醬香烤牛肋骨
主料牛肋骨一條約700克調(diào)味料海鮮醬150克鮮香腌料干蔥1000克 西芹1000克 羅勒葉100克 濃縮牛肉汁100克 家樂鮮露300克 蒸魚豉油600克 雞粉150克 水1500克 老抽300克
烹飪步驟1. 將牛肋骨洗凈瀝干水
，放入腌料中腌制6小時后
，入蒸柜蒸三小時至肉可脫骨后撈出，趁熱將海鮮醬均勻涂抹其上
，并將汁水濾清備用
；
，擺盤也是藝術.png" />
2. 將烤箱溫度升至180度放入牛肋骨烤6分鐘
，起出大骨，牛肉改刀成厚片裝盤
，汁水收稠淋于牛肉上即可
。
白切牛肋骨原料：牛肋骨一根400克，黃瓜片20克
，紅椒絲3克
，酸楊桃、酸藠頭各25克
，姜絲100克，紫蘇
、姜片、蔥各10克
調(diào)料：鹽
、白糖
、白醋各10克，香葉2克
，料酒15克
，花生油5克
，生抽30克
，辣鮮露6克，芝麻油3克
做法：1
、將牛肋骨血漬沖洗干凈，冷水下鍋
，大火焯水撈出
。
2、鍋燒熱水
，入姜片
、蔥、香葉
、料酒
、鹽4克調(diào)味，入牛肋骨小火煮熟撈出
，放入冰水浸泡
。
3
、生姜切絲后用鹽6克，白糖
、生抽
、白醋各10克，腌30分鐘
，做成酸姜絲
，墊底。
4
、牛肋骨切薄片整齊擺在酸姜絲上，刷上花生油
。
5
、酸楊桃、酸藠頭切碎
，紫蘇切絲放入生抽20克
、辣鮮露、芝麻油做成蘸料
，菜品用黃瓜片
，紅椒絲裝飾后一起上桌即成。
特色：白切的特點是乳白透明
，片薄甜脆
，因拌有芝麻，故香
、甜
、脆三味俱佳，而成為優(yōu)質(zhì)名點
。這道白切牛肋骨不僅有濃濃的家常味
，還有牛肉原生的鮮嫩肉香。
荷香牛肋骨主料：美國ABB牛肋骨1根
，青紅椒圈少許
。
調(diào)料：剁椒、高湯
、黑椒碎
、濕淀粉各適量。
做法：1
、牛肋骨入自制鹵水鍋中
，大火燒沸后保持水面冒小泡，繼續(xù)燒40分鐘至熟
，關火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘
，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛）
，等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨。
2
、取一張荷葉鋪好
，將鹵好的牛肋骨切成片擺在荷葉上，再用一層荷葉蓋上入柜蒸5——6分鐘取出
。
3
、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制鹵水100克燒沸
，加入黑椒碎10克
、高湯適量調(diào)勻后，勾芡令汁水變稠
，出鍋成醬汁
。
4、蒸好的牛肋骨去掉蓋著荷葉
，澆上適量剁椒即可上桌
，醬汁跟盤，由服務員現(xiàn)場澆上
。
自制鹵水：取潮州鹵水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克
、自制牛骨頭湯10斤
、姜1斤、蔥1斤
、洋蔥1斤
、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克
、丁香15粒
，調(diào)勻后大火燒沸即成。
自制牛骨頭湯：牛筒骨10斤入烤箱烤出香
，雞爪5斤汆水后入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質(zhì)）
，大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨
，繼續(xù)大火熬4——5小時
，保持水面有小泡，讓湯汁變白
，中間不要加水
，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可
。
麥仁沙茶牛肋骨
主料 牛肋骨1500克輔料熟麥仁100克 開心果碎30克調(diào)味料沙爹醬50克 沙茶醬50克 蠔油100克 花雕酒90克 雞粉20克 老抽15克 鮮青花椒10克 鹵水汁50克 二湯2000克 鹽10克烹飪步驟1. 牛肋骨下冷水鍋汆水至沒有血沫撈出沖洗干凈備用
；
2. 將所有調(diào)味料和二湯混合
，蔬菜香料下5成油溫炸香入香料包，放入湯汁中一起燒開
；
3. 牛肋骨放入燒開的湯汁中大火燒滾小火悶燒1個半小時入味酥爛撈出改刀裝盤
；
4. 適量牛肉原汁放入熟麥仁收汁淋在牛肉上撒上開心果碎即可。
烹飪要點燜燒中后加入蠔油
，可賦予菜式濃郁復合的鮮香風味
，更使菜色色澤誘人。黑椒汁牛助骨主料：牛肋骨1000克.
