，地上堆松材，以明火燃燒
，使茶葉吸收大量松煙香味
。
2.功夫紅茶：發(fā)酵至葉色變銅紅才能烘干，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品
。（1875年后才有此制法）
3.紅碎茶：揉捻時(shí)用機(jī)器將葉片切碎
，成顆粒形碎片
。
紅茶制法于綠茶之后，約1650年前后才有
。
問(wèn)題三：為什么茶要炒,怎樣炒?這種炒的工序叫做殺青 一是為了殺死茶弗上的寄生細(xì)菌 二是采用中溫慢炒的方法可以保持茶葉原有的風(fēng)味又可以使其干燥
問(wèn)題四：何為“炒茶”
，中國(guó)人為什么喜歡“炒茶”炒茶分生鍋、二青鍋
、熟鍋
，三鍋相連，序貫操作
。炒茶鍋用普通板鍋
，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜
。炒茶掃把用毛竹扎成
，長(zhǎng)1米左右，竹枝一端直徑約10厘米
。
炒青是一個(gè)術(shù)語(yǔ)
，是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過(guò)人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)
，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程
，并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個(gè)大的飛躍
。
中國(guó)人貪念茶葉的香氣與滋味
，“蒸青”即以熱氣煮蒸方式將鮮茶所含各種香與味的成分保留下來(lái)，以供享受
；魯成銀說(shuō)：“炒青”技術(shù)的價(jià)值在于
，高溫急炒，一則將那些低沸點(diǎn)的芳香物
，比如青草氣（日本茶里淡淡的“海苔味”即此種物質(zhì)）給揮發(fā)掉了
；同時(shí)，炒的過(guò)程本身
，又重新進(jìn)行了物質(zhì)轉(zhuǎn)化與聚集－－香氣與滋味
，由此更上臺(tái)階?div id="jfovm50" class="index-wrap">？茖W(xué)測(cè)定
，茶葉鮮葉所含香氣成分種類不多，約50種
；而經(jīng)過(guò)制茶程序之后
，綠茶香氣成分可達(dá)110種－－綠茶工藝，其實(shí)主要也就是各種手法的“炒”而已；而紅茶則可達(dá)325種
。茶葉香氣成分的這種躍進(jìn)
，其核心性技術(shù)的突破，在現(xiàn)代的科學(xué)家如魯成銀看來(lái)
，關(guān)鍵當(dāng)然是“炒青”
。
為什么中國(guó)出現(xiàn)了具有革命性價(jià)值的“炒青”技術(shù)，而日本一直固守“蒸青”技術(shù)直到現(xiàn)在
？魯成銀說(shuō)他相信
，這種變化背后一定是中國(guó)人感覺(jué)系統(tǒng)的變遷－－而這種變化的動(dòng)力何在，魯說(shuō)他其實(shí)沒(méi)有答案
。不過(guò)
，動(dòng)力雖無(wú)可找尋，但從結(jié)果上看
，“炒青”出現(xiàn)
，打開(kāi)的是中國(guó)人尋找茶葉多元感覺(jué)的空間，唐宋貢茶所“規(guī)定”的香氣與滋味規(guī)格
，不復(fù)約束
。中國(guó)人的茶感受系統(tǒng)，自此不僅別開(kāi)新面
，也漸次升級(jí)－－開(kāi)始進(jìn)入到發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識(shí)各處茶種特殊性
，并尋找與之匹配的制茶工藝階段。飲者與茶種
，經(jīng)制茶程序
，開(kāi)始尋找互動(dòng)關(guān)系。
對(duì)于茶葉而言
，科學(xué)的分析仍然最具解釋力
。明朝之后，“炒青”技術(shù)的廣泛使用
，魯成銀描述說(shuō)它后來(lái)逐漸形成兩個(gè)縱深發(fā)展的路向：一是由綠茶而黃茶與黑茶，其間的關(guān)鍵
，是黃茶經(jīng)過(guò)殺青（炒青即為殺青的一種）之后
，經(jīng)過(guò)一個(gè)“悶黃”過(guò)程，將茶葉輕微發(fā)酵
，然后干燥
；黑茶則將“悶黃”變?yōu)槌潭雀氐摹颁锥选卑l(fā)酵，香氣與滋味又有一變
。二是由綠茶而發(fā)展出白茶
、青茶（烏龍茶）與紅茶，這其間的技術(shù)關(guān)鍵是“萎凋”－－古人將其描述的十分詩(shī)意：三分紅七分綠。茶的鮮葉經(jīng)過(guò)一個(gè)自然的水分蒸發(fā)過(guò)程
