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    腌菜是很多人飯桌上的小菜,它是怎么制作的你知道嗎
    
        
    
            中醫(yī)世家
            2024-05-24 19:29:24
        
    

        
    
           
    一、芥菜的腌制方法
    原料處理 將采收來的原料菜抖去泥土
    ，剔除枯黃老葉
      ，將根部削平，長短分檔
      。瘤芥
      、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開
      ，以利鹽分進(jìn)入
      。在日光下晾曬2小時~4小時
      ，最好當(dāng)日入缸腌制。
    鹽漬 將菜缸洗凈
      、擦干
      ，先在缸底撒一層鹽，然后將原料根部朝里裝缸
      ，每裝一層菜
      ，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的
      ，春季的用鹽量為8%~10%
      ，冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%
    ，冬季為8%~10%
    。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止
    。壓菜時不要損傷原料
    。踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉(zhuǎn)為中心
    ，要求每層都踏到軟熟出鹵
    。
    封缸 裝好缸后，上面再撒一層鹽
    ，用潔凈的蒲包蓋好
    ，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片
    ，竹片上再壓大石塊
    ，然后密封缸口。
    二
    、腌菜的種類
    腌菜種類很多
    ，辣椒、茄子
    、蒜頭
    、蕎頭、蘿卜
    、豆角
    、豆豉、黃瓜
    、生姜……幾乎地里長的
    ，都可入壇，成為腌菜。一種腌菜占滿一個壇子
      ，壇子有大有小
      。辣椒、茄子
      、蘿卜
      、豆角為主，占據(jù)大壇子
      ；蕎頭
      、蒜頭、豆豉
      、生姜為輔
      ，占據(jù)小壇子。當(dāng)然后幾種有可能只做配角
      ，就像平時炒菜時的蒜頭生姜一樣
      ，成為調(diào)味品。
    腌菜一般要半個月才能開啟
      ，只有腌黃瓜和生蘿卜不能太久
      。黃瓜和生蘿卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮腫
      。其他的都是越久越好
      ，有的甚至放上數(shù)年。放得越久
      ，腌菜越是透明
      ，就像陳年老釀。腌菜本是曬干水分的
      ，但壇子里有陳年鹽水
      ，吃的時候，腌菜浸滿了水分
    ，通體透亮
    ，晶瑩如玉。一種是從壇子里挖出來就吃
    ，原汁原味，醇厚爽口
    。一種是蒸
    ，省工省力。蒸腌菜
    ，不是專門蒸
    ，而是做飯時順便蒸。把腌菜盛在碗里
    ，放上一點油
    ，然后放進(jìn)鍋里
    ，放在飯面上，飯熟了
    ，腌菜也蒸好了
    。蒸的腌菜很柔和，很柔軟
    ，上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了
    。一些歲數(shù)較大、牙齒松脫的老年人特別喜歡吃蒸腌菜
    。一種是炒著吃
    。腌菜炒的時候，最好放上少許其他東西
    ，如小魚蝦
    、雞蛋、肉片
    。這種吃法
    ，味道最好、最受大家歡迎
      。這種吃法
      ，是家境富裕的一種標(biāo)志。一般人家
      ，機會是很難得的
    ，要等到一家團聚的時候才行，估計一周有一個回合
    。就是這種吃法
    。“好看不過素打扮
    ，好吃不過咸菜飯”
    。這“咸菜”是集合概念，包括了各種蔬菜制作的腌菜
    。
    腌菜確是一種開胃
    、大眾食品，它給人們最終的實惠是增進(jìn)身體健康
    ，這是人人都希望的
    。吃起來能增進(jìn)食欲，吃了覺得舒服
    ，意味著腸胃愿意受納
    ，納而化之，使食物順利進(jìn)入人體正常新陳代謝軌道，其結(jié)果是“清氣上升
    ，濁氣下降
    ，渣進(jìn)大腸，水歸膀胱”
    ，帶來精力充沛
    ，體魄健壯的最佳效益。
    三
    、腌菜的制作方法
    秋季正是腌制小菜的最佳時期
    。下面介紹特色腌菜簡便制作方法。
    蒜頭50千克
    、白糖20千克
    、食醋15千克、食鹽0.3千克
    、桂花1千克
    。將大蒜扒皮、去須
    ，入缸用清水浸泡
    。第2天換水，第3天撈出瀝干
    。將煮好的配料湯晾涼
    ，倒入蒜缸內(nèi)浸漬。隔3～4天倒1次缸
    ，倒3～4次后封缸
    。2個月后即為成品。咸蘿卜50千克
    、二級醬油12千克
    、5度食醋3.5千克、鮮辣椒粉7.5千克
    、糖精7.5克
    。將咸蘿卜整理洗凈，切成蓑衣形
    ，放入清水泡10小時后
    ，榨出30%的水，浸于配好輔料的醬油內(nèi)
    。每天倒2次缸
    ，2天后即為成品。
    醬黃瓜　咸黃瓜50千克
    、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時
    ，冬季浸泡14小時
    ，每天打耙2次，撈出控去水分
    ，放入甜面醬缸內(nèi)
    ，15天后即為成品。茄子50千克
    、甜面醬35千克
    。掰掉圓茄的蒂、把
    ，放入水中用新磚蘸水磨去老皮
    ，但不露籽。磨后用木釬打4個穿透的孔
    ，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天
    。撈出控干放入醬缸內(nèi)，每天打耙2次
    ，15天后即為成品
    。
    胡蘿卜去根須，洗凈
    ，切成小塊
    。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克
    、食醋50克
    。水、醬油
    、食醋一起入鍋燒開
    ，放入胡蘿卜煮5～10分鐘后出鍋，冷透后倒入容器內(nèi)
    ，加紅糖500克
    、蜂蜜250克，拌勻
    ，封口
    ，放置陰涼處，1個月后即成
    。
    咸青椒皮50千克
    、二級醬油12.5千克、乏醬油（指浸漬過產(chǎn)品的醬油）7.5千克
    、苯甲酸鈉2.5克
    。青椒去籽切成2厘米的塊
    ，用清水浸泡10小時，撈出控干
    ，放入配好輔料的乏醬油中浸漬
    ，每天倒1次缸，3天即為成品
    。
    咸萵苣50千克
    、甜面醬30千克。將咸萵苣整理后放入清水內(nèi)浸泡12小時
    。撈出
    ，控水5～6小時，放入次面醬缸內(nèi)
    ，每天打耙2次