配料：蒜蓉
、姜米
、干蔥米共10克。
香料：八角
、陳皮
、香葉、西洋參
、桂皮
、白扣、丁香
、羅漢果
，草果共25克。
調(diào)料：秘制黑胡椒汁10克
，生抽10克
，蠔油10克。
做法：
1
、將牛肋骨洗凈去骨
，用沸水去掉牛肉本身的膻味。
2
、將牛肉與黑椒加入秘制鹵湯
，煲制3小時。
3
、牛肉熟糯后
，將其改刀切片，香煎后配以秘制黑椒汁即可
。
味型：牛肉外香里嫩
，配入黑椒汁，醬香更為濃郁
。
慢烤澳洲牛肋骨主料：澳洲牛肋骨1000克
，鮮茨菰500克。
配料：洋蔥圈100克
，苦菊50克
。
調(diào)料：黑椒汁
、番茄沙司各適量，叉燒醬
、排骨醬各250克
，鹽、卡真粉
、雞粉各少許
。
制法：1、茨菰洗凈去皮
，切薄片
，入熱油炸至金黃，撒卡真粉
、鹽備用
；
2、牛肋骨用叉燒醬
、排骨醬腌制12小時以上
，入烤箱以150℃烤2小時，改刀成0.8厘米厚的片
，以洋蔥圈
、苦菊墊底，碼放在木板上
，淋黑椒汁
，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁
、番茄沙司即可
。
點評：這道菜的創(chuàng)意來自炸薯片
，鮮茨菰片經(jīng)炸制后酥脆
，蘸番茄沙司食用更為美味，做法頗為創(chuàng)新
。牛肋骨配黑椒汁醬香濃郁
，盡顯全熟牛排的香嫩風采。
草捆牛肋骨
招牌牛肋骨
燒汁干煸牛肋骨
三蔥燜牛肋骨
巖烤雪花牛肋骨
沙茶牛肋骨
新煮意牛肋骨炭燒牛肋骨金牌牛肋骨黃燜牛肋骨土豆雙味牛肋骨紅燒牛肋骨火焰荷香牛肋骨
22款特色招牌農(nóng)家菜 !
紫薯煨排骨
做法：
1.排骨300克洗凈
，斬成重約30克的小塊
，放入高壓鍋內(nèi)，加入鹽5克
，蔥段
、姜片、料酒各20克
，倒入清水800克
，蓋上蓋子
，大火加熱，上氣后改小火壓4-5分鐘
，離火自然散氣
。
2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發(fā)硬（但不要久炸
，否則小紫薯肉質(zhì)太老）
，取出，放入盤中圍邊
。
3.鍋內(nèi)放入色拉油50克
，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香
，下入壓好的排骨和湯汁
，倒入雞精、味精各5克
，白糖2克
，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克
，青
、紅椒塊各10克，用濕淀粉5克勾芡
，出鍋放在裝有小紫薯的盤中
。
鴻福多寶魚
原料：多寶魚1條（約650克），炸夏果50克
，干辣椒節(jié)15克
，鮮小米辣節(jié)10克，姜片
、蒜片
、小蔥節(jié)各5克，花椒2克
。
調(diào)料：鹽
、料酒、白糖
、胡椒粉
、保寧醋、醬油
、味精
、干生粉、濕生粉、香油
、色拉油各適量
。
制作：
1、把多寶魚宰殺治凈
，取凈魚肉（注意保持魚骨完整）
，切成丁后納盆，加鹽
、料酒
、胡椒粉和干生粉腌味；魚骨也以同樣的方式腌味待用
。
2
、鍋放色拉油燒至七成熱，放入魚丁炸至表面脆硬且內(nèi)熟時
，撈出瀝油待用
。
3、把魚骨放在漏勺里
，用炒勺壓著浸入油鍋
，炸至金黃酥脆時，撈出瀝油
，擺在盤邊作裝飾
。
4、鍋留底油
，投入姜片
、蒜片、干辣椒節(jié)
、鮮小米辣節(jié)
、花椒炒香，然后下魚丁翻炒
，其間烹入用鹽
、味精、白糖
、胡椒粉
、保寧醋
、醬油
、濕生粉調(diào)成的味汁，等收汁亮油時
，下入炸夏果和小蔥節(jié)
