。你可以從器物的造型入手，結(jié)合古代典籍、繪畫(huà)，一步一步反推過(guò)來(lái)，復(fù)原古人制茶、喝茶的步驟、場(chǎng)景、方法。

在古代史料中,人們把茶稱(chēng)為什么

苦荼 古代蜀人茶的方言?！稜栄拧め屇尽枴罚骸皹?，苦荼?！惫弊ⅲ骸皹?shù)小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為荼，晚取名為茗，一名荈，蜀人名之苦荼。”陸羽《茶經(jīng)·七之事》引華佗《食論》：“苦荼久食益意思。”
荼 只“茶”的假借字或古體字。清代郝懿行《爾雅義疏》：“諸書(shū)說(shuō)茶處，其字仍作荼，至唐陸羽作《茶經(jīng)》，始減一畫(huà)作茶?！鼻宕櫻孜洹短祈嵳罚骸拜鼻F之荼與苦菜之荼，本是一字。古時(shí)未分麻韻，荼荈字亦只讀為徒。梁以下始有今音，又妄減一畫(huà)為‘茶’字?！薄墩f(shuō)文解字》：“荼，古茶也，從艸，余聲，同都切?！北彼涡煦C等校曰：“此即今之茶字?！敝冈绮傻牟枞~。
茗 指茶芽?！墩f(shuō)文解字·艸部》：“茗，荼芽也。從草名聲，莫迥切?！敝竿硎盏牟枞~。晉代郭璞《爾雅·釋木·槚》注：“今呼早采者為荼，晚取名為茗?！敝覆璧膭e稱(chēng)。指茶的嫩葉?！段和趸局尽罚骸安瑁~似梔子，可煮可飲，其老葉謂之荈，嫩葉謂之茗?！?br>蔎 指茶的別稱(chēng)。古蜀西南方言。陸羽《茶經(jīng)·一之源》：“茶者，南方之嘉木也。”“其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！庇帧恫杞?jīng)·七之事》引楊雄《方言》：“西蜀南人謂茶曰蔎?！?br>荈 指茶的別稱(chēng)，常與茶或茗合稱(chēng)。參見(jiàn)“茶”。唐代陸德明《經(jīng)典釋義·爾雅音韻》：“荈，尺兗反。荈、*、茗，其實(shí)一也。張輯《雜子》云：茗之別名也?！敝咐系牟枞~?！短接[》引《魏王花木志》：茶，葉似梔子，可煮可飲，“其老葉謂之荈，嫩葉謂之茗”。
茶 荈復(fù)合茶名。晉代陳壽《三國(guó)志·吳書(shū)·韋曜傳》：“密賜茶荈以當(dāng)酒?！弊笏肌秼膳?shī)》：“心為茶荈劇，吹噓對(duì)鼎*（打不出來(lái)，是金字旁過(guò)來(lái)個(gè)厲）?！?br>水厄 魏晉時(shí)，北方人不習(xí)慣與飲茶者對(duì)茶的戲稱(chēng)。北魏楊炫之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》：“時(shí)給事中劉鎬，慕王肅之風(fēng)，專(zhuān)習(xí)茗飲。彭城王為鎬曰：‘卿不慕王侯八珍，好蒼頭水厄?！薄短接[》卷八六七引《世說(shuō)》：“晉司徒長(zhǎng)史王蒙好飲茶，人至輒命飲之。士大夫皆患之，每欲往候，必云：‘今日有水厄?！?br>茗飲 指茶湯。三國(guó)魏張輯《廣雅》：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之?！北蔽簵铎胖堵尻?yáng)伽藍(lán)記》：“菰稗為飯，茗飲作漿?！碧拼鸥Α哆M(jìn)艇》：“茗飲蔗漿攜所有，瓷罌無(wú)謝玉為缸。”指以茶為飲料的簡(jiǎn)說(shuō)。宋代蘇軾《問(wèn)大冶長(zhǎng)老乞桃茶茶栽東坡》：“周詩(shī)記苦榮，茗飲出近世?！彼未悳Y《同魏李修雪中閑步》：“攜手望春同茗飲，小坊燈火自相親?！?br>茗汁 茶湯。北魏楊炫之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》：“（王）肅初入國(guó)，不食羊肉及酪漿等物，常飯?chǎng)a魚(yú)羹，渴飲茗汁。”
