安溪鐵觀音品質(zhì)特點
安溪鐵觀音是烏龍茶的重要代表產(chǎn)品
，其品質(zhì)特點是茶形卷曲，肥壯圓結(jié)
，沉重勻整
，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭
，其湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香
，其滋味醇厚甘鮮，回甘悠久
，俗稱觀音韻，其茶香高而持久
，素有七泡有余香的美譽
。
鐵觀音茶的口感特點：
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一 、 銳
意為鐵觀音茶湯的刺激性強
，收斂性好
1、是茶湯滋味純正
，無青
、粗、黃
、麻
、雜等異味；
2
、是茶水的水浸出物多，醇正而濃厚
；
3
、是茶湯中有細酸、青酸的感覺（這本來是鐵觀音的內(nèi)含物質(zhì)之一）,充分激口
、舌，甚至連牙縫
、齒縫都有茶味
；四是可持續(xù)沖泡，耐久性強
。
二 、鮮
1、它含水量充足
，有教大的水壓差，一些氨基酸物質(zhì)保留多
，如茶氨酸
，谷氨酸，天門冬氨酸等
。
2、茶氨酸有甜味和糖香
，谷氨酸有教多的鮮味
，丙氨酸有玫瑰花香。
3
、在茶梗中含量教多的茶氨酸，可通過行水輸導(dǎo)于茶葉細胞中
。在做青過程中
，兒茶素經(jīng)過氨化，形成雙黃烷醇類
，無色且溶于水，有一定的鮮味
。
三、香
安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，香氣馥郁持久
，有“七泡有余香之譽”
1
、在肥厚的鐵觀音鮮葉中
，含有較多的高沸點（200℃）的香氣物質(zhì)
，如芳樟醇、苯乙酮等
；較多的橙花叔醇、吲哚
，則形成韻香
。
2、在低溫的做青中，可保留較多的青葉醇和二甲硫
，可呈現(xiàn)新茶香；
3
、酶促氧化作用亦使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸糖類物質(zhì)經(jīng)氧化形成不同的氨基酸
，如琉百酸
，蘋果酸
，組成了芳香物質(zhì)；臨醌引起氨基酸的拖氨和拖羧
，形成酮類；胡蘿卜素的氧化降解也形成一些香氣
。這些酸
、醇、酮類物質(zhì)
，也能互相轉(zhuǎn)化
，形成復(fù)雜形香氣
。
四 、韻
觀音韻是鐵觀音特有的種姓表現(xiàn)
，亦是鐵觀音的香氣和滋味的共同體現(xiàn)。
"韻"原來是指聲音的抑揚頓挫
，是一種心靈的感受
。而把鐵觀音的特性用"韻"來形容，也是把喝了鐵觀音的而產(chǎn)生的回腸蕩氣
，精神上的飄然如仙進一步擬人化。
在物質(zhì)感受方面
，把享受如蘭似麝的幽香
，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感
，結(jié)合起來，亦是茶水入喉后
，讓人感覺回甘
、滋潤，試口舌、喉表現(xiàn)出松弛的輕松感
，從而達到高壓極致的體現(xiàn)。
要達到音韻明顯
，首先茶樹的品種要純正
，茶青才有鐵觀音特有的內(nèi)含成分
，才有物質(zhì)基礎(chǔ)
；二是做青中，要有一定的發(fā)酵程度
，才能使茶青的獨特的成分得到保留和轉(zhuǎn)化；三是在沖泡品飲中
，要正確的品味
，抓對鐵觀音的主要特征。
如何鑒別鐵觀音：
觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲
、壯結(jié)、沉重
，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀
，色澤鮮潤，砂綠顯
，紅點明，葉表帶白霜
。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)
，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺
，可聞“當當”之聲，其聲清脆為上
，聲啞者為次
。
察色：湯色金黃，濃艷清澈
，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤
，此為上
，湯色暗紅者次之
。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢
，啟蓋端杯輕聞
，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久
，令人心醉神怡
。有“七泡有余香”之譽。國內(nèi)外的試驗研究表明
，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富
，而且中
、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶
。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音
，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香
。
品韻：古人有“未嘗甘露味
，先聞圣妙香”之妙說。細啜一口
，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮
；緩慢下咽，回甘帶密
，韻味無窮
。至于獨特的“觀音韻”何解
？至今茶人尚未能解說清楚
，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以
。
鐵觀音茶有哪些特點 ？
鐵觀音是烏龍茶三大品系之一
，屬于閩南烏龍 茶的一種，是茶中的極品
，產(chǎn)于福建省安溪西坪鄉(xiāng)一帶。這一地區(qū)海拔0.7－1千米，群山環(huán)抱
，峰巒疊嶂
，長期云霧彌漫，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候
。西北方的閩中大山是其屏障，為其阻擋了冬季干燥寒風(fēng)的侵襲
；東南方監(jiān)臺灣海峽
，在海洋性氣候的影響下，年均氣溫為15－18.5度
，年平均無霜期有292天，年平均降水量在1700－1900毫米
，相以濕度在78%左右
，大部分土壤為酸性紅壤
，土層深厚
，富含有機物。
安溪縣種植單株選育的無性系茶樹品種鐵觀音
，始于清乾隆初年
，距今已有200多年的歷史
。鐵觀音茶樹具有這樣的特征：樹冠伸展
，樹枝斜生，葉子呈橢圓形
；葉尖下垂稍微有點歪，葉緣的齒疏而鈍
，向背面稍微翻卷
；葉肉肥厚，葉面有波浪形的隆起
，呈現(xiàn)明顯的肋骨形；葉色油光濃綠
，嫩梢肥壯
，略有紫紅色。用鐵觀音茶樹的鮮味和特殊制茶工藝做成的茶
，才是正宗產(chǎn)品
。
安溪鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，兼具紅茶的甘醇和綠茶的清香
，還有蘭花的香味
，風(fēng)格獨具。鐵觀音不僅香高味醇
，是天然的可口佳飲，而且其養(yǎng)生保健功能在眾多茶葉中也屬佼佼者
。鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外
，還具有抗衰老
，抗癌癥
，抗動脈硬化，防治糖尿病
，減肥健美
，防治齲齒
，清熱降火
，戒煙醒酒等功效。2004年
，安溪鐵觀音被國家列入“原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品”
。
采摘制作
鐵觀音茶樹萌芽期在春分前后
，一般每年的采摘分四次進行
。春茶在立夏時采摘，品質(zhì)最好
，產(chǎn)量約為年產(chǎn)量的50%，香高味重而耐泡
；夏茶在夏至后采摘，葉薄而有苦味
，香氣較差
，產(chǎn)量約為年產(chǎn)量的25%
；暑茶在大暑后采摘
，暑茶比夏茶要好，產(chǎn)量為年產(chǎn)量的15%
；秋茶在白露前采摘
，秋分至寒露為秋茶，產(chǎn)量約為年產(chǎn)量的10%
，香氣高而銳
，但茶味卻不如春茶濃厚。
茶的品質(zhì)以春茶及秋茶為最好
，故有“春水秋香”之說。鐵觀音茶采摘要做到“五不”
，即不折疊葉張
，不折斷葉片，不碰碎葉尖
，不帶魚葉和老梗
，不帶單片
。
制作經(jīng)過曬青
，靜置，殺青
，包揉
，初焙
，復(fù)焙
，復(fù)包揉，做掉紅邊
，文火慢烤，揀簸等工序
，其中的“做紅邊”是傳統(tǒng)工藝中所沒有的
，旨在提高茶湯的醇厚度。
選購要點
由于現(xiàn)在市面上的鐵觀音茶相對較多較雜
，所以選購鐵觀音茶的時候
