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      怎么烹飪食物營養(yǎng)不會流失
      
        
      
            佚名
            2023-04-30 20:39:40
        
      

        
      
           
      做菜其實也是一門學問
      ，做菜其實并不簡單，所以才有的人做菜很好吃，有的人怎么做都很難吃
      ，好不好吃可能是一方面
      ，還有人非常注重食物的營養(yǎng)
      ，不當?shù)呐腼兎椒〞範I養(yǎng)大量流失
      ，那怎么烹飪食物營養(yǎng)不會流失
      ？怎么炒菜減少營養(yǎng)流失
      ？
      怎么烹飪營養(yǎng)不流失
      1
      、肉、骨燒煮忌加冷水
      肉
      、骨中含有大量的蛋白質和脂肪
      ，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落
      ，蛋白質與脂肪即會靈敏凝固
      ，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛
      。而且肉
      、骨本身的鮮味也會受到影響。
      2
        、油鍋不宜燒得過旺
      經常食用燒得過旺的油炸菜
        ，輕易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產生癌變
        。
      3
        、燒肉不宜過早放鹽
      鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質產生凝固
      ，使肉塊縮小
      ，肉變質硬，且不易燒爛
      。
      4
      、吃茄子不宜刮掉皮
      維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中
      ，茄子中所含有的維生素P最高
      。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質連結處，因此
      ，食用茄子應連皮吃
      ，而不宜往皮。
      5、燒雞蛋不宜放味精
      雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸
      。因此
      ，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味
      ，當然更是一種糟踐
      。
      6、酸堿食品不宜放味精
      酸性食品放味精同時高溫加熱
      ，味精（谷氨酸）會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉
      ，固然無毒，卻沒有一點鮮味了
      。在堿性食品中
      ，當溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉
      ，是無鮮味的
      。
      7、反復炸的過油不食用
      反復炸過的油其熱能的應用率
      ，只有一般油脂三分之一左右
        。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物
        ，此物質可使人體生長停止
        ，肝臟腫大。另外
        ，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞
        。
      怎么烹飪導致營養(yǎng)流失
      1、果蔬全削皮
      很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留
        ，一般會削皮后再烹調
        ，比如茄子皮、西葫蘆皮
        、蘿卜皮等
        。事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維
        、維生素
        、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質
        ，削皮后再吃其實丟掉了很多營養(yǎng)素
        。為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬
        ，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗
        ，覺得洗干凈了
        ，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘
        ，但不要泡太久
        ，以10分鐘左右為宜。
      2
      、菜先切后洗
      不少人圖方便
      ，會先把菜切好再一起洗，但這樣做
      ，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水里
      ，造成損失
      。比如，很多人切完土豆絲
      、茄子絲后直接就浸泡在水中
      ，這樣做雖能避免變色，但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了
      。而且
      ，蔬菜切好后再沖洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面
      。因此
      ，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切
      。另外
      ，蒸飯前淘米，也不要反復搓洗
      ，不然其中的B族維生素也會大量損失
      。
      3、切得太細碎
      俗話說
      ，“食不厭精”
      ，但從營養(yǎng)的角度來說，菜并不是切得越細碎越好
      。因為切得塊越小
      ，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大
        ，那么營養(yǎng)素損失得也越厲害
        。還會有一些營養(yǎng)物質隨著蔬菜汁液而流失。而且
        ，有人習慣提前切好備菜
        ，但這樣會造成一些容易氧化的維生素
        ，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失
        。因此
        ，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃
        。
      4
        、焯菜時間久
      有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥
        ，使所有的食材同步成熟
        。但如果鍋里的水太少、火太小
      ，焯菜時間就會增加
      ，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。應對方法是
      ，在焯菜時
      ，應該盡量多放點水，將火力調到最大
      ，縮短焯菜時間
      。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了