酪奴 茶湯的別稱(chēng)。南北朝時(shí)，北魏人不習(xí)慣飲茶，二號(hào)奶酪，戲稱(chēng)茶為酪奴，即酪漿的奴婢。北魏楊炫之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》：“（王）肅與高祖殿會(huì)，食羊肉酪粥甚多，高祖怪之，謂肅曰：‘卿中國(guó)之味也，羊肉如何魚(yú)羹，茗飲如何酪漿？’肅對(duì)曰：‘羊者是陸產(chǎn)之最，魚(yú)者乃水族之長(zhǎng)，所好不同，并各稱(chēng)珍。常云：羊比齊魯大邦，魚(yú)比邾莒小國(guó)。唯茗不中，與酪作奴。’彭城王勰謂曰：‘卿明月顧我，為卿設(shè)邾莒之食，亦有酪奴。’”
花乳 茶湯別稱(chēng)。唐宋飲茶多將團(tuán)餅研末煮泡，湯面浮沫渤如乳，隱現(xiàn)變幻如花。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：“欲知茶乳清冷味，須是眠云跋石人?！?br>茶茗 茶湯。陸羽《茶經(jīng)·七之事》引《夷陵州圖經(jīng)》：“黃牛、荊山等山，茶茗出焉?！币恫枇陥D經(jīng)》又云：“茶陵者，所謂陵谷生茶茗焉?！?br>滌煩子 茶的別稱(chēng)。因茶有去疲勞、除煩惱之效而得名。唐代施肩吾詩(shī)：“茶為滌煩子，就為忘憂君?！?br>雋永 唐代是稱(chēng)呼煮茶時(shí)第一泡出來(lái)的茶湯，以備曾味和止沸，有時(shí)也直接用來(lái)奉客。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》：“第一煮水沸，而棄其沫之上有水膜如黑云母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，或留熟（盂）以貯之，以備育華救沸之用。”是書(shū)《六之飲》：若坐客數(shù)“六人已下，不約碗數(shù)，但闕一人而已，其雋永補(bǔ)所闕人?！?br>月團(tuán) 圖餅茶的喻稱(chēng)。唐宋時(shí)茶作團(tuán)餅狀，詩(shī)文中常以月喻其形。唐代盧仝《走筆謝盂諫議寄新茶》：“開(kāi)緘宛見(jiàn)諫議面，手閱月團(tuán)三百片?！彼未跤韨牎抖髻n龍鳳茶》：“香于九畹芳蘭氣，園如三秋皓月輪?！彼未仨w玉《采茶歌》：“太守憐才寄野人，山童碾破團(tuán)圓月?！?br>甘露 茶的贊稱(chēng)。唐代陸羽《茶經(jīng)·七之事》引《宋錄》：“新安王子鸞、豫章王子尚，詣曇濟(jì)道人于八公山。道人設(shè)茶茗，子尚味之曰：‘此甘露也，何言茶茗?！?br>瑞草魁 唐人對(duì)茶的贊稱(chēng)?？吹谝恢^。唐代杜牧《題茶山》：“山實(shí)東吳秀，茶稱(chēng)瑞草魁。”
金餅 古代對(duì)團(tuán)茶、餅茶的雅稱(chēng)。唐代皮日休《茶中雜詠·茶焙》：“初能燥金餅，漸見(jiàn)甘瓊液?！彼未S儒《品茶要錄》：“借使陸羽復(fù)起，閱其金餅，味其云腴，當(dāng)爽然自失矣。”
嘉木 茶樹(shù)的贊稱(chēng)。陸羽《茶經(jīng)·一之源》：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺，其巴山、峽川，有兩人合抱著，伐而掇之。”
