從國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心獲悉，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心10日正式發(fā)布《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》
?div id="d48novz" class="flower left">《評(píng)估》結(jié)果顯示
險(xiǎn)評(píng)估：國人攝入量低于西方國家.png)
本次評(píng)估還發(fā)現(xiàn)加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2%
《評(píng)估》指出
兩年來
吃飯對(duì)一些人來說是一種享受
相信不少人看到這句話
十大不良飲食習(xí)慣中包括 高鈉飲食
有的人覺得
研究結(jié)果顯示
可能有些國人覺得不良的飲食無非是零食之類的吃多了
(1)鈉攝入量 超標(biāo)；
(2) 低 粗糧攝入量
(3) 低 水果攝入量 。
根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議來看
推薦 水果攝入量最好達(dá)到200-350克 的標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際上人均水果日攝入量只有50克左右
。再加上中國人喜歡吃米、白面等精細(xì)糧食的飲食習(xí)慣，才逐漸將 健康 飲食越推越遠(yuǎn)。（一） 減鹽控鹽，掌握鈉攝入量
通過減少日常食用鹽的攝入量
，能夠最直接地減少鈉元素的攝入量。但除此之外，人們還應(yīng)該注重對(duì)一些“ 隱形鹽 ”把控好， 減少味精 、 雞精想要做到減鹽
（二） 主食種類調(diào)整 中餐的一個(gè)飲食隱患是比較依賴于精制碳水 建議人們每天都能吃一些 全谷物食物 （三） 每天吃水果，吃足水果 很多人每天吃的水果分量只有50克左右 需要提醒的是 當(dāng)然了 對(duì)人體而言 反式脂肪酸雖然對(duì) 健康 威脅很大 反式脂肪酸的研究進(jìn)展綜述 本文地址:http://m.mcys1996.com/jiankang/127744.html.
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具有凈化血液功效的十種食物
檢測(cè)方法的研究進(jìn)展 [反式脂肪酸檢測(cè)方法研究進(jìn)展綜述]
姜楠
反式脂肪酸（Trans fatty acids,簡稱TFA)是指至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱
Advance of the Research on Trans-fatty Acids
Jiang Nan
(Institute of Biomedical and Pharmaceutical Technology ,Fuzhou University , 350002)
Abstract:Trans fatty acids(TFA) is generic name of a type of unsaturated fatty acids that contain at least one double bond in the trans configuration.Much attention has been paid to the TFA in recent years,the latest studies show that TFA are harmful to human body,such as they can accelerate atherosclerosis and induce obesity,diabetes,angiocardiopathy,coronary heart disease and so on.For this reason,strict actions have been taken in many countries to control the contents of TFA in food,in order to support the food quality and ensure the life safety of consumer.This paper provides an overview of trans fatty acids in oils and fats used in food manufacture in recent years,including their sources,hazards,determination methods,etc.
Key words:Trans fatty acids;detection methods;research progress
0 引言
反式脂肪酸是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸
1 反式脂肪酸的來源及危害
1.1反式脂肪酸的來源
1.1.1 天然的反式脂肪酸
天然的TFA主要來自于反芻動(dòng)物（如牛、羊）脂肪組織及其乳制品
[1]不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物瘤胃中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用生成。瘤胃細(xì)菌可
