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       首頁 >> 茶常識(shí) >> 禁忌
    
    

    


    
    
    
        
    鐵觀音什么工藝(鐵觀音工藝上何為“正炒”
    ？)
    
        
    
            品茶
            2023-05-16 18:30:50
        
    

        
    
           
    鐵觀音什么工藝
    鐵觀音茶的制作工藝為采青、曬青、涼青
    、搖青
    、炒青
    、揉捻
    、初烘
    、初包揉
    、復(fù)烘
    、復(fù)包揉、干燥等多個(gè)步驟
    ，工藝復(fù)雜繁瑣
    ，根據(jù)制作成品的香型不同，制作過程也會(huì)有些許不同
    ，根據(jù)香型鐵觀音又分為清香
    、濃香、陳香三個(gè)種類
    。
    鐵觀音茶的制作工藝
    一
    、采青
    鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)是：待新梢長到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時(shí)采下1芽2葉或1芽3葉的葉梢
    ，俗稱"開面采"
    。
    小開面階段，茶葉相對(duì)比較嫩
    ，此時(shí)開采略微有點(diǎn)早
    ，采摘過于嫩，葉片中芳香類物質(zhì)含量比較少
    ，且在搖青中極易損傷幼嫩梢
    ，產(chǎn)生“斷芽”
    、“斷梗”等現(xiàn)象
    ，影響正常的“走水消青”
    ，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低
    、味苦澀且?guī)в星鄽?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，鐵觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風(fēng)味難以表現(xiàn)出來
    。
    中開面
    中開面
    ，此時(shí)葉片老嫩程度適中，即將適合采摘
    。
    大開面
    大開面次于中開面
    ，制作出來的茶葉香氣高，但不幽遠(yuǎn)
    、不細(xì)膩
    。粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高
    ，成品茶形成外形粗
    、色澤枯澤、黃片多
    、滋味淡
    、薄，不耐沖泡
    ，品質(zhì)較差
    。所以把握鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。
    以上所談
    ，小
    、中、大開面
    ，指的是采摘時(shí)機(jī)
    ，即：對(duì)原料老嫩程度的把控。
    二
    、曬青
    鮮葉薄攤在笳籬上
      ，每籬1斤∽1斤半，一般在下午4點(diǎn)以后進(jìn)行
      。目的是利用陽光熱能使鮮葉蒸發(fā)部分水分
      ，促進(jìn)“發(fā)酵”（促進(jìn)酶的活性），消除部分青草氣
      。曬青歷時(shí)半小時(shí)左右
      。
    三
      、涼青
    曬青葉均勻攤放在笳籬上，每籬1.5斤∽2斤,靜置于涼青架
    。目的是散發(fā)鮮葉熱量
    ，使葉內(nèi)水分和內(nèi)含物重新分布均勻，使鮮葉有活力
    。涼青時(shí)間一般是1.5小時(shí)。
    四
    、搖青
    是鐵觀音觀音韻
    、蘭花香獨(dú)特品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將鮮葉裝入搖青機(jī),投葉量以裝機(jī)容量的1/2∽1/3
    。目的是通過搖動(dòng)
    ，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞
    ，促進(jìn)“行水”
    ，揮發(fā)青草味。
    五
    、攤青
    搖青后及時(shí)把茶青倒出攤放在笳籬上
    。目的是使青葉在靜置時(shí)水分重新分布，水分再從葉緣蒸發(fā)
    ，使青葉回軟（俗語叫“消青”）
    。整個(gè)過程的搖青、攤青要交替進(jìn)行3-4次
    ，最后使青葉香氣顯露
    ，形成紅邊，這是形成鐵觀音品質(zhì)好壞的關(guān)鍵工序
    。
    六
    、殺青
    利用250∽280℃高溫殺青。目的①迅速制止鮮葉的“發(fā)酵”（酶促氧化作用）
    ，固定已形成的品質(zhì)
    。②破壞葉綠素,使茶葉色香味更好。③繼續(xù)散失部分水分
      ，為塑造外形創(chuàng)造條件
      。
    七、揉捻
    通過揉搓
      、擠壓
      ，使青葉卷曲成條，擠出茶汁
      ，增加茶湯的濃度
      。
    八
      、包揉
    分為初包揉和復(fù)包揉，以前用人工手包
      ，現(xiàn)在用機(jī)械速包機(jī)和平板機(jī)交替進(jìn)行
      。目的是可以進(jìn)一步摩擦葉細(xì)胞，使茶葉砂綠油潤
      。
    九
      、干燥
    分為初烘和復(fù)烘，用７０～９０℃的溫度進(jìn)行慢焙
      。目的是繼續(xù)制止酶性氧化
      ，繼續(xù)蒸發(fā)水分至茶葉足干,消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚
      。
    包揉
      、烘焙多次反復(fù)進(jìn)行4～6次，最后形成緊結(jié)
      、沉重
      、彎曲、螺狀的外形
      。
    鐵觀音工藝上何為“正炒”？
    作為茶葉界中的重量級(jí)品種
    ，鐵觀音業(yè)界的技術(shù)潮流變化是比較快的
    ，從過去的傳統(tǒng)茶再到輕發(fā)酵工藝的流行，輕發(fā)工藝隨后又分化為正炒
    、消青
    、拖酸三種類別，其中消青又衍生“消正”
    、“消酸”兩個(gè)小類
    。這幾種茶無論在外觀、香氣
    、口感方面都有較顯著的風(fēng)格差異
    。