茶旗 亦稱(chēng)“旗”。茶初展的葉芽。宋代葉夢(mèng)得《避暑錄話》：“其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者謂之槍?zhuān)苑蠖鵀槿~者謂之旗?！碧拼と招荨斗钯R魯望秋日遣懷次韻》：“茶旗經(jīng)雨展，石筍帶云尖。”宋代趙佶《大觀茶論》：“茶旗，乃葉之方敷者，葉味苦。旗過(guò)老則初雖留舌，而飲徹反甘矣?！?br>茶槍 亦稱(chēng)“槍”。未展的茶嫩芽。唐代陸龜蒙《奉酬襲美先輩吳中苦雨一百韻》： “酒幟風(fēng)外肢*（左危右支），茶槍露中擷?！弊宰ⅲ骸安栎辔凑拐咴粯?zhuān)颜拐邽槠?。”宋代趙佶《大觀茶論》：“茶槍?zhuān)藯l之始萌者，木性酸，槍過(guò)長(zhǎng)則初甘重而終微澀?！?br>草中英 茶的贊稱(chēng)。五代鄭遨《茶詩(shī)》：“嫩芽香且靈，吳謂草中英。夜臼和煙搗，寒爐對(duì)雪烹。惟憂碧粉散，常見(jiàn)綠花生。最是堪珍重，能令睡思清。”
苦口師 茶的別稱(chēng)。宋代陶榖《清異錄》：“皮光業(yè)最耽茗事。一日，中表請(qǐng)嘗新柑，筵具殊豐，簪紱叢集。才至，未顧尊罍，呼茶甚急。徑見(jiàn)一巨甌，題詩(shī)曰：‘未見(jiàn)甘心氏，先迎苦口師?！娻逶唬骸藥煿糖甯撸y以療饑也。’”皮光業(yè)，五代人也，晚唐詩(shī)人皮日休之子。
蟬翼 古代茶名，產(chǎn)自蜀州（今四川一帶）。為極薄嫩茶葉新制上好散茶。因嫩葉薄如蟬翼而得名。五代蜀人毛文錫《茶譜》：“蜀州蟬翼者，其葉嫩薄如蟬翼也，皆散茶之最上也。”明代張謙德《茶經(jīng)》上篇論茶：“蜀州之雀舌、鳥(niǎo)嘴、片甲、蟬翼，其名皆注?！?br>片甲 古代茶名，產(chǎn)自蜀州的散茶。茶嫩而薄的芽葉制成，成茶因薄嫩芽相抱如片甲而得名。品質(zhì)上乘。五代蜀人毛文錫《茶譜》：“又有片甲者，即是早春黃茶，芽葉相抱如片甲也。皆散茶之最上也?！?br>鳥(niǎo)嘴 古代蒸青散茶名，產(chǎn)于今四川一帶。該茶采摘嫩芽制成，因其形似鳥(niǎo)嘴而得名。品質(zhì)為蒸青散茶之上等。五代蜀人毛文錫《茶譜》：“蜀州其橫源雀舌，鳥(niǎo)嘴、麥顆，蓋取其嫩芽所造。其芽似之也。皆散茶之上也。”
麥顆 古代蒸青散茶名，產(chǎn)自今四川一帶。為嫩芽所制。因其細(xì)嫩纖小形似麥顆而得名。五代蜀人毛文錫《茶譜》：“蜀州其橫源雀舌，鳥(niǎo)嘴、麥顆，蓋取其嫩芽所造。其芽似之也。皆散茶之上也?！彼未w佶《大觀茶論》：“凡芽如雀舌、谷粒者為斗品（品質(zhì)最好）。”北宋沈括《夢(mèng)溪筆談》卷二十四雜志一：“茶芽，古人謂之雀舌、麥顆，言其至嫩也?！?br>瀘茶 古茶名。瀘州（今四川瀘州市）產(chǎn)的茶的通稱(chēng)。五代蜀人毛文錫《茶譜》：“瀘州之茶樹(shù)，毎登樹(shù)采摘茶芽，心含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅（很快將瓢口塞上）。比歸，必置于暖處。其味極佳。又有粗者，其味辛行酸，彼人云，引之療風(fēng)。通呼為瀘茶?！鼻宕w學(xué)敏《本草綱目拾遺》：“瀘茶，《四川通志》：瀘州出。通呼為瀘茶。”
斗 指茶名。宋代黃儒《品茶要錄》：“茶之精絕者曰斗曰亞斗?！敝钢撇韫I(yè)。有些地方，茶事起于驚蟄前，“其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火；次日二火。因稱(chēng)其造一火曰斗，二火曰亞斗?！?br>水豹囊 茶的別稱(chēng)。宋代陶榖《清異錄》卷四《茗蕣》：“豹革為囊，風(fēng)神呼吸之具也。煮茶啜之，可以滌滯思而起清風(fēng)。每引此義，稱(chēng)茶為水豹囊。”
