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回甘生津指的是一種什么感覺,(一堂茶葉風(fēng)味的化學(xué)課，干貨都在這了)

品茶 2023-05-19 18:34:55

回甘生津指的是一種什么感覺,

回甘

好的茶經(jīng)常會(huì)帶有回甘

，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)
。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起
。這是一種比較神秘的體驗(yàn)
，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來愉悅的體驗(yàn)
。

相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言

，這種苦盡甘來的后味更富戲劇性
，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起
。

生津

津

，就是我們常說的唾液，唾液中含有多種對(duì)身體有益的成分
，可以促進(jìn)消化
，增強(qiáng)養(yǎng)分吸收；在喝茶時(shí)
，因?yàn)椴柚泻械牟瓒喾?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">、糖、氨基酸
、果膠
、維生素等物質(zhì)，可促進(jìn)口腔排出唾液
，這就是“茶生津”
。

生津一般也會(huì)伴隨著回甘出現(xiàn)?div id="jfovm50" class="index-wrap">？梢哉f

，品質(zhì)越好的茶，生津出現(xiàn)得越快
，時(shí)間也越持久
。

一堂茶葉風(fēng)味的化學(xué)課
，干貨都在這了

上周

，一位茶友問壹茶君，茶葉滋味中的“回甘”應(yīng)該如何解釋
？

周末
，壹茶君和幾位達(dá)人聊了聊這個(gè)話題，覺得還得從茶葉味道的化學(xué)本質(zhì)說起
。

一聽到要講化學(xué)了
，很多朋友的心情是這樣的。

呵呵
，的確會(huì)有些枯燥
，但愛茶的朋友絕對(duì)值得一看
。

茶葉的味道是怎么來的

在上化學(xué)課之前，我們先從一位茶友反饋的壹茶精選安吉白茶品飲感受開始：

安吉白茶聞著有一點(diǎn)點(diǎn)雨后竹林的清爽氣息
，品上一口
，滿是清新爽快的味道，有如春天陽光滿地
，萬物復(fù)蘇的感覺
，像一個(gè)豆蔻年華的少女，青春活潑
。

在化學(xué)家眼里
，這段話其實(shí)只說了兩個(gè)字：清！爽
！

而這一特點(diǎn)的本質(zhì)
，就是安吉白茶中氨基酸的含量特別高（一般為普通綠茶的2倍以上），與其它綠茶形成了鮮明對(duì)比
，因而給這位茶友留下了很深的印象（陽光啦少女啦什么的）
。

那么，在茶葉中
，除了氨基酸之外
，還有哪些重要的化學(xué)物質(zhì)呢？且看下圖：

下面一個(gè)個(gè)來說：

① 澀味

澀味從化學(xué)本質(zhì)來說
，并不是一種真的味道
，而是人的口腔黏膜接觸特定的物質(zhì)后產(chǎn)生的物理性收縮反應(yīng)，所以我們一般也把它稱為收斂性
、刺激性
。

茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質(zhì)，一般在沖泡出的茶湯中占所有水浸出物質(zhì)的30%左右
，是茶葉口感當(dāng)之無愧的主體
。

對(duì)于一款茶而言，茶多酚多了少了都不行
。多酚類少了
，茶湯滋味淡薄，清湯寡水沒什么味道
；茶多酚多了
，茶湯又會(huì)太過苦澀，除了口味重的老茶客外
，估計(jì)沒人喜歡。一般來說
，當(dāng)茶湯中多酚類含量在20%左右時(shí)
，茶湯濃度表現(xiàn)最佳。

說到多酚類物質(zhì)，還要提一下的就是茶葉的發(fā)酵
。 所謂的發(fā)酵
，其實(shí)就是利用茶多酚的酶促反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)化為茶黃素
、茶紅素和茶褐素
。這樣的轉(zhuǎn)化不僅改變了茶葉和茶湯的顏色，也減弱了茶葉的澀味
，將其轉(zhuǎn)化成更醇和的口感
。發(fā)酵程度越重，茶湯中多酚類含量就越少
，例如全發(fā)酵紅茶就完全變成了以甜醇為主
；發(fā)酵程度輕的，就成了千變?nèi)f化的烏龍茶
，入口仍帶有多酚類的刺激性
；還有后發(fā)酵的黑茶則帶上了陳醇的口感。

