，略帶茶香
。
現(xiàn)代機(jī)械化殺青類型有哪些
過(guò)去傳統(tǒng)的綠茶殺青方式主要是采用手工殺青
，但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展
，機(jī)械應(yīng)用程度的不斷提高
，目前主要采用機(jī)械化方式殺青
。
各地的殺青機(jī)械類型并不完全相同，種類較多
，目前主要是以鍋式殺青
，滾筒殺青和槽式殺青三種為主
。
第一
、鍋式殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)
鍋溫：一般來(lái)講
，投葉量多鍋溫就應(yīng)該高一點(diǎn)
，投葉量少的話
，鍋溫可以低一點(diǎn)
。如果按照每鍋投葉5~7公斤計(jì)算的話
，鍋溫應(yīng)該控制在260~280度
。如果投葉量達(dá)到10公斤
，鍋溫應(yīng)該達(dá)到300~360度
。
投葉量：殺青鍋的口徑不同
，投葉量也不一樣
。一般來(lái)說(shuō)殺青鍋口徑84厘米的話
，投葉量通常在8~10公斤
。
時(shí)間：鍋溫
、投葉量和鮮葉質(zhì)量對(duì)時(shí)間影響較大
。一般殺青時(shí)間在9~12分鐘左右。方法：鮮葉下鍋先拋炒3~5分鐘
，再燜炒1~2分鐘
，再拋炒到殺青適度為止
。
如果是一灶二鍋或一灶三鍋殺連續(xù)殺青機(jī)
，第1口鍋的溫度要達(dá)到300多以上
。第2口鍋和第3口鍋要充分利用余熱
，溫度逐漸下降，分別從260~280度到120~160度
。連續(xù)殺青機(jī)比一般的殺青機(jī)可節(jié)省燃料約50%，而且能起到很好的殺青效果
。
第二
、滾筒殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)
滾筒殺青機(jī)是目前在市場(chǎng)上應(yīng)用比較廣泛的一種
。一般來(lái)說(shuō)殺青的溫度控制在180~220度之間
，當(dāng)然根據(jù)茶葉制作的種類不同
，溫度也有一定的區(qū)別
，有的殺青機(jī)的溫度甚至可以達(dá)到350~450度
。鮮葉在滾筒內(nèi)需要經(jīng)歷2.5~3.5分鐘的殺青過(guò)程
。殺青的時(shí)候要注意觀察殺青程度
，并且根據(jù)殺青程度來(lái)調(diào)整投葉量的多少
。
一般來(lái)講
，正常每小時(shí)投葉量可以達(dá)到150~200公斤
。這主要是指春季鮮葉
，如果是夏秋季較老的茶樹原料
，則需要適當(dāng)增加
。
如果遭遇雨水葉或者有露水葉
，鮮葉含水量較高
，需要調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速
，已延長(zhǎng)鮮葉在筒內(nèi)的停留時(shí)間
，達(dá)到較好的殺青效果
。正常情況下
，滾筒殺青機(jī)的轉(zhuǎn)速以中速25r/min為宜
，雨水葉轉(zhuǎn)速應(yīng)調(diào)整到20r/min左右
。
在使用滾筒殺菌機(jī)的時(shí)候
，如果殺青結(jié)束，要提前關(guān)閉加熱電源
，以免結(jié)束的時(shí)候產(chǎn)生焦葉。殺青結(jié)束后
，需要讓滾筒繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)
，等溫度降到常溫之后
，再關(guān)閉機(jī)器。
第三
、槽式殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)
槽式殺青機(jī)的類型很多，但其工作原理基本大同小異
。槽式殺青機(jī)的槽體溫度一般控制在150~200度之間，轉(zhuǎn)速在14r/min左右
，一個(gè)小時(shí)大概可以加工350公斤的鮮葉。當(dāng)然根據(jù)鮮葉老嫩程度
、鮮葉的含水量條件的不同
，殺青的效率有一定的區(qū)別
。
一般來(lái)說(shuō)
，殺青機(jī)需要兩個(gè)人工作
，先將15公斤左右的鮮葉倒入槽前端
，再由輸送帶連續(xù)不斷的將鮮葉投入
。不過(guò)
，如果利用松柴加熱的話
，每小時(shí)殺青鮮葉的數(shù)量一般在40~50公斤左右
。
槽式殺青機(jī)有一個(gè)比較大的缺陷
，第1片槽鍋火點(diǎn)集中容易燃裂引起漏煙
，從而被茶葉吸附
，造成煙火氣很重
。而且u形連接處有接縫，塞入茶葉后容易焦糊
，從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)降低。
