如何去除煎炸食物中的有害物
很多人其實都喜歡吃煎炸食品的食物，而且日常生活中煎炸食品的種類也比較多
，而且很多食物都能煎著吃炸著吃
，其實很多人都知道吃煎炸食品對身體是有害 的
，因為煎炸食品中含有一些致癌的物質
，那如何去除煎炸食物中的有害物？怎么降低煎炸食物的危害
？
降低煎炸食物的危害
1
、控制油溫
煎炸食物時要嚴格控制油溫，煎炸食品時油溫最好控制在150℃以下
，火不要燒得過旺
，煎炸魚肉時不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經常間斷的煎炸方法
。
2
、淀粉糊
煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸
，也能有效預防雜環(huán)胺和突變源的形成
。
4、添換新油
油炸食品時
，油連續(xù)使用不可過長
，應及時換添新油。
5
、及時過濾
經油炸食品后的食油要馬上過濾
，以除去分解物質，以延長油脂使用壽命
。
6
、及時食用
煎炸食品，最好現炸現吃
。
注意事項：
1
、少吃
煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜經常過量食用
。對于顏色深
、太油膩，味道不好和已經發(fā)霉變質的煎炸食品
，不可食用
。
2
、控制食用量
吃油炸食物時，要把量控制好
。不要經常性食用
，偶爾吃一下解饞可以。同時不可吃太多
，如果一餐中有一道菜是油炸的
，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜
、蒸菜
、燉菜等。
3
、營養(yǎng)搭配吃的健康
油炸食物要搭配綠葉蔬菜一起吃
。綠葉蔬菜中含大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用
。
4
、吃完油炸食物喝酸奶或檸檬水
油炸食品吃完，大家記得要喝酸奶
，酸奶即營養(yǎng)
，又可以排除油炸食品的多余脂肪，是吃完燒烤
，油炸食品的最佳選擇。此外
，檸檬水可去油膩
，預防便秘，還能抗菌
，提高免疫力
。
什么是非油炸食品
非油炸主要指噴淋食用油后熱風烘干。噴淋食用油熱風烘干工藝是非油炸食品的專業(yè)稱呼
，它與油炸的區(qū)別是同一種產品
，油炸是用油熱干燥工藝處理，油炸食品油脂含量較高
，水分含量較低
。中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員付萍教授說，非油炸食品的原理和烘焙相似
，從風味口感上來說
，油炸的食品口感會更好一些。從營養(yǎng)角度來說
，烘干過程中由于溫度較油炸低
，損失的營養(yǎng)素要小一些
，所含熱量也相對低得多，油少
、水分含量明顯高于油炸
，油溫降低，丙烯酰胺含量相對低得多
。
如何降低食物的致癌風險
如何降低食物的致癌性
中國醫(yī)學科學院腫瘤醫(yī)院防癌體檢中心主任李槐認為：食物致癌多是人為因素造成的
，出現致癌物多是通過以下幾種途徑：食物保存不當發(fā)生霉變。過了保質期的食物
，容易發(fā)霉
，產生一級致癌物黃曲霉毒素，它能導致肝癌
，這在臨床上已經得到證明
。糧食儲存不當，也會發(fā)生霉變
。
烹飪食物方法不當
。食物熏制、燒烤
、腌制不當
，烤焦或者烤煳的食物，都會產生致癌物亞硝酸鹽
。農藥殘留
。在農作物的種植過程中，過量使用農藥和殺蟲劑
，如果不能有效降解
，超過限量標準，長期食用的話
，會增加致癌的風險
。不適當地使用食品添加劑。法定的食品添加劑
，按規(guī)定的劑量使用
，安全性有保證。如果超劑量
、越范圍使用
，也會有致癌的風險。腌制食物怎樣減少致癌物我國腌制食物已有3000多年的歷史
，是飲食文化的重要內容之一
。腌制食物的安全性問題，主要是腌制過程中
，食物中本來就存在的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽
，從而誘發(fā)中毒和癌癥
。
亞硝酸鹽是一種強氧化劑，在腌制食物時
，加入抗氧化劑
，可減少其含量。具體方法是：(1)腌制食物時
，以每公斤食物加入400毫克維生素C(研成粉末)的比例
，和鹽一起撒在食物上。(2)也可加入鮮姜
、鮮辣椒
、大蒜、大蔥
、洋蔥
、紫蘇等配料，這些配料也有一定的抗氧化作用
。(3)乳酸桿菌可抑制亞硝酸鹽的生成
，因此，將酵母菌片研成粉末和鹽一起撒入食物
，也可降低亞硝酸鹽的含量
。據科學測定，在食物腌制的前2天
，亞硝酸鹽的含量并不高
，而在第3～8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降
，20天后基本消失
。所以，腌制食物的吃法也有講究：要么在2天之內食用
，要么在20天以后食用。怎樣減少燒烤食物中的致癌物
河南工業(yè)大學食品質量與安全系主任謝巖黎博士認為：只要原料質量有保障
，并且燒烤方法得當
，自助燒烤對人體健康的損害并不像傳說中的那么可怕。在食物原料的選擇上
，“新鮮”是燒烤所應堅持的最高法則
。同時，在燒烤之前
，可用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚
，這樣，烤肉醬汁中含有的淀粉
、糖等成分