② 苦味

主要就是咖啡堿
。你沒有看錯(cuò)
，的確是咖啡。其實(shí)
，咖啡堿是一種普遍存在于咖啡和茶葉中的生物堿
，因?yàn)橄仍诳Х戎邪l(fā)現(xiàn)，所以就跟著咖啡姓了
。

咖啡堿在茶葉中的含量約4%
，它是茶葉苦味的第一功臣。

適度的咖啡堿有祛除疲勞
、興奮神經(jīng)的作用
，所以我們說喝濃茶、苦茶提神
，指的就是咖啡堿的作用
。

③ 鮮味

在茶湯中，氨基酸占水浸出物的3%左右
，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者
，在一些特殊品種的茶葉如安吉白茶中，氨基酸含量可高達(dá)7%以上
。

對(duì)于茶葉來說
，氨基酸是人見人愛的寶貝，它不僅在口感上中和了多酚類
、咖啡堿的苦澀味
，同時(shí)也能演化出千變?nèi)f化的迷人香氣
，是高級(jí)名茶不可或缺的一部分。

④ 甜味

可溶性糖類在茶葉中的含量不足2%
，因此
，甜味算不上是茶味的主要滋味。但還是能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味
，使茶葉滋味更協(xié)調(diào)
。

但要注意的是，優(yōu)質(zhì)茶葉的鮮甜滋味極為淡雅
，絕不是一些不法商販通過撒糖粉
、刷糖漿所能偽造出來的。這樣的茶多出現(xiàn)在紅茶中
，由于不是茶葉中本有的滋味
，因而往往一兩泡之后就不甜了。

⑤ 濃稠

可溶性果酸含量約在3%上下
，它本質(zhì)上也是糖類中的一種
，之所以把它單列出來，是因?yàn)?它具有獨(dú)特的黏稠性
，可以增強(qiáng)茶湯的濃稠度
。

在沖泡一些高等級(jí)優(yōu)質(zhì)茶時(shí)，我們能非常明顯地看到茶湯如綢緞般從蓋碗中流淌而出
，含一口茶湯在嘴里
，茶味給人以豐富和厚實(shí)的感受。這就是果膠的功勞
。

茶湯滋味就是以上這些呈味物質(zhì)的綜合反映
。

如何獲得平衡的口感

整個(gè)制茶過程，從本質(zhì)而言就是在調(diào)整茶樹鮮葉中化學(xué)物質(zhì)的構(gòu)成比例
，以達(dá)到最令人滿意的口感
。只有理解了化學(xué)世界的變化關(guān)系，才能真正讀懂一款茶
。

接下來
，我們?cè)囍鴱幕瘜W(xué)角度來解讀幾個(gè)茶葉問題。

① 云南綠茶為什么從來只能得鼓勵(lì)獎(jiǎng)
？

因?yàn)橄忍鞐l件不足
。

在茶樹品種中，多酚類含量的分布是這樣的：?jiǎn)棠拘筒铇洌竟嗄拘筒铇?div id="d48novz" class="flower left">
，大葉種＞小葉種
。云南地區(qū)茶樹基本以大葉種-喬木型茶樹為主，因此其多酚類物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于江南地區(qū)的灌木型小葉種茶樹
。前面我們已經(jīng)說了
，多酚類的主要滋味表現(xiàn)就一個(gè)字：澀
！所以也就怪不得云南綠茶在各類名優(yōu)綠茶評(píng)比中始終只能得鼓勵(lì)獎(jiǎng)了。

但上天往往是公平的
，當(dāng)關(guān)上一扇門時(shí)，也為你打開了一扇窗
。多酚類含量多
，對(duì)于綠茶是壞事，但我們可以把它發(fā)酵做紅茶呀
，于是就有了品質(zhì)卓越的滇紅
；我們還可以做出來先不喝，等著它慢慢陳化（后發(fā)酵）呀
，于是就有了名震天下的普洱茶
。看來第一個(gè)玩普洱茶的
，多半是個(gè)化學(xué)專家呢
。

② 綠茶為什么越嫩越好？

因?yàn)樵侥鄣牟课话被岷吭礁摺?br>
氨基酸的好處大家已經(jīng)明白了
，不多說
。當(dāng)然，嫩也是有限度的
，老茶客都知道
，其實(shí)最好喝的綠茶往往是一芽一葉，而并非單芽
。為什么
？因?yàn)橐豢罹G茶的“好喝”，不僅要鮮爽
，也要醇厚耐泡
，多酚類物質(zhì)也不能太少了。只有當(dāng)氨基酸和多酚類達(dá)到一個(gè)最佳平衡點(diǎn)時(shí)
，我們才能喝到鮮爽醇厚的最好口感
。