做綠茶分幾個(gè)步驟
中國(guó)茶葉之家消息,綠茶為不發(fā)酵茶
。綠茶可分為炒青、烘青
、曬青和蒸青四大類
，加工方法各不相同
，但其基本工序相同即殺青
、揉捻
、干燥三個(gè)過(guò)程?div id="jfovm50" class="index-wrap">，F(xiàn)以我國(guó)產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝
。
一
、 殺青
殺青即通過(guò)高溫破壞鮮葉的組織
，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化
。殺青是綠茶初制的第一道工序
，是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵
。鮮葉通過(guò)高溫殺青
，可以達(dá)到：1
、破壞鮮葉中酶活性
，制止多酚類化合物的酶性氧化
，防止葉子紅變
，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)
。2
、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分
，增強(qiáng)葉片韌性
，為揉捻成條創(chuàng)造條件
。3
、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)
，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露
，增進(jìn)茶香
。
殺青的技術(shù)因素包括鍋溫
、投葉量
、時(shí)間和方法等
。這因素相互制約
、相互促進(jìn)
、共同影響殺青的質(zhì)量
。
(1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間
，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高
，殺青葉失水過(guò)快，易產(chǎn)生焦葉焦邊
，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低
，易產(chǎn)生紅梗紅葉
，影響成品的品質(zhì)
。
(2)
、投葉量 因殺青設(shè)備
、殺青老嫩
、鍋溫不同而異
。在同一鍋溫條件下
，采用機(jī)械傳動(dòng)的鍋式殺青
，其投葉量經(jīng)驗(yàn)公式為：
投葉量=(150-5K)·R³千克/鍋
式中
，K為鮮葉老嫩級(jí)別，R為殺青鍋半徑
。
(3)
、殺青時(shí)間 一般鍋式殺青時(shí)間有5—10分鐘之間
。時(shí)間長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)
。殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
，殺青葉失水過(guò)多
，不利于做形
；殺青時(shí)間中國(guó)茶葉之家消息,過(guò)短
，鮮葉的茶多酚
、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分
，成品青澀味重
。一般宜掌握“嫩葉老殺
，老葉嫩殺”的原則
。
(4)
、方法 鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合
，多抖少悶”的原則
。抖殺就是將葉子揚(yáng)高
，以有利于水分的散失
，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)
，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉
，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間 的停留，迅速提高葉攏�溝灼蘋得傅幕钚裕�俳�泄匚鎦實(shí)乃�夂妥���寡懇渡痹壬蓖福�苊獠��旃：煲丁J笛櫓っ鰨�枰噸忻傅幕钚裕�蔽露雀叩?0—50時(shí)最強(qiáng)烈
，如溫度繼續(xù)升高
，酶的活性開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70
，酶的活性便遭到破壞。因此
，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上，便 能有效制止紅梗 紅葉
。但如悶得時(shí)間 ?