，即萎凋
，這同樣是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程。這道工藝加重一些
，如“搖青”
，則將制成烏龍茶；程度更深
，用力揉捻
，促使茶細(xì)胞破碎，即成紅茶
。魯成銀用茶葉科學(xué)概念描述：綠茶黃茶黑茶一路
，是濕熱氧化；而綠茶白茶烏龍與紅茶一路
，則為酶促氧化
。
問(wèn)題五：茶葉一般都要炒熟嗎?不是的 一般我們所謂的生茶與熟茶,主要是指焙火而言,依焙火時(shí)間長(zhǎng)短及焙火的輕重,又可分為： 一、 輕焙火茶：亦可稱生茶
。 二
、 中焙火茶：亦可稱半生熟茶。 三
、 重焙火茶：亦可稱熟茶
。 茶葉一般以烘焙程度分----極輕火、輕火
、中火
、重火 極輕火烘焙----生茶：龍井、碧螺春
、白毫烏龍(東方美人) 輕火烘焙----生茶：包種茶
、高山烏龍、凍頂烏龍 中火烘焙----半生熟茶：烏龍茶
、高山烏龍
、水仙、佛手
、鐵觀音 重火烘焙----熟茶：鐵觀音
、水仙
問(wèn)題六：怎么炒茶葉？制茶高級(jí)技術(shù)人員正為精選出來(lái)的上好茶葉進(jìn)行“殺青”
，這是決定茶葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵程序
，要求對(duì)火候和時(shí)間控制得恰到好處。
“手提竹籃上茶山
，十指尖尖采茶忙
，顧不得與郎補(bǔ)衣衫
。”時(shí)下正是各地茶場(chǎng)最忙碌的時(shí)候
。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)
，因手工炒茶產(chǎn)量太低，加上今年QS認(rèn)證制度對(duì)制茶殺青
、烘干等工序下了硬性指標(biāo)
，機(jī)械制茶已逐漸代替人工。一方面
，真正上好的茶只能是手工炒出來(lái)的
；一方面，茶廠趨利必須批量生產(chǎn)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求
。 當(dāng)手工炒茶遭遇批量產(chǎn)尷尬
，這門老手藝是否注定成為觀賞性技藝？
從采茶到制茶一點(diǎn)不能馬虎
采茶講究手巧
、手快
，因此要求采茶者最好是年輕女孩。特別是上等茶
，對(duì)時(shí)間要求極緊
，芽頭長(zhǎng)出來(lái)，外面剛剛冒出一片嫩葉
，芽與葉分離的短時(shí)間內(nèi)就必須飛快地掐下來(lái)
，否則會(huì)影響茶葉形態(tài)與營(yíng)養(yǎng)。清明前后是采茶的關(guān)鍵期
，否則嫩芽一天一天往外爆
，不采易老。
第二步就是萎調(diào)
。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開(kāi)
，葉上不能疊葉，在陰涼通風(fēng)的房間放上8至10小時(shí)后即可
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！皻⑶唷笔钦麄€(gè)手工流程中最重要的一步。早在上世紀(jì)七十年代
，農(nóng)家炒茶用的是柴火燒鍋
，如今一律改良成了不銹鋼電炒鍋，因?yàn)椤安枞~極易吸異味
，造成二次污染，因此盛放茶葉的都是沒(méi)有異味的竹篾筐
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！彪姵村伒臏囟冗_(dá)到160攝氏度左右時(shí)
，茶葉即可均勻?yàn)⑷搿７佒v究對(duì)火候的把握和力度
、手位的恰到好處
，炒上等好茶時(shí)，得是20年以上炒茶經(jīng)驗(yàn)的男技師
。王仲清是金井茶廠有26年“炒齡”的老師傅了
，只見(jiàn)他在抖、推
、甩變換手勢(shì)間
，嫩綠的青葉在鍋底發(fā)出輕微的聲，5分鐘后
，清醇的茶香開(kāi)始彌漫
。
再把茶放入竹篾筐中一個(gè)芽一個(gè)芽次第攤開(kāi)，至全部冷卻后
，分揀出不好的芽葉
，再重放入鍋中，開(kāi)始“做型”
。既要搓成卷曲型
，又不能用力過(guò)猛以免揉爛，“就像手里有個(gè)嫩毛毛樣
，要格外小心
。”王仲清這樣比喻
。最后一道工序是“提毫”
，茶葉在八成干的時(shí)候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨
。如不提毫
，則茶葉僅為墨綠色，全無(wú)靈動(dòng)之氣
。
手工炒極品毛尖每年僅500克
盡管茶的手工藝耐人品味
，記者采訪中卻得知，如今大多廢止了手工炒制