，更應(yīng)該詳細地了解鐵觀音茶的具體特征
。成品茶外形上
，條索卷曲，圓結(jié)肥壯
，勻整沉重；色澤油亮而帶砂綠色
，有明顯的紅點
，具有蜻蜓頭
，螺旋體，青蛙等特征
。由于咖啡因隨著水分蒸發(fā)，在茶葉表面形成一層白霜
，所以被稱為“沙綠起霜”
。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有花生
，椰香等各種清香味，天然馥郁的蘭花香
；滋味醇厚甘鮮
，極有層次和厚度，且高銳持久
；葉柄寬大肥厚，葉片肥厚軟亮
，葉面呈波狀
，因此素有“茶中之王”，“綠葉紅鑲邊
，七泡有余香”的美名。
鐵觀音也秉承閩南人敢打敢拼
，不怕失敗
，不怕堅苦的精神，一路在市場高歌勇進
，同時也是傳承了我們做茶人，不忘初心做好茶
，做好品質(zhì)
。
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，
鐵觀音的特點是什么？
安溪鐵觀音的特點是什么
？如何辨別品質(zhì)
？
安溪鐵觀音是我國著名烏龍茶之一。屬青茶類
，半發(fā)酵茶葉。
安溪鐵觀音主產(chǎn)于福建省安溪縣
。有著悠久歷史
，素有茶王之稱
。
一年可分春茶、夏茶
、暑茶、秋茶
，四季采摘
。制茶品質(zhì)以春茶為最佳。
品質(zhì)優(yōu)良的安溪鐵觀音條索肥壯緊結(jié)
，其外表緊實卷曲
，重實呈蜻蜓頭狀
，蝌蚪尾的形態(tài)
，色澤深綠，湯色橙黃
，帶濃郁的蘭花香，芙蓉沙綠明顯
，甜花香高
，具有獨特的品味，口感回味香甜濃郁
，清香久注
，葉底黃綠鑲紅邊
。
品質(zhì)鑒定：
感官評茶
，系通過人的視覺
、嗅覺、味覺和觸覺
，對茶葉的形狀、色澤
、香氣
、滋味、湯色
、葉底六個因素進行審評。審評方法有“干看外形”和“濕評內(nèi)質(zhì)”兩個程序
。
1
、干看外形：主要是觀察干鐵觀音外形的特征、色澤
、整碎度、勻凈度
、及嗅干茶的香氣等
。凡外形卷曲、緊結(jié)
、重實、勻整
、色澤墨綠
、油潤、鮮活
。干茶香氣清純的
，均為上品
；反之
，為次品。
2
、濕評品質(zhì)：茶葉經(jīng)沸水沖泡后
，鑒別其香氣
、色澤
、滋味、湯色、葉底等
。
（1）嗅香氣：凡品種香型突出，香氣清高
，韻味悠長的，均為上品
；反之
，為次品
。
（2）嘗滋味：茶湯入口凡滋味醇厚
，醇而帶爽，厚而不澀
，富有品種“韻味”的特征的
，均為上品
；反之
，為次品。
（3）看湯色：凡湯色橙黃明亮的為上品
，暗濁的
，為次品
。
（4）觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”
，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中
，觀察葉底
。凡葉底柔軟
、黃亮
、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品
。
如何辨別鐵觀音的茶葉品質(zhì)？
1
、純正安溪鐵觀音的葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍
，葉面呈波浪狀隆起
，具明顯骨形，略向背面翻
，葉肉肥厚
，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍
，葉尖端向左稍歪，略下垂
，嫩芽紫色
，因此有“紅芽歪尾桃”之稱；
2
、安溪鐵觀音高揚的蘭花香
安溪鐵觀音香屬馥香型，有如空谷幽蘭
，清高雋永
，靈妙鮮爽，使人雅興悠遠
，詩意盎然
。（有些鐵觀音香氣初聞很沖
，但不細膩
，不能歸為上品安溪鐵觀音茶品）；
安溪鐵觀音最迷人的地方就是其高揚的蘭花香
。但是
，并非所有鐵觀音都有蘭花香
，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭花香
。
鐵觀音常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一種為尖銳、霸氣
，剛性十足，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法
，但缺陷是回韻不會特別綿長
，而且容易出現(xiàn)強苦味；另一種為高雅