      。還可以在水里加幾滴油
      ，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失
      。
      5
      、腌肉亂用堿
      不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質來腌制肉類
      ，讓其更加滑嫩
      ，但這些堿類物質會使蛋白質發(fā)生變性，不易被人體吸收
      ；脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應
      ，不但失去價值，還會產生異味
      ；而且
      ，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。平時腌制肉類的時候
      ，可以用鹽
      、胡椒粉、紹酒
      、蛋清和淀粉將肉片抓勻
      ，然后用適當?shù)挠蜏鼗?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ，這樣可以很好地保住營養(yǎng)，并且口感也不錯
      。
      6
      、炒菜先過油
      做地三鮮、干煸豆角等菜肴時
      ，很多人喜歡先將食材在油里過一下
      ，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮
      、氣味香濃
      。但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)，損失了原本豐富的維生素
      ，過了油的肉也不容易消化
      ，還會導致攝入的油脂超標。因此
      ，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟
      ，多選白灼
      、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式
      。
      7
      、炒菜油溫高
      很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜
      ，熗出香味了再炒菜
      。但那時油溫往往已經超過200℃，油中的維生素E
      、磷脂
      、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了
      。另外
      ，炒菜時，如果火力太小
      、炒菜時間過長
      ，食材中大量的營養(yǎng)素，如維生素C
      、花青素
      、葉綠素等就會隨汁液流走。因此
      ，建議在油冒煙前菜就下鍋
      ，而且可以用急火快炒的方式
      ，縮短加熱時間。
      8
      、菜湯全倒掉
      炒完菜后
      ，很多人都會把鍋里的菜湯倒掉。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養(yǎng)素
      ，包括水解蛋白質
      、氨基酸、各種維生素和部分礦物質
      、抗氧化物等
      。這時可以用適量的水淀粉勾一下芡，不但可以讓這些營養(yǎng)物質重新附著在食物的表面
      ，還能在食物表面形成一層保護膜
      ，起到保溫和抗氧化的作用。
      9
      、鹽放得太早
      不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣
      ，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素損失
      ，而且還會讓菜肴塌蔫
      ，影響口感。肉類放鹽太早
      ，則會讓蛋白質過早凝固
      ，不僅難消化，腥味還揮發(fā)不了
      ，湯汁的鮮味也滲不進去
      。建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放
      。
      10
      、綠葉菜也加醋
      很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋
      ，菜色就會變得褐黃
      ，而炒土豆絲、藕片等黃
      、白色菜肴時加醋卻沒有反應
      。這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂
      ，加醋后
      ，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了
      。因此
      ，烹制綠葉蔬菜時
      ，不要放太多醋，最好不放醋
      。
      溫馨提醒
      合理的烹飪不止能幫助我們品嘗到更美味的菜肴
      ，還能幫助我們挽留食材中的營養(yǎng)，只要利用這些烹飪技巧來制作食物
      ，美味和營養(yǎng)都能輕松得到
      。
      烹飪注意事項
      （1）正確使用抽油煙機：部分家庭為了節(jié)約資金，并沒有安裝抽油煙機
      ；有些家庭主婦為了少花電費
      ，在烹飪時并不打開抽油煙機，她們認為只是飯菜炒出的一點點油煙而已
      ，不會影響肺臟
      ；不正確的使用抽油煙機，也會損傷肺臟健康
      。比如
      ，在烹飪之后，直接關閉抽油煙機
      ，并沒有等到廚房中的油煙廢氣等全部被吸收排凈
      。
      總之，無論是那種情況下
      ，烹飪中的油煙及燒焦的飯菜中的有害物質，都會對呼吸系統(tǒng)造成損傷
      ，甚至誘發(fā)肺部疾病
      。因此，家庭主婦在烹飪前
      ，必須提前五分鐘打開抽油煙機
      ，并在油煙廢氣等排凈三分鐘之后，再關閉抽油煙機
      。
      （2）廚房要保持通風：廚房能否通風順暢
      ，直接關系著烹飪中油煙廢氣的排除是否徹底。當然
      ，抽油煙機會幫助起到排除廢氣的作用
      。但是，只有廚房保持通風
        ，才能讓新鮮的氧氣進入廚房
        ，使家庭主婦第一時間呼吸到足夠的氧氣，排除體內的二氧化碳
        。如此
        ，才會對肺臟健康才更有益處
        。
      （3）盡量不煎炸食物：煎炸食物的過程中，會產生大量的油煙
        ，其中油脂和蛋白在極度滾燙的油鍋中
        ，會產生芳香烴等致癌物質，容易影響烹飪者的肺臟健康
        。同時
        ，大量的熱能及脂肪，會使食用者變得肥胖
      ，而且部分食物的營養(yǎng)價值在高溫煎炸的過程中已經喪失
      。因此，家庭主婦應該避免煎炸食物
      ，畢竟吃了這樣的食物
      ，無益于家庭成員的身體健康。
      （4）炒菜后要刷鍋：有些家庭主婦為了圖省事
      ，在炒完菜之后并不喜歡刷鍋
      。因為，她們認為鍋的表面十分干凈
      ，而且是上鍋菜的油水
      ，并無異物，沒必要浪費水源
      。其實
      ，利用炒完菜的油鍋再次烹飪，并不是正確的烹飪行為
      。畢竟
      ，油鍋表面附著有細碎不易察覺的食物殘渣，以及大量油脂成分
      ，再次高溫烹飪時
      ，會產生更多的苯并芘等致癌物，損傷人體肺臟健康
      。
      

          
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