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茶葉含有什么成分(茶葉里的成分)

品茶 2023-05-19 23:52:38

茶葉含有什么成分

茶葉中的主要成分為茶多酚、糖類

、蛋白質(zhì)
、生物堿
、維生素
、氨基酸
、礦物質(zhì)等
。

①茶多酚：是茶葉中的多酚類化物質(zhì)的總稱

，其主要作用是抗氧化。

②糖類：茶葉中有葡萄糖

、果糖等單糖
，也有蔗糖、麥芽糖等雙糖
。

③蛋白質(zhì)：含量約20%

。但基本不溶于茶湯
。

④生物堿：包括茶堿

、可可堿、咖啡因
。

⑤維生素：維生素是機體維持正常代謝功能所必需的一種物質(zhì)

，茶中含有十多種水溶性和脂溶性維生素
。

⑥氨基酸：含量不高但種類很多

。其中茶氨酸含量最高，其次是人體必需的賴氨酸
、谷氨酸、蛋氨酸
。氨基酸易溶于水
，決定茶湯的鮮爽度。

⑦礦物質(zhì)：茶葉中含多種人體所必需的礦物質(zhì)元素

。

茶葉里的成分

茶葉里的成分

茶葉里有的成分：水分:占75%-78%

；干物質(zhì):占22%-25%；蛋白質(zhì)(20%-30%)
；氨基酸(1%-4%)
；生物堿(3%-5%)；茶多酚(18%-36%)
；糖類(20%-25%)
；類脂(8%左右)；有機酸(3%左右)
；類脂(8%左右)
；色素(1%左右)；芳香物質(zhì)(0.03%左右)
；維生素(0.6%-1%左右)
；無機化合物(3.5%-7%)。

咖啡堿(CAFFEINEOFTEA）：茶滋味的重要組成物質(zhì)

，茶葉咖啡堿在人體代謝中分解速度較快
，因而對人體副作用甚微；提神醒腦
；強心
；利尿；提高人體機能
；提高運動機能
；仿治腎結(jié)合。

氨基酸(AMINO ACID)：茶滋味的重要組成物質(zhì)

，茶氨酸這種既不具有催眠
，又可以解消疲勞、降低血壓和提高學習記憶能力的保健食品實為少見
，引人注目
；減肥作用；抗疲勞
；改善經(jīng)期綜合征
；保護腦神經(jīng)細胞
；降血壓；輔助抑制腫心
。

茶多酚(TEA POLYPHENOLS)：俗稱'茶單寧’

，是茶葉持有成份，具有苦
、澀味及收斂性
；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用；抗衰老
；抗氧化
；抗輻射；防輻射
；抗過敏
；抗菌殺菌；消炎解家
。