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！拔覀兠刻煲鰩讎嵅枞~，手工炒哪里做得出來(lái)喲
！”由于要批量生產(chǎn)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求
，尤其是在生產(chǎn)旺季供不應(yīng)求，很多茶葉都是由機(jī)器烘炒而來(lái)
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！拔覀冋嬲檬止こ吹闹挥袠O品毛尖
，每年也就500克吧，多半是用來(lái)參加全國(guó)性賽事的
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！睋?jù)悉，此種極品毛尖售價(jià)高達(dá)1．2萬(wàn)元／500克
，而在去年的一個(gè)拍賣會(huì)上
，金井茶廠的手工炒極品毛尖，更拍出6．38萬(wàn)元／500克的高價(jià)
。
在機(jī)械化
、產(chǎn)業(yè)化時(shí)代
，手工操作究竟還有沒(méi)有存在的空間
？與文化息息相關(guān)的傳統(tǒng)制茶手藝更像一個(gè)“末落貴族”
，而這種充滿文化底蘊(yùn)的手藝傳承，又必定是機(jī)器無(wú)法取代的
。在蘇州等一些產(chǎn)茶地
，已意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題并采取措施，通過(guò)制定在炒茶環(huán)節(jié)上推行師傅帶徒弟的工藝傳承等制度
，讓“炒茶王”們的手藝
、博大精深的茶文化代代流傳。
問(wèn)題七：茶葉用炒,還是用烤,還是用……你說(shuō)的是制作工藝
，綠茶炒的多
；烏龍茶，武夷巖茶
、可以說(shuō)烤
，專業(yè)上交碳焙
問(wèn)題八：為什么我們自己炒的茶葉尖是卷的？炒茶時(shí)茶葉中的水分被蒸發(fā)
，水分流失
，茶葉自然卷曲。下面介紹一下炒茶的具體要素：
炒茶分生鍋
、二青鍋
、熟鍋，三鍋相連
，序貫操作
。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶
，鍋呈25-30度傾斜
。炒茶掃把用毛竹扎成，長(zhǎng)1米左右
，竹枝一端直徑約10厘米
。
當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋
，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子
。”生鍋主要起殺青作用
，鍋溫180-200℃
，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定
。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌
，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，均勻受熱失水
，要轉(zhuǎn)得快
，用力勻，結(jié)合抖散茶葉
，時(shí)間約1-2分鐘
。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠
，即可掃入第二鍋內(nèi)
。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低
。因茶與鍋壁的摩擦力比較大
，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”
，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)
，開(kāi)始搓卷成條，同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán)
，透發(fā)熱氣
。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面
，有粘手感
，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用
，鍋溫比二青鍋更低
，約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟
，用炒茶掃帚旋炒幾下
，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條
，稍稍抖動(dòng)
，葉子則又散落到鍋里
。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外
