，忌濕
。太干燥的環(huán)境會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢
。在較為
干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水
。但是太過(guò)潮濕
的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”
。濕度應(yīng)
人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于75%
，
普洱茶具有巨大的收藏價(jià)值和增值空間
，年代越久價(jià)格越高
，口
感越好
。主要決定于儲(chǔ)存的環(huán)境、茶的本質(zhì)特性
、陳放的年限等。
16
、普洱茶的加工步驟
（1）.生茶
云南大葉種茶鮮葉—萎凋—?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸稍?萎凋——攤涼于無(wú)直射陽(yáng)光通風(fēng)干燥處三十水分，置于竹編竹篾上
方
。時(shí)間視鮮葉含水量及當(dāng)時(shí)氣溫濕度
。
殺青——去除青草味
，蒸發(fā)一部分水分
，炒制后利于揉捻成形。 普
洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類(lèi)
。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)
酵；目前殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法）
，因茶菁經(jīng)萎
凋會(huì)失去水份但尚未透徹時(shí)，利用殺菁的方式
，能使茶葉失水均勻
。
揉捻——有機(jī)器揉捻及手工揉捻
。讓茶葉細(xì)胞壁破碎
，使茶汁在沖泡
時(shí)易溶于茶湯，提高浸出率
。使茶葉成條。
曬干——把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干
，最大程度的保留了茶
葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)
。曬青易于保留茶葉的本質(zhì)原味
。
蒸壓——把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕
，用不同模具壓成形
。提取香味及
使茶葉中果膠溢出表皮
，利于壓制成型和有別于散茶的獨(dú)特香味。 干燥——把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下
，一般普洱茶要求
在含水量在10%以下。
（2）.熟茶
生茶毛茶—濕水—反復(fù)翻堆—出堆—解塊—干燥—分級(jí)—蒸壓(類(lèi)似
生茶蒸制過(guò)程）——干燥攤涼
。
渥堆發(fā)酵：將濕水后的茶葉按一定厚度堆積在一起
，在微生物作用
、
濕熱作用和氧化作用的共同作用下
，形成普洱茶特有的風(fēng)味
、品質(zhì)
。
吳啟英的普洱熟茶“渥堆”發(fā)酵技術(shù)
經(jīng)過(guò)大量的科學(xué)實(shí)踐，吳啟英聯(lián)合云大微生物所
，于一九八三年主持了“普洱茶發(fā)酵工藝原理研究”項(xiàng)目，并得出研究成果：“普洱茶發(fā)酵的機(jī)理是微生物在起主導(dǎo)作用”
，此項(xiàng)目榮獲云南省政府1984年科技成果四等獎(jiǎng)，是迄今為止云南普洱茶生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域獲得的唯一一個(gè)省級(jí)科技成果獎(jiǎng)
。
“渥堆”是普洱茶制作工藝中最為重要的環(huán)節(jié)
。是將云南特有的大葉種曬青毛茶加濕
，然后將其拌勻再渥成一堆
，采取保溫控溫措施
，使茶堆達(dá)到一定的積溫條件
，并通過(guò)不斷翻堆
，人工控制茶堆的溫度和濕度，加速和控制茶葉的后發(fā)酵過(guò)程
，經(jīng)過(guò)四十五天左右后，使曬青毛茶轉(zhuǎn)化為外形褐紅
，陳香顯現(xiàn)
，湯色紅亮，滋味甘醇的普洱茶
。
17、購(gòu)買(mǎi)普洱茶注意事項(xiàng)
① 喬木普洱茶樹(shù)不易生蟲(chóng)
，營(yíng)養(yǎng)成分充足
，增值潛力大
，但價(jià)格與后期價(jià)格制作工藝水準(zhǔn)高下有較大聯(lián)系
；
② 按茶區(qū)和級(jí)別等級(jí)不同
，口感有一定的差異
，有的苦澀重、有的淡青香
、有的生津強(qiáng)、有的茶氣溫和
。應(yīng)以湯色清透
，口感甘甜潤(rùn)滑
，氣味自然為佳
；
③ 年限較短之生茶茶氣重
、去油膩效果好
，偏寒性，適宜熱性體質(zhì)
，身體肥胖，血脂血壓較高的人士飲用
；熟茶茶氣溫和
，潤(rùn)滑細(xì)膩、溫胃暖胃
、通便利尿
、瘦身養(yǎng)顏
，適宜體質(zhì)不熱之人群
；
④ 普洱茶因越陳越香故具增值空間，收藏時(shí)要選擇茶質(zhì)好的喬木大樹(shù)茶并由品牌信譽(yù)好的廠家生產(chǎn)的茶品；
⑤ 年限久的普洱茶確實(shí)具備獨(dú)特口感
，但與原料本身及收藏存放環(huán)境影響較密切較考品藏功底
。
⑥ 純正的普洱茶是不添加任何色素
、調(diào)味劑和香料的
。
18
、普洱茶鑒賞
（1）.看外觀——首先看茶葉的條形
，條形是否完整
，葉老或嫩；其次嗅干茶氣味兼看干茶色澤和凈度
，優(yōu)質(zhì)的散茶的干茶陳香顯露，無(wú)異
、雜味，色澤棕褐或褐紅
，具油潤(rùn)光澤
，褐中泛紅（俗稱(chēng)紅熟），條索肥壯
，斷碎茶少；質(zhì)次的則稍有陳香或只有陳氣
，甚至帶酸餿味或其它雜味，條索細(xì)緊不完整
，色澤黑褐
、枯暗無(wú)光澤。
（2）.看湯色——看湯色的深淺
、明亮
， 優(yōu)質(zhì)的散茶，茶湯紅濃明亮
，具“金圈”，湯上面看起來(lái)有油珠形的膜
。質(zhì)次的，茶湯紅而不濃
，欠明亮
，往往還會(huì)有塵埃物質(zhì)懸浮其中，有的甚至發(fā)黑
、發(fā)烏。
（3）.聞氣味——主要采取熱嗅和冷嗅
，熱嗅看香氣的純異，冷嗅看香氣的持久性
；優(yōu)質(zhì)的熱嗅陳香顯著濃郁
，具純正，“氣感”較強(qiáng)
，冷嗅陳香悠長(zhǎng)，是一種干爽的味道
。質(zhì)次的則有陳香
，但夾雜酸餿味
、鐵銹水味或其它雜味
，也有的是“嗅霉味”。
（4）.品滋味——主要是從滑順感
、回甘感和潤(rùn)喉感來(lái)感覺(jué)。優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇
、滑順
、潤(rùn)喉、回甘
，舌根生津
；質(zhì)次的則滋味平淡
，不滑順
，不回甘，舌根兩側(cè)感覺(jué)不適
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