    1、正炒：干茶顯黑
    、色澤較暗不鮮活
    ，視覺觀感顯得較差。

    2
    、消青：干茶一般顯烏綠
    ，色澤鮮活度普遍較高，視覺觀感較好。

    3
    、拖酸：干茶多顯青綠
    ，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大
    ，因此較難從外觀上區(qū)分
    。

    這是正炒的干茶

    這是消青的干茶

    香氣的區(qū)別
    1、正炒：通常正炒茶蓋香不易顯現(xiàn)
    ，即便是上等品
    ，首泡蓋香一般也較為暗弱、二水清晰些
    、三水最強(qiáng)化
      ，屬于富有后勁的風(fēng)格——但從香氣來講，正炒以幽香風(fēng)格多見
      、強(qiáng)度也很難同消青產(chǎn)品相比。茶湯香氣同樣較為淡雅
      ，風(fēng)格含蓄多見
      。

    2、消青：消青茶蓋香清晰
      ，上品蓋香或風(fēng)格張揚(yáng)
      、或含蓄，但都很容易感知——優(yōu)品香氣高雅
      。但近幾年蓋香極尖銳
      、霸氣的鐵絕跡，接觸過等級(jí)最高的茶品
    ，香氣為極幽細(xì)風(fēng)格
    ，香氣一縷、極富穿透力
    。不過這類茶也極罕見
    ，不建議追求?div   id="d48novz"   class="flower left">
    ？傮w來說
    ，消青茶容易做到蓋香清晰高揚(yáng)，茶友也最容易接受
    。

    消正：香氣靠近正炒風(fēng)格
    ；消酸：洗茶后聞葉底，會(huì)有明顯的酸香
    ，這種酸香普遍令人愉快
    ；一水后酸香消失，茶湯則不帶酸味。

    3
    、拖酸：洗茶聞葉底
    ，酸味很明顯，拖酸茶一般有明顯的拖味
    ，這種茶有致命的缺陷
    ，工藝沒有保留的價(jià)值。

    4
    、概要：論香氣的高揚(yáng)程度
    ，拖酸排第一，消青排第二
    ，正炒排第三
    ；論香氣的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高階品亦可并列第一）
    ，拖酸末流沒法比
    。

    備注:
    鐵觀音香氣中有一個(gè)極其重要的概念就是“清”，“清”的內(nèi)涵是指毫無雜味——它可以沒有明顯香氣
    ，但一定不能有雜味
    。上等品必須要做到香清，所以大家會(huì)體會(huì)到
    ，一些很高等級(jí)的鐵
    ，香氣反而顯淡，但仔細(xì)聞之
    ，會(huì)感覺清新高雅
    。一旦蓋香有雜味，那么即便香氣再高揚(yáng)等級(jí)也上不去
    。