，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來(lái)
。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟
，可塑性好的機(jī)會(huì)
，促進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉進(jìn)斷梗
、碎片
、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)
，發(fā)出茶香
，約三四成干，即可出鍋
。
問(wèn)題九：新采的茶葉怎么炒
？？
？茶葉采回來(lái)
。放在篩子發(fā)酵，隔天放進(jìn)一個(gè)滾筒樣子的機(jī)器里面炒
。我空間有圖片
。可以看下
問(wèn)題十：為什么茶葉要炒干
，而不是曬干
。茶葉在炒的過(guò)程中水分蒸發(fā)的比較快頂容易保持茶的本身的品質(zhì)，同時(shí)在炒的過(guò)程中可以去除一些生的泥土氣息
，香氣更濃．葉綠素也不容易被破壞．
茶葉怎么炒炒茶葉的方法
1
、抖：作用是散發(fā)葉內(nèi)水分。
技術(shù)：手心向上
，五指微微張開(kāi)
，稍曲，將攢在手掌上的茶葉作上下抖動(dòng)
，并均勻地撒在鍋中
。
2、搭：作用是使茶葉變寬
、扁
。
技術(shù)：手心向下，四指伸直合攏，向上翹起
，拇指分開(kāi)
，翻掌向下，順勢(shì)朝鍋底茶葉壓去
。
3
、拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖
，也能使茶葉變扁平
。
技術(shù)要點(diǎn)：手掌平展，四指伸直靠攏
，手貼茶，茶貼鍋
，將茶葉從鍋底沿鍋壁向里移動(dòng)帶動(dòng)在手掌上
。
4、甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底
，自然排列整齊
，并使發(fā)軟的葉片在滾動(dòng)中包住芽頭。同時(shí)
，也使手中的茶葉進(jìn)行里外交換
，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻
。甩主要用于青鍋
。
技術(shù)要點(diǎn)：四指微張，大拇指叉開(kāi)微彎
，手心向下翻掌
，順勢(shì)把手中的茶葉扔向鍋底。使葉片包住茶芽
，起到理?xiàng)l
，散發(fā)水分的作用，是青鍋后期手法
。
5
、捺：作用是使茶葉光潔、滑潤(rùn)
、扁平
。青鍋、輝鍋均要用上
。
技術(shù)要點(diǎn)：手掌平展
，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋
，將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動(dòng)
。使茶身扁平光潤(rùn)。
6
、抓：作用是使手中的茶葉里外交換
，整理?xiàng)l索，把茶葉抓緊
、抓直
。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。
技術(shù)要點(diǎn)：抓是手工炒制最基本的動(dòng)作
。手心向下
，五指微曲，抓住茶葉
。作用是把茶葉整理成條
，緊直。
7
、推：作用是使茶葉光
、扁、平
，只用于輝鍋
。
技術(shù)要點(diǎn)：手掌向下，四指伸直或微曲
，拇指前端略彎向下
，手掌與四指控制住并壓實(shí)茶葉，用力向前推出去
。
8
、磨：作用比推更強(qiáng)，使茶葉更加扁平
、光滑
。磨只用于輝鍋。
技術(shù)要點(diǎn)：在抓
、推時(shí)用較快的速度作往復(fù)運(yùn)動(dòng)
，作用是手對(duì)茶、茶對(duì)茶
、茶對(duì)鍋的摩擦
，增加茶葉的光滑度。
9
、壓：作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時(shí)
，則左手壓在右手上;左手壓著茶時(shí)，則右手壓在左手上)，壓多與磨結(jié)合進(jìn)行
，促使茶葉更加扁平
、光滑。壓只用于輝鍋
。
技術(shù)要點(diǎn)：在抓
、推、磨的同時(shí)
，一只手壓在另一只手背上
。
10、扣：作用是使茶葉條索緊直均勻
。用于低檔茶的青鍋及輝鍋
。
技術(shù)要點(diǎn)：手心向下，大拇指與食指張開(kāi)形成“虎口”
，在抓
、推、磨過(guò)程中
，用中指、無(wú)名指抓進(jìn)茶葉
