做面包容易出現(xiàn)的問題,制作面包的方法

中醫(yī)世家 2023-07-03 17:04:29

做面包其實(shí)是一個(gè)比較簡單的事情

，但是在一些細(xì)節(jié)中很容易出現(xiàn)一些問題

，如果不把握這些事情的話

，很容易讓自己的面包做出來口感并不是那么好，所以想要自己做面包的人可以多了解一下做面包過程中容易出現(xiàn)的問題

，幫助自己能夠更好地去做面包。

問題一：在制作面包的過程中

，有可能我們制作的面包進(jìn)入烤箱烘烤以后會(huì)塌陷

，這也是制作面包常出現(xiàn)的一種問題

。其實(shí)這主要是自己在攪拌的時(shí)候時(shí)間過長或者是過短所造成的

，又或者是面包發(fā)酵的過程中出現(xiàn)了一定的問題

，所以如果在制作面包的時(shí)候出現(xiàn)這種問題的話

，可以從這兩個(gè)方面去找出原因

。

問題二：有的人制作出來的面包表面會(huì)太厚太硬

，這樣會(huì)在很大程度上影響面包的口感

，其實(shí)這種問題主要是自己的烤爐溫度太低，或者是烤的時(shí)間太長所導(dǎo)致的

，所以在烘烤面包的時(shí)候一定要多注意時(shí)間，否則很有可能會(huì)影響面包的制作成果

，讓面包太硬，或者是太軟

。

問題三：面團(tuán)整型的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)回縮的情況，這主要是代表松弛的時(shí)間不夠

，這個(gè)時(shí)候我們可以在面團(tuán)上再蓋一層濕布，過一段時(shí)間后就可以幫助面團(tuán)能夠很好地去整型

，能夠讓面包在后續(xù)的制作過程中能夠更加的好

，同時(shí)也會(huì)讓面包的延展性更加的好。

做面包是一個(gè)既簡單又困難的事情

，簡單在于材料時(shí)非常簡單的，并且過程也并不是很復(fù)雜

。困難在于做面包的時(shí)候，容易出現(xiàn)各種各樣的問題

，如果不掌握一個(gè)度

，很容易讓自己做出來的面包很難吃。所以在平時(shí)生活中

，我們一定要多了解和掌握一些知識(shí)，讓我們的生活能夠更加的開心

。

面包的制作過程和關(guān)鍵步驟

面包是烘焙制作中最有挑戰(zhàn)的一個(gè)項(xiàng)目，不僅比一般的點(diǎn)心更費(fèi)時(shí)間

，更要擺出一副挽起袖子打持久戰(zhàn)的氣勢

。即便如此，也阻擋不了日益增多的面包控們

，喜歡吃更喜歡做

，就為了那面包出爐的一份期待、一陣香甜

、一絲滿足和一聲喝彩。

說面包難

，除了制作時(shí)間長

，也指操作步驟繁瑣

。其實(shí)基礎(chǔ)的面包制作流程都是相似的

，只要記住了這7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面包步驟，不管面團(tuán)怎么變化

，配料和造型怎么豐富，道理都是一樣的

。所以

，一起來了解下面包的7個(gè)制作步驟吧

！

攪拌面團(tuán)

面團(tuán)攪拌就是揉面

。在整個(gè)面包制作過程中，面團(tuán)的攪拌是最基本的步驟

，也是決定面包制作成敗的第二大重點(diǎn)。

基礎(chǔ)發(fā)酵

發(fā)酵是決定面包成敗的第一大重點(diǎn)

，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中

，面筋得到充分的氧化

，使面團(tuán)的延伸性更好

。基礎(chǔ)發(fā)酵對(duì)口感

、柔軟度以及形狀等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。

面團(tuán)的排期

、分割和滾圓

發(fā)酵好的面團(tuán)

，如果有很大的氣泡

，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣

。也有些面團(tuán)發(fā)酵的很均勻就可省略這一步。分割時(shí)根據(jù)配方需要將大面團(tuán)分割成小分量的面團(tuán)