    香氣“清”的鐵觀音原料純凈度極好
    ，茶青來自同一區(qū)域，且采摘規(guī)范
    ；相反
    ，如果不同區(qū)域的茶青混合，或者采摘長短不齊
    ，那么很容易帶來雜味
    。

    口感的區(qū)別
    1、正炒：正炒茶湯水溫和
    ，原因在于發(fā)酵程度稍高
    ，刺激性小，喝著很舒服的感覺
    。但是品飲時(shí)會(huì)感覺茶湯本身不夠香
    ，味道也相對(duì)不飽滿；但品飲之后強(qiáng)勁的回甘涌現(xiàn)，普遍都帶生津感
    ，呼吸之間口腔中感覺香氣明顯——簡單點(diǎn)說
    ，品飲后的感覺好于品飲時(shí)的感覺，觀音韻的說法
    ，更明顯是針對(duì)正炒與傳統(tǒng)工藝茶品的
    。正炒中的極品鐵，茶湯入口即化為回甘
    ，幾乎來不及細(xì)細(xì)品味口中就芳香四溢——但聞茶湯本身
    ，你會(huì)感覺它的香氣往往不是很明顯。另外
    ，正炒鐵的茶湯在4水后普遍都會(huì)發(fā)甜
    ，明顯的甜感。
    外觀方面
    ，正炒茶湯一般顯黃一些
    ，偶也有青綠茶湯。

    ——非常不幸的是
    ，由于正炒或偏正炒風(fēng)格的鐵觀音
    ，香氣不高揚(yáng)，鮮爽度也不高
    ，很多茶友都不喜歡此種風(fēng)格，但目前安溪地區(qū)高價(jià)位的頂尖茶品幾乎清一色是正炒觀音
    ，甚至有不少制茶者認(rèn)為茶品若香氣高揚(yáng)就流于俗氣
    ，而應(yīng)該高雅耐品，這種觀點(diǎn)見仁見智
    ，但可以反映出業(yè)界的最新風(fēng)尚
    。

    2、消青：消青茶湯的湯香多見濃郁
    ，茶湯色澤青綠帶黃
    ，外觀較好?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">？诟幸草^為濃郁
    ，優(yōu)品以柔細(xì)、稠滑見長
    ，適合在口中細(xì)細(xì)品味
    ，飲后回味甘爽，但無法與正炒茶相比
    。偶也有消青茶有茶湯發(fā)甜現(xiàn)象
    ，但比例很低。

    ——消青工藝比較容易做到香氣高揚(yáng)，茶湯細(xì)膩
    ，較為討好
    ，目前仍居于市場主導(dǎo)地位。

    3
    、拖酸：喝了容易讓人產(chǎn)生反胃感
    ，而且隨著保存時(shí)間的延長，這種不適感就越嚴(yán)重——茶友若剛開始接觸
    ，可能還不容易體會(huì)
    ，可一旦有此體驗(yàn)后，一般都不會(huì)考慮拖酸茶了
    。即便拖得好的茶
    ，也不耐保存。

    ——對(duì)于茶友來說
    ，選擇何種茶品的決定權(quán)應(yīng)該是自己的味蕾而非他人建議
    ，因?yàn)槿说奈独僮钫\實(shí)，不喜歡正炒即不選它
    ，盡管它代表未來趨勢(shì)
    。選擇自己喜好的風(fēng)格，你會(huì)有一個(gè)愉快的品茶心情
    。

    這是正炒的茶湯

    這是消青的茶湯

    葉底的區(qū)別
    1
    、正炒：一般為土黃綠色調(diào)；

    2
    、消青：一般介于墨綠色到土黃綠色之間
    ；

    3、拖酸：一般都墨綠
    ，色鮮艷
    。茶

    這是正炒的葉底

    這是消青的葉底
    鐵觀音工藝的介紹
    鐵觀音屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表
    。它介于綠茶和紅茶之間
    ，屬于半發(fā)酵茶類，是我國綠茶
    、紅茶
    、青茶（烏龍茶）、白茶
    、黃茶
    、黑茶、六大茶類之一
    。
    

