"金花"是一種黃色顆粒狀菌體,學(xué)名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi),茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”,金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色,不含雜菌,是茯磚茶的重要品質(zhì)要求。
金花茂盛與否是茯磚茶品質(zhì)的體現(xiàn)?!敖鸹ā鄙L(zhǎng)好的茶,滋味醇和,再加上后期的轉(zhuǎn)化,苦澀味逐漸褪去,更能去油膩,利消化。
“金花”,實(shí)質(zhì)上是安化黑茶茯磚茶加工過(guò)程中,在特定的溫、濕度條件下,通過(guò)特定工藝生長(zhǎng)成的一種有著多種保健功能的益生菌,其產(chǎn)生的黃色閉囊殼似細(xì)小花斑,均勻地附著在茯磚茶中,俗稱“金花”。
一、“發(fā)花”對(duì)茯磚茶品質(zhì)帶來(lái)的改變是什么?
有研究表明,經(jīng)過(guò)“發(fā)花”后的茯磚茶,其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。
咖啡堿下降10.85%,有利的降低了茯磚茶的苦澀味;茶多酚中的黃酮類下降51.52%;氨基酸降低了36.84%,氨基酸的下降、與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化,是茯磚茶香氣多變的重要原因??扇苄蕴羌八鑫锖孔兓钚?,分別只有5.9%和2.34%。
而“金花”的形成是大量微生物的產(chǎn)生,繁殖,氧化聚合的過(guò)程,而微生物繁殖和氧化聚合的過(guò)程中產(chǎn)生的分泌物,有效的減少了茯磚茶的粗澀味,增加了醇和的滋味,對(duì)改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。
“金花”具有特殊的保健作用。由于“金花(即冠突散囊菌)”的存在,使得茯磚茶具有了不同于其他茶類的色、香、味,并且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健作用更為突出。
二、金花的五大作用
1、改善茶葉的品質(zhì)。
冠突散囊菌利用從茶葉中獲取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行自身代謝轉(zhuǎn)化,滿足自身的營(yíng)養(yǎng)需要,同時(shí)產(chǎn)生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶,催化茶葉中物質(zhì)的氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化,達(dá)到茯磚茶特有的色、香、味。
2、抗氧化作用。
冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚后分泌生產(chǎn)了多種生物活性成分,具有消除自由基的能力。
3、抵制有害菌。
冠突散囊菌在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生不利于其他微生物存在的代謝產(chǎn)物,抵制有害菌的生長(zhǎng)。
4、提高酶的活性。
冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性,同時(shí)可以抵制脂肪酶的活性。
5、調(diào)節(jié)維持腸道微生物菌群平衡。
雖然冠突散囊菌的成分尚未測(cè)知,但真菌壁所含的幾丁質(zhì)、幾丁質(zhì)聚糖是一類特殊的膳食纖維,能促進(jìn)腸道中的梭菌屬XIVa簇形成,減輕高脂肥胖。
是冠突散囊菌菌落在黑茶中生長(zhǎng)形成的。
只有黑茶類茯茶,才會(huì)在制作過(guò)程中刻意培植“冠突散囊菌”群落,這需要極獨(dú)特的加工工藝才能制成。
“冠突散囊菌”菌落生長(zhǎng)的條件是:制成的茶品在外冷內(nèi)熱、外干內(nèi)濕的前提下,茶品內(nèi)果實(shí)較多或鮮葉較粗老而茶葉滲出物濃稠情況下,且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料內(nèi);或在制成品后攤晾過(guò)程遇有此類微生物附著,還得在短期內(nèi)形成最初的微小群落,才能在以后的儲(chǔ)藏過(guò)程中逐步生長(zhǎng)。
陳年熟茶中較陳年生茶中的“冠突散囊菌”出現(xiàn)幾率更高些,但也是相當(dāng)少見(jiàn)的,畢竟“冠突散囊菌”的孢子,并不十分容易介入并適合在黑茶的后發(fā)酵過(guò)程中大量存活。
擴(kuò)展資料 金花的藥用價(jià)值
金花能產(chǎn)生一種酶,促進(jìn)茶葉中的蛋白質(zhì),茶多酚的轉(zhuǎn)化成紅褐色的特殊精華物質(zhì),這種物質(zhì)甘甜爽口,能改善人的陰陽(yáng)平衡,增強(qiáng)人體機(jī)能,抵擋疾病入侵。
金花是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的,它的作用是產(chǎn)生一種酶來(lái)幫助茶葉中的蛋白質(zhì),淀粉,多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)。金花越多品質(zhì)上表現(xiàn)為口感更加甜滑甘爽,且湯色更紅艷明亮,在茯磚茶中能迅速消除粗青味和發(fā)酵中產(chǎn)生幾年難散的“堆味”越好,且對(duì)消化系統(tǒng)及睡眠的改善效果顯著。
:金花
方法:
1、打開(kāi)茶,看“金花”的分布
“金花”一般呈星點(diǎn)圓形狀顆粒分布在磚茶的內(nèi)部,菌體飽滿,呈金黃色;如果茶面有,也是個(gè)體清晰、間界清晰的顆粒狀同處分布。有不同的也是菌體在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)段的大小不同、顏色淺淡而已
黃曲霉菌一般呈絲狀成片分布在茶品的角邊部位,有絲毛狀物存在,菌體干癟,形狀不規(guī)則,呈褐色、黃綠色或淺黃色。
2、聞氣味
“金花”的茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。沖泡后菌花香明顯。
受黃曲霉菌或青霉菌污染的茶品有一股霉變氣味。沖泡后除了茶氣外還有刺鼻的異味、雜味。
3、生長(zhǎng)期的菌絲
在休眠期,黃曲霉菌只有黃粉狀孢子存在,但在生長(zhǎng)期,有明顯的菌絲形成。 “金花”在生長(zhǎng)發(fā)育期菌絲不明顯,顯微鏡下,菌絲短、頂端大、且發(fā)白,見(jiàn)氧氣后很快就消失。成熟后以金黃色囊殼存在。
4、菌體的附著力
黃曲霉菌孢子顆粒極細(xì)微,且附著不緊,用口吹氣即可吹散落。
“金花”閉囊殼附著緊實(shí),不易掉落。即使開(kāi)水沖泡,也會(huì)依附在茶葉上不會(huì)掉落。
5、茶葉的易碎性
受黃曲霉污染的茶,茶葉一般凝成塊,沖泡時(shí)不易散開(kāi),葉子極易碎。濕茶的葉底表面無(wú)光澤,搓揉就碎,如渥堆腐爛的枯草爛葉。
有金花的茶品,磚面平整,自然舒展,沖泡后葉形完整,葉底烏潤(rùn)油亮,搓揉不碎有韌性。
6、看茶湯
受黃曲霉菌霉變的茶湯成黑褐色或棕黑色,渾濁黏膩,味道發(fā)澀,霉變氣味嗆人。數(shù)泡后,湯色很快變淡且依然混濁。
有冠突散囊菌的茶品,湯色橙黃、橙紅、深紅,且較普通茶更加清澈透亮,口感醇和柔順滑爽,有股清馨的菌花香甜氣味,極耐沖泡,沖泡六七次也色味如故,喝后有心曠神怡之感覺(jué)。
一般從正規(guī)公司出廠的茶葉是很少有黃曲霉菌的,不過(guò)自己在后期保存中一定要注意儲(chǔ)藏的環(huán)境,干燥、通風(fēng)、無(wú)異味,不能放到冰箱或潮濕的地方保存。如果茶有濕倉(cāng)的情況,請(qǐng)謹(jǐn)慎飲用。
擴(kuò)展資料:
黑茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:
黑茶的營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)多,有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等。
(1)多種維生素
茯磚茶中含有多種水溶性維生素。如維生素B1、B2、C等對(duì)人體有各種益處。維生素B1:能治療腳氣病,治療多發(fā)性神經(jīng)炎。
維生素B2:可治療角膜炎、結(jié)膜炎、唇損傷、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。維生素C:防治壞血病,治療由高血壓引起的動(dòng)脈硬化。長(zhǎng)期飲用茯磚茶,能有效地保證各種維生素的需求,保持身體健康。
(2)多種礦物質(zhì)
茯磚茶中礦物質(zhì)主要有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種。對(duì)于缺少水果、蔬菜的少數(shù)民族來(lái)說(shuō),飲用茯磚茶是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)的重要來(lái)源。茯磚茶中有一定含量的氟,由于氟能防治各種牙病,因此,茯磚茶能保持消費(fèi)者牙齒健美。
(3)蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等
茶葉中含有20%-30%的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有3.5%左右。茶葉中含有1.5%-4%的游離氨基酸,種類達(dá)20多種,大多是人體必需的氨基酸。
茶葉中含有25%-30%碳水化合物,但能溶于茶只有3%-4%。茶葉中4%-5%含有的脂質(zhì),也是人體必需的。除這些之外,茶葉中富含若干功能性成分:包括茶多酚、咖啡堿、多糖、色素、維生素B、維生素C、維生素E、維生素U、維生素K等。這些均是人體增強(qiáng)免疫力所必需的。
參考資料:
黃曲霉菌-人民網(wǎng)
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