③ 為什么高山出好茶？

因?yàn)楦呱讲杷鑫镔|(zhì)更豐富
，多酚類含量更低
。

高山茶園，一般氣候溫和
，雨量充沛
，云霧較多，濕度較大
，且土壤肥沃
，在這樣的條件下
，茶樹生長有利于營養(yǎng)物質(zhì)的集聚，而多酚類的形成又會(huì)受到一定的抑制（光照弱）
，呈現(xiàn)出外形肥碩柔嫩
，香氣馥郁，滋味濃厚
，耐沖泡的特點(diǎn)
。

④ 為什么春茶品質(zhì)普遍比夏茶好？

因?yàn)榇翰璋被?div id="d48novz" class="flower left">
、果膠含量高
，多酚類含量低，茶樹營養(yǎng)更充沛
。

春季氣候溫和
、濕度適宜，光照較弱
，茶樹經(jīng)過一個(gè)冬天的休息
，內(nèi)含物質(zhì)也更加豐富，做出來的茶
，無論紅茶綠茶
，都更加醇厚鮮爽，尤其以明前茶為最佳
。

夏季由于光照強(qiáng)烈
，多酚類含量急劇升高，茶樹總體較春茶瘦弱
，因而做出來的茶苦澀粗淡
，只有做成發(fā)酵類茶才能稍稍挽回劣勢(shì)。

⑤ 烏龍茶為什么不追求越嫩越好
？

這和烏龍茶的特定工藝有關(guān)
。

烏龍茶是六大茶類中工藝最復(fù)雜的一種，對(duì)鮮葉質(zhì)量也有特定的要求
。不能太老也不能太嫩
，以對(duì)夾葉為好。

太嫩的鮮葉
，芳香類物質(zhì)較單一
，糖類和醚類物質(zhì)含量低（怎么又出來個(gè)新玩意，哈哈
，不多做解釋了
，茶葉的香氣化學(xué)成分遠(yuǎn)比滋味復(fù)雜太多），無法制出烏龍茶千變?nèi)f化的香氣；細(xì)嫩芽葉多酚類物質(zhì)含量高
，做出的烏龍茶味重不清雅
；而且，烏龍茶的工藝重點(diǎn)在拿捏酶的氧化反應(yīng)進(jìn)程
，細(xì)嫩芽葉酶的濃度大
、活性強(qiáng)、很難控制
。

太老的鮮葉更不好
，老葉中幾乎所有有效化學(xué)成分的含量都很低，做出的茶滋味淡薄
、香氣低短、葉底粗老
，是萬萬不行的
。

最后，說一說回甘的問題
。

到底什么是回甘呢
？

這個(gè)詞經(jīng)常與茶湯的甘甜、生津
、喉韻等扯在一起
。

壹茶君以為，回甘是一種入口時(shí)清甜微苦
，在口腔內(nèi)回味較長
，且隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束的一種味道
。

其感官體驗(yàn)主要表現(xiàn)為：“入口微苦
，回味清甜”、“入口苦中帶甜
，隨后苦味漸消
，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點(diǎn)
。

也就是說
，茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦味作前提，茶湯苦味之后才有回甘產(chǎn)生
，一入口就是甜的就不用回甘了嘛
。

然而并不是所有植物都同時(shí)具有這樣的特點(diǎn)，如苦瓜和蓮子是只苦不甘
，而甘草的滋味是甘而不苦
。

回甘前的苦味很好理解
，顯然就是多酚類和咖啡堿的刺激性反應(yīng)
，但之后的甘甜，卻可能是不同成分作用的結(jié)果。

① 一種觀點(diǎn)認(rèn)為是茶葉中本身的氨基酸
、糖類在苦澀味淡化后顯露出來，所呈現(xiàn)出的甘甜口感
。

② 另一種認(rèn)為是由于口感的對(duì)比效應(yīng)而來
。甜和苦是一對(duì)相對(duì)的味覺體驗(yàn)，當(dāng)我們品嘗到苦澀味之后
，對(duì)甜味的反應(yīng)會(huì)更加敏銳
，因而新分泌的唾液就會(huì)令人感到甘甜無比。但這不能解釋為什么苦瓜吃完只有苦的問題
。

