辣椒:辣椒的主要辣味物質(zhì)為辣椒素,它通過刺激口腔黏膜和三叉神經(jīng)
姜:姜的辣味持久
、恒定洋蔥大蒜:洋蔥、大蔥等蔥類蔬菜的辣味成分是有機(jī)硫化物
,其具有揮發(fā)性,能刺激到鼻子和眼睛,這也是人們切洋蔥時往往“淚如雨下”的原因。有機(jī)硫化物是溶于水的,所以切洋蔥時,刀上蘸些水可減輕“流淚”癥狀。研究表明,有機(jī)硫化物具有抗菌、抗癌、抗炎癥的作用,同時可清除體內(nèi)自由基,具有抗氧化功效。洋蔥、大蔥切開后在空氣中放置過久,或者高溫加熱等烹調(diào)方式,都會使有機(jī)硫化物含量減少大蒜素是大蒜的主要辣味來源
芥末:芥末中黑芥子素和白芥子素水解后會生成揮發(fā)性的辣味物質(zhì)——異硫氰酸烯丙酯
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