西湖龍井的制作工藝是怎樣的
西湖龍井茶是我國(guó)的歷史名茶，從古至今已經(jīng)有著非常悠久的發(fā)展歷史?div id="m50uktp" class="box-center"> ！鞍自品逑聝善煨?div id="m50uktp" class="box-center"> ，膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春”
，這是北宋文豪蘇軾對(duì)于西湖龍井的評(píng)價(jià)
。
西湖龍井茶之名始于宋
，聞?dòng)谠?div id="d48novz" class="flower left">
，揚(yáng)于明，盛于清
，2011年西湖龍井成功注冊(cè)為國(guó)家地理標(biāo)志
。下面小昵給大家介紹下西湖龍井的制作工藝。
其總加工工序?yàn)椋乎r葉采摘
、萎凋
、殺青、揉捻
、炒二青
、烘干。
1、鮮葉采摘
首先是鮮葉的采摘
，采摘是有標(biāo)準(zhǔn)可言的
，也是非常有講究的。西湖龍井采摘以細(xì)嫩的為主
，以早為貴
，根據(jù)國(guó)家收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣分為特級(jí)和1~8級(jí)，采摘要用提手采
，不帶黃、梗
、老葉
，要求“嫩、勻
、鮮
、凈”，清明前采制的龍井茶一般為極品
。
2、萎凋
為了后面的炒制加工，采摘下來(lái)的鮮葉是還需要適當(dāng)攤放的
，這樣才有助于減少部分水分
，鮮葉就會(huì)失去一部分剛性，變得柔軟
，一方面更適合后面的炒制加工
；另一方面，可以減少炒制時(shí)茶汁的流出
，避免粘鍋
，使茶葉變黑。同時(shí)
，攤放會(huì)引起緩慢的生化變化
，讓其滋味和香味變得更豐富。
3 、殺青
很多人都聽(tīng)過(guò)殺青這個(gè)詞
，注意不是拍戲。殺青也稱青鍋
，即通過(guò)高溫讓鮮葉中的酶失去活性
，使加工過(guò)程中的茶葉不會(huì)變紅變黃。
4、揉捻
為了茶葉更好的沖泡
，揉捻這一步是需要做的，至于這個(gè)步驟所起的作用
，就是破壞茶鮮葉的細(xì)胞組織
，讓細(xì)胞中的內(nèi)含物質(zhì)溢出
，利于沖泡。
5、炒二青
炒二青的這個(gè)過(guò)程是非常獨(dú)特的
，其也稱輝鍋，即進(jìn)一步喪失鮮葉中水分和整形的過(guò)程
。在一定溫度下
，以龍井傳統(tǒng)手工炒制十大手法（抖、搭
、捺
、拓、甩
、扣
、挺、抓
、壓
、磨），在水分逐步減少的過(guò)程中形成龍井的獨(dú)特形態(tài)
。
6、烘干
最后就來(lái)到了烘干這一步了，它做法并不會(huì)太復(fù)雜
，即將整形好的茶葉烘制足干就好
，這樣才有利于更好的保存。
以上是西湖龍井茶的制作工藝
，也是大部分綠茶所采用的制作工藝
。而隨著機(jī)制化在茶葉生產(chǎn)中的利用，手工炒制相較而言就比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力了
，所以如今大宗西湖龍井大部分都使用機(jī)制加工
，引入了殺青機(jī)、揉捻機(jī)
、烘干機(jī)
、整形機(jī)等機(jī)械，大大提高了炒制效率
。
如何鑒別真假西湖龍井?