，最后淋香油，便可出鍋盛入用魚骨作裝飾的盤里。
干鍋排骨蝦
原料：凈豬排1千克
、大蝦500克
、青尖椒段50克、自制干鍋香辣油200克
、干鍋醬25克
、姜片、蒜瓣各20克
、干辣椒段100克
、花椒50克、蔥段
、色拉油
、雞精、味精各適量
制作流程：
1
、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末
、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘撈出
，入熱有中炸至鴨黃撈起
，七成油溫時下腌制的大蝦炸至棕紅撈起，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)
；
2
、炒鍋上火下干鍋香辣油燒至五成熱,下花椒、辣椒
、干鍋醬
、姜片、蒜瓣
、炒出香,再下入排與大蝦炒轉(zhuǎn)調(diào)味裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可
。
特色煎皮渣
砧板：泡好的紅薯粉條300克，改刀成3厘米長的段
；泡好的海米60克切小粒
。
打荷：將粉條加海米、雞蛋2個
、紅薯淀粉300克
、姜末5克、小蔥花10克拌勻
。
爐頭：鍋內(nèi)入色拉油60克燒熱
，下拌勻的粉條，在鍋內(nèi)攤成餅狀
，小火慢慢煎至兩面上色
，取出
，改刀成5×2厘米的長方塊，擺盤上桌
，搭配調(diào)好的味汁50克即可
。
特色：此菜將很尋常的粉條加入海米、雞蛋
、淀粉煎制成餅
，口感外酥里嫩。而且這道菜制作過程中沒有加鹽
、味精
，口味依然很好，全靠海米提味
，很是鮮美
。
味汁：將廚邦醬油、紅油各20克
，米醋100克
，蒜泥30克拌勻。
關鍵：
1
、這道菜在制作時
，不需要加味精和鹽調(diào)味，完全靠海米來增加咸
、鮮口感
。
2、煎制時候要小火慢慢煎
，不要煎煳
，上色即可。
濃湯豆?jié){魚
濃湯豆?jié){魚此菜我們選用了三種魚
，分別是野生鯽魚
、鯰魚、黃鴨叫為主料
，以豆皮為輔料
，浸煮時除了加入大量水外，還加入了豆?jié){
，做好的菜肴湯汁濃香
，口感也好，經(jīng)常得到顧客的好評
。
預處理：
1.取禾花魚（即養(yǎng)在稻田里的鯽魚
，重約125克/條）、鯰魚（重約250克/條）各1條
，黃鴨叫500克（共6條）分別宰殺制凈
，另取鯰魚在背部打一字花刀。
2.豆皮100克焯水
，沖涼后放入沙鍋內(nèi)墊底
。
成菜詳細做法： 鍋內(nèi)放入盈成菜子油120克，燒至八成熱時
，將三種魚下入鍋內(nèi)
，小火煎至兩面金黃，沿著鍋邊烹入白醋100克
，出香味后倒入清水2千克大火燒開
，放入調(diào)味料（姜片、蒜子各20克
，鹽14克
，野山椒、泡椒
、鮮花椒各5克
，白胡椒粉2克），蓋上鍋蓋
，大火持續(xù)加熱4分鐘
，倒入自磨的豆?jié){500克燒開，再放入青尖椒段
、紅尖椒各20克
，大火煮1分鐘，撒入紫蘇10克
，出鍋裝入墊有豆皮的容器內(nèi)
，上桌即可。
椒香鮮仔排
主料：仔排250克
。
輔料：青紅辣椒50克
，干椒絲10克，青花椒5克
，干蔥頭末
、蒜末各10克。
調(diào)料：美極煲仔醬20克
，鮮辣汁
、美極豉香鮮各5克，雞鮮粉2克
，生粉25克
，色拉油1千克（約耗70克）。
詳細做法：
1.將仔排改刀成小塊
，沖去血水
，吸干水分
，加入煲仔醬、鮮辣汁
、豉香鮮拌勻
。
2.將腌好的肋排加生粉拌勻，放入燒至七成熱的色拉油中
，中火浸炸至斷生
，撈出控油。
3.鍋內(nèi)留底油
