什么是青茶的萎凋

。

1、萎凋

萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青

、曬青。

通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性

，便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋

。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。

2

、搖青

搖青是烏龍茶（青茶）做青的關(guān)鍵。

搖青時(shí)

，鮮葉在碰撞顛簸下，葉緣細(xì)胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化，產(chǎn)生有色物質(zhì)（形成“綠葉紅鑲邊”）和促進(jìn)芳香化合物的形成（烏龍茶獨(dú)特的香氣）。

搖青需要看青搖青

，比如葉片肥厚的品種，應(yīng)多搖、輕搖；重萎凋的茶葉需要輕搖；春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些；夏、原料幼嫩的，曬青程度要足，搖青轉(zhuǎn)數(shù)宜少。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一個(gè)搖的動(dòng)作