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蒙頂黃芽的品質特征(黃茶的特點是什么
？)

品茶 2023-05-19 09:58:37

蒙頂黃芽的品質特征

蒙頂黃芽的品質特點是外形扁直

，色澤微黃，芽毫畢露
，甜香濃郁，湯色黃亮
，滋味鮮醇回甘，葉底全芽
，嫩黃勻齊
，為蒙山茶中的極品
。

蒙頂黃芽的品質特征是黃葉黃湯

，這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果，蒙頂黃芽茶芽葉細嫩
，顯毫
，香味鮮醇
，由于品種的不同
，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區(qū)別
。

蒙頂黃芽的加工工序

1、殺青：

用口徑50厘米左右的平鍋

，鍋壁表面平滑光潔
，采用電熱或干柴供熱。當鍋溫升到100℃左右，均勻地涂上少量白蠟
。待鍋溫達130℃時，蠟煙散失后即可開始開殺青
。每鍋投入嫩芽120-150克
，歷時4-5分鐘，當葉色轉暗
，茶香顯露
，芽葉含水率減少到55-60%
，即可出鍋
。

2、初包：

包黃是形成蒙頂黃芽品質特點的關鍵工序

。將殺青葉迅速用草紙包好
，使初包葉溫保持在55℃左右
，放置60-80分鐘
，中間開包翻拌一次，促使黃變均勻
。待葉溫下降到35℃左右
，葉色呈微黃綠時
，進行復鍋二炒
。

3、復炒：

鍋溫70-80℃

，炒時要理直
、壓扁芽葉
，含水率下降到45%左右
，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃
，有利于復包變黃
。

4

、復包：

得炒以后

，為使葉色進一步黃變，形成黃色黃湯
，可按初包方法
，將50℃的的得炒葉進行包置，經50-60分鐘
，葉色變?yōu)辄S綠色
，即可復鍋三炒。

5

、三炒：

操作方法與復炒相同

，鍋溫70℃左右
，炒到茶條基本定型
，含水率30-35%時即可。堆積攤放：目的是促時葉內水分均勻分布和多酚類化合物自動氧化
，達到黃葉黃湯的要求
。將三炒葉趁熱撒在細篾簸箕上
，攤放厚度5-7厘米
，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時
，即可四炒
。

6

、四炒：

鍋溫60-70℃

，以整理外形，散發(fā)水分和悶氣
，增進香味
。起鍋后如發(fā)現(xiàn)黃變程度不足
，可繼續(xù)堆積，直到色變適度
，即可烘焙
。

7、烘焙：

烘頂溫度保持40-50℃

，慢烘細焙，以促進色香味的形成
。烘至含水率5%左右
，下烘攤放，包裝入庫
。

黃茶的特點是什么？

黃茶是中國特有茶類之一

，自唐代蒙頂黃芽被列為貢品以來
，歷代均有生產。

①原料：帶有茸毛的芽頭

、芽或芽葉制成。

②外觀顏色：具有葉黃

、湯黃
、葉底黃三黃色之稱。

③主要加工工藝：鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥

。

④香氣：清香純正。

⑤湯色：微黃

。

⑥滋味：醇厚鮮爽

。

⑦黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。

⑧黃茶的營養(yǎng)成分：黃茶中富含茶多酚

、氨基酸
、可溶糖
、維生素等營養(yǎng)物質
，對防治食道癌有明顯功效。此外
，黃茶鮮葉中天然物質保留85%以上
，這些物質對防癌
、抗癌
、殺菌、消炎均有效果
，黃茶適合免疫力低下者
、長期使用電腦工作的人飲用。

