據(jù)香港媒體報(bào)道，香港消費(fèi)者委員會(huì)日前發(fā)布黃酒
、紹興酒
、糯米酒及梅酒等34款酒精飲品的測(cè)試結(jié)果
。來(lái)自浙江紹興的“古越龍山”和“塔牌”的三款產(chǎn)品作為測(cè)試樣本
，被查出其中的氨基甲酸乙酯（ec）含量每千克為0.2毫克至0.26毫克
，其中
，“古越龍山正宗紹興陳年花雕（五年）”的含量最高
。
由于ec是一種可能性致癌物質(zhì)
，消息傳出后
，“古越龍山”和“塔牌”雙雙被推向輿論的風(fēng)口浪尖。對(duì)此
，國(guó)家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心昨晚表示：“古越龍山”
、“塔牌”是中國(guó)黃酒的龍頭企業(yè)
，歷次抽查的結(jié)果都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，消費(fèi)者可放心飲用
。
監(jiān)中心回應(yīng)黃酒致癌傳聞,稱符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).png)
“古越龍山”
、“塔牌”酒類飲品被指含有致癌物質(zhì)
“古越龍山”回應(yīng)：ec普遍存在于各種酒類中
國(guó)家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心：消費(fèi)者可放心飲用
消息最早來(lái)自香港消費(fèi)者委員會(huì)最新一期的《選擇》月刊。文中稱
，香港消委會(huì)參考內(nèi)地行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
，對(duì)36款東方風(fēng)味的酒類飲品樣本進(jìn)行了測(cè)試，其中包括16款紹興酒（花雕
、女兒紅
、加飯酒、黃酒等）
、8款糯米酒及12款梅酒產(chǎn)品
。
結(jié)果顯示，各樣本的ec含量差異較大
，其中紹興酒樣本中的含量為每千克0.08毫克至0.26毫克
。在香港某媒體的報(bào)道中，被測(cè)試的紹興酒樣本中
，3款來(lái)自浙江
，包括“古越龍山三年陳釀紹興加飯酒”、“古越龍山正宗紹興陳年花雕(五年)”和“塔牌八年陳紹興加飯酒”
，其ec的含量每千克分別由0.2毫克至0.26毫克
，“古越龍山正宗紹興陳年花雕(五年)”的含量最高。
ec是一種可能致癌物質(zhì)
，它會(huì)在食物和酒精飲品的發(fā)酵或貯存過(guò)程中產(chǎn)生
，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)曾在2007年將其列為2a類致癌物（對(duì)人類可能有致癌性）。相關(guān)研究表明
，目前已有該物質(zhì)對(duì)動(dòng)物致癌的證據(jù)
，但對(duì)人類致癌的證據(jù)有限。
該消息傳出后
，引起社會(huì)廣泛關(guān)注
，最為直接的影響是古越龍山的股價(jià)。昨天
，上證股票“古越龍山”開(kāi)盤價(jià)為15.30元
，收盤為14.59元，下跌4.20%
。
昨天下午
，記者就此致電古越龍山紹興酒股份有限公司證券辦，工作人員透露
，確實(shí)有股民打電話了解情況
，不過(guò)在她看來(lái)
，類似的報(bào)道以前也有過(guò)，但這么多年喝下來(lái)
，并沒(méi)有直接證據(jù)能夠證明會(huì)致癌
。
公司董事會(huì)秘書(shū)周娟英也表示，所有發(fā)酵酒類飲品中均含有ec
，少量攝入不會(huì)致癌
。其中水果白蘭地中的含量較高，而對(duì)于ec的含量上限
，目前國(guó)內(nèi)沒(méi)有相應(yīng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
。
昨天20：11，“古越龍山”通過(guò)官方微博發(fā)布聲明：
黃酒是一種傳統(tǒng)食品
，有數(shù)千年歷史
，適量常飲對(duì)人體健康有益，至今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)因飲用黃酒致癌的案例發(fā)生
；ec普遍存在于各種酒類及其他發(fā)酵食品中
，是在自然發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，并非人為添加
；目前國(guó)際上對(duì)食品及酒類中直接的ec含量控制規(guī)定的較少
，我國(guó)對(duì)酒類的ec尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)要求。
針對(duì)昨天香港個(gè)別媒體就3款黃酒或致癌的報(bào)道
，昨晚
，國(guó)家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心表示，ec廣泛存在于酒類及其他發(fā)酵食品中
，為自然發(fā)酵產(chǎn)生，并非人為添加
。同時(shí)
，媒體報(bào)道的“古越龍山”、“塔牌”3款酒中的ec含量遠(yuǎn)低于歐盟國(guó)家及其他國(guó)家水果白蘭地酒的限量標(biāo)準(zhǔn)
，消費(fèi)者可放心飲用
。
國(guó)家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心稱：酒類中ec含量有高有低，最高的為水果白蘭地
。目前國(guó)際上對(duì)食品及酒類的ec含量控制規(guī)定各不相同
，其中歐盟水果白蘭地的ec要求小于400微克/升，法國(guó)與瑞士規(guī)定是小于1000微克/升
。從媒體報(bào)道的數(shù)據(jù)來(lái)看
，3款酒中的ec含量為200微克/升至260微克/升，遠(yuǎn)低于這些規(guī)定
。
國(guó)家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心稱
，黃酒到目前為止