③ 另外
，浙大茶學(xué)系王岳飛教授還有一種說法是：茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合
，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜
，如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜
，這種膜厚薄適中
，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)
，收斂性轉(zhuǎn)化
，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。

這也就是我們常說的能化得開的苦澀味
。

很遺憾的說
，這個(gè)問題的答案，目前業(yè)界尚無定論?div id="m50uktp" class="box-center"> ，F(xiàn)在已經(jīng)有學(xué)者開始使用先進(jìn)的電子鼻
、電子舌來測(cè)定茶葉香氣口感了。但面對(duì)五彩繽紛的茶葉感官世界
，只能說我們的科學(xué)研究之路才剛剛開始
。

感謝多位壹茶茶友為本文提供的思路和素材。

參考：《中國茶經(jīng)》
、《茶葉化學(xué)》
、《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》、《茶文化與茶健康》及相關(guān)學(xué)術(shù)論文

古樹普洱生茶品鑒

第一

，要做到味正不雜
，至純至凈

普洱茶是入口的東西，干凈是最需要保證的
。有許多不喝普洱茶的茶友總是說
，普洱茶是發(fā)酵茶，很臟。其實(shí)發(fā)酵的食物并不是代表它就是臟的
，普洱生茶經(jīng)過自然發(fā)酵
，只是內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過時(shí)光的變遷發(fā)生了轉(zhuǎn)變，它的凈度是不會(huì)改變的
。

好的普洱茶是沒有雜味的
，比如不經(jīng)陽光暴曬而干燥，而是經(jīng)過柴火烘干的煙味
、炒制過程中的溫度過高產(chǎn)生的糊味
、陳放時(shí)產(chǎn)生的霉味都不是好的生茶應(yīng)該有的聞到。

第二
，要有山野的幽遠(yuǎn)香氣

工藝嚴(yán)瑾
、制作精良的古樹茶，具有淡淡的山野幽香
，雖然它不會(huì)像綠茶香氣那樣奔涌浩蕩
，明顯外揚(yáng)。但香氣純正是判斷普洱茶好壞的一個(gè)重要指標(biāo)
，千萬不能忽略。普洱生茶的香氣
，無論是干茶香還是茶湯香
，一般都是很含蓄內(nèi)斂的，喝起來能感覺到絲絲縷縷的妙感
，遍布口腔
。留香持久。

第三
，氣韻要飽滿

氣韻感指的是茶氣飽滿
，充盈整個(gè)口腔的感覺。普洱古茶樹內(nèi)涵物質(zhì)十分豐富
，古樹茶厚度就主要表現(xiàn)為氣韻感和物質(zhì)感
，而茶的物質(zhì)感給人的感覺就是從茶湯入口開始，舌面所感受到的強(qiáng)烈變化
，從開始的苦澀味道瞬間轉(zhuǎn)化為回甘生津
，這樣的滋味讓人感覺層次很豐富、物質(zhì)什么厚實(shí)
。

第四
，要有良好的回甘生津

普洱茶的回甘生津是品飲中非常重要的一環(huán)，它會(huì)讓人產(chǎn)生很好的愉悅感
，是一個(gè)由苦轉(zhuǎn)甘的過程
，其苦的程度，苦轉(zhuǎn)甘的速度，甘的強(qiáng)度
，綜合體現(xiàn)回甘的質(zhì)量
，是鑒別古樹茶優(yōu)劣的重要指標(biāo)。新的古樹純料生茶
，入口絲絲清涼的苦味
，瞬間轉(zhuǎn)化成滿腔甘甜，兩頰生津不斷
，有舌底鳴泉之感
。而低劣的茶品只有單純的苦，苦而不化
、不退
，持久滯留于口腔，無法產(chǎn)生回甘
。

第五
，收尾要有蜜甜

優(yōu)質(zhì)的純料古樹新茶，經(jīng)久耐泡
，滋味穩(wěn)中有變
，循序漸進(jìn)（茶味不會(huì)陡然寡淡，全然水味）
，最后出現(xiàn)的味道一定是絲絲清甜
，或如甘蔗，或似蜂蜜
，讓人流連忘返
。

品鑒普洱茶是一個(gè)非常享受的過程，如果你在品飲普洱茶時(shí)并沒有愉悅感
，那就說明茶的品質(zhì)不高
，下次選購時(shí)就要注意啦。

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