小青柑上的白色是白霜,白霜是核心產(chǎn)區(qū)的小青柑在經(jīng)過日曬或低溫長時(shí)間烘焙工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì),白霜并非放置很久才會出現(xiàn),新制作的小青柑也會有白霜現(xiàn)象。而且,以新會核心產(chǎn)區(qū)的小青柑尤為明顯,白霜現(xiàn)象更為凸現(xiàn)。
是白霜還是發(fā)霉:
發(fā)霉的小青柑指茶葉受潮導(dǎo)致微生物菌種不斷生長繁殖,視覺效果看來就是小青柑表皮一層白花花的斑點(diǎn)或塊區(qū),后期可能也會變色。所以,霉是有活性與生命力的,自身不斷成長的同時(shí),也會對附生物產(chǎn)生一定的腐蝕性。發(fā)霉后的小青柑質(zhì)地柔軟,且無活力,仔細(xì)聞,會發(fā)現(xiàn)有一股刺鼻的腐敗味、潮濕味。
而白霜就是柑晶油”,是小青柑內(nèi)含檸檬烯析出的一種氧化物質(zhì)。出現(xiàn)白霜?jiǎng)t需要揮發(fā)油物質(zhì)含量較高的正宗柑;二是恰到好處的工藝,使得小青柑表皮還保持著良好的活性,可以越陳越香。
為什么會形成白霜:
原因?yàn)樾聲逃坠泻胸S富的萜烯類揮發(fā)油(果實(shí)越成熟,萜烯類揮發(fā)油含量越低),在相對低溫烘制或日曬過程中,由于烘溫相對低,油室中保留一部分揮發(fā)油(檸檬烯為主要成分),且隨著水分的散失,而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質(zhì)狀態(tài)。由于檸檬烯易揮發(fā),若在密閉環(huán)境條件下,經(jīng)過長時(shí)間的儲藏,這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì),形成“白霜”。
白霜多為揮發(fā)油含量豐富的小青柑和柑胎出現(xiàn),而揮發(fā)油含量相對較少的成熟柑果則很少出現(xiàn);而高溫烘制揮發(fā)油散掉,也不會出現(xiàn)“白霜”;“白霜”易揮發(fā),在通風(fēng)良好的環(huán)境下,“白霜”不會出現(xiàn)。
小青柑有白色霜能喝,小青柑、柑胎表面的“白霜”并非發(fā)霉?!鞍姿敝饕煞质菣幟氏哂辛己玫逆?zhèn)咳、祛痰、抑菌作用。
一般“白霜”會在揮發(fā)油含量豐富的小青柑和柑胎出現(xiàn),而揮發(fā)油含量相對較少的成熟柑果則很少出現(xiàn);而高溫烘制揮發(fā)油散掉,也不會出現(xiàn)“白霜”;“白霜”易揮發(fā),在通風(fēng)良好的環(huán)境下,“白霜”不會出現(xiàn)。
小青柑表面的白霜不需要洗凈,小青柑的白霜是經(jīng)過日曬或長時(shí)間烘焙后,柑皮析出的精油物質(zhì)發(fā)生結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì),即為白霜,白霜內(nèi)含檸檬烯,是小青柑有益物質(zhì)的體現(xiàn),也是優(yōu)質(zhì)小青柑的象征之一,因此小青柑表面的白霜不需要洗凈。
什么是小青柑的白霜:所謂小青柑表面的“白霜”實(shí)際上跟“果霜”的形成機(jī)理類似但又略有不同,在陳皮之鄉(xiāng)新會,小青柑的“白霜”被稱之為“腦晶”或“柑油晶”。
而小青柑表面的“白霜”并不是發(fā)霉所導(dǎo)致,而是核心產(chǎn)區(qū)的小青柑在經(jīng)過日曬或低溫長時(shí)間烘焙工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)。
根據(jù)大益七號院對此進(jìn)行了深入系統(tǒng)的專題研究,現(xiàn)已研究證實(shí):“白霜”主要是檸檬烯,屬單萜類化合物,無色油狀液體,有類似檸檬的香味。
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