，在燒烤時首先吸收炭火的熱量
，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫而致焦煳產生致癌物。燒烤時火不要太猛
，要慢火烤制
，或者在肉食外面用錫紙包裹。由于肉類會在高溫下直接燃燒
，被分解的脂肪滴于炭火上
，生成煙霧是不可避免的，脂肪
、蛋白質直接燃燒
，會產生苯并芘等致癌物，黏附在食物上
，食用后對人體造成危害
。所以，小火慢烤
，脂肪分解得慢
，不至于過多地滴到火上產生很大的煙霧。另外
，將食物用錫紙包裹后再燒烤
，脂肪滴不出來，產生致癌物的機會就會大大降低
。油炸食物怎樣減少致癌物
一般普通食用油加熱時間越長
、溫度越高，產生的有害物質和致癌物質就越多
。而比起油炸來
，油都“著火”了，溫度當然更高
，甚至會超過300攝氏度
，致癌物苯并芘極易產生。它們會附著在菜肴上
，嚴重危害人體健康
，因此炒菜時不宜用明火爆炒。除了致癌物
，炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸
。那么，怎樣才能減少烹飪中產生的致癌物
，吃得美味又健康呢?裹層面糊再煎炸：煎炸的菜品
，香味濃郁、口感酥脆
，比如炸雞腿
、炸魚
、煎牛排等。煎炸這類食物時
，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環(huán)胺
、多環(huán)芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物的產生
，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉
、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”
，不讓原料直接在高溫的油里加熱
，可最大限度地減少致癌物的產生。裹面糊時
，應盡量均勻
、厚度適中，使加熱均勻
。另外
，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘
。炒菜時加醋：在烹飪過程中減少致癌物質
，還要盡可能多地保留維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝酸鹽的形成
，減少致癌物
。而加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C;第二是能促進維生素C的吸收
。霉變的食物千萬不能吃
家中的米
、面放的時間久了容易發(fā)霉，專家提醒
，食物一旦發(fā)霉
，不僅營養(yǎng)物質受到破壞，進入人體后還可能引起中毒甚至癌變
，所以發(fā)霉的食物千萬不能吃
。這是因為霉變的食物含有大量的真菌毒素，其中黃曲霉毒素的毒性和致癌性較強且耐熱
，一般的水洗、烹飪對其沒有多大作用
，是世界公認的肝癌發(fā)病因素之一
。黃曲霉毒素主要污染大米、花生
、玉米
、小麥
、肉類、乳及乳制品
、水產品等
。家中食物發(fā)霉時，有的人舍不得丟掉
，認為把發(fā)霉的部分切掉
、用水多洗幾遍或是高溫加熱后，再食用就不會影響健康了
。專家提醒
，食物只要發(fā)生霉變，就不宜繼續(xù)食用
，最好將發(fā)霉的花生
、玉米、大米等丟掉
，也不要喂給家禽家畜
。判斷食物是否發(fā)霉，可以從顏色
、氣味等方面觀察
。許多食物發(fā)霉后都能聞到一股明顯的霉味。霉變的大米表面呈淺黃色
、淺灰色或是綠色
。花生發(fā)霉后
，果仁顏色會變黃
，不完整的花生最容易發(fā)霉。專家提醒
，家中最好不要囤積食物
，家中的糧食要注意通風、防潮
。隔夜熟白菜最好不要吃
中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所王文芳提醒人們：剩菜經過鹽漬能產生亞硝酸鹽
，特別是一些綠葉蔬菜，其中尤以大白菜為最
。而亞硝酸鹽可導致食物中毒
，亞硝酸鹽進入人體可生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質
。有關資料顯示
，10例食物中毒事件中就有8例與亞硝酸鹽有關。為了減少攝入剩菜中的亞硝酸鹽，專家提醒大家：將剩菜用干凈密閉的容器分開儲存
，避免交叉污染;剩菜最好在5~6個小時內吃完;涼菜易滋生細菌
，不宜打包;魚類加熱四五分鐘即可，以免營養(yǎng)素流失過多;肉類加熱時放點醋
，既增加了營養(yǎng)
，又有利于人體吸收;淀粉類食物最好在4小時內吃完，否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解
。核心提示：癌癥是多種因素造成的
，不能簡單地歸結為一種致癌物，或是期待通過食用某種或某幾種食物預防癌癥的發(fā)生
。日常飲食應多樣化
，營養(yǎng)均衡，戒煙限酒
，適當鍛煉
，保持良好的心態(tài)，才不會給癌癥備好“鋪路石”
。比較穩(wěn)妥的飲食方法是保持“中庸之道”：在種類上不要什么都不吃也不要只吃什么
，在量上不要過于節(jié)制也不要過飽，在口味上不要過于清淡也不要過于油膩
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