、含蓄
，蘭香清幽
，很有陰柔性
，滲透力強
，其優(yōu)勝之處在于茶湯回韻十足。
3
、鐵觀音應(yīng)突出“觀音韻”來。古人有“未嘗甘露味
，先聞圣妙香”之說
，細啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)
，可感茶湯醇厚甘滑鮮爽
；緩慢下咽
，回甘帶蜜韻味無窮。至于安溪鐵觀音的獨特“觀音韻”何解
？雖然說法很多
，但應(yīng)在鐵觀音香氣和滋味上突出，且品飲完鐵觀音后有回味（喉韻）
，水中有香
，香中含水，余韻猶存
，齒頰留芳
。
4
、鐵觀音干茶外形上：安溪鐵觀音茶條索卷曲
、壯結(jié)、沉重
、呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀
，砂綠顯
，色澤鮮潤
，紅點明，葉表帶白霜
；
5
、安溪鐵觀音茶湯滋味上：鐵觀音茶湯十分濃郁
，但濃而不澀
，郁而不膩，余味回甘
，猶如陸游詩句“舌根常留甘盡日”的感受
；
6、鐵觀音口感：茶湯滑口甘醇
口感包括幾個方面：入口親和力
、口中感受與吞咽感受
。入口親和力：雖說好茶不怕苦，但是太苦無疑讓人難以接受
，微有苦感還是可以接受的
，幾乎無苦親和力更佳
。而澀感是最忌諱的
，如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對劣等
。茶湯入口
，感覺鐵觀音茶香四溢
，給人甘醇之感
，此為鐵觀音好茶第一要素。
鐵觀音茶湯在口中感受：茶湯入口后
，可在口中輕轉(zhuǎn)
，讓茶水流遍整個口腔
，讓所有味覺神經(jīng)仔細感受
，這時鐵觀音茶的優(yōu)點和缺點都會被放大。
安溪鐵觀音湯色淡金黃
，偏砂綠
，濃艷清澈
，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（安溪鐵觀音茶葉特征之一為葉向葉背翻卷）
，具綢面光澤，此為上
，鐵觀音茶湯色暗紅者次之
；
7
、鐵觀音的耐沖泡程度（安溪鐵觀音沖泡多遍后的香氣
、滋味、湯色都應(yīng)保持一致）和耐貯藏的鐵觀音茶品為上
，反而次之
；
8、回甘：齒頰生香經(jīng)久不退
回甘是鐵觀音最迷人的特性之一
，好鐵觀音茶回甘綿長
，數(shù)小時內(nèi)仍然齒頰生香。不過
，安溪鐵觀音的回甘有多種風(fēng)格：
鐵觀音的回甘：不管是輕發(fā)酵鐵觀音茶還是中發(fā)酵茶
，優(yōu)質(zhì)鐵觀音在飲后都會立刻喉頭泛甘
，而后擴散到整個口腔
，經(jīng)久不退?div id="jfovm50" class="index-wrap">；馗视袕娪腥?div id="jfovm50" class="index-wrap">、有短有長，一般來說
，回甘強則優(yōu)。
鐵觀音的回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味
，輕發(fā)酵鐵觀音就不會有此項特色
。
9、安溪鐵觀音的葉底：不同工藝標準不同
關(guān)于鐵觀音的葉底一直都存在很多爭議
，多數(shù)人認為葉底完整性是主要的考量因素
，葉底完整為佳反之為次
，但這與實際技術(shù)情況并不符合。
目前安溪鐵觀音可以分為輕發(fā)酵鐵觀音和中發(fā)酵鐵觀音兩類
，輕發(fā)酵工藝的鐵觀音當前占據(jù)絕對主導(dǎo)地位
，該工藝的特點是容易形成青
、鮮
、酸的口味，安溪鐵觀音獨有之蘭花香也更容易體現(xiàn)
，賣價較高
，在利益驅(qū)使下
，鐵觀音茶農(nóng)幾乎都朝向輕發(fā)酵工藝轉(zhuǎn)變
。輕發(fā)酵鐵觀音茶的另一個突出特點就是要求茶水青綠，而非傳統(tǒng)鐵觀音的金黃色
，為達到這個目的
，就要將鐵觀音茶葉邊緣的紅邊去掉
、人為造成葉面破損
，所以
，輕發(fā)酵鐵觀音茶的葉底肯定都會非常碎，而這是由正常工序產(chǎn)生的結(jié)果
，并非質(zhì)量不佳
。相較之下
，傳統(tǒng)鐵觀音的中發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征
，鐵觀音茶湯為金黃琥珀色澤，并不要求將紅邊去掉
，因此鐵觀音葉底的完整性很好
。所以
，葉底完整性與鐵觀音的品質(zhì)沒有關(guān)系
