香菇的香味來自什么成分

？怎么挑選新鮮的香菇

、酮和酯。其中香菇素對香菇風(fēng)味影響最大，是一種含硫化合物，易揮發(fā)。香菇的味道來自一些水溶性小分子，主要是鳥苷酸，以及味道氨基酸和鮮味肽。此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和還原糖和其他碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等，可與鮮味物質(zhì)相互作用，形成獨特的美味。

干香菇泡發(fā)小技巧

1、干香菇泡發(fā)不能用開水

，應(yīng)使用40度左右的溫水。如果太熱，很容易導(dǎo)致干香菇的香味消失。

2

、泡發(fā)的時候放少許鹽和小蘇打。加入這兩個可以加快干香菇的浸泡，去除雞蛋。

3

、泡發(fā)的時候，拌入一些干淀粉，這樣可以去除雞蛋和污垢，讓泡好的香菇更干凈。

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