*龍井茶鑒別
判斷龍井茶品質(zhì)的好壞
，除其衛(wèi)生指標(biāo)需進(jìn)行理化檢驗(yàn)外，其他項(xiàng)目全依賴于感官審評(píng)
。審評(píng)按外形
、湯色、香氣
、滋味和葉底五項(xiàng)因子進(jìn)行
，其中外形審評(píng)包括色澤
、形態(tài)、嫩度（等級(jí)）
、新鮮度等
，是審評(píng)的重點(diǎn)。
一
、龍井茶的級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)
以往
，西湖龍井茶分為特級(jí)和一級(jí)至十級(jí)共11個(gè)級(jí)，其中特級(jí)又分為特一
、特二和特三
，其余每個(gè)級(jí)再分為5個(gè)等，每個(gè)級(jí)的“級(jí)中”設(shè)置級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)樣
。隨后稍作簡(jiǎn)化，改為特級(jí)和一至八級(jí)
，共分43個(gè)等
。到1995年，進(jìn)一步簡(jiǎn)化了西湖龍井茶的級(jí)別
，只設(shè)特級(jí)（分為特二和特三）和一級(jí)至四級(jí)
。
二、龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)
春茶中的特級(jí)西湖龍井
、浙江龍井外形扁平光滑
，苗鋒尖削，芽長(zhǎng)于葉
，色澤嫩綠
，體表無(wú)茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮
；清香或嫩栗香
，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇
；葉底嫩綠
，尚完整。其余各級(jí)龍井茶隨著級(jí)別的下降
，外形色澤由嫩綠→青綠→墨綠
，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙
；香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗
，四級(jí)茶開(kāi)始有粗味；葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉
，色澤由嫩黃→青綠→黃褐
。
夏秋龍井茶
，色澤暗綠或深綠，茶身較大
，體表無(wú)茸毛
，湯色黃亮，有清香但較粗糙
，滋味濃略澀
，葉底黃亮，總體品質(zhì)比同級(jí)春茶差得多
。
機(jī)制龍井茶
，現(xiàn)在有全用多功能機(jī)炒制的，也有用機(jī)器和手工輔助相結(jié)合炒制的
。機(jī)制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形
，欠完整，色澤暗綠
，在同等條件下總體品質(zhì)比手工炒制的差
。此類茶葉本站不推薦。
三
、龍井茶的審評(píng)內(nèi)容
龍井茶的審評(píng)內(nèi)容與其他名優(yōu)綠茶類同
，主要是干評(píng)外形，濕評(píng)湯色
、香氣
、滋味、葉底
，以及龍井茶產(chǎn)地的區(qū)分等
。
1、外形審評(píng)
西湖龍井和浙江龍井
，因這兩種茶外形十分接近
，甚至其他茶區(qū)用龍井種鮮葉（如龍井43、龍井長(zhǎng)葉）炒制的部分扁形茶
，其外形與西湖龍井也難分伯仲
，這就給判別龍井茶的產(chǎn)地帶來(lái)很大的難度，這也是目前市售龍井茶中標(biāo)識(shí)混亂的原因
。
龍井茶外形的基本特征：扁平
，葉包芽不分叉，體表無(wú)茸毛
，較綠潤(rùn)
。
2、茶湯色澤的審評(píng)
高檔茶的湯色顯嫩綠
、嫩黃的占大多數(shù)
，中低檔茶和失風(fēng)受潮茶湯色偏黃褐
。從湯色不易判別龍井茶的產(chǎn)地，也不必硬加區(qū)分
。
3
、香氣和滋味的審評(píng)
產(chǎn)于西湖區(qū)梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉
，如制茶工藝正常
，不帶老火和生青氣味的特級(jí)西湖龍井和產(chǎn)于浙江省的特級(jí)浙江龍井在香氣和滋味上有一定的差別。西湖龍井嫩香中帶清香
，滋味較清鮮柔和
；浙江龍井帶嫩栗香，滋味較醇厚
。若使用“多功能機(jī)”炒制的西湖龍井和浙江龍井