不夜侯 茶的別稱(chēng)。宋代陶榖《清異錄》卷四《茗蕣》引胡嶠《飛龍澗飲茶》詩(shī)曰：“沾牙舊姓余甘氏，破睡當(dāng)年不夜侯?！?br>余甘氏 茶的別稱(chēng)。參見(jiàn)“不夜侯”。
江茶 宋代對(duì)江南諸路茶的統(tǒng)稱(chēng)。南宋李心傳《建炎以來(lái)朝野雜記》：“江南在東南草茶內(nèi)，最為上品，歲產(chǎn)一百六十四萬(wàn)斤，其茶行于東南諸路，士大夫貴之?！?br>冷面草 茶的別稱(chēng)。宋代陶榖《清異錄》：“符昭遠(yuǎn)不喜茶，嘗為御史，同列會(huì)茶，嘆曰：‘此物面目嚴(yán)冷，了無(wú)和美之態(tài)，可謂冷面草也。飯余嚼佛眼芎，以甘菊湯送之，亦可爽神?！?br>蒼壁 亦稱(chēng)“蒼龍璧”。宋代“龍團(tuán)”貢茶的別稱(chēng)。宋代黃庭堅(jiān)《謝送碾賜壑源撿芽》：“矞云從龍小蒼璧，元豐至今人未識(shí)。壑源包貢第一春，細(xì)奩碾香供玉食。”《謝公擇舅分賜茶》：“外家新賜蒼龍璧，北焙風(fēng)煙天上來(lái)。明口蓬山破寒月，先甘和夢(mèng)聽(tīng)春雷?！?br>香乳 茶湯的的贊稱(chēng)。唐宋人飲茶以茶湯沫多為佳，沫白如乳。宋代楊萬(wàn)里《謝符尚書(shū)惠茶啟》：“遠(yuǎn)餉新茗，當(dāng)自攜大瓢，走汲溪泉，束澗底之散薪，燃折腳之石鼎，烹玉塵，啜香乳，以享天上故人之意?！?br>茶水指“茶湯”。宋代吳自牧《夢(mèng)梁錄·茶肆》：“又有一等街肆衙兵百司人，以茶水點(diǎn)送門(mén)面鋪席，乞覓錢(qián)物，謂之齪茶?！彼文┰踔苊堋段淞峙f事·諸市》：涼水有“甘豆湯、椰子酒……茶水、沈香水、荔枝膏水?！?br>森伯 茶的別稱(chēng)。宋代陶榖《清異錄》： “湯悅有《森伯頌》，蓋茶也。方飲而森然嚴(yán)乎齒牙，既久四肢森然。二義一名，非熟夫湯甌境界者，誰(shuí)能目之。”
粉槍 有白茸的茶。茶芽初期，堅(jiān)挺如槍?zhuān)徊О缀?，故名。宋代葉清臣《述煮茶小品》：“粉槍牙旗，蘇蘭新桂，且鼎且缶，以飲以啜，莫不淪氣滌慮，蠲病析醒。祛鄙吝之生心，招神明而達(dá)觀?！?br>清人樹(shù) 茶的別稱(chēng)。宋代陶榖《清異錄》：“偽閩甘露堂前兩侏茶，郁茂婆娑，宮人呼為清人樹(shù)。每春初，嬪嬙戲采摘新芽，堂中設(shè)傾筐會(huì)?！?br>酪蒼頭 茶的別稱(chēng)。宋代楊伯巖《臆乘·茶名》：“主豈可為酪蒼頭，便應(yīng)代酒從事?！眳⒁?jiàn)“酪奴”。蒼頭，古代私家所屬奴隸。
漏影春 指古代特制茶名。以茶為主，加以其他果物，堆塑成花卉形。宋代陶榖《清異錄·蕣茗》：“漏影春，法用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽以花身別以荔肉葉，松石、鴨腳之類(lèi)珍物為蕊，沸湯點(diǎn)攪?！?br>凌霄芽 茶的別稱(chēng)。元代楊維楨《煮茶夢(mèng)記》：“鐵龍道人臥石床，移二更，；月微明及紙帳。梅影亦及半窗，鶴孤立不鳴。命小蕓童汲白蓮泉燃槁湘竹，授以凌霄芽為飲供。道人乃游心太虛……白云微消，綠衣化煙，月反明于內(nèi)間，予亦悟矣。遂冥神合元，月光尚隱隱于梅花間，小蕓呼曰：凌霄芽熟矣?！?