，芽葉易黃熟并伴有水悶氣
，同樣不符合茶葉品質(zhì)要求
。
鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)
，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠
，葉面失光澤
，手握成團(tuán)
，稍有彈性
，葉質(zhì)較柔軟
，折梗不斷
，聞其香帶有清香感，則要起鍋
，進(jìn)行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻
。
目前
，生產(chǎn)上除鍋式殺青外
，推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)
。滾筒青機(jī)具有操作方便
、勞動(dòng)強(qiáng)度小
、工效高
、節(jié)省燃料
、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)，但由于在筒內(nèi)滯留的時(shí)間過(guò)短
，易生青澀味
，同時(shí)由于 在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢
，極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味
。
二
、 揉捻
揉捻是炒青綠茶成條的重要工序
。揉捻是利用機(jī)械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推
、壓
、扭
、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索
。揉捻還使葉片細(xì)胞組織破碎
，促使部分多中國(guó)茶葉之家消息,酚類物質(zhì)氧化
，減少炒青綠茶的苦澀味
，增加濃醇味
。除少數(shù)手工揉捻外都用機(jī)器 揉捻。
機(jī)制綠茶的揉捻機(jī)各類很多
，型號(hào)不一，性能各異
。生產(chǎn)實(shí)踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機(jī)。大型機(jī)投葉量多
，時(shí)間長(zhǎng)，揉捻過(guò)程中葉溫高
，易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象
。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機(jī)
，生產(chǎn)量大時(shí)也可采用65厘米揉捻機(jī)
。應(yīng)根據(jù)制茶種類和葉質(zhì)嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時(shí)間。掌握“嫩葉輕揉
，老葉重揉”
、“輕—重—輕”和“抖揉結(jié)合”的原則進(jìn)行操作
。綠茶多為一次揉捻
，嫩葉一般要揉20—25分鐘
，老葉采用重壓長(zhǎng)揉
，解塊分篩
，分次揉捻
，但總時(shí)間一般不超過(guò)50分鐘
。高檔茶成條率在85%以上
，細(xì)胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上
，細(xì)胞破碎率達(dá)65以上，即是揉捻完成的標(biāo)志
。
三、 干燥
干燥是茶葉整形做形
，固定茶葉品質(zhì)
，發(fā)展茶香的重要工序
。由于所用的機(jī)器不一樣
，干燥的工藝可分為：全炒法
、全滾法
、滾炒法
，由于工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同
。以滾炒法為例，干燥分為三部分即二青
、三青、?干
。
二青 二青的目的在于蒸發(fā)部分水分
，減少粘性，提高芽葉的可塑性便于成形
。揉捻葉的含水量為60%左右
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？捎脻L筒殺青機(jī)
，方法是
，筒溫70--80℃
，投葉量15公斤
，時(shí)間15分鐘
。二青葉適度標(biāo)準(zhǔn)為：減重率30%，含水量35%--40%
；手捏茶葉有彈性，手握不易松散
；葉質(zhì)軟，粘性
，葉色綠，無(wú)煙焦和水悶氣
。
中國(guó)茶葉之家消息,
三青 分2次進(jìn)行，即初炒和復(fù)炒
。初炒鍋溫70—100℃
，投葉量13公斤左右
，時(shí)間30—40分鐘
，此時(shí)含水量20%--25%
。攤晾20—30分鐘后
，用5號(hào)篩進(jìn)行篩分
。篩面葉進(jìn)行復(fù)炒
。復(fù)炒葉和篩底茶分別滾至足干。復(fù)炒鍋溫為60—80℃
，投葉量18公斤
，時(shí)間40—60分鐘
，含水量在12%左右
。
?干 溫度掌握在50—60℃之間，采取先高后低
。滾炒到含水量5%左右
、手捏即成粉末時(shí)
，出鍋攤涼包裝。
茶葉殺青方法有幾種
殺青是綠茶制茶的關(guān)鍵工藝
。采取高溫措施，散發(fā)茶葉類水分鈍化酶的活性
，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化
，從而形成綠茶的品質(zhì)特征
。
綠茶基本的加工工藝是攤放
，殺青
，捻揉
，干燥
，其中殺青是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)
。殺青利用高溫鈍化酶的活性阻止酶促反應(yīng)，所以在殺青中若爐溫過(guò)低
，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)
