，最后就形成了紅色的氧化聚合物，簡稱為“紅茶色素”，這種色素一部分是可以溶于水，沖泡之后，會形成紅色的茶湯，當然，還有一部分是不溶于水，一般都會積累在葉片中，最后讓葉片變成紅色。

祁門紅茶經(jīng)過發(fā)酵之后，最終形成了紅茶的色

、香、味品質(zhì)特征，這可是關(guān)鍵性的工序。

將揉捻過的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里

，然后是進入發(fā)酵室發(fā)酵，這時要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需要的溫度、濕度和氧化量，這點非常的重要。

1

、溫度：

發(fā)酵時的室溫一般要控制在20~25℃左右

，發(fā)酵的葉溫要保持在30℃左右，如果葉子的溫度超過了40℃，一定要進行翻拌散熱，以免發(fā)酵過于激烈，讓紅茶的毛茶味道變淡，顏色也會變暗，特別是高溫的季節(jié)，一定要采取降溫的措施。

2

、濕度：

一般空氣的濕度保持在90%以上

，這樣比較有利于提高多酚氧化酶的活性，同時也有利于茶黃素的形成和積累。

3

、攤?cè)~厚度：

攤?cè)~厚度一般在9~12cm，特別是嫩葉和葉型小的茶葉都要薄攤

，老葉和葉型大的要厚攤，還有就是但氣溫低時，要厚攤