葭萌 茶的別稱(chēng)。明代楊慎《郡國(guó)外夷考》：“《漢志》：‘葭萌，蜀郡名?！龋裘ⅰ！斗窖浴罚骸袢酥^茶曰葭萌，蓋以茶氏郡也。’”
葭茶 茶的古稱(chēng)。
芽以 少數(shù)民族對(duì)茶的稱(chēng)呼。清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》：“《百夷語(yǔ)》：‘茶曰芽以；粗茶曰芽以結(jié)；細(xì)茶曰芽以完。’”
茶生 茶的別稱(chēng)。即茶鮮葉。廣東方言。清代屈大均《廣東新語(yǔ)》：“珠江之南，有三十三棵，謂之河南。其土沃面人勤，多業(yè)藝茶。春深時(shí)，每晨茶枯涉珠江以鬻與城，是曰河南茶。好是者或就買(mǎi)茶生自制。葉初摘者曰茶生?！?br>離鄉(xiāng)草 茶葉的俗稱(chēng)。清道光末年，粵商在荊莞一帶大量收購(gòu)紅茶外銷(xiāo)，因此四山俱種茶，山民借以為業(yè)。所制均采嫩葉在暴日中揉捻，不用火燒，雨天用炭烘干。茶商以風(fēng)柳木做箱，外封加印，提上嘉名。同治《崇陽(yáng)縣志》：“茶出出則香，俗呼離鄉(xiāng)草?！?br>渲草 茶的別稱(chēng)。中原方言。清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》：“《中原市語(yǔ)》：茶曰渲老?！?br>老婆茶 舊時(shí)浙江茶葉俗名。流傳于寧波一帶，指立夏節(jié)采制的茶。請(qǐng)光緒《鄞縣志·歲時(shí)》：“清明后，近山婦女結(jié)伴采茶，以谷雨前所采曰雨茶，以立夏節(jié)所采曰老婆茶?！?br>茗柯 茶樹(shù)枝干。文學(xué)著作中比喻語(yǔ)言簡(jiǎn)短，文風(fēng)樸實(shí)。南朝宋劉義慶《世說(shuō)新語(yǔ)·賞譽(yù)》：“簡(jiǎn)文云：劉尹（劉惔）茗柯有實(shí)理?！弊⒃唬骸爸^如茗之枝柯雖小，中又實(shí)理，非外博而中虛也?！?/p>

古代婚制的流變過(guò)程

原始群婚之早期階段，兄弟姐妹、上下輩之間的婚配是毫無(wú)限制的。但是，這只是一種推測(cè)，或者說(shuō)想象。
血緣婚是人類(lèi)婚姻史上第二種婚姻制度類(lèi)型，也叫班輩婚，兄弟姐妹婚。在這里，婚姻集團(tuán)是按輩份來(lái)劃分的，在家族范圍以?xún)?nèi)的所有祖父與祖母，都互為夫妻。他們的子女，即父親和母親，也是如此；同樣的，后者的子女，構(gòu)成第三個(gè)共同夫妻圈子。
族外婚是母系社會(huì)的一個(gè)標(biāo)志。氏族禁止族內(nèi)通婚，須到其它氏族部落尋求女子；同時(shí)，把本族女子嫁給外族。但不可否認(rèn)的是，其中仍保留有班輩婚的習(xí)慣，兄弟共妻，姐妹共夫。孩子，稱(chēng)所有的男人為父親，稱(chēng)所有的女人為母親。
對(duì)偶婚分兩個(gè)階段或兩種方式，第一，望門(mén)居制，男女結(jié)為配偶后，此時(shí)為對(duì)偶婚，并不住在一處，而分別居住在自己母親的氏族公社里，男子通過(guò)拜訪女子的方式實(shí)行偶居，女子很少去拜訪男子；第二，居?jì)D家制，丈夫到妻方家生活，有點(diǎn)像現(xiàn)在的“上門(mén)女婿”，血統(tǒng)按母氏計(jì)算，財(cái)產(chǎn)按母系繼承，子女姓氏也隨母系。
一夫一妻制。從一開(kāi)始就具有了它的特殊性質(zhì)，使它成了只是對(duì)婦女而不是對(duì)男子的一夫一妻制。這一點(diǎn)，在中國(guó)傳統(tǒng)的父系社會(huì)里，得到了充分的證明，所以，所謂的一夫一妻，在中國(guó)，只能叫一妻一夫，或者一夫多妻。

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