，國(guó)內(nèi)外都還沒(méi)有設(shè)定ec的限量標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家衛(wèi)生部目前正在組織開(kāi)展酒類中ec含量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
，以便確定有關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)
。“古越龍山”
、“塔牌”是中國(guó)黃酒的龍頭企業(yè)
，歷年來(lái)，國(guó)家黃酒質(zhì)檢中心抽查結(jié)果都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求
，其質(zhì)量穩(wěn)定可靠
。紹興黃酒有幾千年的歷史，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)
，黃酒中含有-氨基丁酸
、低聚糖等諸多健康因子，是一款健康酒
，適量常飲黃酒對(duì)人體健康有益
。
GB/T13662-2008黃酒標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)傳統(tǒng)型和清爽型的感官要求作了這樣的規(guī)定 ？
GB/T13662-2008黃酒標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)傳統(tǒng)型和清爽型的感官要求作了這樣的規(guī)定：
感官為橙黃色至深褐色
、清亮透明、有光澤
、晶瑩剔透
、醇香?主要指標(biāo)執(zhí)行GB/T13662－2008標(biāo)準(zhǔn)，其部分標(biāo)準(zhǔn)還高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求
。
黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：
1
、黃酒色澤：黃酒應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，清亮透明
，光澤明亮
，允許有少量沉淀。倒一滴在手上有涂開(kāi)
，像蜂蜜的感覺(jué)
，有點(diǎn)粘就是好的，像水一樣滑滑的不粘手就是勾兌過(guò)的黃酒
。
。
2、黃酒香氣：黃酒以香味馥郁者為佳
，即具有黃酒特有的酯香
。
3、黃酒滋味：黃酒味道應(yīng)是醇厚而稍甜，酒味柔和無(wú)刺激性
，不得有辛辣酸澀等異味
。
4、酒能活血
、通經(jīng)
、散寒。藥物靠酒疏通經(jīng)絡(luò)后
，能更好地被人體吸收
，所以中醫(yī)在治療骨質(zhì)疏松和風(fēng)濕類疾病的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)使用到藥酒
，效果也很明顯
。
5、黃酒產(chǎn)品執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T13662
、GB17946
。
擴(kuò)展資料
在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米
、黍米
、黑米、玉米
、小麥等為原料
，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲
、米曲或酒藥
，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。
根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：
1
、干黃酒：
“干”表示酒中的含糖量少
，總糖含量低于或等于15．0G/L?div id="4qifd00" class="flower right">
？谖洞己?div id="m50uktp" class="box-center"> 、鮮爽、無(wú)異味
。
2、半干黃酒：
“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精
，還保留了一些糖份
。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低
，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量
，總糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又稱為 “加飯酒”。我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒
，口味醇厚
、柔和、鮮爽
、無(wú)異味
，均屬此種類型。
3
、半甜黃酒：
這種酒采用的工藝獨(dú)特
，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中
，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際
，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度
，由于酵母菌數(shù)量較少
，對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高
。
總糖含量在40．1G/L－100G/L
，口味醇厚、鮮甜爽口
，酒體協(xié)調(diào)
，無(wú)異味。
4
、甜黃酒：
這種酒一般是采用淋飯操作法
，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀
，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)
，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用
，總糖含量高于100G/L
。口味鮮甜
、醇厚
，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味
。
-黃酒
請(qǐng)問(wèn)紅酒 白酒 黃酒是怎么回事 怎么區(qū)別
一 黃酒的種類
黃酒的種類繁多