，由于改變了傳統(tǒng)龍井茶的制作工藝，兩者的香氣無(wú)明顯的區(qū)別
。其他扁形茶大多呈嫩炒青茶的風(fēng)味
。但即使是西湖龍井，一旦炒成老火茶
，呈炒黃豆香后，則不易從香氣上分清其產(chǎn)地
。在江南茶區(qū)
，室溫條件下貯存的龍井茶，過(guò)梅雨季后
，湯色變黃
，香氣趨鈍。
4
、葉底的評(píng)定
葉底審評(píng)主要是評(píng)色澤
、嫩度、完整程度
。有時(shí)把杯中的茶渣倒入長(zhǎng)方形的搪瓷盤中
，再加入冷水，看葉底的嫩勻程度
，可作為定級(jí)的參考
。
5、龍井茶的級(jí)別評(píng)定
龍井茶的級(jí)別應(yīng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)茶樣而定
，若外形與標(biāo)準(zhǔn)樣有差別的（如有機(jī)茶）
，只能按嫩度與標(biāo)準(zhǔn)樣相當(dāng)?shù)募?jí)別確定。目前大部分散裝龍井茶制后就上市
，部分不標(biāo)級(jí)別
，只有價(jià)格
。若是小包裝龍井，則必須標(biāo)明產(chǎn)品名稱和級(jí)別
，這些茶應(yīng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)定
。
龍井茶的級(jí)別與色澤有一定的關(guān)系，高檔春茶
，色澤嫩綠為優(yōu)
，嫩黃色為中，暗褐色為下
。夏秋季制的龍井茶
，色澤青暗或灰褐，是低次品質(zhì)的特征之一
。機(jī)制龍井茶的色澤較暗綠
。
6、新茶與陳茶的評(píng)定
當(dāng)年產(chǎn)制的茶葉稱為新茶
，從第二年起就稱為陳茶
。新茶中的高檔茶，干茶較有光澤
，陳茶和失風(fēng)受潮的茶色澤較灰暗
。若在新茶中摻入陳茶，則干茶的整體色澤較花雜
；但摻入經(jīng)冷藏的陳茶
，常由于色澤較綠，兩者有時(shí)也分不清
，若開(kāi)湯審評(píng)
，則有助于辨別。
7
、春茶與夏秋茶的評(píng)定
若這兩種茶都是新茶
，可從干茶的色澤上加以區(qū)分。如這兩種茶色澤已“老化”
，失去了新茶特色
，應(yīng)開(kāi)湯后評(píng)葉底，可評(píng)出不同茶季的產(chǎn)品
。春茶的葉底較綿軟
，夏秋茶葉底較剛硬，兩者易分清
。
8
、龍井茶糙米色的評(píng)定
只有“明前”的部分獅峰特級(jí)龍井茶具有天然的糙米色，即淡黃嫩綠色。因獅峰的茶園大多在遮蔭度較大
、日照強(qiáng)度較小的山間
，早春氣溫又低，開(kāi)采早的幼嫩鮮葉
，葉綠素a含量低
，葉黃素含量高，呈嫩黃色
，經(jīng)炒制后成茶具有天然糙米色
。這是獅峰龍井的一大特色，也是品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志
，它的賣價(jià)是龍井茶中最高的
。所以，部分茶農(nóng)就片面地追求這種色澤
，不管是高山茶還是平地茶
，不具備天然糙米色的鮮葉，也要硬炒成糙米色
，即在炒制的輝鍋階段
，最后將電炒鍋（炒茶鍋）開(kāi)到高溫，進(jìn)行高溫輝鍋
，并延長(zhǎng)輝鍋時(shí)間
，把茶葉炒成火功過(guò)高的“糙米色”，即呈淡黃色的老火茶
，致使失去了龍井茶應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香氣特征
。這種弄巧成拙之舉，實(shí)不可取?div id="jfovm50" class="index-wrap">，F(xiàn)在，用高溫輝鍋炒出的“糙米色”老火龍井茶很多
，審評(píng)時(shí)怎樣判斷是天然糙米色
，還是老火糙米色，可根據(jù)表3所列內(nèi)容加以鑒別
。
正綜的西湖龍井不是很多的哦
，你要抓緊時(shí)間 購(gòu)買蛾，晚了就沒(méi)有了呼的
。不要錯(cuò)過(guò)了這么好的要機(jī)會(huì)呼
，我給大家 分享一個(gè)淘寶店“茶話會(huì)”那里有很多各種各類的哦。你可以任意挑選的哦
。這個(gè)是沒(méi)有關(guān)系的啊
。
超詳細(xì)西湖龍井資料
/hezechaboshi/
西湖龍井
"茶中之美數(shù)龍井",龍井茶素有"色翠、香郁、味醇
、形美"四絕之稱
。
龍井，本是一個(gè)地名
，也是一個(gè)泉名
