， 時節(jié)焙成谷雨前
。
何必鳳團(tuán)夸御名， 聊因雀舌潤心蓮
。
呼之欲出辯才在
， 笑我依然文字禪。
“西湖之泉
，以虎跑為最
，兩山之茶
，以龍井為佳?div id="d48novz" class="flower left">
！保鞲咤ァ端臅r幽賞錄》）“龍井茶
，虎跑水”，這是聞名中外的旅游勝地杭州西湖的雙絕
。好茶加好水
，為美麗的西湖增添了光彩，宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子”
，“從來佳茗似佳人”的詩句
。西湖龍井茶就產(chǎn)在杭州西湖的的群山之中，歷史悠久
。早在唐代陸羽《茶經(jīng)》中就記述有天竺和靈隱兩寺產(chǎn)茶
。
西湖龍井茶集中產(chǎn)地獅峰山、梅家塢
、翁家山
、云棲、虎跑
、靈隱等地
，處處林木茂密、翠竹婆娑
，一片片茶園就處在云霧繚繞
、濃蔭籠罩之中。這里具有得天獨(dú)厚的生態(tài)條件
，氣候溫和
、雨量充沛，年平均溫度16°C
，年降水量1500毫米左右
，尤其春茶季節(jié)，細(xì)雨蒙蒙
，溪澗常流
。土壤深厚，多為沙質(zhì)壤土
，唐代陸羽《茶經(jīng)》中所說的“礫者上”
，正與優(yōu)良品質(zhì)的龍井茶生于吵壤土相吻合。龍井茶區(qū)的茶樹品種
，芽葉柔嫩而細(xì)小
，富含氨基酸與多種維生素。優(yōu)越的自然條件和優(yōu)良品種，為龍井優(yōu)良品質(zhì)的形成提供了良好的先天條件
。
龍井茶的采制技術(shù)相當(dāng)考究
。龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一是早，二是嫩
，三是勤
。歷來龍井茶采摘以早為貴，茶農(nóng)常說：“早采三天是個寶
，遲采三天變成草”
。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句
，說明高級龍井茶向來就強(qiáng)調(diào)要早采
。通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱明前茶
，谷雨前采制的品質(zhì)尚好
，稱雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整
。只采一個嫩芽的稱“蓮心”
；采一芽一葉，葉似旗
，芽似槍
，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的
，葉形卷如雀舌
，稱“雀舌”
。通常制造1公斤特級龍井茶
，需要采摘7~8萬個細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉
，芽長于葉
，芽葉全長約1.5厘米。龍井茶區(qū)的茶農(nóng)
，每到龍井茶采摘季節(jié)
，綠色的茶山上幾乎天天可以見到三五成群的采茶姑娘，身挎茶簍
，用熟練的雙手像雞啄米似地采摘著細(xì)嫩的龍井茶
。長期以來，形成的及時分批采摘制度已經(jīng)代代相傳
，習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小
，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右
，采摘次數(shù)之多是龍井茶特有的
。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右
，中下級原料可稍厚
。經(jīng)8~10小時攤放后，葉子失去一部分水分
，減重15~20%
，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣
，增進(jìn)茶香
，減少苦澀味，增加氨基酸含量
，提高鮮爽度
。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠
，不結(jié)團(tuán)塊
，提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進(jìn)行篩分
，分成大
、中、小三檔
，分別進(jìn)行炒制
，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫
、不同手勢來炒制
，才能恰到好處。
高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中
，不斷變換手法炒制而成
，炒制手式有抖、搭
、搨
、捺、甩
、抓
、推、扣
、壓
、磨等
，號稱“十大手法”，炒制時根據(jù)鮮葉大小
、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度
，不斷變化手法，非常巧妙
。只有掌握了熟練技藝的人
，才能炒出色、香
、味
、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作
，勞動強(qiáng)度甚大
。難怪當(dāng)年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井炒制后，也為花費(fèi)勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已
。
高級龍井茶的炒制分青鍋
、回潮和煇鍋三道工序。青鍋
，即殺青和初步造型的進(jìn)程
，當(dāng)鍋溫達(dá)80~100°C時，涂抹少許油脂使鍋內(nèi)更光滑
，投入約100克經(jīng)攤放過的葉子
，開始以抓、抖手式為主
，散發(fā)一定的水分后
，逐漸改用搭、壓
、抖
、甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重
，達(dá)到理直成條
、壓扁成型的目的，炒至七
、八成干時即起鍋，歷時約12~15分鐘
。
起鍋后進(jìn)行薄攤回潮
，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行煇鍋
，攤涼回潮時間一般為40~60分鐘
。
煇鍋目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克
。鍋溫60~70°C
，需炒制20~25分鐘，鍋溫掌握低
、高
、低過程。手勢壓力逐步加重
，主要采用抓
、扣、磨
、壓
、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶
，茶不離鍋
。炒至茸毛脫落，扁平光滑
，茶香透出
，折之即斷，含水量達(dá)5~6%為適度
，即可起鍋
，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成
。
西湖山區(qū)的龍井茶
，由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別，歷史上向有“獅”
、“龍”
、“云”、“虎”四個品類之別
。獅字號為龍井村獅子峰一帶所產(chǎn)
，龍字號為龍井、翁家山一帶所產(chǎn)
，云字號為云棲
、梅家塢一帶所產(chǎn)，虎字號為虎跑
、四眼井一帶所產(chǎn)
。后來，根據(jù)生產(chǎn)的發(fā)展和品質(zhì)風(fēng)格的實(shí)際差異性
，調(diào)整分為“獅峰龍井”
、“梅塢龍井”
、“西湖龍井”三個品類?div id="m50uktp" class="box-center"> ！蔼{峰龍井”香氣高銳而持久
，滋味鮮醇，色澤略黃
，素稱“糙米色”
。“梅塢龍井”外形挺秀
、扁平光滑
，色澤翠綠?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！拔骱埦比~質(zhì)肥嫩
，但香味不及龍井、梅塢所產(chǎn)
是什么.png)