，現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來(lái)分。
1 琳瑯滿目的黃酒品種
經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展
，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大
，品種琳瑯滿目
。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見(jiàn)的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名
。如紹興酒
、金華酒、丹陽(yáng)酒
、九江 封缸酒
、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍
。還有一種是按某種類型酒的代 表作為分類的依據(jù)
，如"加飯酒"，往往是半干型黃酒
；"花雕酒"表示半干酒
； "封缸酒"（紹興地區(qū)又稱為"香雪酒"），表示甜型或濃甜型黃酒
；"善釀酒" 表示半甜酒
。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)
，如清酒
，濁酒，白酒
，黃酒
， 紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料
，如糯米酒
，黑米酒、玉米黃酒
、粟米酒
、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別
，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來(lái)分的
，如 "路莊"（具體的如"京裝"，清代銷往北京的酒）
。還有一些酒名
，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的"水酒"
、陜西的"稠酒"
、江南一帶的"老白酒"等。除 了液態(tài)的酒外
，還有半固態(tài)的"酒娘"。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn) 確知道黃酒的類型
，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法
。
2 最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法
在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米
、黍米
、黑米、玉米
、小麥等為原料
，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲
、米曲或酒藥
，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：
干黃酒："干"表示酒中的含糖量少
，糖份都發(fā)酵變成了酒精
，故酒中的糖份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中
，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計(jì))
。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右
。發(fā)酵溫度控制得較低
，開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛
，故發(fā)酵徹底
，殘?zhí)呛艿汀Ｔ诮B興地區(qū)
， 干黃酒的代表是"元紅酒"
。
半干黃酒："半干"表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份
。在生產(chǎn)上
，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量
，故又稱為 "加飯酒"
。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過(guò)程中
，要求較高
。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？梢蚤L(zhǎng)久貯藏
。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒
，均屬此種類型
。
半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特
，是用成品 黃酒代水
，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際
，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平
，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少
，對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精
，故成品酒中的糖份較高。這種酒
，酒香濃郁
， 酒度適中，味甘甜醇厚
。是黃酒中的珍品
。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)
，色澤越深
。
甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法
，拌入酒藥
，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)
，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒
，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間
。由于加入了米白酒
，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)
。
濃甜黃酒
，糖份大于或等于20 g/100 ml。