，而現(xiàn)在主要是茶名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州的龍井村
，歷史上曾分為“獅
、龍、云
、虎”四個(gè)品類
，其中多認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰的老井的品質(zhì)為最佳。
龍井屬炒青綠茶
，向以“色綠
、香郁、味醇
、形美”四絕著稱于世
。好茶還需好水泡?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！褒埦?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、虎跑水”被并稱為杭州雙絕?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；⑴芩杏袡C(jī)的氮 化物含量較多
，而可溶性礦物質(zhì)較少，因而更利于龍井茶香氣
、滋味的發(fā)揮
。
沖泡龍井茶可選用玻璃杯，因其透明
，茶葉在杯中逐漸伸展
，一旗一槍，
，上下沉浮
，湯明色綠，歷歷在目
，仔細(xì)觀賞
，真可說(shuō)是一種藝術(shù)享愛(ài)。
產(chǎn)于浙江省杭州市郊西湖鄉(xiāng)龍井村一帶
。龍井
，原名龍泓
，傳說(shuō)三國(guó)時(shí)就已發(fā)現(xiàn)此泉；明代掘井抗旱時(shí)從井底挖出一龍形大石
，于是更名為“龍井”
。龍井產(chǎn)茶唐代就有記載，宋代已經(jīng)聞名
。蘇東坡品茗詩(shī)中“白云山下雨旗新”形容的就是這種茶的形如彩旗的特點(diǎn)
。清代，龍井茶尤為乾隆皇帝所贊譽(yù)
。向有“黃金芽”“無(wú)雙品”之稱
。龍井茶因有獅峰、龍井
、五云山和虎跑山4個(gè)不同產(chǎn)地而有“獅
、龍、云
、虎”的品種區(qū)別
。其中以“獅峰”“龍井”品質(zhì)最佳。龍井茶“色翠
、香郁
、味醇、形美”
，這四個(gè)特點(diǎn)被稱為“四絕”
。其葉扁，形如雀舌
，光滑
、色翠、整齊
。特別是清明前采摘的“明前茶”
、谷雨前采摘的“雨前茶”，葉芽更為細(xì)嫩
，沖泡以后
，嫩勻成朵，葉似彩旗
，芽形若槍，交相輝映
，所以這種茶又叫“旗槍”
。其湯色明亮，滋味甘美
。鮮嫩的茶芽
，在攝氏80度的溫度下加工，要保持茶葉的顏色、香味和美觀
，使每片茶葉都能達(dá)到“直
、平、扁
、光”
，堪稱特種“工藝茶”。
西湖龍井
"茶中之美數(shù)龍井",龍井茶素有"色翠
、香郁
、味醇、形美"四絕之稱
。
龍井
，本是一個(gè)地名，也是一個(gè)泉名
，而現(xiàn)在主要是茶名
。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州的龍井村，歷史上曾分為“獅
、龍
、云、虎”四個(gè)品類
，其中多認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰的老井的品質(zhì)為最佳
。
龍井屬炒青綠茶，向以“色綠
、香郁
、味醇 、形美”四絕著稱于世
。好茶還需好水泡
。“龍井茶
、虎跑水”被并稱為杭州雙絕
。虎跑水中有機(jī)的氮 化物含量較多
，而可溶性礦物質(zhì)較少
，因而更利于龍井茶香氣、滋味的發(fā)揮
。
沖泡龍井茶可選用玻璃杯
，因其透明，茶葉在杯中逐漸伸展
，一旗一槍
，
，上下沉浮，湯明色綠
，歷歷在目
，仔細(xì)觀賞，真可說(shuō)是一種藝術(shù)享愛(ài)
。
產(chǎn)于浙江省杭州市郊西湖鄉(xiāng)龍井村一帶
。龍井，原名龍泓
，傳說(shuō)三國(guó)時(shí)就已發(fā)現(xiàn)此泉
；明代掘井抗旱時(shí)從井底挖出一龍形大石，于是更名為“龍井”
。龍井產(chǎn)茶唐代就有記載
，宋代已經(jīng)聞名。蘇東坡品茗詩(shī)中“白云山下雨旗新”形容的就是這種茶的形如彩旗的特點(diǎn)
。清代
，龍井茶尤為乾隆皇帝所贊譽(yù)。向有“黃金芽”“無(wú)雙品”之稱
。龍井茶因有獅峰
、龍井、五云山和虎跑山4個(gè)不同產(chǎn)地而有“獅
、龍
、云、虎”的品種區(qū)別
。其中以“獅峰”“龍井”品質(zhì)最佳
。龍井茶“色翠、香郁
、味醇
、形美”，這四個(gè)特點(diǎn)被稱為“四絕”
。其葉扁
，形如雀舌，光滑
、色翠
、整齊。特別是清明前采摘的“明前茶”
、谷雨前采摘的“雨前茶”