一分鐘帶你了解產量最少的黃茶

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什么是黃茶

？

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝與綠茶相類似

，只比綠茶多了一道“悶黃”的工序
。

“悶黃”是將殺青、揉捻

、初烘后的茶原料趁熱用布或紙包裹
，堆積黃變，使茶壞在水和熱的作用下進行非酶促氧化反應
，苦澀的酷型兒茶素發(fā)生氧化和異構化
，蛋白質水解成氨基酸，淀粉水解成可溶性糖
，最終形成了黃茶“干茶黃、茶湯黃
、葉底黃”的“三黃”特征
，滋味濃醇鮮爽、不苦不澀
、香氣清悅。

黃的分布分類

黃茶是六大茶類中品種最少

、產量最低
、知名度也最小的一類茶，可以說是中國茶類中的小眾茶類
，生產黃茶的地區(qū)有湖南
、四川
、浙江
、安徽、廣東
、湖北
、貴州。

現(xiàn)在市場上黃茶質量參差不齊

，很多黃茶甚至并沒有很明顯的“黃湯黃葉”特征。如今很多黃茶的主產區(qū)
，其主產的茶葉并非黃茶
，造成了黃茶產地很多，但黃茶產量極低的尷尬局面
。

黃茶的分類與品質特征黃茶按鮮葉老嫩

、芽大小
，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類
。黃茶品質特征除了黃葉黃湯的共同特點外
，各類黃茶的造型和香味也各具特色
。

黃茶的品質特征

黃茶按鮮葉老嫩

、芽大小
，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類
。黃茶品質特征除了黃葉黃湯的共同特點外
，各類黃茶的造型和香味也各具特色
。

黃芽茶采摘單芽或一芽一葉加工而成

，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的君山銀針，四川雅安蒙頂山的蒙頂黃芽和安徽霍山的霍山黃芽
。

黃小茶采摘一芽一葉

、一芽二葉加工而成
，其品種主要包括湖南岳陽的北港毛尖
、湖南寧鄉(xiāng)的溝山毛尖、湖北遠安的遠安鹿苑和浙江溫州
、平陽一帶的平陽黃湯
。

黃大茶采摘一芽二三葉甚至一芽四五葉為原料制作而成

，主要包括安徽霍山的霍山黃大茶和廣東韶關
、肇慶、湛江等地的廣東大葉青
。

黃茶的品飲

黃茶可以選擇玻璃杯

、蓋碗、瓷杯
、玻璃壺瓷壺、飄逸杯等茶具進行沖泡
。

對于黃小茶和黃大茶這兩類嫩度不太高的茶更推薦選用蓋碗或茶壺

，確保能夠及時將茶水分離，以避免浸泡時間過長導致茶味太過濃重
。投茶量的多少可依個人口味而定，一般4克黃茶
，150毫升的水為宜
。黃芽茶可用80~85°C開水沖泡，黃小茶和黃大茶可用90~95°C開水沖泡
，能更好地喚醒黃茶的茶性
。

黃茶是輕微發(fā)酵的茶

，與綠茶的特性比較接近
，沖泡的時候只要比綠茶的沖泡時間稍微長兩三秒鐘即可
。黃茶一般可續(xù)水沖泡3~4次，且無需潤茶
。

黃茶的存儲

存放要點：存放時間不宜超過1年

，需盡快飲用
，但緊壓黃茶因加入了黑茶的緊壓工藝
，有耐儲優(yōu)勢，在口感上
，存放個幾年也可保留黃茶的甘醇可口
。

黃茶的最佳存儲環(huán)境條件為溫度<5°C，相對濕度≤60%

，避光，存放環(huán)境無異味
，同時干茶含水量控制在6%~7%以下
。為了實現(xiàn)對黃茶的最佳存儲，最基礎的方法是低溫儲藏
。

貯存期6個月以內的(可以在6個月內喝完的)可將茶裝入厚實、避光

、無異味的食品包裝袋鋁箔復合材料的包裝袋效果最好)或者密封性好的金屬盒中
，置于冰箱。

六大茶類的性質及特征

根據制作方法和茶多酚氧化（發(fā)酵）程度的不同

，可分為六大類：綠茶（不發(fā)酵）
、白茶（輕微發(fā)酵）
、黃茶（輕發(fā)酵）
、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵）
、黑茶（后發(fā)酵）
、紅茶（全發(fā)酵）。外觀由綠向黃綠
、黃、青褐、黑色漸變
，茶湯也由綠向黃綠、黃
、青褐
、紅褐色漸變
。