。產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象。反之
，溫度過(guò)高
，葉綠素被破壞較多
，導(dǎo)致葉色泛黃，甚至交邊有斑點(diǎn)
，降低茶葉品質(zhì)
。
除了手工殺青之外，一般采用機(jī)械殺青機(jī)械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青
。這是三種常見的殺青方式。另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青
，熱風(fēng)殺青和微波殺青。
綠茶殺青是什么意思 綠茶殺青方式有幾種
綠茶是新鮮茶葉采摘后不經(jīng)發(fā)酵的茶葉種類
，綠茶保留了茶葉中最原始的醇香，喜歡和綠茶的人有很多
，綠茶能下水清熱
，常飲能修身養(yǎng)性
，下面我?guī)Т蠹襾?lái)看一下綠茶殺青是什么意思
？
綠茶殺青是什么意思
綠茶并非采摘下來(lái)就能直接當(dāng)做茶進(jìn)行泡制
，仍需經(jīng)歷一系列殺青
、揉捻
、干燥等步驟
，其中最能左右綠茶品質(zhì)的步驟就是——?dú)⑶?div id="4qifd00" class="flower right">
。殺青是指通過(guò)高溫步驟來(lái)抑制鮮葉發(fā)酵
，使茶葉保持固有的綠色。
綠茶殺青方式有幾種
傳統(tǒng)的綠茶殺青方式可分為以下四種：
（1）蒸青法
蒸青綠茶歷史悠久
，即是指將才來(lái)的新鮮茶葉通過(guò)熱蒸汽或輕煮的方式來(lái)軟化鮮葉，以便于后期揉捻
。由于蒸青法殺青溫度高、時(shí)間短
，通過(guò)此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素
，也保留了較多的蛋白質(zhì)
、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分
。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇
，有些會(huì)帶有海藻味的綠豆香或板栗香
，國(guó)內(nèi)目前蒸青法制作的綠茶較少
，恩施玉露
、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶
。而在日本則有較多蒸青綠茶
，如抹茶
、煎茶
、雨露等也均采用蒸青法進(jìn)行制作。
（2）炒青法
炒青通過(guò)將鮮嫩茶葉在鍋中高溫翻炒來(lái)破壞茶葉中酶類活性
，制止茶葉氧化的可能。目前炒青綠茶可通過(guò)手工炒制或通過(guò)機(jī)械炒干機(jī)炒制
，通過(guò)這類制作法加工而來(lái)的綠茶外形秀麗、香氣宜人
、滋味濃醇
，高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟板栗香
。目前炒青是目前國(guó)內(nèi)最常見的綠茶殺青方式
，有名的西湖龍井
、碧螺春等都是通過(guò)炒青制作
。好的炒茶手工制作的炒茶有著較高的品質(zhì)及價(jià)值，但隨著工業(yè)的發(fā)展
，機(jī)械制茶也能制作出品質(zhì)較佳的好綠茶，因此在選購(gòu)時(shí)不必過(guò)于執(zhí)著于手工炒茶
。
（3）烘青法
烘青法是指通過(guò)烘干機(jī)對(duì)鮮葉進(jìn)行高溫烘干進(jìn)行殺青，烘青綠茶成茶外形完整
，整體呈稍彎曲狀
，其泡出的茶湯湯色黃綠明亮
，氣味清香
，有些會(huì)有沉悶的烘烤味。常見的烘青綠茶有黃山毛峰
、南糯白毫
、金山翠峰等
。
（4）曬青法
與烘青法類似，曬青法也是在最后一道工序時(shí)才進(jìn)行操作
，不過(guò)與烘青不同的是，曬青法直接將鮮葉利用日光來(lái)曬干殺青
。這種方式是最古老的殺青方式
，完全通過(guò)純天然的方式進(jìn)行干燥
。目前國(guó)內(nèi)仍在使用曬青制作的綠茶品種較少
，較為有名的是云南
、陜西
、四川等地制作的滇青、陜青
、川青
。
綠茶殺青有什么作用
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣
，如果輕輕揉搓
，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣
，通常可以稱之為青臭氣
、青草氣或者生青氣。殺青
，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制
。如此一來(lái)
，一些青氣會(huì)散發(fā)出去
，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。
綠茶殺青溫度是多少
滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來(lái)判斷
，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右
，鍋外溫度較高。鮮葉采來(lái)后
，要放在地上攤晾2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青
。殺青宜掌握，嫩葉老殺
，老葉嫩殺
，殺青時(shí)間一般在5--7分鐘
，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右
，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進(jìn)行揉捻
。
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