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    茶葉殺青怎么保持鮮綠
    
        
    
            品茶
            2023-05-16 15:39:55
        
    

        
    
           
    茶葉殺青怎么保持鮮綠
    茶葉殺青首先需要將溫度控制在180~200℃之間
    ，殺青總體原則為高溫殺青
    、先高后低
    、投葉適度、抖悶結(jié)合、殺勻殺透
    ，其中一個(gè)要領(lǐng)為嫩葉老殺
    、老葉嫩殺
    ，在殺青過(guò)程中
    ，溫度控制很重要，溫度過(guò)高會(huì)引發(fā)紅梗
    ，同時(shí)不可使鮮葉水分過(guò)多蒸發(fā)
    ，避免引起茶葉黑梗
    。
    我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)茶葉的攤放
    鮮葉攤放時(shí)
    ，應(yīng)按采摘地、品種
    、采摘時(shí)間
    、老嫩度、晴雨葉分開攤放
    。鮮葉不宜直接攤放在水泥地面上
    ，應(yīng)攤放在軟匾、篾席或?qū)Ｓ玫臄偡旁O(shè)備上
    。
    攤放厚度要適當(dāng)，春季氣溫低可以適當(dāng)厚些
    。
    高級(jí)鮮葉攤放厚度一般為2～3厘米
    ，一般不宜超過(guò)3.5厘米；中檔茶葉可攤厚5～10厘米
      ，低檔茶葉可以適當(dāng)厚攤
      ，但最厚不超過(guò)20厘米
      。
    氣候條件不同
      ，攤放葉要有所區(qū)別，晴天可以適當(dāng)厚攤
      ，以防止鮮葉失水過(guò)多
      ，影響炒制。雨水葉
      、上午10時(shí)以前采摘的茶葉應(yīng)適當(dāng)薄攤，以便加速散發(fā)水分
      。
    攤放場(chǎng)地和用具要保持清潔衛(wèi)生
      、通風(fēng)良好
      、不受陽(yáng)光直接照射。
    攤放過(guò)程應(yīng)根據(jù)天氣情況啟閉門窗
      。陰雨天門窗應(yīng)敞開，以利于水分散發(fā)
      ；干燥晴天
      ，門窗應(yīng)少開，以保持鮮葉的新鮮度
      。
    攤放室空氣的相對(duì)濕度控制在90％左右，室溫控制在15～20℃
      ，葉溫控制在30℃以內(nèi)
    ，不可超過(guò)40℃。
    攤放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)
    ，一般6～12小時(shí)為宜
    ，最長(zhǎng)不超過(guò)24小時(shí)。尤其是當(dāng)室溫超過(guò)25℃時(shí)
    ，更不宜長(zhǎng)時(shí)間攤放，盡量做到當(dāng)天鮮葉當(dāng)天加工完畢
    。
    鮮葉經(jīng)過(guò)攤放
    ，葉質(zhì)發(fā)軟，發(fā)出清香
    ，含水量以68％～70％為宜。
    若鮮葉呈挺直狀態(tài)
    ，表示失水太少
    ；若芽梢彎曲，葉片發(fā)皺
    ，整個(gè)芽葉萎縮
    ，表示失水太多
    ，均不符合攤放的要求
    ，攤放過(guò)程應(yīng)該經(jīng)常觀察失水程度。
    攤放之后
    ，便是殺青緩環(huán)節(jié)了
    人工炒制是將殺青鍋加熱（現(xiàn)今更多是用機(jī)器）
    ，溫度控制在180到200攝氏度之間，取500克左右鮮葉
    ，快速倒入鍋中
    ，用手不斷翻滾，使鮮葉得到迅速加熱
      ，并且受熱均勻。
    隨著鮮葉的溫度不斷上升
      ，當(dāng)中的水分得到有效蒸發(fā)
      ，鮮葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，鮮葉變得柔軟
      ；
    同時(shí)鮮葉的一些不利物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)被帶走
      ，留下精華部分
      ，鮮葉的茶香會(huì)在殺青過(guò)程中慢慢的揮發(fā)
      ，散發(fā)出來(lái)。
    需要注意的是
      ，殺青過(guò)程溫度控制及其重要
      ，一不小心就會(huì)由于溫度過(guò)高而引起茶葉紅梗，也需注意不可使鮮葉水分過(guò)多蒸發(fā)
      ，引起茶葉黑梗。
    如今
    ，茶葉加工很多環(huán)節(jié)都會(huì)使用機(jī)器
    ，由于溫度能精確的得到控制，可以有效避免一些紅梗黑?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ，F(xiàn)象
    ；
    但是
    ，機(jī)器畢竟是機(jī)器
    ，想要得到品質(zhì)出類拔萃的成品，還是需要經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師人工炒制
    ，這也是為何人工炒制的干茶價(jià)格更高的原因
    。
    老殺”意思是，殺青的時(shí)間長(zhǎng)一些
    ，脫水程度重一些，殺青葉含水量控制低一些
    ，有利于保持葉色和做形
    。因?yàn)槟廴~含水量率高、酶活性強(qiáng)
    、纖維素含量低
    ，所以要“老殺”。
    與嫩葉相反
    ，老葉含水率低
    ，殺青的要領(lǐng)應(yīng)與“老殺”相反，稱為“老葉嫩殺”
    ，以利于成條和減少碎末茶
    。
    殺青葉含水率應(yīng)控制在適宜幅度，一般來(lái)說(shuō)
    ，嫩葉為58%-60%
    ，中檔葉61%-62%，老葉63%-64%
    。
    茶葉殺青方法 茶葉殺青方法有哪些
    1
    、殺青是綠茶制茶的關(guān)鍵工藝
    。采取高溫措施
    ，散發(fā)茶葉類水分鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化
    ，從而形成綠茶的品質(zhì)特征
    。
     
