紅曲釀酒很多人都應該聽過或者吃過
，但是其制作方法很多人都不知道
，其實紅曲釀酒的做法跟普通的米酒做法有一點點差異。因為紅曲酒是由糯米加上白曲和紅曲發(fā)酵而成的
，所呈現(xiàn)出來的紅色
，是因為紅曲霉發(fā)酵的原因。要如何發(fā)酵好紅曲
，這是釀酒的關鍵，以下是紅曲釀酒的制作方法
。
一
、選一口適合釀酒的缸，而且要清潔干凈
，不能含有堿、酸
、油及其他化學物質(zhì)
。選取適量優(yōu)質(zhì)的糯米
，浸泡在水中
，大概浸泡12小時左右。在此同時將紅曲米倒入酒缸中浸泡6-12個小時
。
二、糯米浸好后瀝干水分
，然后放入蒸鍋中
。把糯米蒸熟蒸透
，蒸好后將糯米放在室內(nèi)
，待其熱氣散卻
，冷卻到25度左右
。
三
、將此時的糯米放到酒壇中
，加上浸泡好的紅曲米，然后再等待其發(fā)酵
。大概一個月時間，酒到清澈透明
，即可食用
。
以上的紅曲釀酒的簡單的制作方法，要想成功的做好紅曲釀酒
，還需注意以下幾點事項
。
一、釀酒的容器最好用陶制的
，而且消毒過程一定好消毒好。發(fā)酵和儲存的過程也要注意避光
，酒壇里面的糯米和紅曲不可放太滿
，要留一點空間用于發(fā)酵。
二
、糯米和水的比例需要注意，比如1斤糯米最少不能少于10斤清水
，最多不能超過12斤清水
。因為水太少不容易發(fā)酵
，水多了的話就酒就容易有苦味
。
三、等到發(fā)酵的第三天之后
，有可能會看到有很多氣泡，甚至可以聽到嘶嘶聲
。這是發(fā)酵生成的氣泡將糯米頂?shù)揭好?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，造成厚被蓋的現(xiàn)象
。這時可以用干凈木棒將糯米壓到水下
，每天都可以壓一次，要注意壓的時候切勿過急過力氣過重
。
關于紅曲釀酒的制作你了解了嗎，其實紅曲酒不但可以直接飲用
，還可以做成美味的菜肴來吃
。紅曲能有效地降低血脂血壓和降低膽固醇，是很好的保健養(yǎng)生酒
。紅曲酒燒雞，紅曲酒燒蛋等等
，都是比較常見的菜肴
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？傊?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，紅曲釀酒的好處多多
，大家趕緊學起來吧!
古人如何釀果酒?
古代的酒是怎么釀的
早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料
，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長
。幾千年來
，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣?div id="m50uktp" class="box-center"> ，F(xiàn)今
，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。開吃網(wǎng)小7也是愛酒之人
，每日睡前總要小酢一杯，小7的家人也是日日與酒相伴的
，奶奶更是米酒的忠實fans
。
1999年3月，水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程
。
蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序
，糧食拌入酒曲
，經(jīng)過蒸煮后
，更有利于發(fā)酵
，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后
，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序
，也就是攪拌
、配料
、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字
，叫晾堂
。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址
，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖
，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹
，窖泥厚度8厘米到25厘米不等
。
酒窖里進行的是釀酒的第三道程序
，對原料進行后期發(fā)酵。
經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母
，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝
，才能得到較高酒精濃度的白酒
，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓型遺存
，乍一看，有點像水井
?div id="m50uktp" class="box-center"> ？脊艑W家最后定論
，這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實物
。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層
，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水
，基座上柴火旺盛
，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻
，凝成液體，從管道流出
，這就是蒸餾酒
。
人們以此推斷，在清代
，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒
，而且技術已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測
，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實
，中國最晚在元末明初
，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。
中國的蒸餾酒分為濃香型
、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒
，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種
，它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類