，用拇指擠出茶葉
，將大部分茶葉掌握在手中，形成循環(huán)運(yùn)動(dòng)
。
炒茶葉需要注意什么 炒茶葉的注意事項(xiàng)
1
、茶葉殺青后不要立即用手揉捻。因?yàn)樵跉⑶噙^(guò)后茶葉中的含水量會(huì)明顯提高
，如果馬上用手
，很容易擠出汁水，讓成茶失去應(yīng)有的顏色
。如果把它變成成暗黑色
，最終制成的綠茶就會(huì)呈色澤暗黑，那么它有可能就會(huì)失去本來(lái)的價(jià)值
。
2
、茶葉烘焙不要使用用炭火+籠烘形式。如果這樣做的話
，它烤出的茶葉常常帶有木炭味和住友等奇怪的味道?div id="4qifd00" class="flower right">
，F(xiàn)在制茶最好使用烘干機(jī)烘茶，烘干機(jī)不帶異味能夠有利于制出顏色十分鮮艷的綠茶
，同時(shí)還可以節(jié)約能源
。簡(jiǎn)直是兼?zhèn)涠喾N優(yōu)勢(shì)啊。
3、茶葉干燥過(guò)程不適合在很低的溫度下一直烤著
。這種情況下制出的茶葉只能夠制出下品茶
，香味、茶色暗淡無(wú)光
。不過(guò)也有例外
，比如，黃茶就是不一樣的
。在制作綠茶過(guò)程中尤其是優(yōu)質(zhì)綠茶
，要適量地進(jìn)行烤，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候
，需要用旺火快烤
，這有利于去除茶中的青草香味，增加茶的價(jià)值
。
4
、不能讓茶葉干燥，正常情況下干茶含水率是比較大的
，如果茶葉沒(méi)有達(dá)到足夠的干
，那么在存放過(guò)程中就會(huì)逐漸出現(xiàn)問(wèn)題，茶葉的品質(zhì)也會(huì)下降
，最終會(huì)導(dǎo)致茶葉價(jià)值下降
。需要一提的的是，市面購(gòu)買茶葉是手捻茶葉
，當(dāng)它呈粉末狀時(shí)為足干
。
炒茶步驟是什么
炒茶主要分為生鍋，二青鍋
，熟鍋三個(gè)步驟組成的
。
1、首先是生鍋
，用普通的飯鍋
，然后鍋呈現(xiàn)25-30度的傾斜，再用毛竹扎成炒茶的掃把
，將大概100g的茶量投入到鍋中
，然后用炒茶掃把，將茶葉在鍋中高速旋轉(zhuǎn)
，生鍋炒茶的溫度盡量保持在180-200度之間
。
2、第二步是二青鍋
，也就是對(duì)茶葉進(jìn)行持續(xù)的殺青以及初步的揉捻成條狀的工作
，鍋內(nèi)的溫度會(huì)比生鍋的時(shí)候略低
，使用炒茶掃把在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)的同時(shí)，利用鍋中的摩擦力
，一邊炒茶
，一邊開(kāi)始將茶葉初步揉搓成條狀，然后再將條狀的茶葉
，放入到熟鍋中
。
3、第三步是熟鍋
，第二步結(jié)束以后
，將條狀的茶葉放入到熟鍋中，鍋中的溫度保持在130-150度之間
，茶葉這個(gè)時(shí)候已經(jīng)變得非常柔軟
，這時(shí)候要對(duì)茶葉進(jìn)行溫柔地旋轉(zhuǎn)和抖動(dòng)，這時(shí)候茶葉的香味就逐漸散發(fā)出來(lái)了
。
喝茶的禁忌
1
、過(guò)濃不飲：濃茶會(huì)使人體的“興奮性”過(guò)度增高，會(huì)對(duì)心血管系統(tǒng)
、神經(jīng)系統(tǒng)等造成不利影響
。有心血管疾病者在飲用濃茶后可能會(huì)出現(xiàn)心跳過(guò)速、心律不齊的現(xiàn)象
，易造成病情反復(fù)
。
2、睡前不飲：這一點(diǎn)對(duì)于新茶客尤為重要
。很多人睡前飲茶后，入睡會(huì)變得非常困難
，甚至嚴(yán)重影響次日的精神狀態(tài)
，有神經(jīng)衰弱或失眠癥的人要特別注意。
3
、餐前不飲：進(jìn)餐前或進(jìn)餐中少量飲茶并無(wú)大礙
，但若大量飲茶或飲用過(guò)濃的茶，則會(huì)影響很多常量元素（如鈣等）微量元素（如鐵
、鋅等）的吸收
。
需要特別注意的是，在喝牛奶或其他奶制品時(shí)
，不要同時(shí)飲茶
。因?yàn)椴枞~中的茶堿和丹寧酸會(huì)和奶制品中的鈣元素結(jié)合成不溶解于水的鈣鹽，并排出體外
，使奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為降低
。
以上內(nèi)容參考 人民網(wǎng)——喝茶8大禁忌你知道幾個(gè) 一天喝茶的3個(gè)最佳時(shí)間
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