     2、綠茶基本的加工工藝是攤放
    ，殺青，捻揉
    ，干燥
    ，其中殺青是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。殺青利用高溫鈍化酶的活性阻止酶促反應(yīng)
    ，所以在殺青中若爐溫過(guò)低
    ，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
    ，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)
    。產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象。反之
    ，溫度過(guò)高
    ，葉綠素被破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃
    ，甚至交邊有斑點(diǎn)，降低茶葉品質(zhì)
    。
     
     3
    、除了手工殺青之外
    ，一般采用機(jī)械殺青機(jī)械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青。這是三種常見的殺青方式
    。另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青，熱風(fēng)殺青和微波殺青
    。
    制茶工藝中最重要的一道工序就是殺青
    ，茶青的方法有哪些
    ？
             茶文化是我國(guó)的基礎(chǔ)文化
    ，再各地都流行茶文化，比如杭州
    ，成都等地的茶文化
    ，當(dāng)?shù)厝送ㄟ^(guò)采茶，喝茶
    ，來(lái)宣揚(yáng)茶文化
    ，并且當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民可以通過(guò)種茶來(lái)獲取收入
    ，提高生活水平
    。
    

    
        制茶工藝是非常多且非常復(fù)雜的，因?yàn)楹芏嗟牟杷扇〉霉に囀呛芏嗟?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，不同的茶采用不同得加工工藝
    ，所以很多茶得口感是不同得。在采過(guò)茶葉之后
    ，然后就開始各種加工程序，第一步就是晾青
    ，主要是通過(guò)在陽(yáng)光下通過(guò)曬制
    ，然后將茶葉去青。第二步是殺青
    ，主要是讓茶葉變軟
    ，便于揉搓。第三步就是揉搓
    ，增加茶葉得可塑性，第四步是悶堆和發(fā)酵
    ，主要是通過(guò)微生物得作用
    ，讓茶葉增加屬于自己得香味
    。最后就是干燥，排除茶葉種得水分
    ，然后提高茶葉得口感，最后可以延長(zhǎng)茶葉得保存時(shí)間
    。
    

    
        在制茶工藝中
    ，殺青是最重要得一部工藝，因?yàn)楸敬蔚锰幚聿粌H是對(duì)茶葉得綜合質(zhì)量進(jìn)行處理
    ，同時(shí)還對(duì)后續(xù)得各種工藝造成影響
    ，所以殺青在制茶工藝中非常得重要
    ，并且需要經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅進(jìn)行殺青
    ，殺青的作用可以讓茶葉變軟，同時(shí)去除一些水分
    ，最后便于進(jìn)行揉搓
    ，最大可能的提高茶葉的質(zhì)量和口感。
    

