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茶葉搖青是什么意思

品茶 2023-05-16 08:15:20

搖青是制作烏龍茶的重要工序，所謂搖青就是把許多茶葉放在一起

，然后不停地搖晃，讓它們相互碰撞
，從而增強茶葉氧化程度，協(xié)調(diào)茶葉茶質(zhì)
，減輕青氣
，搖青分為手工搖青，也有機器搖青
，而搖青主要起到走水
、散熱、促成品質(zhì)形成等作用
。

搖青工藝的介紹

鐵觀音在搖青時

，要保證茶葉的梗和葉有一定的水分含量差，并保持著親水能力
。這樣子來運動
，才能“走水”。

“走水”的意思

，就是“通過搖青
，使嫩梗中所含有的相當數(shù)量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出1至2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合
，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)”。

鐵觀音在搖青時

，還要有攻有守
，“三守一攻一補充”是秘訣。

（搖青工藝）

第一次搖青要輕搖

，還要時間短
，第二次再比第一次稍增力度和時間，第三次同之。這第三次的搖青其實就是“守轉(zhuǎn)攻”的一個轉(zhuǎn)折點
，太輕太重都不合適
。

而第四次搖青，就要搖得重

、搖得久
，讓葉子邊緣有一定的損傷。這時應(yīng)有青
、臭氣散發(fā)上來
。

有經(jīng)驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了

。

“一補充”

，就是指當?shù)谒拇螕u青后，如果葉子的“紅變”還不夠
，就要補充再搖一次了
。

而這其中的分寸、把握就不是文章里能講得明了

。多年實踐
、慢慢累積經(jīng)驗才能做好搖青這一工序。

搖青的目的

做青階段

，分為晾青
，倒青，搖青
，而搖青主要有四個作用：

1

、其目的都是要把茶葉中葉莖葉脈的水份通過工藝給排出去；

2

、同時具有散熱作用
。

3、輕微破壞青葉的葉緣細胞

，發(fā)生局部的氧化
，為形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征提供基礎(chǔ)。

4

、促成和加劇茶葉內(nèi)含物質(zhì)各類反應(yīng)的產(chǎn)生及品質(zhì)的形成
。

一款茶做青做的好，茶的純凈度

，甜度
，香的程度是讓人愉悅的。

相反要是做青沒有做好

，茶湯苦澀
，雜味
，異味多，等等這些不舒服的感覺會在茶湯中呈現(xiàn)出來
。

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