茶葉中含有哪些營養(yǎng)成分？

茶葉的化學成分是由3.5-7.0% 的無機物和93～96.5%的有機物組成

， 茶葉中的無機礦質(zhì)元素約有27種
，包括磷、鉀
、硫
、鎂、錳
、氟
、鋁、鈣
、鈉
、鐵、銅
、鋅
、硒等多種。通過飲茶能攝入的數(shù)量和對人體保健的作用見下表: 茶葉中的無機礦質(zhì)元素礦質(zhì)元素每日飲茶10克攝入的數(shù)量對人體保健的作用鉀140-300mg維持體液平衡鎂1.5-5mg保持人體正常的糖代謝錳3.8-8mg參與多種酶的作用
，與生殖
、骨骼有關(guān)氟1.5-5mg預防齲齒，有助于骨骼生長鋁0.4-1mg并非必需鈣3-4mg有助于骨骼生長鈉2-8mg維持體液平衡硫5-8mg與循環(huán)代謝有關(guān)鐵0.6-1mg與造血功能有關(guān)銅0.5-0.6mg參與多種酶的作用鎳0.05-0.28mg與代謝有關(guān)硅0.2-0.5mg與骨骼發(fā)育有關(guān)鋅0.2-0.4mg有助于生長發(fā)育鉛極微量并非必需硒微量參與某些酶的作用
，增強免疫功能　　茶葉中的有機化合物主要有蛋白質(zhì)
、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸
、生物堿
、茶多酚、有機酸
、色素
、香氣成分、維生素
、皂苷
、甾醇等?div id="4qifd00" class="flower right">
！　〔枞~中含有20-30% 的葉蛋白
，但能溶于茶湯的只有3.5%左右
。茶葉中含有1.5-4% 的游離氨基酸
，種類達20多種，大多是人體必需的氨基酸
。茶葉中含有25-30% 的碳水化合物
，但能溶于茶湯的只有3-4%。茶葉中含有4-5%的脂質(zhì)
，也是人體必需的
。除這些之外茶葉中富含若干功能性成分，它們的含量及對人體保健的作用見下表
。茶葉中的功能性成分成　分含　量對人體保健的作用茶多酚(包括兒茶素
、黃酮類物質(zhì))10-25%抗氧化、清除自由基
、抗菌抗病毒
、防齲、抗癌抗突變
、消臭
、抑制動脈粥樣硬化、降血脂
、降血壓等
。咖啡堿2-4%興奮中樞神經(jīng)
、利尿
、強心。多　糖0.1-0.5%調(diào)節(jié)免疫功能
、降血糖
、防治糖尿病。紅茶色素2-10%(紅茶)降血脂，防治血管硬化
，保護心血管葉綠素0.6-1.2%消臭
。胡羅卜素7-20mg%預防夜盲癥和白內(nèi)障，抗癌
。纖維素10-20%助消化
，降低膽固醇。維生素B類8-13mg%預防皮膚病
，保持神經(jīng)系統(tǒng)正常
。維生素C50-300mg%抗壞血病，預防貧血
，增強免疫功能
。維生素E20-80mg%抗氧化、抗衰老
、平衡脂質(zhì)代謝
。維生素U20-25mg%預防消化道潰瘍。維生素K300-500
國際單位/克降血壓
、強化血管
。
主要成分功效· 咖啡因:愈是好茶，含量愈多
1. 咖啡因是在1820年
，從咖啡中發(fā)現(xiàn)含有咖啡因的存在;至于茶葉中也含有咖啡因
，則是1827年的事了。
2. 茶葉幾乎是在發(fā)芽的同時
，就已開始形成咖啡因
，從發(fā)芽到第一次采摘時，所采下的第一片和第二片葉子所含咖啡因的量最高;相對地
，發(fā)芽較晚的葉子
，咖啡因的含量也會依序減少。
3. 咖啡因可以使大腦的興奮作用旺盛;除此之外
，還有鹽基
、茶堿，也都含有強心
、利尿的作用
。

· 單寧:可制造顏色和澀味
1. 決定茶的顏色和含在口中時的澀味，都是靠單寧和其它誘導體的作用
。
2. 單寧并不是一種單一物質(zhì)
，而是由許多種物質(zhì)混合而成，且很容易被氧化
，又擁有很強的吸濕性
。
3. 從上表結(jié)果顯示
，愈是高級的茶，單寧的含量愈多
。

· 胺基酸:造成茶味甘美的要素
1. 茶葉中所含的蛋白質(zhì)
，在制造過程中，與單寧化合而產(chǎn)生沉淀
，并因加熱 而凝固
，泡茶喝的時候，幾乎不會再出現(xiàn);比 較起來
，胺基酸是屬于水溶性的
，所以用開水沖泡的茶汁中會含有。
2. 胺基酸就是決定茶的美味和澀味的重要因素
。 　

· 葉綠素:決定品種的差異
1. 葉子之所以成為綠色的原因是由葉綠素造成的
，除此之外，還有葉紅素
、葉黃素
、花色素等。
2. 葉綠素是植物生長中不可缺少的成分
，葉綠素中分為青綠色的葉綠素Ａ和黃綠色的葉綠素Ｂ兩種
。茶的品種不同
，含量也會不同
，而茶品種的好壞，全視含量的多寡
。
3. 葉紅素是一種紅色的色素
，會因發(fā)酵過程，而有顯著的變化;完全發(fā)酵的紅茶
，幾乎都沒有包含葉紅素
，反而在綠茶中卻含有非常豐富的葉紅素存在。
4. 葉黃素是一種黃色色素
，在茶中含量極微
。
5. 黃堿素誘導體可分為兩種，在茶葉中是屬于黃堿酮的一種
， 吸收紫外線的能力很強
。 　