白茶

基本特征是：色白隱綠

，湯色黃白，滋味鮮醇
，清香甘美
，屬輕微發(fā)酵茶。主要產于福建福鼎
、建陽、政和
、松溪等地
。白茶分為白芽茶和白葉茶。知名白茶有：①白毫銀針
，產于福鼎
、政和等縣
；②白牡丹
，產于建陽、政和
、松溪
、福鼎等縣；③貢眉（壽眉）
，產于建陽、浦城等縣
；④天目湖白茶
，產于江蘇常州溧陽市天目湖旅游區(qū)。

2.紅茶

基本特征是：香高

、色艷、味濃
，葉紅湯紅
，滋味濃厚甘醇，似桂圓湯，有的松煙香味
，屬全發(fā)酵茶
。分為小種紅茶
、工夫紅茶
、紅碎茶（切細紅茶）、紅磚茶（米磚茶）
。知名紅茶有：①祁紅(安徽)
；②滇紅（云南）；③閩紅(正山小種—金駿眉
、銀駿眉、坦洋工夫
，福建)
；④川紅（早白尖，四川）
；⑤宜紅(湖北)
；⑥寧紅(寧紅金毫
，江西)
；⑦越紅(浙江)；⑧湖紅(湖南)
；⑨臺紅（日月紅茶
，臺灣）等。

3.黑茶

基本特征是：粗大黑褐

、陳香醇厚，屬后（全）發(fā)酵茶
。因主供邊疆少數民族消費
，亦稱邊銷茶。知名黑茶有：①湖南黑茶（天尖
、貢尖
、生尖）
；②湖北老青磚茶
；③四川邊茶；④滇桂黑茶（普洱茶）等
。

4.青茶

基本特征是：青綠金黃

，清香醇厚。因外形青褐，故稱為青茶
，也叫烏龍茶。屬半發(fā)酵茶
。知名青茶有：①閩北烏龍茶（武夷巖茶—大紅袍）
；②閩南烏龍茶（安溪鐵觀音）；③廣東烏龍茶（鳳凰水仙—鳳凰單樅）
；④臺灣烏龍茶（文山包種、凍頂烏龍
、東方美人等）。

5.黃茶

基本特征是：葉黃湯黃

、金黃明亮
，甘香醇爽，屬輕發(fā)酵茶
，基本工藝似綠茶
。分為黃芽茶
、黃小茶
、黃大茶三類
。知名黃茶有：①湖南的君山銀針、北港毛尖
、莫干黃芽
；②四川的蒙頂黃芽；③安徽的霍山黃芽
、皖西（霍山）黃大茶；④湖北的遠安鹿苑毛尖
；⑤廣東的大葉青等
。

6.綠茶

基本特征是：葉綠湯清，清香

、醇美
、鮮爽
。屬不發(fā)酵茶
。外形多種多樣，主要有：條形、針形
、扁形
、螺形、尖形
、片形、束形
、毛峰
、毛尖、卷曲形
、圓珠形
、單芽形等等
。綠茶最講究外形和色澤
，追求清純淡雅，故多采嫩芽制成
。明前茶（清明前采制）最為珍貴
，其次為雨前茶（清明后谷雨前采制）。知名綠茶有：①西湖龍井（扁形
，杭州）；②洞庭碧螺春（螺形
，蘇州）
；③黃山毛峰（毛峰，安徽）
；④太平猴魁（尖形
，安徽）；⑤六安瓜片（片形
，安徽）；⑥信陽毛尖（毛尖
，河南）
；⑦廬山云霧（條形，江西）
；⑧都勻毛尖（毛尖
，貴州）
；⑨恩施玉露（松針形
，湖北）等
。

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