。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒
。
由于目前發(fā)掘的面積有限
，第三層以下還沒有深挖
，因此
，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄
、啟用的真相也許會在未來的進一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。
古代是怎樣釀酒的
在古代
，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明
，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大
，以致成了正統(tǒng)的觀點。對于這些觀點
，宋代《酒譜》曾提出過質(zhì)疑
，認為“皆不足以考據(jù)
，而多其贅說也”
。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認同現(xiàn)象
，不妨羅列于下
。主要有以下幾種傳說
。儀狄創(chuàng)釀酒傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒
相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒
。公元前二世紀史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進一步說明：“昔者
，帝女令儀狄作酒而美
，進之禹，禹飲而甘之
，曰：‘后世必有飲酒而之國者?div id="d48novz" class="flower left">
！焓鑳x狄而絕旨酒（禹乃夏朝帝王）”
。儀狄是什么時代的人呢？《世本》
、《呂氏春秋》
、《戰(zhàn)國策》中都認為他是夏禹時代的人。他到底是從事什么職務呢
？是司酒造業(yè)的“工匠”
，還是夏禹手下的臣屬？他生于何地
、葬于何處
？都沒有確鑿的史料可考。那么
，他是怎樣發(fā)明釀酒的呢
？《戰(zhàn)國策》中說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美
，進之禹，禹欽而甘之
，遂疏儀狄
，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國者’
。”杜康創(chuàng)釀酒
杜康——傳說中的造酒之神
另一則傳說認為釀酒始于杜康（亦為夏朝時代的人）
。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！薄妒辣尽芬灿型瑯拥恼f法
。杜康造酒的說法是杜康“有飯不盡
，委之空桑，郁結成味
，久蓄氣芳，本出于代
，不由奇方
。”是說杜康將未吃完的剩飯
，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發(fā)酵后
，有芳香的氣味傳出
。這就是酒的作法
，并無什么奇異的辦法
。由一點生活中的偶然的機會作契機，啟發(fā)創(chuàng)造發(fā)明之靈感
，這是很合乎一些發(fā)明創(chuàng)造的規(guī)律的，這段記載在后世流傳
，杜康便成了很能夠留心四周的小事
，并能及時啟動創(chuàng)作靈感之發(fā)明家了。魏武帝樂府曰：“何以解憂
，惟有杜康”
。自此之后
，認為酒就是杜康所創(chuàng)的說法似乎更多了
。歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》
、《呂氏春秋》
、《戰(zhàn)國策》
、《說文解字》等書
，對杜康都有過記載自不必說。清乾隆十九年重修的《白水縣志》中
，對杜康也有過較詳?shù)挠涊d。白水縣，位于陜北高原南緣與關中平原交接處
。因流經(jīng)縣治的一條河水底多白石頭而得名
。白水縣
，系“古雍州之城
，周末為彭戲，春秋為彭衙”
，“漢景帝建粟邑衙縣”
，“唐建白水縣于今治”
，可謂歷史悠久了。白水因有所謂“四大賢人”遺址而名蜚中外：一是相傳為
黃帝的史官
、創(chuàng)造文字的倉頡，出生于本縣陽武村
；一是死后被封為彭衙土神的雷祥
，生前善制瓷器
；一是中國“四大發(fā)明”之一的造紙發(fā)明者東 *** 蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳墓
；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小縣城
，一下子擁有倉頡
、雷祥、蔡倫
、杜康這四大賢人的遺址，那顯赫程度可就不言而喻了
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！岸趴担种賹?div id="m50uktp" class="box-center"> ，相傳為縣康家衛(wèi)人
，善造酒?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！笨导倚l(wèi)是一個至今還有的小村莊
，西距縣城七八公里。村邊有一道大溝
，長約十公里
，最寬處一百多米，最深處也近百米
，人們叫它“杜康溝”
。溝的起源處有一眼泉
，四面綠樹環(huán)繞
，草木叢生，名“杜康泉”
。縣志上說“俗傳杜康取此水造酒”
，“鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”
。有酒味故然不確，但此泉水質(zhì)清冽甘爽卻是事實
。清流從泉眼中汩汩涌出，沿著溝底流淌
，最后匯入白水河
，人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土坡上
，有個直徑五六米的大土包，以磚墻圍護著
，傳說是杜康埋骸之所
。杜康廟就在墳墓左側
，鑿壁為室
，供奉杜康造像?div id="m50uktp" class="box-center"> ？上R與像均毀于“十年浩劫”了
。據(jù)縣志記載，往日
，鄉(xiāng)民每逢正月二十一日，都要帶上供品
，到這里來祭奠
，組織“賽享”活動。這一天熱鬧非常
，搭臺演戲
，商販云集，熙熙攘攘
，直至日落西山人們方盡興而散。如今
，杜康墓和杜康廟均在修整
，杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形
，紅柱綠瓦，五彩飛檐
，楣上......