以分成A
[2-3]而大量產(chǎn)生。Mosley等在體外研究時(shí)發(fā)現(xiàn),在生物氫化過程中,單不飽和脂肪酸如油酸
(C18:1)要生成硬脂酸,也必須先轉(zhuǎn)化成TFA中間體。反芻動(dòng)物體脂的TFA含量占總脂肪酸含量的4%~11%
飽和脂肪酸為主,雙鍵在C6-C16之間以11t C18:1為主
1.1.2 油脂的氫化
天然油脂的理化性質(zhì)，如熔點(diǎn)等無法完全滿足食品工業(yè)中對(duì)油脂的要求
[4]和
期，在高溫煎炸過程中具有較好的穩(wěn)定性
傳統(tǒng)油脂氫化是在鎳催化條件下進(jìn)行的
[5]因此在高溫
選擇原料和工藝優(yōu)化可在一定程度上降低TFA的生成量
1.1.3油脂的精煉
在植物油精練脫臭工藝中
[6]2.97%-3.55%的反式異構(gòu)體產(chǎn)生
熱到冒煙
[7] 亞麻酸含量較多
一些焙烤和油炸食品，如油餅
[8]在這些因素的作用下，通過異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)門FA。此外，輻照劑量控制不當(dāng)也能增加食品中
TFA的含量并隨著輻照劑量的增加而增加。
1.2 反式脂肪酸的危害
很多研究都表明，TFA攝入過多會(huì)對(duì)成人的健康和嬰兒的發(fā)育產(chǎn)生不良影響。
[10]1.2.1導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生
攝入過多含反式脂肪酸的食物必然導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生，這一觀點(diǎn)已成為廣泛的共識(shí)。大量的流行病學(xué)調(diào)查也顯示了TFA與心血管疾病的相關(guān)性。同時(shí)，Mensink等的研究
[11]也表明，反式脂肪酸會(huì)增加人們患心血管疾病的危險(xiǎn)。
1.2.2 影響生長發(fā)育
[9]
反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1%-8%
[12] 的合成
[13] 1.2.3促進(jìn)血栓形成
反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。有試驗(yàn)證明
[14] 1.2.4增加?jì)D女患2型糖尿病的概率
哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院的Frank Hu博士在為期14年的研究中分析了84000多名婦女的資料
[15]1.2.5導(dǎo)致大腦功能的衰退
美國Rush保健研究所的M C Morris等在動(dòng)物試驗(yàn)以及幾百人的流行病學(xué)調(diào)查中，注意到反式脂肪酸有降低人認(rèn)知功能的危險(xiǎn)，進(jìn)一步分析后認(rèn)為，大量攝取反式脂肪酸與飽和脂肪酸的人，由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動(dòng)脈硬化，還促使大腦的動(dòng)脈硬化，容易造成認(rèn)知功能的衰退。
1.2.6致癌性
目前，反式脂肪酸的致癌性并未得到完全證實(shí)，可能只對(duì)某些人群較為危險(xiǎn)，如TFA的攝入量與乳腺癌的發(fā)生顯示正相關(guān)能的衰退。
[16-17]1.2.7促進(jìn)動(dòng)脈硬化
研究人員發(fā)現(xiàn)，在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒有順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化作用。具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇(被稱為壞膽固醇)水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。對(duì)美國護(hù)士健康調(diào)查結(jié)果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險(xiǎn)就越大。
2 反式脂肪酸的檢測(cè)方法
針對(duì)當(dāng)前工業(yè)化食品中廣泛含有反式脂肪酸的現(xiàn)象，各個(gè)國家也分別制定了相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。目前常用的檢測(cè)反式脂肪酸的方法有：氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法
2.1 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法
隨著質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的不斷發(fā)展，也有人致力于用該技術(shù)檢測(cè)脂肪酸。但是，脂肪酸等長的鏈烴在質(zhì)子化過程中易斷裂形成烯丙基離子，同分異構(gòu)體的質(zhì)子化也有可能引起重排或移位，因此，質(zhì)譜無法區(qū)分同分異構(gòu)體。而色譜法能有效解決上述問題，因此，色譜法與質(zhì)譜分析相結(jié)合為復(fù)雜混合物的在線分離分析提供了有力的手段，GC-MS聯(lián)用技術(shù)的應(yīng)用已得