，通常一個(gè)小面包標(biāo)準(zhǔn)大小是60克

，也可以分割成50g或40g一個(gè)。分割后的面團(tuán)不能立即成型

，必須要滾圓，也叫搓圓

，通過滾圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮

，利于保留新的氣體而使面團(tuán)再次膨脹

。滾圓每個(gè)小面團(tuán)還有利于在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連

，使面包成品表皮光滑，內(nèi)部組織也更加均勻

。搓圓時(shí)盡可能不用干面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞

，搓圓時(shí)用力要均勻并迅速。

中間松弛

有的配方也稱為中間發(fā)酵

，其實(shí)這個(gè)時(shí)間很短，大約十分鐘

。這個(gè)過程并不是要的等面團(tuán)發(fā)酵

，而是讓分割滾圓后的面團(tuán)回復(fù)柔軟和彈性

，便于接下來的整形

，所以稱為松弛更貼切。注意松弛的時(shí)候可以放在室溫

，但要覆蓋濕毛巾防止小面團(tuán)變干表面結(jié)皮。

整形

整形也叫成型

，就是把經(jīng)過中間松弛的面團(tuán)做成需要的形狀

。圓形

、橄欖形是比較常見的形狀

。更復(fù)雜的整形手法也花樣繁多，但是對(duì)于初學(xué)者還需要多多聯(lián)系

，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯(lián)系。

最后發(fā)酵

，又稱二次餳發(fā)（以中間松弛不算發(fā)酵計(jì)算）或三次發(fā)酵（以中間松弛算做二次發(fā)酵計(jì)算）

。把整形好的面團(tuán)排入烤盤，不再移動(dòng)位置

，放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍

。最后發(fā)酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%

，時(shí)間大約是30-45分鐘。

烘烤

一般小面包的烘烤溫度是180度左右

，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘

。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右

，放在烤箱的中層烤約40分鐘

。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層

，烤15分鐘。脆皮面包烘烤溫度為220度

，放在烤箱中層烤20-30分鐘

。具體的時(shí)間和溫度可參考配方

。

面包的制作流程有哪些

1. 材料稱重:根據(jù)要求將面包中的材料準(zhǔn)確稱量,當(dāng)稱量調(diào)味品或其它用量很少的原料時(shí),尤其是鹽,必須特別注意,因?yàn)辂}會(huì)影響發(fā)酵速度.
2拌面團(tuán):混合材料時(shí)應(yīng)以慢速攪打均勻,使角膜均勻的分布于面團(tuán)中,然后改用快速使面團(tuán)上勁.注意攪拌過度或不足都會(huì)影響成品質(zhì)地

、質(zhì)量和外觀.正確方法調(diào)制的面團(tuán),應(yīng)光滑富有彈性的質(zhì)感,一般來說,攪拌制作軟包類的面團(tuán)時(shí)間不宜超過12分鐘,攪拌制作硬包類的面團(tuán)時(shí)間在15~18分鐘之間,面團(tuán)用手觸及略感溫度的程度最佳(特指法式長面包).
3. 發(fā)酵:發(fā)酵過程中,面筋會(huì)變得更順滑,更有彈性,面團(tuán)中包裹著更多的氣體,若面團(tuán)發(fā)酵不足,質(zhì)地會(huì)很粗糙,如面團(tuán)發(fā)酵過度則會(huì)變得很黏,個(gè)制作過程帶來麻煩,發(fā)酵不足的面團(tuán)叫做生面團(tuán),發(fā)酵過度的面團(tuán)叫做老面團(tuán).要注意的是筋性弱的面團(tuán)例如黑麥,全麥面團(tuán)通常會(huì)特意發(fā)酵不足或直接使用生面團(tuán).
4.面團(tuán)稱重:將面團(tuán)按要求分成若干等量的小面團(tuán),在稱量的過程中必須考慮烘焙過程中因水分蒸發(fā)而引起的重量減輕現(xiàn)象,減少的重量約是面團(tuán)重量的10%~13%,以50可面團(tuán)計(jì)算要增加5~6.5克以補(bǔ)充烘焙過程中流失的分量.
5.揉圓:稱量后,將一塊塊小面團(tuán)揉成平滑的小圓球狀,光滑的外皮是面筋伸展的重要一環(huán),在專業(yè)面包房中大多備有包切割機(jī),會(huì)大大的縮短制作時(shí)間.
6靜置:也叫中間醒發(fā),揉圓的面團(tuán)需要放置15~20分鐘使面筋松弛,以便造型.在此過程中發(fā)酵作用一直處在進(jìn)行中,如果是大量的制作過程,最好把面團(tuán)放入醒箱中靜置,如果是少量的制作過程,可以將面團(tuán)直接放入工作臺(tái)上,用保鮮膜覆蓋."
7成形,裝模:正確的整形與裝模是烘焙產(chǎn)品放入烤爐前至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié),面團(tuán)中的氣泡,在裝盤前必須擠出,否則,氣泡存在與面團(tuán)中,烘焙的產(chǎn)品會(huì)留下打氣洞,另外面包的封口必須集中在面包的底部,以免烘焙時(shí)產(chǎn)生裂口.
8. 醒發(fā):刑法是發(fā)酵過程的延續(xù),在此過程中面團(tuán)的體積會(huì)逐漸增大,醒發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致面包體積不夠大,質(zhì)地過于密實(shí).醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致面包質(zhì)地粗糙,并影響其味道,法式長面包的醒發(fā)時(shí)間較長,以達(dá)到其表面組織完全舒展,因其面筋強(qiáng)度大,能夠經(jīng)得住長時(shí)間的發(fā)酵,不會(huì)影響造型,高油脂的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不宜過度,因?yàn)槠涿娼钤谀撤N程度上遭到破壞,無法承受長時(shí)間的發(fā)酵.
9 烘焙:面圖案在烘焙過程中發(fā)生很多變化,當(dāng)面團(tuán)放入烘爐內(nèi)時(shí)面團(tuán)中的氣體受到高溫迅速膨脹,這個(gè)時(shí)候面團(tuán)內(nèi)母仍然可以繼續(xù)活動(dòng),直達(dá)溫度達(dá)到60℃的時(shí)候才會(huì)被高溫殺死,不再起作用,蛋白質(zhì)凝固與淀粉的膠花,面包開始定型,外皮逐漸的變硬,色澤變深.
10. 冷卻:烘焙完成之后,為了避免冷凝氣使面包底部變濕,必須將面包從烤盤中取出,并放在網(wǎng)架上冷卻,對(duì)于軟包類的面包,應(yīng)在冷卻前涂抹一層溶化的黃油,比避免其表皮變硬,切勿在冷藏室中冷卻,溫差太大會(huì)使面包表皮產(chǎn)生褶皺或裂痕."
基本的烘焙溫度:
一般高油脂類的面包以175℃~205℃之間為宜
一般低油脂類的面包以200℃~220℃之間為宜
一些法式長面包或大面包以200℃~240為宜

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