    
        茶葉殺青的方法有很多
    ，比如通過(guò)殺青機(jī)器進(jìn)行殺青，因?yàn)楝F(xiàn)在科技的發(fā)達(dá)
    ，完全可以施用一些專門的殺青機(jī)器進(jìn)行殺青
    ，這樣可以節(jié)省很多的工藝，最后提高殺青的質(zhì)量
    ，然后增加殺青的程度
    ，提高茶葉的質(zhì)量。常用的方法是炒青
    ，就是將通過(guò)晾曬的茶葉在鐵鍋中進(jìn)行炒制，炒制是非常需要經(jīng)驗(yàn)的
    ，因?yàn)槌粗埔话愣际抢蠋煾祦?lái)炒
    ，需要控制好火候，并且炒的程度大小都需要把控
    ，所以非常的需要經(jīng)驗(yàn)
    。
    

    綠茶怎么做才綠
    ？
    1
    、洗鍋，生火燒熱鍋
    。由于茶葉需要烘焙
    ，量也較大，所以最好選用柴火灶
      。把鍋洗凈
      ，生火并將鍋燒熱。
    

    
2
      、炒青。倒入采摘回來(lái)的茶葉
      ，用竹筷反復(fù)翻動(dòng)
      ，直到將茶葉炒軟。此時(shí)需大火
      。
    

    
3
      、裝入簸箕。將炒軟的茶葉盛出
    ，裝入簸箕
    。盛出茶葉后
    ，將鍋洗凈。
    

    
4
    、揉搓（搓茶）
    。擦茶需趁熱，用手反復(fù)揉搓
    ，跟揉面差不多。將手在冷水中浸濕
    ，這樣就不怕燙啦
    。當(dāng)茶葉揉搓成一團(tuán)，感覺茶葉也涼了后
    ，將揉成團(tuán)的茶葉散開
    ，這一遍搓茶就算結(jié)束啦。
    

    
5
    、重炒并重復(fù)揉搓。將搓好的茶
    ，放入熱鍋中再炒熱
    。同樣用筷子來(lái)回翻動(dòng)至，直到茶葉充分加熱，后再裝出揉搓
    。重復(fù)5遍炒
    、搓過(guò)程才能制出好茶。
    

    
6
    、烘焙制干。經(jīng)過(guò)五遍反復(fù)炒
      、搓過(guò)程后
      ，將最后一遍搓過(guò)的茶，放入熱鍋內(nèi)
      ，來(lái)回翻動(dòng)五到十分鐘
      ，接近干燥時(shí)需停止翻動(dòng)，避免碎
      。最后熄滅明火，用灶內(nèi)余燼烘干即可
      。
    

    
擴(kuò)展資料
    
綠茶的加工
      ，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟
      ，其中關(guān)鍵在于殺青
      。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化
      ，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下
      ，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化
      ，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
    
綠茶（Green Tea）
      ，是中國(guó)的主要茶類之一
      ，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵
      ，經(jīng)殺青、整形
    、烘干等工藝而制作的飲品
    。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌
    ，降脂和減肥
    ，對(duì)吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
    
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶
    ，保留了鮮葉的天然物質(zhì)
    ，含有的茶多酚、兒茶素
    、葉綠素
    、咖啡堿、氨基酸
    、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份對(duì)防衰老
    、防癌
    、抗癌、殺菌
    、消炎等具有特殊效果
    ，是其他茶類所不及的。
    
綠茶是以適宜茶樹新梢為原料
    ，經(jīng)殺青、揉捻
    、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉
    。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)
      ，故名綠茶
      。
    

          
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    ，不發(fā)酵茶
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    、湯綠
    、葉底綠”的三綠特征，其干茶緊細(xì)勻整
    ，緊圓光滑
    ，色澤鮮綠
    ，勻齊挺直
 
                
            
 
                
            
    
                
    
                    
                        
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