加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)
、植物或加入芳香動(dòng)
、 植物的浸出液而制成的黃酒。
3 淋飲酒
、攤飯酒和喂飯酒
這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼
。按這種方法分類
，可將黃酒分成三類:
淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后
，拌入酒藥粉末
，搭窩，糖化
，最后加水發(fā)酵成酒?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？谖遁^淡薄
。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來(lái)作為 酒母的
。即所謂的"淋飯酒母"
。
攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s
，然后再加入麥曲
、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等
，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵
。
喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入
，而是分批加入
。
4 麥曲黃酒、小曲黃酒
、紅曲黃酒
、烏衣紅曲黃酒
黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分。如小曲黃酒
，生麥曲黃酒
，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒
，紅曲黃酒
，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒
。
二 機(jī)械化黃酒生產(chǎn)
1 釀酒原料及其予處理技術(shù)
傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米
，由于糯米產(chǎn)量低，不能滿足生產(chǎn)需要
，在20世紀(jì)50年代中期
，通過(guò)改革米飯的蒸煮方法，實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的 目的
。酒質(zhì)保持穩(wěn)定
。80年代,還試制成功玉米黃酒
，地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本
， 擴(kuò)大原料來(lái)源起到了很好的效果?div id="m50uktp" class="box-center"> ，F(xiàn)在秈米、粳米
、早稻秈米
、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑?爐蒸汽供熱
。已采用洗米機(jī)
、淋飯機(jī)，蒸飯?jiān)O(shè)備改成機(jī)械化蒸飯機(jī)（立式和臥式）
， 原料米的輸送實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化
。
2 黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新
傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，耗糧多
，手工操作
，勞動(dòng)強(qiáng)度大。現(xiàn)代主要從兩方面加以改良
。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選
，從全國(guó)各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進(jìn)
。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲
，在20世紀(jì)60年代，采用了純種熟麥曲
，使出酒率得到大幅度的提高
。最近多年來(lái)，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑
，采用純培養(yǎng)酵母
。近年來(lái)，還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒
。
3 發(fā)酵工藝的改革
在20世紀(jì)中期
，國(guó)家組織力量對(duì)紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)。60年代起
，開(kāi)始用金屬發(fā)酵大罐進(jìn)行黃酒的發(fā)酵?div id="4qifd00" class="flower right">
，F(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)1萬(wàn)噸黃酒的大型工廠
。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別
，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇
，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐
，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術(shù)也普遍用于大罐
。
4 黃酒的壓榨
傳統(tǒng)的壓榨
，采用木榨，20世紀(jì)50代代開(kāi)始
，逐步采用螺桿壓榨機(jī)
，板杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)。60年代設(shè)計(jì)出了氣膜式板框壓濾機(jī)
，并推廣使用
。提高了酒的出率。
少數(shù)民族酒的類別
少數(shù)民族先民們最先發(fā)現(xiàn)
、最早飲用的酒是果酒，少數(shù)民族酒文化的曙光從果酒中泛起
，在歷史的長(zhǎng)河中
，果酒的酒香飄逸不絕；隨著社會(huì)的發(fā)展