    鐵觀音如何制作？有詳細(xì)的過程跟圖解嗎
    ？
    　　鐵觀音的制造工藝
    ，要經(jīng)過：采青、曬青
    、晾青
    、搖青（做青攤置）、殺青（炒青）
    、包揉成型
      、揉捻、打散
      、焙火
      、烤焙、簸揀
      ，等工序才制成成品
      。
    　　1、采青（采摘）
    　　晴天的正午10：00至下午15：00時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好
      ，采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘
      ，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中
      ，一般選三葉一芽
      ，枝梗宜短，細(xì)小
      。這樣枝梗的含水量才會(huì)少
    ，制作出來才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。
    　　鐵觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采
    ，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利于粗制
    ，太短了葉片太嫩做不成茶
    　　2
    、曬青：
    　　茶青采下來后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽光爆曬，此時(shí)的關(guān)鍵是葉片上的泥土味
    、雜味等要去盡又不能曬死
    。
    　　3、晾青
    　　茶青經(jīng)過曬青后
    ，將茶青置于竹篩上
    ，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過曬青時(shí)
    ，會(huì)蒸發(fā)部分水分
    ，青葉成遢軟樣
    ，在空調(diào)房靜置時(shí)，葉梗
    、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充
    ，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來
    　　4
    、搖青
    　　當(dāng)茶青晾青后
    ，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了
    。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量
    ，為制茶中最關(guān)鍵的部分。
    　　靜置：
    　　將搖青過的青葉移入青間
    ，放在水篩架上靜置
    。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會(huì)從葉梗
      、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)到完成最后一次搖青已是夜深人靜
      ，這時(shí)要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵。
    　　5
      、殺青（炒青）
    　　到了第二天茶農(nóng)就要不時(shí)通過對(duì)茶青的看
      、聞、摸
      、試
      ，來決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量
      ，也決定毛茶價(jià)格
      。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。由于殺青后葉子上會(huì)產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除否者會(huì)影響茶葉質(zhì)量
      。
    　　6
      、包揉成型
    　　把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱茶巾），利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀
      。如圖
      ，從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。
    　　7
      、揉捻
    　　將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型
      。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”
      ，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里
      ，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
    　　8
      、打散
    　　把打包好的茶球打散
      ，以便重復(fù)進(jìn)行包揉和揉捻
      。
    　　9、焙火
    　　將茶揉捻到有一定濕潤并有一定色澤后就要將其焙火
    ，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上
    ，至于爐中焙烤。包揉
    、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的
    ，這些過程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復(fù)次數(shù)少了又會(huì)使顆粒蓬松顏色發(fā)白
    。應(yīng)適可為此直到外形滿意為止
    。當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲(chǔ)時(shí)間保證在茶葉的存儲(chǔ)和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味
    。一般要進(jìn)行一個(gè)小時(shí)
    ，至此鐵觀音的粗制完成。
    

          
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    。我們對(duì)“紫色食品”有一個(gè)共識(shí)
    ，指那些表皮或內(nèi)里為紫色或黑紫色的蔬菜、水果
    、薯類及豆類等食品
 
                
            
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    什么普洱茶好(普洱茶哪個(gè)品牌的最好
    ？)
    
                            
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    武夷巖茶肉桂巖巖有肉(武夷巖茶肉桂是什么茶)
    
                        
    武夷巖茶肉桂巖巖有肉“牛肉”——牛欄坑肉桂牛欄坑肉桂“牛欄坑”
    ，以其獨(dú)一無二的山場
 
                
            
    
                
    
                    
                        
    找到屬于你的那些花茶
    
                        
    找到屬于你的那些花茶翻一本淡淡的詩集
    ，品那一份閑情逸致，那一份云淡風(fēng)輕
    ，找到屬于你的那杯茶