生普的黃梅曲菌是什么

所謂黃梅曲菌，指的是黃曲霉菌，又稱黃曲菌，是一種較為常見的霉菌，而生普則是采用云南大葉種曬青毛茶制成，經(jīng)過研究表明，當(dāng)年的曬青毛茶中，是檢測(cè)不到黃曲霉菌的，但是經(jīng)過后發(fā)酵的陳年生普，也存在發(fā)酵過程，而黃曲霉菌則是根據(jù)儲(chǔ)存、條件等因素有關(guān)。

（黃曲霉菌）

黃曲霉的介紹

黃曲霉是一種較為常見的霉菌，它能產(chǎn)生一種致命毒素，那就是黃曲霉素。經(jīng)研究受污染的天然食品中以黃曲霉素B1最為常見，B1是最危險(xiǎn)的致ai物。

（普洱生茶）

而云南普洱茶，一般都是采用大葉喬木茶的茶葉制成，鮮葉采摘后通過曬青成毛茶，或毛茶直接壓餅的，叫做生普。

而第一年制作的生普，幾乎不存在發(fā)酵問題，嚴(yán)格來講不應(yīng)該算是黑茶，反而更接近綠茶范疇。

（普洱生茶茶湯）

研究表明，當(dāng)年的曬青毛茶中，是檢測(cè)不到黃曲霉菌的，但是經(jīng)過后發(fā)酵的陳年生普，也存在發(fā)酵過程。

這其中是否會(huì)產(chǎn)生黃曲霉菌，很大程度與收藏者的存儲(chǔ)方法和條件有關(guān)系，而與茶葉本身的制作工藝無關(guān)，所以不再這次討論的范疇內(nèi)。

什么情況下會(huì)生長(zhǎng)黃曲霉菌

黃曲霉菌是食品和糧食中常見的真菌，倉(cāng)儲(chǔ)溫 度高、濕度大、通風(fēng)透氣條件不良等容易造成它們的生長(zhǎng)，而普洱茶的發(fā)酵恰巧是這樣一個(gè)環(huán)境。那么在普洱發(fā)酵過程中，究竟會(huì)不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉菌呢？

這點(diǎn)答案是肯定的，普洱茶的發(fā)酵，是以微生物為主導(dǎo)的固態(tài)發(fā)酵過程，發(fā)酵系統(tǒng)中存在多種微生物，但未受外源黃曲霉污染時(shí)， 發(fā)酵過程中不會(huì)有黃曲霉菌生長(zhǎng)。

（參考：李亞莉 1等《普洱茶發(fā)酵過程中外源接種黃曲霉產(chǎn)毒研究》）。

翻譯成我們看得懂的語言是說：如果普洱茶在發(fā)酵前中對(duì)黃曲霉菌的滅菌、衛(wèi)生工作到位，茶葉本身在發(fā)酵中是不會(huì)自己產(chǎn)生黃曲霉菌的，只有當(dāng)茶葉被黃曲霉菌污染后，才會(huì)在發(fā)酵中生長(zhǎng)。

也就是說，制作工藝和制作環(huán)境，對(duì)黃曲霉菌的產(chǎn)生，起到了關(guān)鍵的作用。

關(guān)于普洱茶黃曲霉菌的結(jié)論

首先，普洱中，只有熟普才有可能在發(fā)酵的制作過程中產(chǎn)生黃曲霉毒素；

其次，只有外源性的菌種污染，才可能造成茶葉的黃曲霉毒素污染；

再次，發(fā)酵的過程本身也是微生物相互拮抗的過程，就算有外源性污染，黃曲霉毒素也有可能被極大的抑制；

最后，自然界中只有10% 的黃曲霉菌能產(chǎn)生黃曲霉毒素，而這些毒素中只有B1才具有致癌的毒性。

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