幾千年前的中國古代是怎么發(fā)現(xiàn)酒的
，又是怎么釀酒的
，幾千年前的酒是不是水果釀制的
古酒約分兩種：一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒
。有色酒起源于古代
，據(jù)《
神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠古與神農(nóng)時代
。《世本八種》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作
，酒醪
，變五味，少康（一作杜康）作秣酒
。”儀狄
、少康皆夏朝人
。即夏代始有酒。余以為此種酒
，恐是果實花木為之，非谷類之酒
。谷類之酒應起于農(nóng)業(yè)興盛之后
。陸柞蕃著《粵西偶記》關于果實花木之酒，有如下記載：(廣西)平樂等府深山中
，猿猴極多
，善采百花釀酒。樵子入山
，得其巢穴者
，其酒多至數(shù)石
，飲之香美異常
，名猿酒。
若此記載真有其事
，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒
，自是可能
。谷類釀成之酒，應始于殷
。殷代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)盛，已為多數(shù)學者公認
。農(nóng)產(chǎn)物既盛
，用之作酒，勢所必然
。以朱芳圃編《甲骨學》下冊文十四，酒字
，凡二十一見
；郭沫若《殷墟文字研究》，復有“酒
，受酋年”之文。受酋年
，即出酒豐富之年
。而殷人以酗酒亡國，史書所載
，斑斑可考。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書解讀初探》）
早初酒應當是果酒和米酒
。自夏之后
，經(jīng)商周
、歷秦漢
，以至于唐宋
、皆是以果實糧食蒸煮，加曲發(fā)酵
，壓榨而后才出酒的
，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗
，喝的就是果酒或米酒
，隨著人類的進一步發(fā)展
，釀酒工藝也得到了進一步改進
，由原來的蒸煮、曲酵
、壓榨
、改而為蒸煮
、曲酵
、餾、最大的突破就是對酒精的提純
。
數(shù)千年來，中國的釀酒事業(yè)
，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色
，更能反應當?shù)仫L土人情的各類名酒
，不同地域和不同民族的酒禮酒俗
，無不構造出一個博大的淵深的名酒古國
。 晉人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興撫肇自上皇……，有飯不盡
，委余空桑
，郁積成味
，久蓄氣芳
。本出于此，不由奇方
?div id="d48novz" class="flower left">
！闭f明煮熟了的谷物
，丟在野外，在一定自然條件下
，可自行發(fā)酵成酒
。人們受這種自然發(fā)酵成酒的啟示，逐漸發(fā)明了人工釀酒
。
我國最晚在夏代已能人工造酒
。如《戰(zhàn)國策》：“帝女令儀狄造酒，進之于禹
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！薄?jù)考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)龍山文化遺址中
，已有許多陶制酒器
，在甲骨文中也有記載。藁城縣臺西村商代墓葬出土之酵母
，在地下三千年后
，出土時還有發(fā)酵作用，漢代班固在《白虎通·考點》中亦有芳香的藥酒意思的解釋
。羅山蟒張鄉(xiāng)天湖商代墓地
，發(fā)現(xiàn)了我國現(xiàn)存最早的古酒
，它裝在一件青銅所制的容器內(nèi)
，密封良好。至今還能測出成份
，證明每一百毫升酒內(nèi)含有8239毫克甲酸乙醋
，并有果香氣味，說明這是一種濃郁型香酒
，與甲骨文所記載的相吻合?div id="jfovm50" class="index-wrap">！≈艽?div id="jfovm50" class="index-wrap">，釀酒已發(fā)展成獨立的且具相當規(guī)模的手工業(yè)作坊，并設置有專門管理釀酒的“酒正”
、“酒人”、“郁人”
、“漿人”
、“大酋”等管職?div id="d48novz" class="flower left">
！【?div id="d48novz" class="flower left">
，是人類各民族民眾在長期的歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造的一大飲料
。世界上最古老的實物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒
，距今三千多年
，仍芳醇彌人
；中國最古老的實物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證系糧食酒（也有專家認證為黃酒
，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。┲两袢韵愦伎娠?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，可謂奇也！中國甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關的醴
、尊、酉等字
。從中可以佐證酒的存在之久
。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國第一部詩歌總集《詩經(jīng)》中有“即醉以酒
，即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩訊《周易》、《周禮》
、《禮記》
、《左傳》等典籍中，關于古代酒俗的記載更多
，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等
。這說明酒存在著多種用途，是生活習俗中必不可少的.