，葉芽更為細(xì)嫩，沖泡以后
，嫩勻成朵
，葉似彩旗，芽形若槍
，交相輝映
，所以這種茶又叫“旗槍”。其湯色明亮
，滋味甘美
。鮮嫩的茶芽，在攝氏80度的溫度下加工
，要保持茶葉的顏色
、香味和美觀，使每片茶葉都能達(dá)到“直
、平
、扁、光”
，堪稱特種“工藝茶”
。
以龍井稱茶名始于宋朝，到清朝才真正揚(yáng)名
。歷史上
，按產(chǎn)地分獅、龍
、云
、虎、梅五個(gè)字號(hào)
，建國(guó)后合并為獅
、龍、梅三個(gè)字號(hào)
，五十年代茶葉實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷后統(tǒng)稱西湖龍井茶
。
西湖龍井茶獨(dú)特的品質(zhì)，是特殊環(huán)境水氣土壤條件孕育和獨(dú)特加工工藝制作而成
。龍井茶區(qū)東臨西湖
，南向錢塘江，西北環(huán)山
，戀峰起伏
，群山疊翠，古木參天
，溪澗徑流遍布
；茶樹(shù)長(zhǎng)年處于“不雨山長(zhǎng)澗，無(wú)云水自陰”的水氣生態(tài)環(huán)境中
。由“西湖石英”巖的殘坡積物和粉砂巖
、粉砂質(zhì)泥巖風(fēng)化而成的白砂土與黃紅壤土
，所含微量元素適宜茶葉優(yōu)良品質(zhì)的形成。
龍井茶是以泉名冠茶名
，龍井村上有龍井泉
，一年四季取水不干。相傳龍井泉直通東海
，早在三國(guó)時(shí)代
，人們就在井旁祭神求雨。明朝駐浙總兵李德領(lǐng)兵駐扎在鳳篁嶺下
，正統(tǒng)十三年（1448年）
，杭州天大旱，兵卒到龍井取水
，一時(shí)流量不足
，李令兵士掏井，掏出吳國(guó)赤烏年號(hào)銀條
、玉佛
，北宋時(shí)金元寶等祭神之物；再掏
，忽然烏云密布
，泉水洶涌。后來(lái)李德在龍井泉旁建寺
，以泉名冠寺名
，稱龍井寺，也就是現(xiàn)在的龍井茶室
。
清乾隆皇帝六次下江南
，四次視察龍井茶區(qū)，品茶作詩(shī)
，賜封獅峰山下胡公廟前十八棵茶為御茶
。四次作詩(shī)對(duì)龍井茶的采摘、炒制
、形狀品質(zhì)及茶農(nóng)的辛苦都作了深刻的描述
，在《坐龍井上烹茶偶成》一詩(shī)中，更是對(duì)龍井泉水沖龍井新茶品味
，獨(dú)特的烹茶方式
，茶葉土壤、采摘季節(jié)作了刻劃
，特別是稱贊其高雅的品質(zhì)
，把鳳團(tuán)御茶給比下去了。詩(shī)全文為：
龍井新茶龍井泉， 一家風(fēng)味稱烹煎
。
寸芽出自爛石上
， 時(shí)節(jié)焙成谷雨前。
何必鳳團(tuán)夸御名
， 聊因雀舌潤(rùn)心蓮
。
呼之欲出辯才在， 笑我依然文字禪
。
辯才：天竺寺主持，姓徐名無(wú)象
，法號(hào)辯才
，1091年80歲圓寂于龍井。
歷代文人墨客對(duì)西湖龍井茶大加贊譽(yù)
，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的專著有40余篇
。蘇東坡、唐韜的絕句“欲把西湖比西子”
，“從來(lái)佳茗似佳人”
，“如此湖山歸得去，詩(shī)人不許做茶農(nóng)”
，反映出歷代文人對(duì)龍井茶的酷愛(ài)
。
建國(guó)后，毛主席
、周總理
、朱德委員長(zhǎng)等老一輩黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人與鄧小平、江總書(shū)記
、李鵬委員長(zhǎng)等多次到茶區(qū)視察
，關(guān)心龍井茶的生產(chǎn)。毛主席寫(xiě)有“龍井茶
、虎跑水
，天下一絕”的詞句。朱德委員長(zhǎng)寫(xiě)有《看西湖茶區(qū)》“獅峰龍井產(chǎn)名茶
，生產(chǎn)小隊(duì)一百家
；開(kāi)辟斜坡四百畝，年年收入有增加
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！钡脑?shī)。周恩來(lái)總理曾五次到龍井茶區(qū)的梅家塢村視察指導(dǎo)龍井茶生產(chǎn)
，兩次親自修改由著名作曲家周大風(fēng)先生創(chuàng)作的《采茶舞曲》?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，F(xiàn)梅家塢村建有周恩來(lái)總理紀(jì)念館，已成為茶區(qū)的一個(gè)旅游點(diǎn)