· 青葉酒精:香味的制造者
1. 茶是最注重香氣的飲料，而新茶獨特的清香味
，是青葉酒精所制造出來的
。
2. 主掌茶葉香味的是揮發(fā)性芳香植物油，但其含量很少;造成香味成分的種類很多
，其中最重要的就是酒精類
，因其沸點低，且容易揮發(fā)，只要碰到夏季
、高溫
，新茶的香氣就會消失，若想長期維持新茶的香味
，最好貯藏在冰箱里
，并經(jīng)常保持攝氏5度的溫度。

· 維他命Ｃ:愈新的茶
，含量愈多
1. 維他命Ｃ是預防壞血病不可或缺的要素
。
2. 公元1924年由三浦政太郎博士的有關(guān)抗壞血病研究報告中，證實茶葉中確實含有維他命Ｃ
。他又因維他命Ｃ攝取多寡的問題
，而測量出一天當中所需要茶的量，才發(fā)現(xiàn)愈是新茶
，維他命Ｃ含量愈多;相對地
，茶葉貯存愈久，含量愈少
。
3. 普遍來說維他命Ｃ都不耐高溫
，所以制茶時的熱或泡茶時的高溫開水，往往很容易就會破壞維他命Ｃ
，所以在第一泡茶時
，維他命Ｃ有80％，可是在第二泡茶時
，會喪失約10％左類推遞減
。所以要喝茶的話，最好是喝第一泡的茶
。

· 無機成份:可以保持身體的弱堿性
1. 若把茶葉拿來燒
，在灰燼中會留下5～6％的無機成份，其中50％就是鉀
，15％是磷酸
，其它則是石灰、鎂
、鐵
、錳、蘇打
、硫酸
、鈉碘，其中錳與碘的含量較多
。
2. 我們體內(nèi)的血液
，在健康的狀況下是屬于弱堿性的
。而飯后喝茶可以把因吃過肉類或是酒類，使血液變成酸性的狀況
，恢復到弱堿性
。

茶葉成分-

茶葉成分

喝茶有益 健康 ，首先要了解茶葉的成分

。茶葉一直被譽為 健康 的自然護衛(wèi)者
，那么到底是茶葉中的哪些物質(zhì)在起作用以幫助增進 健康 呢？據(jù)已有的研究資料表明
，茶葉的化學成分有500種之多
，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約有30種
。就已知的化學成分
，大部分都與人體的 健康 和治病的藥物有關(guān)系，它的功能可以分為營養(yǎng)作用和藥理作用兩方面
。茶葉中的化學成分歸納起來可分為75-80%的水分和20-25%的干物質(zhì)兩大部分
。但是就在這25%的干物質(zhì)中含有成千上萬的天然營養(yǎng)元素，主要是蛋白質(zhì)
、氨基酸
、生物堿、茶多酚
、礦物質(zhì)
、類脂類、維生素
、有機酸
、糖類
、酶類
、芳香物質(zhì)、天然色素等
。這些都是茶葉產(chǎn)生其色香味的源泉
，當然更重要的是我們在喝茶時從中所獲得的營養(yǎng)價值。

茶葉的主要化學成分是什么

茶的成分(1)

據(jù)已有的研究資料表明

，茶葉的化學成分有500種之多
，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約30種
。茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分
。

1、水分
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分
，是制茶過程一系列化學變化的重要介質(zhì)
。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的
。因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標
。茶鮮葉的含水量一般為75%～78%
，鮮葉老嫩、茶樹品種
、季節(jié)不一
，含水量也不同。一般幼嫩芽葉
、雨水葉
、露水葉、大葉種
，雨季
、春季的含水量較高，高的可達84%左右
。老葉
、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低
。

2
、蛋白質(zhì)與氨基酸
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%
。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一
。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%
。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸
、谷氨酸、天門冬氨酸
、天門冬酸胺
、精氨酸、絲氨酸
、丙氨酸
、組氨酸、蘇氨酸
、谷氨酰胺
、苯丙氨酸、甘氨酸
、纈氨酸
、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上
，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上
。氨基酸
，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關(guān)系極為密切
。