，以糧食為原料釀制的酒類走入人們的生活中
，其中，水酒以其悠久的歷史和深遠(yuǎn)的影響而在少數(shù)民族酒文化史上閃爍著迷人的光彩
，是少數(shù)民族酒文化中是絢麗的樂(lè)章
；元明以后，燒酒（白酒）踏上了少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)
、社會(huì)生活的舞臺(tái)
；在長(zhǎng)期的釀制、飲用中
，人們對(duì)酒的性能
、功效逐漸認(rèn)識(shí)，并加以利用
，各種藥用
、保健型配制酒，發(fā)揮了獨(dú)特的作用
。
一:果酒
少數(shù)民族地區(qū)大都是植物資源較為豐富的寶地
，第一縷幽幽的酒香就是從少數(shù)民族聚居地的茫茫林海中飄起的。
1.葡萄酒
我國(guó)最早的葡萄酒
，是現(xiàn)新疆地區(qū)釀制的
。《史記·大宛列傳》載：“宛左右以蒲萄為酒
，富人藏酒至萬(wàn)余石
，久者數(shù)十歲不敗
。”內(nèi)地漢族地區(qū)雖然在周代已有人工栽培葡萄的記載
，但這些原生葡萄品種果小味酸
，很少食用和釀酒。直到張騫出使西域
，帶回了優(yōu)良葡萄品種
，內(nèi)地才大量種植葡萄并用以釀酒。元初意大利人馬可·波羅歷滇時(shí)
，在昆明
、大理等地都品嘗過(guò)當(dāng)?shù)厝擞闷咸厌勚频拿谰疲幻鞔?div id="4qifd00" class="flower right">
，徐霞客漫云南
，也記述過(guò)品嘗葡萄美酒的事實(shí)。
2.樹(shù)頭酒
樹(shù)頭酒的配制過(guò)程最富特色
。早在元
、明之際，在云南的西雙版納
、德宏等熱帶
、亞熱帶森林中，少數(shù)民族“甚善水
，嗜酒
。其地有樹(shù)，狀若棕
，樹(shù)之稍有如竿者八九莖
，人以刀去其尖，縛飄于上
，過(guò)一霄則有酒一瓢
，香而且甘，飲之輒醉
。其酒經(jīng)宿必酸
，煉為燒酒，能飲者可一盞”《百夷傳》
。清初
，樹(shù)頭酒就果實(shí)直接取汁釀制的方法還常見(jiàn)于權(quán)威性的官方文獻(xiàn)中，清康熙《云南通志·土司》中有如下記述：“土人以曲納罐中
，以索懸罐于實(shí)下
，劃實(shí)取汁，流于罐，以為酒
，名曰樹(shù)頭酒
。”據(jù)考證
，樹(shù)頭酒的樹(shù)種
，屬熱帶椰子之類，其果實(shí)可以從花梗處取飲液汁
，因內(nèi)含糖質(zhì)
，可即用于釀酒。這種不用摘取果實(shí)
，而是將酒曲放在瓢
、罐、壺之類的容器中
，懸掛在果實(shí)下
，把果實(shí)劃開(kāi)或者鉆孔，著實(shí)令人大開(kāi)眼界
。清末民初
，樹(shù)頭取酒的辦法仍殘存于滇西、滇南少數(shù)民族之中
，現(xiàn)已不可多見(jiàn)。
此外
，少數(shù)民族的果酒種類還很多
。常見(jiàn)的有刺梨酒、桑椹酒
、山楂酒等
，許多家植水果也用以釀酒。云南尋甸苗族的雪梨酒
，還被賦予了神奇的魔力：“吃了雪梨釀的酒會(huì)破壞夫妻感情
，再吃一回雪梨釀的酒又會(huì)恢復(fù)夫妻感情?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?
二:水酒
水酒
，即發(fā)酵酒，用黍
、稷
、麥、稻等為原料加酒曲經(jīng)糖化
、酒化直接發(fā)酵而成
，汁和滓同時(shí)食用，即古人所說(shuō)的“醪”。水酒是我國(guó)少數(shù)民族酒中品種最多
。飲用最為普遍的一類
。如朝鮮族的“三亥酒”、壯族的“甜酒”
、高山族的“姑待酒”
、瑤族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”
、納西族的“窨酒”
、普米族的“酥理瑪”等均屬此類。在許多少數(shù)民族地區(qū)
，發(fā)酵酒又稱為白酒
，并按發(fā)酵程度的不同，分為甜白酒和辣白酒兩類
。
甜白酒是以大米
、玉米、粟等糧食作物為原料
，用清水浸泡或煮熟
，再蒸透后，控在不滲水的盆
、罐
、桶等盛容具中，待其涼透
，撒上甜酒曲
，淋少許涼水，攪拌均勻
，放置在溫暖干燥處
。夏季，l－2天即可成甜白酒
；冬天
，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方
，成酒也較快
。拉枯族用糯米為原料，篩去細(xì)糠
，留下粗糠和米同釀
。釀制方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸
，取出后趁熱用木甑蒸透
，控裝在陶罐內(nèi)
，撒上自制酒曲，約一小時(shí)后即可飲用
，其味清涼甜美
。甜白酒實(shí)質(zhì)上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過(guò)程即將開(kāi)始時(shí)而形成的水酒
，甘甜可口
，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料
。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史
，早在元、明之際
，已有商品化生產(chǎn)
。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中
，穿越一山峽
，“有數(shù)家當(dāng)南峽，是為彎子橋
，有賣漿者
，連糟而啜之，即余地之酒釀也”
?div id="m50uktp" class="box-center"> ？梢?jiàn)，早在明代
，即使深山幽谷
，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過(guò)往的商旅“連糟而啜之”
。甜白酒具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以甜白酒煮雞蛋
，是彝族等民族待客的佳品
。明清以來(lái)，相襲成俗
。時(shí)至今日
，每逢佳節(jié)良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數(shù)民族最要緊的節(jié)前準(zhǔn)備工作之一