[18]到充分的證明。Ruiz Jimenez等采用超聲波萃取、GC-MS法測(cè)定面包產(chǎn)品中的反式脂肪
酸。研究結(jié)果表明，該法檢測(cè)限和定量限分別在0.98-3.93和3.23-12.98mg/kg之間，線性范圍在最小檢出限（LOQs)0.98-12000mg/kg之間,具有寬的檢測(cè)范圍和較高的檢測(cè)水平。
[19]與Floch參考方法相比,采用超聲波萃取法可縮短萃取時(shí)間至15min，同時(shí)保證標(biāo)準(zhǔn)偏差
不超過1.80，并且不會(huì)降解目標(biāo)分析物。值得一提的是，此法可以降低對(duì)化學(xué)試劑的消耗，減少污染，節(jié)約能源，是一個(gè)準(zhǔn)確、可選的方法。
2.2 毛細(xì)管電泳法
Oliverira MA等對(duì)測(cè)定反式脂肪酸的方法進(jìn)行了改進(jìn)
(C12:0,C13:0,C14:0,C16:0,C18:0,C18:1c,C18:1t,C18:2cc,C18:2tt,C18:3cc)在10min內(nèi)分離出來。該研究對(duì)模擬樣品在高溫高壓長時(shí)間氫化反應(yīng)后可檢出反式脂肪酸C18:1t
2.3 銀離子色譜法
銀離子色譜法的原理是Ag離子與順式雙鍵存在微弱的作用力,而與反式雙鍵不發(fā)生作用
[21]法
[22]檢測(cè)速度快。隨后通過技術(shù)改進(jìn)
兩種檢測(cè)方法的回收率都得到了氣相色譜檢驗(yàn)法的驗(yàn)證。銀離子色譜法與氣相色譜聯(lián)合使用，有可能成為目前唯一一種能夠完全、準(zhǔn)確分析反式脂肪酸的方法。結(jié)果顯示，銀離子薄層色譜和銀離子液相色譜測(cè)定反式脂肪酸的效果相同，回收率在97.9%-103.7%，檢測(cè)濃度
[23]范圍在1-30g/100g
[24]回收率為88.4%-107.2%
國際理論和應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（Internation Union of Pure and Applied Chemistry,IUPAC)還未推薦此方法
2.4 反相高效液相色譜法
[25]反相高效液相色譜法也可以用于檢測(cè)反式脂肪酸
中的分離能力有限
2.5 紅外光譜法
[26] 紅外光譜法（IR)是AOCS與AOAC推薦的另外一種快速定性檢測(cè)方法。紅外檢測(cè)是
利用反式雙鍵900-1050cm-1在附近有吸收,利用反油酸甘油酯(100%trans)與三油精(天然甘油三油酸酯,100%cis)配成含不同濃度反式酸的混合油脂,通過計(jì)算吸收峰的峰面積,建立標(biāo)準(zhǔn)曲線, 計(jì)算樣品中966cm-1處吸收峰的峰面積即可從標(biāo)準(zhǔn)曲線中得到樣品中反式脂肪酸的含量
[27] 法的檢測(cè)結(jié)果
2.6氣相色譜法
氣相色譜法是當(dāng)前使用最普遍和最傳統(tǒng)的檢測(cè)方法
Chemists,AOAC)指定使用紅外光譜(IR)與氣相色譜(GC)對(duì)反式脂肪酸的含量進(jìn)行分析。推薦氣相色譜法用C21:0作為內(nèi)標(biāo)來分析油脂中各種反式酸的含量
[28]《GB22507/T-2008動(dòng)植物油脂 植物油中反式脂肪酸異構(gòu)體含量測(cè)定 氣相色譜法》
[29]《GB22110/T-2008食品中反式脂肪酸的測(cè)定 氣相色譜法》
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測(cè)定》的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)也將此法作為標(biāo)準(zhǔn)方法用于測(cè)定反式脂肪酸的含量。此法應(yīng)用較廣
[30]肪酸的分離良好
3 減少反式脂肪酸的方法及研究進(jìn)展
3.1 減少反式脂肪酸的方法
目前減少TFA的方法可以歸納為：①改進(jìn)氫化工藝、脫臭工藝
3.2 研究進(jìn)展
國外關(guān)于食品中TFA的研究比較系統(tǒng)
4 結(jié)束語
東西方傳統(tǒng)飲食的巨大差異使我國對(duì)反式脂肪酸問題的認(rèn)識(shí)和研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，但隨著西式快餐的興起及人造奶油、植物起酥油等在我國的大量生產(chǎn)和使用，其潛在的健康問題已引起政府、學(xué)術(shù)界和公眾的高度重視，建立食品中反式脂肪酸的分析測(cè)定國家標(biāo)準(zhǔn)方法已是迫切需要解決的問題。反式脂肪酸檢測(cè)中應(yīng)用較多的是氣相色譜法，該方法操作比較簡單，設(shè)備比較便宜，易于推廣；但不同色譜條件下能夠檢測(cè)到的脂肪酸種類和含量有所不同，順、反式位置異構(gòu)體仍有部分的重疊，不能完全分離，影響了測(cè)量的準(zhǔn)確度，需要進(jìn)一步發(fā)展銀離子高效液相色譜法等預(yù)分離方法。另外一方面，在能夠較全面的檢測(cè)出食品中反式脂肪酸含量的前提下，需針對(duì)性地開發(fā)紅外光譜法和核磁共振法等方法，快速簡便檢測(cè)食品中的反式脂肪酸含量
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