      。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)
    ，每天打耙2次
    。15天即為成品。
    醬什錦：咸苤藍(lán)22.5千克
    、咸黃瓜12.5千克
    、咸胡蘿卜2.5千克、咸豇豆角7.5千克
    、姜絲0.5千克
    、花生仁2.5千克、二級醬油5千克
    、味精50克
    、糖精7.5克。
    將咸苤藍(lán)洗凈
    ，其中10千克切成2.5厘米長
    、1厘米寬、34米厚的長方形鋸齒狀
    ，另12.5千克切成3厘米長
    、1厘米寬、0.34米厚的塊狀
    。咸黃瓜剖開去籽
    ，切成4厘米長、0.6厘米寬粗條
    。咸胡蘿卜切成2厘米長
    、0.6厘米寬、0.2厘米厚的長方體
    。咸豇豆角切成3厘米長的段
    ，咸姜絲切成細(xì)絲
    ，花生仁煮至七成熟后去皮。將上述前6種切好的咸菜倒入清水中浸泡10小時
    ，撈出上榨
    ，壓出30%的水分，拌入花生仁
    ，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸
    ，即為成品
      。
    鮮藕50千克、食鹽2.5千克
      、味精50克
      、糖精50克。選用整條鮮藕
      ，洗凈后
      ，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后
      ，撈出倒入缸中
      ，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬
      。當(dāng)天倒缸1次
      ，次日再倒缸1次，4～5天即為成品
      。
    四
      、腌菜對健康的影響有哪些
    1.大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石
    蔬菜在腌制過程中
      ，維生素C被大量破壞
      。腌制后，維生素C幾乎完全消失
      。大量吃腌菜
      ，人體維生素C缺乏。因此
    ，適當(dāng)吃點腌菜可以調(diào)節(jié)胃口
    ，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖
    ，則不可取
    。若長期食用，容易引起各種疾病
    。
    腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣
    ，由于酸度高
    ，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收
    ，草酸鈣就會結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石
    。
    例如，貴州省從江縣尿路結(jié)石發(fā)病率較高
    ，究其原因
    ，主要與當(dāng)?shù)厝似入缢岵擞嘘P(guān)。
    2.含有致癌物質(zhì)——“亞硝酸胺”
    腌制類食品應(yīng)限食的原因
    ，是在加工過程中會加入很多鹽
    。鹽分中含有雜質(zhì)，如亞硝酸鹽
    、硝酸鹽等
    ，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。
    在腌制的過程中
    ，腌制食品易被細(xì)菌污染
    。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽
    。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加
    ，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周
      。
    食用了這樣的腌制食品
      ，重者會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺
      。因而常吃腌制類食品對身體不利
      ，可誘發(fā)癌癥。
    中國農(nóng)村里腌菜是家常菜
      ，有些老人日常的菜里
      ，腌菜就是主要的菜，但是高壽的也不少
      ，證明腌菜的亞硝酸鹽的影響不如想象中的恐怖
      。例如蘿卜、雪里蕻
      、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽
      。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%
      ，腌制的時間不到8天
      ，就會造成細(xì)菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽
      。咸菜腌制9天后
      ，亞硝酸鹽開始下降
    ，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內(nèi)。腌菜如腌制不好
    ，菜內(nèi)會直接含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺
    。多吃粗制不衛(wèi)生腌菜，有潛在性致癌危險
    。[3]  一般情況下
    ，亞硝酸鹽含量根菜類>綠葉菜類，同種蔬菜的不同位置其亞硝酸鹽含量無顯著性差異
    。建議腌制蔬菜鹽含量在15%左右
    ，高或低產(chǎn)生的亞硝酸鹽都更多，腌制時間在半個月以后再食用
    ，攝入的亞硝酸鹽會更少，對健康的危害就越小[6-7]  
    。
    此外
    ，腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺
    ，是導(dǎo)致胃癌的直接原因
    。還有一類食品如香腸、腌制火腿
    、腌制的其他動物食品
    ，為了發(fā)色、增香
    、防腐等加工工藝需要
    ，人為加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性
    ，所以要控制此類食品的攝取
    。
    3.鹽分過高，影響粘膜系統(tǒng)
    由于食品在腌制過程中
    ，需要大量放鹽
    ，這會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制類食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重
    ，發(fā)生高血壓的風(fēng)險增高
    ，對腸胃有害導(dǎo)致高血壓、腎負(fù)擔(dān)過重
    ，導(dǎo)致鼻咽癌
    、易潰瘍和發(fā)炎。
    

          
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                        2023-08-13
                    
    
                
    
                
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