古時候人家釀酒是怎么釀的
中國古代酒的釀造?div id="jfovm50" class="index-wrap">?div id="jfovm50" class="index-wrap">！
我國的釀酒技術的發(fā)展可分為二個階段
，第一階段是自然發(fā)酵階段
，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術由孕育
，發(fā)展乃至成熟
。即使在當代天然發(fā)酵技術并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_
。人們主要是憑經(jīng)驗釀酒
，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作
。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測指標作保證。
第二階段是從民國開始的
，由于引入西方的科技知識
，尤其是微生物學，生物化學和工程知識后
，傳統(tǒng)釀酒技術發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘
，生產(chǎn)上勞動強度大大降低
，機械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障
。
中國的黃酒，也稱為米酒（ricewine）
，屬于釀造酒
，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席
。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模
。
一
、黃酒釀造原料：
黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上
，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學名：Setaria italica,在古代，是秫
、梁
、稷、黍的總稱
，有時也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子
，去除殼后的叫小米）
。在南方
，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由于宋代開始
，政治、文化
、經(jīng)濟中心的南移
，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省，南宋時期
，燒酒開始生產(chǎn)
，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮
，南方人飲燒酒者不如北方普遍
，在南方
，黃酒生產(chǎn)得以保留
，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內(nèi)外
。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江
、江蘇
、上海
、福建、江西和廣東
、安徽等地，山東
、陜西
、大連等地也有少量生產(chǎn)。 二
、黃酒的名稱
黃酒屬于釀造酒
，酒度一般為15度左右。
黃酒
，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine＂．其實這并不恰當
。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代
，酒的過濾技術并不成熟之時
，酒是呈混濁狀態(tài)的，當時稱為“白酒”或濁酒
。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的
，紅色的，所以不能光從字面上來理解
。黃酒的實質(zhì)應是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食
，故稱為“米酒”也是較為恰當?shù)摹
，F(xiàn)在通行用“Rice Wine＂表示黃酒。
在當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱
，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類
。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱
，但民間有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂
，如江西的水酒
，陜西的稠酒
， *** 的青稞酒
，如硬要說它們是黃酒，當?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?br>
在古代
，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時期
，“酒”就是釀造酒
。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復雜了
，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱
，在一些場合下
，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱
，如李時珍?lt; >中把當時的酒分為三大類:酒，燒酒
，葡萄酒
。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒
，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱
，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應有一個只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱
。因此
，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的
。
"黃酒"
，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒
，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒
，如明代有“三白酒”
，是用白米、白曲和白水釀造而成的
、釀造時間較短的酒
，酒色混濁
，呈白色
。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中
，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產(chǎn)生色素
。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色
。在明代戴羲所編輯的< >卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒
，則經(jīng)宿不酸......
米酒的古代釀法
千燈人喜歡在臘月里釀米酒
，自釀自飲
，享受農(nóng)家田園之樂
。唐代有“把酒話桑麻”和“樽酒家貧只舊醅”的詩句，可見當時農(nóng)家已有自釀自飲和用米酒待客的風俗
。釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜
，第二天撈起來淘盡
，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟
；接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和藥酒，然后用木棒攪勻
。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子
，讓米飯在里邊發(fā)酵。這樣經(jīng)過7～10天后
，掀開草連子
，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過四五天
，糯米飯就釀成了米酒。這種自制米酒略有甜味
，有營養(yǎng)
，冬飲一杯能舒筋活血，祛寒提神
。剩下的酒糟可做小菜
，撈上一小碗，放些蝦仁或咸菜
，可制成可口的佳肴
。在國外怎樣作米酒（酒釀，甜酒）到中國店買袋裝的糯米五磅
，酒曲一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)
，漂洗干凈
。在蒸鍋里放上水
，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽
。將瀝干的糯米放在布上蒸熟
。約 一小時。自己嘗一下就知道了
。沒有這層布
，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟
。這有失敗 的經(jīng)驗
。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫
。間或用筷子翻翻以加快冷卻
。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散
。用水要盡量少
。將酒曲撒在糯米上
，邊撒邊拌
，盡量混均勻。不要性 急
，撒一層
，混勻后再撒
。留下一點點酒曲
。將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好
。泡糯米也是用它
。邊放邊用手掌輕輕壓 實
。放完后將最后一點酒曲撒在上面
。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓
