六堡茶的品質(zhì)特點(diǎn)、制作工藝介紹(傳統(tǒng)工藝六堡茶與綠茶的區(qū)別)

六堡茶的品質(zhì)特點(diǎn)、制作工藝介紹

六堡茶屬于黑茶類，產(chǎn)自廣西蒼梧，選用適制茶樹的芽葉和嫩莖為原料，采用六堡茶初制工藝和六堡茶精制工藝加工制成，具有“六堡香”及紅、濃、陳、醇等品質(zhì)特征的黑茶。

六堡地區(qū)制茶產(chǎn)茶的歷史相當(dāng)?shù)挠凭?，且以品質(zhì)優(yōu)異獨(dú)具特色，在很早的時(shí)候（起碼在清朝嘉慶年間）就聞名遐邇了。

資料顯示，六堡茶在清嘉慶年間被列為二十四大名茶之一。

據(jù)《廣西特產(chǎn)志略》（1937年）記載：“在蒼梧之最大出品，且為特產(chǎn)者，首推六堡茶，就其六堡一區(qū)而言。五堡、四堡俱有出茶，但不及六堡之多。每年出口者，產(chǎn)額在60萬斤以上，在1926～1927年，每擔(dān)估價(jià)三十元左右?！睆倪@個(gè)記載上，我們可以想像出當(dāng)年的產(chǎn)茶盛況。

2011年03月16日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“六堡茶”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

一些術(shù)語解析

六堡香：以六堡茶特定工藝加工制成的六堡茶所具有的以陳香、金花香、檳榔香等為主要特征的香氣

金花：六堡茶中的金黃色孢子群落，也就是冠突散囊菌，金花普遍茂盛，品質(zhì)為佳。

金花香 （菌花香）：陳化階段發(fā)花正常茂盛所發(fā)出的特殊香氣。

六堡茶的制作工藝

①六堡茶的制作：采用當(dāng)?shù)氐拇笕~種茶樹的鮮葉作為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)是成熟新梢的一芽二、三葉或一芽三、四葉，采后保鮮，當(dāng)天采當(dāng)天制。

經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥5道工序制成。

②殺青特點(diǎn)是低溫殺青；揉捻則是以整形為主，細(xì)胞破碎為輔，因六堡茶要求耐泡，細(xì)胞破率不宜充分，細(xì)胞破碎率掌握在65％左右為宜。

③渥堆是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，其目的是通過渥堆濕熱作用，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的變化，減掉苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，并使葉色變?yōu)樯铧S褐青。渥堆時(shí)期，掌握到出現(xiàn)黏汁，發(fā)出特有的醇香，即為適度，所以屬于后發(fā)酵茶。

傳統(tǒng)工藝六堡茶與綠茶的區(qū)別

六堡茶因制茶工藝上的區(qū)別，分為傳統(tǒng)工藝六堡茶和現(xiàn)代工藝六堡茶。由于一些傳統(tǒng)工藝六堡茶從干茶到湯色都與綠茶有一定的相似性，一些對(duì)六堡茶較陌生的茶友，會(huì)把傳統(tǒng)工藝六堡茶和綠茶混淆，難以區(qū)分。為解答茶友的疑惑，本文將從五個(gè)方面對(duì)二者進(jìn)行區(qū)分。

區(qū)別一：茶品名稱的定義

六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的定義是：選用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze]的鮮葉為原料，經(jīng)六堡茶傳統(tǒng)工藝制成的茶葉產(chǎn)品。

綠茶的定義：采摘茶樹的鮮芽或葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制成的茶品。綠茶的殺青包括炒青、烘青、蒸青等。

延伸定義，傳統(tǒng)工藝六堡茶具有地域性的劃分，以產(chǎn)于蒼梧為正宗；而綠茶的產(chǎn)地較廣泛，包括全國各地。

區(qū)別二：選料

綠茶的選料以細(xì)嫩為主，分等級(jí)且以等級(jí)較高為佳。如西湖龍井、安吉白茶等只采摘一芽一葉為原料，成茶，沖泡后滋味鮮爽甘醇、清香濃郁。

傳統(tǒng)工藝六堡茶種類豐富，老葉嫩芽皆可選為原料，若按原料老嫩程度劃分：社前、明前、雨前的一芽二葉三葉等精制出來者為茶谷；春末、夏季、初秋采制的一芽三四葉被制成中茶；長高了的茶芽連同老葉一起摘下，制出來的干茶有黑有白則為二白茶；霜降前后采摘老葉經(jīng)蒸汽或水撩殺青再烘干則為老茶婆。

區(qū)別三：制作工藝

《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》規(guī)定，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的制作工藝為：采用殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝。

綠茶的制作工藝包括鮮葉采摘、殺青、揉捻、干燥（烘干、炒干）。其中殺青環(huán)節(jié)因不同的方式又分為：曬青、蒸青、烘青、炒青。

區(qū)別四：湯色口感

綠茶湯色碧綠清澈，口感滋味重在新鮮，以甜和甘醇、香氣清雅無雜味為上品。

傳統(tǒng)工藝六堡茶的滋味較為豐富，多有不同如：社前茶，茶湯黃而明亮，干凈透亮，口感滋味清爽，入口收斂性強(qiáng)，略有回甘，香氣清香淡雅；春茶，湯色淡黃明亮，通明透亮，口感微甜，收斂性強(qiáng)，回甘、生津、澀味少，香氣清香；冬茶湯色黃而明亮，潔凈透明，口感鮮爽微澀，回甘好，甘甜耐泡，香氣高銳而持久；老茶婆湯色金黃油亮，清澈透亮，口感清爽潤喉，回甘強(qiáng)，香氣清幽鮮爽。同時(shí)，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）還有一個(gè)顯著的特點(diǎn)就是湯色口感會(huì)隨著年份的變化而發(fā)生改變。有一定年份的茶品，所呈現(xiàn)出的滋味又是另一番景象。

區(qū)別五：保質(zhì)期

綠茶重鮮爽，因經(jīng)過高溫提香提鮮，其茶質(zhì)已被大量激發(fā)，無法在后期存儲(chǔ)中繼續(xù)發(fā)酵轉(zhuǎn)化。故其保質(zhì)期較短，在恰當(dāng)?shù)谋４娣绞较?，通?？纱?到2年。

傳統(tǒng)工藝六堡茶的保質(zhì)期由原料、工藝、存儲(chǔ)因素共同決定。原料的優(yōu)質(zhì)為后期的存儲(chǔ)提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)；制茶工藝的精湛使得茶葉中酶等活性物質(zhì)得以大量保留，保證了在存放過程中，茶品能夠發(fā)生自我轉(zhuǎn)化；在干凈、干燥、溫濕度適宜、無異味、通風(fēng)、無光照直射的條件下，傳統(tǒng)工藝六堡茶是可以進(jìn)行長期存儲(chǔ)的。

以上是傳統(tǒng)工藝六堡茶和綠茶的五點(diǎn)區(qū)別，供茶友參考。

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六堡茶的講究，你知道多少？

Q 六堡茶產(chǎn)自哪里？

A 六堡茶，產(chǎn)于廣西梧州蒼梧縣的六堡鎮(zhèn)。與龍井一樣，六堡茶也是因產(chǎn)地而得名。梧州市地形獨(dú)特，有“八山一水一分田”的說法。加上溫暖濕潤的氣候，使得這里成為了茶樹生長的天堂。與中國其他名茶一樣，六堡茶頗為講究地域性。離開蒼梧縣六堡鎮(zhèn)，就做不出上等六堡茶。因此，這種茶也僅有這一處產(chǎn)地而已。

Q 六堡算是什么茶？

A 按六大茶類的標(biāo)準(zhǔn)來劃分，六堡茶算作黑茶。比起湖南茯磚、湖北青磚等種類的黑茶，六堡選料更為精細(xì)，做工也更為考究。如果說它是黑茶中的貴族，也不算是過分。因?yàn)槭呛蟀l(fā)酵茶，所以六堡口感十分柔滑。不管是女士還是小朋友，都不用擔(dān)心飲用后會(huì)刺激腸胃。相反，由于特殊的工藝，六堡茶還有健脾養(yǎng)胃的功效。而且，這種茶沒有提神的作用。即使晚飯之后，都可以放心飲用。

Q 六堡茶制作有什么獨(dú)到之處？

A 1957年6月廣西供銷合作社編印的《茶葉采制方法》一書中記載：“六堡茶原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，炒制比較特別，既不是紅茶，也不是青茶，是我省特有的特產(chǎn)，所以就以產(chǎn)地命名叫做六堡茶。主要的特點(diǎn)是殺青、揉捻之后，堆放幾點(diǎn)鐘進(jìn)行后發(fā)酵后，再行干燥…”。這里說的堆放幾個(gè)小時(shí)的后發(fā)酵工藝，被稱之為“渥堆”。這是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。其目的是透過渥堆的濕熱作用，促進(jìn)茶中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)換。減除苦澀味道，使茶湯滋味變得醇和。也正因?yàn)橛辛诉@道工藝，六堡的茶湯才能做到絲滑柔順毫無刺激感。

Q 六堡茶口感怎么那么像熟普？

A 其實(shí)應(yīng)該說，不是六堡像熟普，而是熟普像六堡。原來在解放前后，六堡茶暢銷香港。茶樓里的客人非常喜愛這種味道陳香、湯色紅褐的茶品。而當(dāng)時(shí)的普洱茶，還只有制作生茶的工藝。為了適應(yīng)市場需求，一些香港茶商想辦法。他們開始利用地窖、倉庫等特殊溫濕環(huán)境，讓剛做出來的生普洱加速轉(zhuǎn)化。其實(shí)，客觀上模擬了六堡茶制作的工藝。解放之后，云南省到廣西梧州茶廠學(xué)習(xí)渥堆工藝。最終，云南省茶葉公司在1974年成功研制出了普洱熟茶。從此，普洱茶才有了生熟之分。由于普洱熟茶就是仿照六堡制作工藝而來，所以兩者的口感湯色才會(huì)十分相似。只是后來普洱名氣大了，反倒是六堡鮮有人知了。

Q 怎么以前沒聽說過六堡茶？

A 六堡茶，起源于何時(shí)很難說清了。起碼在清朝嘉慶年間，六堡茶已經(jīng)位列二十四大名茶之一了。當(dāng)時(shí)兩廣地區(qū)，很多老百姓下南洋討生活。六堡茶，既是他們的日常飲品也是居家良藥。再加上梧州是中國海上絲綢之路的起始站之一，貨運(yùn)十分發(fā)達(dá)。以至于，六堡茶大量出口南洋。1935年，從梧州出口的六堡茶就達(dá)到了1100噸。因此，六堡茶是中國最大的僑銷茶。墻內(nèi)開花墻外香，以至于內(nèi)地對(duì)六堡茶反而知之甚少。

Q 六堡茶對(duì)身體有什么功效？

A 六堡茶，祛暑除濕效果極佳。它能夠暢銷馬來西亞、新加坡百余年，也全靠著這招殺手锏。當(dāng)年馬來西亞的采礦工人，飽受井下高溫高濕環(huán)境的困擾。六堡茶，成為了他們的福音。左手提飯菜右手六堡茶，是當(dāng)時(shí)南洋華工的標(biāo)配?，F(xiàn)代都市的桑拿天，也是以高溫高濕而著稱。這時(shí)最適宜濃泡一杯六堡茶，來排除體內(nèi)的暑氣和濕熱?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，六堡茶解膩化油的功效也十分明顯。因此，這種茶也是如今擼串愛好者的不二選擇。

Q 六堡茶可以保存多久？

A 作為黑茶的一種，六堡茶可以長期保存。在資深茶人眼中，剛剛制成兩三年的六堡茶只能算是半成品。由于內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不夠，導(dǎo)致口感欠佳。這就像剛摘下樹的香蕉，青澀的難以入口。經(jīng)過一段時(shí)間的存放，味道則變得飽滿甜美了。大致五年以上的六堡，才能達(dá)到品飲的級(jí)別。當(dāng)然，隨著時(shí)間的沉淀，六堡茶湯風(fēng)味會(huì)越加醇厚。真正十年以上的老茶，則是可遇不可求了。

Q 上等六堡茶有什么標(biāo)準(zhǔn)？

A 一款上等的六堡茶，講究“紅濃陳醇”四個(gè)字。紅，值得是湯色要紅潤透亮。濃，說的是口感要飽滿粘稠。有時(shí)候發(fā)揮超常，甚至能喝出米湯般綿糯的口感。陳，說的是六堡要喝老茶。至于醇，則說的是它厚重的口感了。

Q 六堡茶應(yīng)該怎么沖泡？

A 沖泡六堡茶，一定要用沸水。至于沖泡手法，精髓在一個(gè)“燜”字。《紅樓夢(mèng)》里的賈寶玉吃多了，也要燜些普洱茶來喝。對(duì)待有年份的老六堡，只有燜泡才能激發(fā)茶中內(nèi)含物質(zhì)的充分釋放。北京有句俗話，叫做“茶吃后來釅”。這句話用在六堡身上，再貼切不過了。起初一兩道茶，它并不像綠茶、烏龍那樣給人驚艷之感。但是越往后喝，六堡茶柔順、絲滑、甜糯的口感便會(huì)慢慢釋放出來。六堡茶和上了年紀(jì)的大叔一樣，都需要用心品味。

認(rèn)識(shí)六堡茶（二）

六堡茶，在清嘉慶年間以其特殊的檳榔香味而列為全國24個(gè)名茶之一。

六堡茶的初制工藝為：殺青～揉捻～漚堆～復(fù)揉～干燥。

六堡茶的復(fù)制工藝為：過篩整形～揀梗揀片～拼堆～冷發(fā)酵～烘干～上蒸～踩簍～涼置陳化。

六堡茶的品質(zhì)要陳，涼置陳化，是制作過程中的重要環(huán)節(jié)，不可或缺。夏蒸加工后的成品六堡茶，必須經(jīng)散發(fā)水分，降低葉溫后，踩簍堆放在陰涼濕潤的地方進(jìn)行陳化，經(jīng)過半年左右，湯色變得更紅濃，滋味有清涼爽口感，且產(chǎn)生陳味，形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質(zhì)特點(diǎn)。

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