3
、生物堿
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿
。其中以咖啡堿的含量最多
，約占2%～5%；其他含量甚微
，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表
。咖啡堿易溶于水
，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)
。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標之一
?div id="d48novz" class="flower left">
？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一?div id="d48novz" class="flower left">
？Х葔A對人體有多種藥理功效
，如提神、利尿
、促進血液循環(huán)
、助消化等。

4
、茶多酚
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱
，包括兒茶素、黃酮類
、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)
。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中
，兒茶素約占70%
，它是決定茶葉色、香
、味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素
、茶紅素等
，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素
，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一
，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%
。花青素呈苦味
，紫色芽中花青素含量較高
，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好
，會造成紅茶發(fā)酵困難
，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質(zhì)更為不利
，會造成滋味苦澀
、葉底青綠等弊病。茶葉中酚酸含量較低
，包括沒食子酸
、茶沒食子素、綠原酸
、咖啡酸等
。

5、糖類
茶葉中的糖類包括單糖
、雙糖和多糖三類
。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖
，易溶于水
，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一
。茶葉中的多糖包括淀粉
、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)
，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上
，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分
。茶葉嫩度低
，多糖含量高；嫩度高
，多糖含量低
。

茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右
，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一
。

6、有機酸
茶葉中有機酸種類較多
，含量為干物質(zhì)總量的3%左右
。茶葉中的有機酸多為游離有機酸
，如蘋果酸、檸檬酸
、琥珀酸
、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸
，有棕櫚酸
、亞油酸、乙烯酸等
。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一
，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣
，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分
，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑
，如棕櫚酸

7
、類脂類
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂
、甘油脂
、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右
。對形成茶葉香氣有著積極作用
。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進人細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用
。

8
、色素
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右
。脂溶性色素不溶于水
，有葉綠素、葉黃素
、胡蘿卜素等
。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素
、條紅素和茶褐素等
。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶
、干茶色澤和葉底的黃綠色
，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色
，葉綠素b呈黃綠色
，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色
。在紅茶加工的發(fā)酵過程中
，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物
，茶葉中的蛋白質(zhì)
、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合
，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色
，葉底呈紅色。綠茶
、紅茶
、黃茶、白茶
、烏龍茶
、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成
、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)
。

9、芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱
。在茶葉化學成分的總含量中
，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%
，綠茶中含0
、005%～0、02%
，紅茶中含0.01%～0.03%
。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復雜
。據(jù)分析
，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右
；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上
；紅茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇
、酚
、醛、酮、酸
、酯
、內(nèi)酯類、含氮化合物
、含硫化合物
，碳氫化合物、氧化物等十多類
。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主
，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇
、苯乙醇等
，具有清香、花香等特性
。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多
，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類
、醛類
、酮類、酯類等香氣化合物為主
，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的
。

10、維生素
茶葉中含有豐富的維生素類
，其含量占干物質(zhì)總量的0
、6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類
。脂溶性維生素有維生素A
、維生素D、維生素E和維生素K等
。維生素A含量較多
。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用
。水溶性維生素有維生素C
、維生素B1、維生素B2
、維生素B3
、維生素B5、維生素B11
、維生素P和肌醇等
。維生素C含量最多
，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右
，最高的可達500毫克以上
。可見
，人們通過飲用綠茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分
。

11
、酶類
酶是一種蛋白體
，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑
。茶葉中的酶較為復雜
，種類很多，包括氧化還原酶
、水解酶
、裂解酶、磷酸化酶
、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類
。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點
。各類酶均有其活性的最適溫度范圍
，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強。酶若失活
、變性
，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性
，如多酚氧化酶
，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素
、茶紅素和茶褐素等
；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性
，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性
，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性
，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學變化
，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點。紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性
，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)
，生成茶黃素
、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點
。

12
、無機化合物
茶葉中無機化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分
。這些無機化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機物質(zhì)稱之為“灰分”
。灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分
，占總灰分的50%～60%
。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶
、含梗多的茶葉總灰分含量高
。灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗的指標之一
，一般要求總灰分含量不超過6.5%

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