，燒至五成熱時
，放入干蔥頭末、蒜末
、青紅辣椒
、干椒絲1、青花椒爆香
，放入仔排炒均勻
，最后撒上雞鮮粉，大火翻勻即可
。
茶鹽蛋煨狗肉
原料：狗肉1千克
，鵪鶉蛋150克，尖紅椒50克
。
調(diào)料：鹽15克
，味精10克，雞精20克
，自制狗肉煲醬15克
，色拉油100克，大蒜子50克
。
制作：
1
、將狗肉斬成6厘米的塊；高壓鍋內(nèi)放入色拉油80克
，放入狗肉
、狗肉煲醬，壓制10分鐘備用
。
2
、將鵪鶉蛋煮熟，剝殼后用茶葉煮好備用
。
3
、將鍋內(nèi)放入色拉油20克，放入壓好的狗肉
、狗肉煲醬
、鵪鶉蛋
、尖紅椒、大蒜子
、鹽
、味精、雞精煨制3分鐘即可
。
特點：創(chuàng)意獨特
，香味濃郁
，營養(yǎng)價值高
，肉質(zhì)鮮美。
制作關鍵：狗肉煲醬很重要
，鵪鶉蛋要保持完整
。
狗肉煲醬配方 ：美味醬8支，蠔油1支
，蒜蓉醬1支
，海鮮醬2支，燒烤汁60克
，叉燒醬100克
，花生醬20克，味精
、雞精各10克
，野山椒粒、豆瓣醬各500克
，柱侯醬5支
，色拉油、水各3千克
，桂皮
、八角、陳皮250克
，丁香10克
，草果200克，羅漢果9個
，甘草30克
，沙仁、白胡椒
、小茴香各100克
，香葉50克。將上面的醬料及香料一起熬制即成（燒主料時要去渣）
。
創(chuàng)新絕招： 冬天進補需要熱值高的原料
，土狗營養(yǎng)價值高
，加入特別的自制醬料，成菜更具有營養(yǎng)
。鵪鶉蛋是秋冬進補之佳品
。此菜突破了傳統(tǒng)湘菜的觀念，很有創(chuàng)意
。
青椒拆骨肉
特色：這是一款小炒熬菜品
，為了讓菜品入味，在制作中加入骨頭湯小火熬炒
，原味香醇
，回味無窮。
原料：帶肉豬扇骨600克
，青椒200克
。
調(diào)料：毛菜油50克，蒜米10克
，湖之酒
、鹽各5克，骨湯100克
，胡椒粉1克
。
制作：
1、將扇骨沖水去掉血水
，入清水鍋內(nèi)煮熟取肉（骨頭可燉湯后做盤飾）
，撕成小片；青椒洗凈切圈
。
2
、鍋放油燒熱，將蒜米爆香
，下入拆骨肉
、青椒圈煸炒，烹入湖之酒
，加鹽調(diào)好味
，放骨頭湯燜干，放胡椒粉即可出鍋
。
注：小炒熬是衡陽民間的一種做法
，是將燜、炒技法集中到一個“熬”字上
，講究“香入髓
、味入骨”。
黃金魚卷
我們在魚肉卷中加入了玉米粒、青豆
、火腿
、香菜末等食材，炸制成熟后
，外焦里嫩
，顏色金黃，鮮美的魚肉彈牙
，味道更有層次感
。
原料：油豆皮3張，B料（小蔥花
、火腿粒
、香菜末、姜米各5克
，青豆
、玉米粒各30克）
，帶皮魚片450克
。
調(diào)料：麻仁5克，生雞蛋2個
，果味面包糠500克
，熟黑芝麻1克，A料（蔥姜汁
、雞汁各15克
，姜末、蔥花各5克
，味精
、雞精各3克，料酒6克
，蛋清1個）
，干淀粉20克，色拉油500克（約耗100克）
。
制作方法：
1
、將油豆皮用開水泡發(fā)，切成18厘米×14厘米的長方形
；將切好的帶皮魚片洗凈沖去血水
，放入盆中，倒入A料攪打成泥狀
，加入B料攪拌均勻
；雞蛋打勻。
2
、將油豆皮擦干水分
，撒上干淀粉抹干水分
，刷上雞蛋液，把制好的魚泥抹在油豆皮上
，卷成長18厘米
，直徑3厘米的圓柱形長條，封口處用雞蛋液粘好
。
3
、在魚卷上抹上一層干淀粉，裹上雞蛋液
，放入面包糠（混有麻仁和黑芝麻）中
，輕壓滾動使魚卷裹滿面包糠即可。
4
、鍋上火
，倒入干凈的色拉油，燒至三四成熱時下入魚卷
，炸至金黃
，撈出控油，斜刀切塊
，裝盤即可
。
石鍋香焗小章魚
小章魚和輔料用自制的辣醬炒香，淋入復合油
